把秋暑“蒸”走

蒸菜的好處大家都知道：原汁原味、營養豐富。無論春夏秋冬，它都是用這個好處在與其他烹飪方式抗衡。而在夏秋交際，它還能幫你把秋暑“蒸走”。

你看，現在這時日里，暑氣漸減，而涼氣漸生。秋暑，就是我們熟知的“秋老虎”，它發起威來，一如盛夏。不僅讓你身體難受，而且不想做飯燒菜，于是“蒸”就正當其時。

蒸釋義

蒸是將水燒熱至100℃沸點，當中水分蒸發而形成水蒸氣；用蒸的方法來做食物，就是用蒸氣來熱熟食物，它的好處是不會改變食物的成分，令食物更原汁原味。

水的特點就是最高只有100℃，不可能有再高的了，除非在外加壓，壓力焗爐、壓力煲之類就是在外加壓的例子。因為不會再高溫，不會產生任何化學作用，因此用蒸的方法來煮食很安全。

蒸PK其他

VS煎、炸、炒：這些烹飪方式，一般都需要用油去烹調，而蒸食物不用額外添加這些高脂高卡的調味料，更多地保留了食物的原汁原味。

VS煮、燉、煨：這些烹飪方式，雖然與蒸一樣都是比較健康省油的烹調法，但一些水溶性的維生素會隨著水流失，而蒸就不會，更多地保留了食物的營養元素。

蒸美味VS蒸不得

不是所有的蒸，都能出美味，要利用食材自身的特點，讓美味和營養最大化，才不會出現“哀梨蒸食”的浪費，白白糟蹋了好食材。

蒸美味

蒸魚里的表率之作是蒸鱈魚，鱈魚本身油分比較多，那么就不用再額外加油加豉油去蘸點來吃了，直接蒸出美味。

可蒸之材：魚、蝦、肉等自身脂肪和油分較多的食材；不易熟或淀粉多的根莖類蔬菜。

蒸不得

不是所有的蔬菜都適合蒸著吃，土豆、胡蘿卜、南瓜等這些根莖類蔬菜能蒸出美味，但綠葉菜相較他們更易熟，恐怕是剛上蒸籠就得取下，否則容易變色、打蔫、甚至出水。

不可蒸之材： 新鮮的、口感較嫩的水果；葉類蔬菜。

蒸的真功夫

如何蒸出花樣百出，這是后話。我們先要說的是，要怎么蒸。開火、燒水、放蒸籠……這只是個開始。

菜新鮮

原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水，調味品也不易滲透到原料中，所以食物質地要嫩、多汁，不要選擇過于干硬的食材。

先入味

可以在蒸制前使原料入味，腌制的時間可以略長一些，但不能用過于辛辣味重的調料，否則會抑制原料本身的鮮味。

水要滾

最基本的蒸功夫是要水滾（100攝氏度 ）才放食物去蒸，在滾與不滾之間（60~70攝氏度）食物很易霉。

不開蓋

蒸的中途不能經常開蓋瞄食物，如此你便需要一個可以調校溫度的蒸鍋，煮什么食物都有指引，要幾多度蒸多長時間等。

不同蒸

不同的食物要用不同的方法，也有不同的溫度需求。例如蒸魚一定要猛火且不能走蒸氣，故一定要一蒸到最后才開蓋；但蒸蛋反而要“散氣”，以慢火的蒸之余還要不停開幾次蓋以散氣，這樣蒸蛋才會滑。再者，蒸厚身魚要用75~80攝氏度的，蒸蛋則要用90攝氏度。

人人都愛蒸

主婦說

“連盤子都變得容易洗了”

清淡、健康這些優點就不提了，我最看重蒸菜不會把廚房弄得滿室油煙，能省去很多清潔廚房的時間。它很方便，隔著水放在鍋里蒸就好，不用油煙火燒得那么厲害，人也比較舒服，不用長時間站在灶臺前操作，逃離了煙熏火燎，我家負責洗碗的同志說“吃完后連盤子都變得容易洗了”。此外，讀高中的女兒怕胖，平時很注意控制油的攝入，所以我們家的餐桌從來都少不了蒸菜。

營養專家說

“蒸的好處是不改變食物的成分”

水的特點就是最高只有100℃，如果沒有外力加壓的話，溫度不會再高，因此菜肴不會產生任何化學作用。在做蒸菜的時候，最要緊的是注意食材的新鮮和火候，把破壞進一步減到更小，營養的保留則可以最大化。比如土豆，我們知道土豆怎么做都好吃，但蒸土豆是最有營養的一種做法，對營養影響很小，還能保留天然清香。土豆在蒸熟后維生素C損失極少，保留率在80%以上，而碳水化合物、礦物質、膳食纖維都沒有什么損失，還會使其中的淀粉顆粒充分糊化，使它在體內更容易被消化分解，不會給胃腸帶來負擔。如果帶皮蒸制，維生素C保留得更多。

食客說

“第一方便，第二清淡”

喜歡吃蒸菜！第一方便，第二清淡，蒸菜都不會太油膩，吃著舒服爽口，原汁原味的。我很喜歡吃茄子，但是茄子很會吸油，而燒茄子如果油放得少又不好吃，就不敢多吃。茄子蒸來吃就不需很多油也同樣好吃了，做法也簡單，只要把茄子剖開切成段蒸熟，再用蔥、蒜、辣椒、醬麻油調成調料，吃的時候拌進去就可以了。好吃不發胖才是硬道理。

廚房新手說

“80后菜盲，也終于有幾道拿手菜了”

蒸是最健康、最清爽的吃法了。不爆油、不費事。我的“廚齡”1歲還不到，水平不穩定是常事兒。但做蒸菜的水平還可以，像我們這樣的80后“菜盲”，也終于有幾道拿手菜了。我最愛吃的蒸菜是梅菜干腐竹蒸冬瓜。

上班帶飯族說

“放到第二天當便當也照樣美型”

我們全家都很愛吃蒸菜，特別是在夏天，感覺忠于原味又清爽，我帶飯也會帶。蒸菜簡直稱得上是“不失手”美味，即便放到第二天當便當，也照樣美型。南風肉也是一味好料，拿來蒸娃娃菜、淡菜、筍、鯧魚，誘人的色澤如紅寶石一樣閃耀，看了就有食欲，怎么吃怎么香。媽媽還說過，蒸菜突出的是原料的本味，所以選材上尤其要考究，這一點是省不得的。

各地名蒸菜

湖南：瀏陽蒸菜

瀏陽蒸菜以蒸臘菜為主。地道的瀏陽蒸菜絕不用高壓鍋、電爐快蒸，而是用蒸籠慢慢蒸。有的菜還要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最后入味冰糖，才叫美味。

基本菜品：

干扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家臘肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭、清蒸豆腐等。

特色調料：

無論是蒸什么東西，都會放一層紅艷艷的辣椒，或配以瀏陽豆豉。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜，入不同的辣椒。

向經典蒸菜學習：臘味合蒸

臘味合蒸是一種最常見的瀏陽蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如梅干菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是梅干菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的位置。

這么做是因為梅干菜遇熱后酸味向上散發，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是梅干菜充分吸收油脂。

學做河南四色蒸菜

蒸菜也是河南的尋常人家菜，制作簡單，口感獨特，而且非常健康。這款四色蒸菜的選材很寬泛，基本只要是蔬菜都可以，這里選的是胡蘿卜、土豆、茄子和油麥菜。

1.菜洗凈后切絲，瀝去水分，但保持菜葉上有一點水分；

2.淋入少許菜油，再加入食鹽等調料拌勻，再加入面粉，一般使菜葉表面均勻附有面粉即可；

3.上鍋蒸，時間視菜量而定，要蒸熟透；

4.出鍋裝盤。要使最后的裝盤好看，蒸時要采用分裝蒸的法子。放好后用筷子把菜絲略略挑散，最后淋入蒜汁、香醋、小磨油、味精調汁拌成的調汁就可上桌了。

湖北：沔陽三蒸

所謂的“三”其實是概數，確切地說，有粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、干蒸等。沔陽三蒸在沔陽民間宴席上是不可缺少的一部分，一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說。蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質感要求；而淡是指口味清淡、不宜太咸。

基本菜品：蒸豆腐元子、粉蒸肉、粉蒸茼蒿。

向經典蒸菜學習：粉蒸肉

選優質帶皮五花肉，切成厚薄適中的肉片，以料酒、鹽、味精、胡椒粉、姜末、醬油腌入味。調料主要是五香米粉，如自制有困難，可購現成的粉蒸肉粉，將肉片拌上五香米粉后上籠大火蒸熟取出，撒上蔥花即可上桌。

山西：晉式三蒸

山西蒸菜講究軟嫩香酥，其中流傳最廣、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表，并稱“晉式三蒸”。山西粉蒸肉是加入土豆泥和面粉相制，被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜。而山西小酥肉是用豬肋條肉切塊，經過煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。醬梅肉，是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。

基本菜品：粉蒸肉、山西小酥肉、醬梅肉

向經典蒸菜學習：山西小酥肉

小酥肉有兩個步驟不可少，第一步：炸酥肉；第二步：蒸酥肉。豬肉切片后加入鹽和姜末腌一會兒，裹上炸漿放油里炸至偏金黃色，與炒好的木耳、筍片再上鍋一起蒸。