日式海鮮 限量版 7月來嘗鮮

小檔案： 手釣的野生真鯛

櫻鯛盛產(chǎn)于關(guān)西瀨戶內(nèi)海，屬于日本貴價魚，鯛的日文是Tai，跟喜慶節(jié)日（Omedetai）的尾音同音，因此凡有喜慶事如新年或結(jié)婚，都會吃真鯛來慶祝，而櫻鯛呈粉紅色，更象征好意頭。由于櫻鯛只有三、四月才當造，加上是手釣野生的，肉質(zhì)特別結(jié)實、鮮爽，魚味更是真鯛中最濃最香，故一公斤重的來貨價已需千多元。

吃法： 一鯛多吃

櫻鯛可做成刺身或壽司，鮮味而彈牙，魚香豐腴，日本人外出賞櫻時，最愛帶“櫻鯛竹葉壽司”作為賞櫻食物。櫻鯛背至腩做刺身皆肥美，魚頭肉嫩滑可做煮物、煎物，魚尾和魚骨熬湯鮮甜無比，每一部分都可物盡其用呢！

櫻鯛魚白味噌煮

平日的汁煮多用醬油，這份特別選用白味噌，且加入竹筍、甘筍來煮櫻鯛魚頭及魚腩。入口并不如想象中濃稠，魚腹位魚香四溢，帶白味噌的香甜。

櫻鯛魚刺身二點盛

櫻鯛魚肉結(jié)實，魚味重，做成厚薄兩種切法，口感各異。厚切的蘸芥末豉油吃，油脂較重；薄切的卷上魚籽醬、芽蔥及長芋，再配上以魚骨湯、淡口醬油做的濃湯，魚味清新帶鮮甜，各有千秋。

識食之人一定認識“縞蝦”這名字。它產(chǎn)于北海道、能登，以北海道的最高級及優(yōu)質(zhì)，因該處海床靚，加上每年冬天轉(zhuǎn)春天時，雪遇到溫暖氣候開始融化，海水溫度便改變，令水中的微生物增加，縞蝦就是以食微生物維生，只只都食到肚滿腸肥。所以每年三至六月才有新鮮肥美的縞蝦，身價比一般牡丹蝦貴兩倍。

縞蝦真身，帶新潮紅白間紋，蝦身富誘人的光澤?？c蝦肉質(zhì)纖維幼細，比牡丹蝦爽脆，去殼后原只放進口，鮮味及蝦味濃得很，細嚼還有種獨特的甜味。幸運的話，遇上帶有蝦子的縞蝦，食味更高層次?？c蝦因鮮味濃，一般用來做刺身、壽司最佳。

日本人食蝦，跟食蟹一樣講究。如果說日本海老界牡丹蝦最美味，那么，請別忘記還有縞蝦。一般人以為縞蝦只是甜蝦，其實論身價，縞蝦比一般牡丹蝦還要高，一小只已爆出無比的鮮味，好吃得很。

湯底用上木魚及蜆熬煮，再加入縞蝦用大火一滾，逼出蝦的精華。湯更加有三葉及靈芝菇，鮮甜中見幽香。

縞蝦肉質(zhì)幼細，得配上渾圓不過黏的壽司飯。用上精米，吃起來不太黏，飯團放進口才散開，襯得起縞蝦。縞蝦味道特別甜，而由于北海道水溫度低，口感會特別爽身。

此為懷石料理的前菜。冷玉子以雞蛋及木魚、蜆肉熬的湯底制成，滑溜細密得零毛孔。食時跟濃甜的縞蝦，及加少許以櫻花木煙熏過的澳洲海鹽吃，滑、鮮、爽。

蝦頭燒得帶點焦香，未上桌已聞到鮮香的蝦味。只需滴少許青檸汁，已夠提鮮，蝦味更濃郁。

爽甜至極的鮮活赤貝，生活在20～35米水深的軟泥或泥沙質(zhì)海底，足絲強韌，多附著在石礫或死貝殼上，衛(wèi)生條件比一般螄蚶好，體形亦比一般螄蚶大，做刺身肉質(zhì)較爽口、鮮甜。

相對國內(nèi)的螄蚶，日本赤貝的就矜貴得多，體積大上好幾倍，肉帶鮮橙帶紅的艷麗顏色，連殼鮮活的赤貝在日本高級食肆屬高級貝類，漁民在瀨戶內(nèi)海的深海活捉，最大的有200克重，以介乎100~120克最鮮爽。

赤貝多用來生吃，只要去掉猶如紅色腰帶的腮部分，就整個連內(nèi)臟都吃得。大廚建議可以刺身配上春菜如菜花，菜花帶少少苦澀味，更能吃出赤貝爽甜口感，日本人亦相信苦口良藥，對身體很好。