從技能大賽訓(xùn)練方法 著手調(diào)整學(xué)生操作訓(xùn)練模式

江蘇省教育廳組織進(jìn)行的每年一次的全省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽，對(duì)我們餐飲專業(yè)教學(xué)的改革起到了舉足輕重的作用，通過大賽，激起學(xué)生熱愛餐飲專業(yè)的興趣，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，強(qiáng)化了實(shí)踐技能教學(xué)，提高了餐飲技能教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)學(xué)校專業(yè)教師“雙師型隊(duì)伍建設(shè)，餐飲教學(xué)質(zhì)量的保證和提高起到了很大的作用。

“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和動(dòng)手能力培養(yǎng)，切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，在此目標(biāo)下，學(xué)校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實(shí)訓(xùn)設(shè)備明顯完善，實(shí)訓(xùn)條件又了較大改善，校企合作進(jìn)一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對(duì)餐飲課程教學(xué)起到了很大的促進(jìn)作用，有力地推動(dòng)了餐飲教學(xué)改革，提高餐飲專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量。

1.對(duì)學(xué)生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓(xùn)練要求增大

常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時(shí)數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因?yàn)橹苷n時(shí)的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專業(yè)有關(guān)的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項(xiàng)目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對(duì)學(xué)生的操作節(jié)奏、動(dòng)作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個(gè)有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們?cè)谝院蟮牟惋嫿虒W(xué)中必須非常注重。

在訓(xùn)練時(shí)，教師可以先制定訓(xùn)練的項(xiàng)目和課時(shí)，把學(xué)生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進(jìn)行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時(shí)調(diào)整姿勢(shì)，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時(shí)，告訴學(xué)生要假想上課場(chǎng)景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養(yǎng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作過程中的好習(xí)慣

整個(gè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作過程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)過程中，從開始的工作臺(tái)整理、餐具排序、擺臺(tái)過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過程中，通過培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個(gè)擺臺(tái)操作時(shí)間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)全過程。

3.注重學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定，將操作時(shí)間細(xì)化到每個(gè)分項(xiàng)

不管是學(xué)生技術(shù)等級(jí)考試，對(duì)口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會(huì)將宴會(huì)擺臺(tái)作為考試的主要測(cè)定項(xiàng)目，整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)過程，其實(shí)涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等基本技能，在操作過程中，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動(dòng)作規(guī)范的同時(shí)，扣好每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有的操作。同時(shí)，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時(shí)間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，完成整個(gè)操作。

4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣

操作過程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因?yàn)榫o張，會(huì)有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時(shí)，重復(fù)動(dòng)作太多的問題，這些問題，有的是因?yàn)椴僮鞑恍l(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因?yàn)椴僮髦貜?fù)動(dòng)作太多影響了操作的時(shí)間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性

我們?cè)诓惋嫴僮髡n上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：

訓(xùn)練初期：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

這樣的訓(xùn)練模式讓學(xué)生開始覺得好奇，慢慢就習(xí)慣，然后就是為了完成練習(xí)而練習(xí)，整個(gè)練習(xí)只要在時(shí)間范圍內(nèi)，就認(rèn)為是完成訓(xùn)練任務(wù)，不追求質(zhì)量更好、動(dòng)作更美、有表現(xiàn)力的操作。

根據(jù)技能大賽的訓(xùn)練模式，在學(xué)生訓(xùn)練初期、中期，要求學(xué)生要學(xué)會(huì)“發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題”的能力，以學(xué)生自己為主體，主動(dòng)去學(xué)習(xí)，教師先示范，學(xué)生在分組訓(xùn)練中，師生互動(dòng)，學(xué)生提問與老師引導(dǎo)指導(dǎo)相結(jié)合，老師和學(xué)生可以互相提問，互相回答，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，自己發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)在訓(xùn)練過程中好的方法。

在學(xué)生訓(xùn)練后期，可以增加學(xué)生PK，師生競(jìng)技，小組比賽等競(jìng)賽式的上課訓(xùn)練模式，也可以考慮增加考前模擬的方式來鍛煉學(xué)生的心理素質(zhì)，考前模擬時(shí)，可以更換學(xué)生的操作地點(diǎn)、更換觀看觀眾、更換打分老師等多種方式來提高學(xué)生的應(yīng)變能力。在條件允許的情況下，可以將學(xué)生拉到實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行訓(xùn)練，組織飯店服務(wù)員觀看，提高學(xué)生遇到不同的操作場(chǎng)地，不同的工作臺(tái)的大小、不同的餐具尺寸、不同的環(huán)境下訓(xùn)練的的心里調(diào)節(jié)能力和應(yīng)變能力。