提高“食品工藝學”教學效果的探索與實踐

摘要：“食品工藝學”是食品科學與工程專業的最重要的專業課之一。課程組從教學內容更新、教學方法改革與運用、考核形式多樣化等方面就提高“食品工藝學”教學效果的進行探索與實踐，取得了良好的成效。

關鍵詞：食品工藝學；教學效果；改革與實踐

作者簡介：向進樂（1980-），男，湖北仙桃人，河南科技大學食品與生物工程學院，講師；康懷彬（1963-），男，河南洛陽人，河南科技大學食品與生物工程學院，教授。（河南洛陽471000）

基金項目：本文系河南省高等教育教學改革研究項目（項目編號：2009SJGLX 156）、河南科技大學教育教學改革項目（項目編號：2009y-064）的研究成果。

中圖分類號：G642.3#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文獻標識碼：A#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文章編號：1007-0079（2012）07-0075-02

“食品工藝學”是高等院校食品科學與工程專業必修學位課程，是本專業最重要的專業課之一，具有理論知識綜合性強、注重實踐動手能力等特點。該課程以研究食品加工的原料、食品加工的理論、加工工藝及工藝技術參數、產品的質量控制為內容，承擔著對學生擁有先進的現代食品加工技術與原理、食品加工基本理論、基本技能的培訓，以達到培養學生的工程意識、創新意識、創新能力和實踐動手能力的目的。[1，2]

河南科技大學“食品工藝學”課程組在多年的教學中一直堅持以提高教學效果為出發點，增強學生學習興趣和科研能力為最終目標，經過多年的探索與實踐，取得良好的成效，受到學生和老師的一致好評。

一、緊跟現代食品科技前沿，適時更新教學內容

“食品工藝學”涉及多學科的知識，內容多，既包括各種食品的保藏方法，又涵蓋各種食品的加工工藝，學生很難在有限的時間接受和吸納龐大的信息，因此在教學過程中不可能面面俱到。課程組在全面分析“食品工藝學”各種不同類型的工藝課程的基本知識、基本理論和基本技能等內容的基礎上，根據社會需求以及學校在本專業的特色和優勢，將乳品、軟飲料、焙烤食品等作為主講內容。在教學過程中，重點講解加工理論、關鍵加工技術及質量控制。首先讓學生了解各種食品原料的基本特點，然后講解加工理論和工藝，旨在使學生觸類旁通。

當今科學技術的發展日新月異，各個學科相互交叉也越來越多。近年來，食品加工中也出現了越來越多的高新技術。這些高新技術的研究與應用對推動食品工業的發展至關重要。為了緊跟食品科技前沿，課程組在教學內容中新增“食品加工中的高新技術”一章內容，綜合介紹生物技術、微膠囊技術、超高壓技術、低溫粉碎技術、超臨界流體萃取技術、微波能及輻照技術等在食品加工中應用的研究進展。課程組還根據社會需求和現代人才培養目標，通過修訂教學大綱，對教學內容進行更新，將國內外食品科學技術的最新發展動態不斷充實到教學內容中，并且在教學過程中，把食品加工新技術充實到各章內容中，保證每次授課均有10%～15%的內容更新。比如在講解軟飲料加工時，增加了野生植物資源在軟飲料生產中應用和花卉飲料、功能性飲料等新產品開發等內容；在乳品加工教學中，及時將原料乳除菌的微濾和離心技術、微膠囊化營養強化技術、高效酶——膜生物反應器生產低乳糖乳技術、特異性酶處理對乳蛋白質進行改性生產低過敏原性嬰兒乳粉技術、超高壓和超聲殺菌技術、乳清濃縮和脫鹽的納濾技術、冷凍濃縮技術等穿插講解，使學生對新技術和新工藝有一定了解，培養學生專業情感，激發學生的學習興趣。

二、注重教學方法改革與運用

1.基于問題式學習教學法的運用

基于問題式學習（Problem-Based Learning），即PBL，是一種學生在學習的過程中，面對情景性的、結構不良的問題通過自己的努力找到有意義的答案的一種教學策略。這種教學法是先提出問題，根據實際情況，提供一切應對的資源和指導的教學法，一般分為三個階段：問題開發、協作探究和多元評價。[3，4]

實際上，在“食品工藝學”實踐教學中，這是最常使用的方法。在實驗課和課程設計中，同學們被分成小組，每組3～4人，甚至是1～2人共同解決制作一種食品或者共同解決某一實際問題。特別是近年來，綜合性實驗的比重逐漸加大。綜合性實驗中，老師根據實驗教學內容先設計實驗題目，然后學生根據所學理論知識協作探究，最后由老師和同學進行多元評價。在這個過程中，學生形成更加傾向于一個團隊，獨立完成一項任務。實踐證明，綜合性實驗的開設不僅能鍛煉學生開發產品和獨立科研的能力，更加能增強學生的團隊協作意識，為學生走上社會、適應工作環境打下基礎。

近年來，課程組也將基于問題式學習的教學方法運用在理論課的教學中。課堂上除教師講授外，還安排一些時間給學生，就某個主題，展開討論；或者事先布置給學生一些專業內容，讓他們有充分的時間查找資料，總結文獻，做5～10分鐘的報告，讓學生相互提問，增強提出問題、解決問題的能力；有時也把學生分組，讓其自主選擇感興趣的知識點，準備資料，推選一名同學作報告。以軟飲料的碳酸飲料加工部分教學為例，在該章內容教學過程中，先讓同學分組，課余時間實地（超市、商店、批發市場等）了解目前市場上碳酸飲料的種類、主要生產廠家以及生產消費概況，然后進行分析、歸納總結。課堂上講到相關內容的時候，請各小組代表發言。比如，“可口可樂”的種類和產品特點，國內主要碳酸飲料品牌和產品特點以及與國外產品的生產技術和銷量之間的差距等。這樣可以讓同學們對產品和市場有更多的認識，激發學生對國內外主要碳酸飲料產品特點和加工工藝特點等知識的學習興趣。同時，學生通過實地調查和了解，也對碳酸新產品開發的發展方向有一點認識，為以后進行科研和社會生產實踐打下基礎。

PBL的教學模式提高了學生查閱資料、綜合分析問題的能力，又加深了他們對知識的理解和記憶，掌握了更多的知識，以此提高學生的學習主動性、創造性。許多在校學生和畢業生都認為這類教學形式靈活多變，富有新鮮感和挑戰性，他們有強烈的參與感和責任感，既學到了知識、掌握了重點，又鍛煉了自己分析問題、解決問題的能力，同時其面對大眾的演講技巧和自信心也得以提高，對今后的學習和工作幫助很大。因此，PBL可以作為課堂教學改革很好的突破口，來解決高校教學中的諸多問題。

2.在多媒體教學中揚長避短，提高教學效果

目前，計算機多媒體技術所具有的優良的視頻和音頻性能和其強大的處理功能，受到了教師的極大歡迎。可以肯定的是，多媒體教學有利于教學創新，為教學改革提供了優良的技術和手段，為教育信息的傳遞提供了最基本的教學工具，對改革課堂教學形式產生巨大的影響。[5]

同樣，多媒體技術的應用給“食品工藝學”課堂教學提供了優良的教學技術和手段。但它只是替換了黑板和粉筆，將教師要傳遞的知識信息通過多媒體課件統一歸納再進行演示。就目前的技術來看，多媒體應用仍然是本課程教學的輔助手段，一個優秀的課件及其投影放映并不能完全代表多媒體教學的全部內涵。[6]在近幾年的教學實踐中，課程組充分利用多媒體教學的優勢，同時研究和克服多媒體教學在本課程中存在的問題，揚長避短，取得了良好的效果。

（1）發揮多媒體教學的強大功能。本課程教學中通常會涉及產品的種類、特點、加工設備、加工工藝流水線等。多媒體將圖片展示，加上教師講解，可以使課堂達到圖文并茂的效果。學生通過圖文感知，更容易接受知識，對知識的掌握更清晰、更準確。特別是在復雜的食品加工工藝的講解中，多媒體更能發揮其“圖、聲、影”的優勢。如在講授“酸奶加工”時，將搜集的各種酸奶圖片通過投影儀展示出來，使學生對各種酸奶有更直觀的認識；在講授“酸奶加工工藝”之前，組織學生觀看配套的教學錄像，使學生對酸奶加工整個過程有一個感性認識，然后在課堂上詳細講解每一個工序的目的、作用和方法。此教學形式形象生動、內容豐富、知識容量大，提高了學生的學習興趣，使學生在有限的時間內獲得更多的信息。

（2）研究與克服多媒體教學中的應用誤區。在多媒體教學中，往往容易“重課件、輕教師”。在教師的備課、講課中，往往只重視了課件內容的系統性、完整性、新穎性以及課件的精美性等；學生在學習過程中只注意到課件的內容和圖像等。這樣，很容易忽視師生之間情感的雙向交流。師生之間的交流變成了師與機、生與機的單向傳送與接收，最終導致師生之間的教學互動被忽略或者被削弱。因此，在設計制作多媒體課件時，我們有意識地將PBL模式也融入到課件的制作中，堅持“以人為本，以機為輔”，以利于學生的學習和教學的互動。

（3）學生的學習方式也發生了改變。在調查和教學實踐中，筆者發現學生對多媒體的新穎巧妙已司空見慣，很多學生不再積極地記筆記，取而代之的是學生的精力分散、視覺疲勞以及課后簡單拷貝課件、做習題以應付考試。多媒體教學的應用使部分學生的學習趨于簡單化、模式化，給懶散的學生造成契機。例如，部分學生認為搞到課件后聽課與不聽課沒有區別，甚至逃課；有的學生很少做課堂筆記，對所學的知識掌握不牢；部分學生自學的自覺性下降，自制能力下降；少數學生試卷中錯字、病句嚴重等。顯然，多媒體教學方法不當對學生綜合能力的培養產生一定的負面影響。

在本課程的教學中，課程組對此進行深入細致地探討和研究。課堂上，教師努力保持“教”的主角地位，注重言行儀表莊重得體、精神飽滿，嚴格要求學生。講課的聲音強度、語速等保持適中并馳張有度，給學生適宜、愉悅的聽覺刺激，同時讓學生視覺、聽覺、思考進行恰到好處的銜接，營造一個友好、輕松、愉快的氛圍來進行知識和思想信息的傳遞。另外，在教學過程中，課程組不光研究課件的制作和教學方法等，更注意給予學生充分的人文關懷，研究學生生理和心理的變化、學習方式的變化以及多媒體教學能夠提高學生的綜合素質能力的途徑。

三、改革傳統考核模式

教學形式的多樣化必將推動考核方式的改革。傳統的考核方式中，往往過于重視期末卷面的考試，卷面成績所占比重偏大。這樣容易使部分學生平時不好好學習，最后突擊記憶來獲取最終成績，造成考試成績很好，但記憶不牢，考過后立即忘掉的尷尬情況。

為了充分調動學生的積極性和主動性，課程組對考核模式進行了試探性改革。在新的考核模式中，提高了對平時學習情況的考核，特別是在平時的課堂討論參與度、發言情況等，做到平時考核的量化和細化。同時，在期末的卷面考試中，加大主觀題的分量和分值，減少學生的機械記憶和考前臨時突擊記憶。這種考核模式應用后，通過問卷調查顯示，絕大部分學生對這樣的考核方式比較贊同，學生學習的積極性和主動性也明顯增強了。

總之，河南科技大學“食品工藝學”課程在課程組全體老師不斷地探索和實踐中，逐漸成為學生們最喜愛的專業課之一，受到學生和老師們的一致好評。繼2008年被評為校級“精品課程”之后，“食品工藝學”于2010年被評為河南省省級“精品課程”。課程組老師們將對提高課程教學效果進行不斷探索與實踐，推進食品科學與工程專業教學工作的健康發展。

參考文獻：

[1]康懷彬，朱文學，任廣躍，等.河南省精品課程《食品工藝學》教學改革與實踐[J].教育教學論壇，2011，(32):131-133.

[2]張慧蕓，朱文學，康懷彬，等.食品工藝學教學改革探索[J].農產品加工(學刊)，2010，(7):107-109.

[3]湯豐林，申繼亮.基于問題的學習與我國的教育現實[J].比較教育研究，2005，(1):73-77.

[4]Alessandro Antonietti.Problem-based learning，A Research Perspective

on Learning Interactions[J].The British Journal of Educational Psychology，2001，

71(2):344-346.

[5]呂錦芳，應如海，寧康健，等.提高省精品課程多媒體教學效果的實踐與探索[J].安徽科技學院學報，2009，(1):70-73.

[6]楊宏偉.多媒體教學的本質與原則探析[J].教育與現代化，2006，(2):35-39.

（責任編輯：宋秀麗）