安徽美食 舌尖上的重口味

徽菜，廣義上指安徽菜；事實上，傳統(tǒng)的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府(現(xiàn)為安徽黃山市)由歙縣、黟縣、婺源(現(xiàn)屬江西省)、休寧、祁門和績溪(現(xiàn)屬安徽省宣城市)六縣組成，數(shù)百年間，形成了獨有的徽州文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統(tǒng)的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅長料理各種山珍，并且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。

臭鱖魚

在黃山的幾日都在下雨，新安江水渾濁而洶涌地流過黃山市。這條江起源于績溪境內(nèi)的登源河、揚之河、大源河，最后匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年，婺源劃歸江西；1988年，績溪歸屬宣城，徽州也改名黃山市，原來的“一府六縣”變成了如今的“三區(qū)四縣”。

新安山莊的行政總廚葉新偉現(xiàn)在是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。

葉新偉是黟(yī)縣人。黃山古稱黟山，他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，關于其來歷，普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時已有點兒發(fā)臭，又舍不得丟棄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)燒起來別有風味。

葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。在夏天，大概三四天即可。

臭鱖魚聞上去臭，吃起來香。用筷子撥開魚肉，經(jīng)過發(fā)酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質(zhì)緊密，富有彈性，放到嘴里輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，但與黃山當?shù)氐某赭Z魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發(fā)酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有經(jīng)過時間的陳化，味道也會淺薄許多。

毛豆腐

徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當?shù)氐亩巫觿t說徽州菜“嚴(鹽)重好色，輕度腐敗”。除了臭鱖魚，另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。

經(jīng)過發(fā)酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發(fā)焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內(nèi)盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過于猛烈，以至有點兒發(fā)蒙。

現(xiàn)在去黃山，已經(jīng)過了刀板香最豐盛的季節(jié)。如果在清明前后，隨便走進一家徽州農(nóng)戶家里，都會見到墻上掛著的刀板香。

黃毅是歙縣霞坑鎮(zhèn)人，在他小時候，每年過年殺年豬是家里的大事，肉大部分會腌起來，起缸之后，就會一刀刀地掛在老屋向陽的墻上。這也是舊時徽州人家的富裕指數(shù)。屋子是百年老宅，墻壁有些斑駁，肉大多二尺多長，暖陽照著，散發(fā)出別樣的光彩。

刀板香是否能香，重點在于曬。春節(jié)之后的一段晴朗時光，白花花的肉開始泛黃、出油，等到清明時節(jié)，刀板香便制成了。此時的徽州油菜花遍地，杜鵑花也漫山遍野，老屋里充溢著刀板香的香味。

如今再去齊云山的村落，村民家里還零散掛著刀板香和火腿。齊云山是道教名山，雨后云霧彌漫，走到山間小村，白墻灰瓦的徽派老宅散落山間，農(nóng)戶家灶臺里升起縷縷炊煙——這是對農(nóng)耕時代最貼切的遙望與回眸。

葉新偉給我們做了最傳統(tǒng)的刀板香。選擇五花肉部分，五花三層，一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮，筍算是“蔬中之肉”，兩者在鍋里互相成全，如同小火慢燉的日子。然后把刀板香切成厚實的肉片，竹筍整齊地碼在旁邊，需要大口咀嚼，那種肥瘦香嫩的口感，令人難忘。筍也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。

刀板香總是要在更鄉(xiāng)間的地方吃才有味道。有一天晚上，我們在黟縣碧陽鎮(zhèn)的一家魚塘邊吃飯，下著大雨，窗外就是碩大的魚塘，刀板香上桌，再加上黃山特色的“三石”(石雞、石耳、石斑魚)，似乎整個池塘都充盈著香味。其中以石雞最為絕妙，這是一種蛙類，喜陰涼，經(jīng)常與蛇同穴；石雞與火腿蓋碗清蒸，清澈見底，原味不失，味道鮮美。這似乎是刀板香的反面，一種濃烈的香，一種清淡趨于虛無的鮮，這兩者都是徽菜的秘密所在。

周墻是安徽宿州人，幼時習武，長大后寫詩，壯年經(jīng)商，中年時造夢。他在黟縣宏村造了一處園林，取名“歸園”，自號“歸園主人”，在這里做著吃喝清夢。2000年，周墻在此發(fā)現(xiàn)了賽金花故居。這個民國奇女子命運多舛，周墻花了五年的時間造了一座典型的徽州園林，里面亭臺樓閣，賽金花的故居也收納其中。

在周墻看來，中國古典園林概分皇家園林、寺廟園林、水口園林和宅園園林，而徽州園林為宅園園林之母，現(xiàn)存蘇州、揚州部分古典宅園，大都仿自徽州。我們行走在他以徽州傳統(tǒng)方式建造的歸園中，梔子花正開得喧鬧，從水榭中可以見到雨水滴落池塘。

作為徽菜招牌的“胡適一品鍋”

胡適是績溪上莊人，一生對徽菜情有獨鐘，而現(xiàn)在的徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。

一品鍋是從當?shù)氐母鞣N碗菜慢慢形成的，采用火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層疊加起來，五花肉和雞塊都是已經(jīng)燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，菜肴間可以互相提鮮。

胡適在家宴請賓客的時候，經(jīng)常以此招待客人。梁實秋品嘗過胡適做的一品鍋后，曾撰文說：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極。”

胡適還在口述自傳中提到家鄉(xiāng)人對豬油的偏好：“……我們徽州人一般都靠在城市里經(jīng)商的家人，按時接濟。接濟的項目并不限于金錢，有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有時也從老遠的地方被送回家鄉(xiāng)?！?/p>

美食典故也是下酒菜

介紹徽菜的詩句中，我最喜歡這兩句：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉?！弊髡呤潜彼卧娙嗣穲虺?。這里介紹了兩道徽州名菜：“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍，“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味，而且出自清水河灘的細沙中，沒有土腥味。這多少也表明了徽菜對選材的講究。選材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。

關于徽菜“重燒功”，有一個誘人的傳說：問政是徽州的一個山名，此山的竹筍，質(zhì)地鮮嫩，剛挖出來的筍子剝衣后，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。過去，徽州人在杭州( 酒店 )一帶做生意的特別多，這些徽州老板，都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了，就不是那個味了。為此，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來，然后裝船沿新安江而下，在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家里吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

徽州名人輩出，各種名人與美食的典故也作為一種談資，在民間流傳?；詹艘驗檫@些傳說而變得豐富多彩。品嘗徽菜的時候需要這些故事，這些故事也是下酒菜。還需要如同點墨的徽派大宅，最好座上多有幾個文人雅士，談笑間，徽菜似乎才能露出它真實的面目。