川味涼粉

張園

在四川，涼粉是人們十分喜愛的一種夏令小食。它花錢不多，制作容易，既能用于“打尖”，也能當作下飯的菜，十分實惠。所以不論是成都、重慶這些大城市，還是鄉間小鎮，街頭巷尾都有不少涼粉攤、鋪。

四川涼粉品種繁多、風味各殊。有米涼粉（用大米制成）、白涼粉（用豌豆制成）、黃涼粉（用綠豆制成）、黑涼粉（用蕎麥制成）。米涼粉細嫩，黃、白涼粉爽滑，黑涼粉清香。

幾種涼粉的制法大同小異，下面介紹米涼粉的制法。

把大米（一般用碎大米。碎大米煮米飯不好吃，用來做涼粉最適宜）洗凈，用清水浸泡半日，連水帶米用石磨磨成漿，倒入大鍋中，用旺火煮開。然后換用小火煮，并用一根木棒在鍋中不斷攪動。這時把石灰水慢慢注進鍋中（四川農家因常做涼粉，許多人家都備有一只小瓦罐，里面裝的是專門從石灰窯挑來的純凈的石灰泡成的石灰水，準備隨時使用）。根據各人對米涼粉老嫩程度的不同喜好，放石灰水可多可少。但是有一個大致的范圍，即1斤大米的涼粉只宜放飽和石灰水一二兩左右，太少涼粉無法凝固，太多又苦澀難吃。

加了石灰水的米漿，再熬一下（需不斷攪動，以防生鍋），待到“掛牌”時（這是做米涼粉的術語，意即用鍋鏟挑起一點熟米漿，其黏稠度恰好在既能滴下，又不易滴下之間，掛在鍋鏟上呈一片狀），表示火候已到，應及時舀出，盛在陶瓷盆中。待涼透后再翻倒在鋪有干凈濕布的桌面上。吃時或切成薄片，或切成粗條，或切成半寸見方的大丁均可。有的地方用一種特制的“旋子”（薄銅片上斜打上許多小洞，猶如擦床一樣，呈扁圓的淺凹形，帶把），把米涼粉“旋”成面條狀。

四川涼粉的作料，除醬油、醋、蒜泥之類，另有兩樣特別的東西；一是熟油辣子，一是豆豉醬。熟油辣子是四川家家必備的作料。其制法是：把辣椒面放在小碗中，將菜油燒至八九成熱時，淋入辣椒面上，和勻即成香辣紅亮的熟油辣子。四川涼粉以川北味為正宗，故所用豆豉醬也以川北三臺縣的名產“潼川豆豉”為原料。如用其他地方的普通豆豉，滋味就要差一些。可把豆豉切碎，用刀背剁茸，入鐵鍋里加入少許水煮化，待水分收至豆豉成糊狀時，即可鏟起裝入碗里待用。把切好或旋好的涼粉，用淺底碗盛起（用此碗便于和勻作料，又不致把涼粉的形狀攪得不成樣子），依次淋上醬油、醋、熟油辣子（不愛吃辣的人可以只放一點紅油）、豆豉醬、蒜泥，灑上一小撮兒芝麻粉、少許白糖，最后抖上點味精和花椒面。有些人還喜歡拌進幾節香菜或嫩芹菜。這樣拌成的涼粉，看起來黑紅帶油亮，誘人食欲；吃起來咸、酸、香、辣、麻，五味俱全。如用此當下飯的菜，還可放點鹽面兒，使其味重一些。

在“涼粉之鄉”的川北，流傳著這樣一首兒歌：米城粉（兒）、白涼粉（兒），熟油辣子多放點（兒），人人見了流口水（兒），吃了一碗（兒）又一碗（兒），嘴上辣起紅酗圈（兒），還是不想放下碗（兒）……可見涼粉是何等令人喜愛了。

在有名的“火盆”——重慶，夏季氣溫常高達攝氏40度，人人熱得頭昏腦漲，任你什么山珍海味也激不起他們的食欲。重慶的夏天，連“頤之時”、“重慶飯店”等著名川菜館生意都很清淡之際，而那街頭巷尾涼粉店的買賣卻格外興隆，大有擠破門坎之勢哩。

（編輯康淼）