關于我國飲食文化傳承與發展的思考

內容摘要：中國飲食文化源遠流長，是中華文化的重要組成部分。黨的十七屆六中全會指出，我國現階段處于社會主義文化大發展大繁榮時期，文化建設對實現中華民族偉大復興具有重大而深遠的意義。在此背景下，為了使中國飲食文化保持自身鮮明特色并處于世界領先的地位，本文從構成餐飲業的三要素即消費者、餐飲產品和餐飲企業角度出發，探討中國飲食文化傳承與發展的思路。

關鍵詞：飲食文化 傳承 發展

引言

中華飲食文化博大精深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽，正如孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及?！比缃瘢谥形鞣斤嬍澄幕粩嘟涣骱团鲎驳倪^程中，我們的飲食文化逐漸出現了新的時代特征和更為深刻的社會意義。為了使中華飲食文化能以不衰的生命力占據世界市場，我們每一個人都應承擔起將所屬的文化發揚光大的責任。如何繼承和發展我國優秀的飲食文化，便成為推進社會主義文化大發展大繁榮在飲食文化方面的一個重要課題。

黨的十七屆六中全會，以堅持中國特色社會主義文化發展道路，深化文化體制改革，推動社會主義文化的大發展大繁榮，努力建設社會主義文化強國為主題，做出了專門的研究和部署，并且審議通過了《中共中央關于深化文化體制改革推動社會主義文化大發展大繁榮若干重大問題的決定》。

全會指出，當今世界處在大發展大變革大調整時期，當代中國進入了全面建設小康社會的關鍵時期和深化改革開放、加快轉變經濟發展方式的攻堅時期，文化越來越成為民族凝聚力和創造力的重要源泉，越來越成為綜合國力競爭的重要因素，越來越成為經濟社會發展的重要支撐，豐富精神文化生活越來越成為全國人民的熱切愿望。對于餐飲界而言，我們要認真貫徹落實黨的十七屆六中全會精神，明確繁榮發展社會主義文化事業的重要職責和崇高使命，準確把握當今時代文化發展新趨勢；結合餐飲行業的實際，推進餐飲產業與飲食文化相融合，對我國優秀飲食文化做到批判性地繼承和發展，進而推動社會主義文化大發展大繁榮；深化對重大成就和歷史經驗的學術研究，加強對中國特色社會主義事業的理論研究和責任擔當；切實推進理論創新，更加自覺地加強對重大現實問題的學術關注，為中國餐飲業作出新的理論貢獻。

飲食文化與文化的關系

文化包括廣義文化和狹義文化。廣義文化是指人類在社會歷史實踐中所創造的物質財富和精神財富的總和，狹義文化專指社會意識形態。文化是“自然的人化”，即由“自然人”化為“社會人”。由于人的實踐活動同時就是文化活動，因此，文化可以歸納為人的存在方式和生活方式。人類為了生存，首先要滿足基本的生理需要，俗話說就是填飽肚子，也就是“吃”，當吃喝的需求得到滿足，人類會產生更深層次的需求。從古至今關于“吃”的一切現象和關系的總和，都可以歸結為飲食文化的范疇，它貫穿于人類的整個生存、延續和發展的歷程，體現在人類活動的各個方面和各個環節中。飲食文化來自于、表現于和存活于生生不息的人的文化世界之中，是人的生命力和主體性的張揚與展示。

具體而言，人活著，就需要吃東西，這是本能，是自然人屬性。但人為什么吃、吃什么、怎么吃，這就是飲食文化所要研究的問題，這是社會人的屬性。不同地區、不同民族（中、西方人，農業民族，游牧民族）、不同時代所表現的吃的內容和吃的方式是不同的，這就構成了不同的飲食文化，它是在特定的社會民族文化的氛圍中長期積淀形成的。深究其結構層次：首先，物質層面。比如前面我們說吃什么、怎么吃，這是文化。但凡此種種首先必須固定、附著在一個物質上面。也就是說，我們“吃飯”，首先必須要有“飯”本身。第二，制度層面。譬如，我們要舉行一次婚宴，光有飯菜、主客、場地還構不成一個完整的婚宴，還要按照一定的規格和禮儀，把諸種散亂的、眾多的對象組織起來。第三，精神層面。這也是飲食文化最核心的部分。還是說婚宴。比如說，現在飯菜、主客、場地一應俱全，并且都已經按照一定的規格和禮儀組織起來了，那么，下一步就應該考慮，這次宴會的目的是什么？如何凸顯其主題、特色？于是，我們才算確立下了舉辦這次宴會的目的、宗旨—喜慶祥和或歡快、個性的婚宴，也就是辦這個婚宴的精神所在，最終是為了保證能夠完成、實現大家共同致力于的歡慶、見證新婚的一些精神上的追求。也就是說，一次現實的飲食活動，我們若要將其設計、安排得合理、美滿，吃什么僅僅是個基礎，更為關鍵的主要的是我們是否將與宴者所從屬的大文化背景理解、詮釋得恰到好處。所以說，飲食文化不僅是文化的重要組成部分，而且是最為基礎的部分。飲食文化與文化相伴而生，相和而成，相隨而行，二者共生共存。

我國飲食文化傳承與發展思路

縱觀全球，放眼中國，我們不難發現，隨著生產力的提高、商品經濟的發展，家務勞動社會化越來越深化，當今人們的飲食生活已經形成了一個新的運行模式：現代餐飲業以餐飲產品為橋梁將餐飲企業和餐飲消費者緊密地聯系在一起，形成了完整的飲食文化運行機體。飲食文化在餐飲大眾層面的折射所形成的現象，表現在人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣及吃的禮儀等等，它既是飲食文化的一個重要組成部分，也是餐飲消費者的需求的表現形式。飲食文化在餐飲企業層面的折射所形成的現象，在表層要素表現為餐飲品牌名稱、菜點等；在深層要素表現為企業的價值觀念、經營哲學等所表現的文化內涵，它是飲食文化的另一個重要組成部分。在市場經濟的今天，餐飲企業的經營基本上都是建立在對餐飲消費者需求分析的基礎上，根據企業自身在經濟實力、業務能力等因素，選擇經營業務的范圍進行經營運作。餐飲企業在餐飲產品的銷售過程中，通過為餐飲消費者提供的餐飲產品與服務，向餐飲消費傳遞的是從外到內的企業文化。餐飲消費者和餐飲企業在由價值規律形成的互動機制下使飲食文化得到不斷的自我發展。因此，針對中國飲食文化的傳承與發展所面臨的問題，我們也應該從消費者、餐飲產品和餐飲企業三要素切入。

（一）消費者：飲食文化的締造者

正如以上分析，在商品經濟時代，雖然表象上消費者更多表現出享受者、接受者的身份—享受現有市場可能提供的各種飲食產品，體悟與之對應的各種飲食文化，但仔細思考，不難得出其實深入到飲食文化乃至文化的本質—“人的存在方式和生活方式”以及商品經濟“需求決定供給”的本質，歷史上的廣大勞動人民和當代的消費者其實一直都是不自覺或自覺中創造、沿革并傳承著自己的飲食文化。因此，從飲食文化傳承與發展的角度，消費者當之無愧應該是真正的締造者。

當今，人們的飲食生活已經進入了“體驗經濟時代”，飲食文化逐漸走向多元化，人們的飲食需求已從溫飽型向質量型、享受型轉變，講究飲食的美感、情趣和健康等等。消費者要扮演好飲食文化締造者的角色，完成好其在中國飲食文化傳承和發展中的歷史使命，歸根結底集中于其是否全面、準確地理解飲食文化內涵。

一是，自覺樹立“飲食素養”觀念。作為飲食文化的締造者，系統的、全面的飲食知識是一個消費者進行飲食文化傳承和發展的看家本領。個人飲食素養的重視與提升，不僅能從自我創造層面促進中國飲食文化的傳承與發展；更能從鑒賞、消費層面推動整個餐飲市場從消費需求到企業供給的全面升級。具體而言，迎合時代的需求，當今消費者應該更新對中國飲食文化的理解：不應僅停留在“吃”的表層，而是強調飲食文化所產生的社會意義。在日常生活、工作和學習中，不僅應該自覺地熟悉甚至掌握諸如飲食營養、烹飪技術等飲食科學知識，還應廣泛接觸、了解各時各地飲食文化知識，掌握各國各地飲食歷史與發展、飲食風俗與習慣，從而獲知具體時空下的飲食文化的完整內涵，為其逐漸形成較強的飲食文化鑒賞與創造能力奠定文化修養基礎。

二是，發揮教育的基礎性保障作用。誠然，中國飲食文化的締造根植于每一個消費者的飲食素養，但要達到實現中國飲食文化整體傳承和發展的水平與高度，僅有消費者個人的自我修養肯定是遠遠不夠的，而是更多地取決于國家、地方有關飲食文化層面教育體系的完善程度。因為教育不僅是灌輸知識和培養人才，而且是傳遞社會生活經驗和傳承社會文化的基本途徑。因此，我們可以從教育入手，傳輸給消費者相應的飲食科學文化知識，即進行“食育”。搞好“食育”教育應采取以下舉措：一是全民性。我國地域遼闊、人口眾多，“食育”應注意覆蓋各地域、各類人群，面向公眾普及飲食科學知識，使公眾能夠通過各種途徑獲取飲食科學知識。二是全程性。“食育”應根據不同年齡段的特點，設計不同的“食育”內容，使公眾從入學開始直到成年、老年全程獲取所需的飲食科學知識。特別是青少年的學齡時期，應將“食育”與德、智、體、美并列為教育方針的重要內容。三是專業性?！笆秤睉貏e注重專業性，應制定“食育”行業準入制度，規范專業人員的從業標準，避免公眾獲取不正確的飲食知識。四是規劃性?！笆秤睉烧嚓P部門和有關專家共同制定面向不同人群的“食育”規劃，既要有短期規劃，又要有中長期規劃，有計劃、有步驟地推行“食育”。五是監督性。“食育”應確定政府有關部門對“食育”進行監督與管理，規范行業行為，清理不符合行業標準的機構和人員，規范有序地實施“食育”。

（二）餐飲產品：傳遞飲食文化的重要載體

在市場經濟時代，餐飲業以餐飲產品為橋梁將餐飲企業和餐飲消費者緊密的聯系在一起。餐飲業中餐飲產品的概念不僅僅指菜肴，還可以指一個各類經營要素的有機組合，通常包括實物產品形式、餐飲經營環境和氣氛、餐飲服務特色和水平、產品銷售形式等內容。如今，飲食消費已經演變為一種文化消費，消費者在選擇餐飲產品的過程中，向企業傳遞著從物質層面到精神層面不斷變化的消費需求。餐飲企業為消費者提供特定的產品和服務，在滿足消費者多樣化、個性化需求的同時，實際上是與消費者進行著相應的文化交流。此外，中國飲食文化擁有幾千余年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲產品具有明顯多元的文化特征。餐飲產品因此成為大眾吸收和傳播飲食文化的媒介，人們不僅獲得了飲食享受，還受到了中華飲食文化的熏陶，學習到了相關飲食哲學的深刻內涵。

餐飲產品作為飲食文化的物質層面，中國悠久的飲食歷史和繁榮發展的現代文化為其不斷發展、創新提供了更大的空間。從烹飪、菜點文化或人們飲食觀念的角度來說，當今的餐飲產品應該在充分滿足人們求衛生、求安全的前提下，以餐飲產品的味、質、香、色、形、器等基本屬性為物質呈現，追求飲食的審美化。立足當今消費者需求的發展趨勢，未來餐飲產品發展的方向主要有：

1.時尚化。飲食時尚的風向標本身就是餐飲產品創新的導航儀，大致來看，根據現代餐飲消費者的飲食需求，餐飲產品時尚化的內涵主要又有以下幾個特點：一是簡潔?，F代人生活節奏加快，在烹飪上要求簡潔，對烹飪美的追求同樣要求簡潔明快，反對繁瑣。二是富有個性?，F代人的審美觀是強調個性的。在過于共性化的生存環境中，人們特別欣賞帶有個性色彩的審美對象。對于日常的飲食，那些有著鮮明個性的菜肴點心和就餐方式總是更受歡迎。三是崇尚自由。自由是一種更高層次上的審美。人類的飲食活動現在已經從往昔固定的模式中走出來，去追求一種自由的方式。自助餐方式的受人歡迎，就是人們追求飲食自由的具體反映。這也是時代的產物，時代的特點。

2.返璞化。所謂返璞化的菜點，即是崇尚自然，回歸自然，利用無污染、無公害的綠色食品原料而制作的菜點。由于現代都市生活的緊張、快節奏和喧囂，加之社會大工業的發展，受抗拒污染及保健潮風行的影響，越來越多的人對都市生活產生了厭煩和不安，渴望回到大自然，追求恬靜的田園生活。反映到飲食上，各種清新、樸實、自然、營養、味美的粗糧系列菜、田園菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人們的喜愛。這正對應于飲食美“俚俗”、“天然”的范疇，注重講求原料的天然、質樸，制作工藝的綠色環保，營養搭配的多樣平衡，飲食氛圍的隨意自在。因此，返璞化既充分利用資源，又保護生態環境和有益于顧客身體健康是餐飲產品創新的重要趨勢之一。

3.健康化。隨著生活水平的提高，各種“富貴病”成了現代人的一大隱患，如何在飲食上做到更科學合理就顯得更加重要。這種更多考慮健康原則的飲食傾向，必然對餐飲產品帶來新的發展思路。比如，在烹飪中注重健康的合理搭配有時比口味更為人們所重視；低鹽、低糖的食物受到普遍的歡迎，以及強調筵席的改革等等，都是基于健康的目的。另外，人們對濫用化肥、農藥的農產品對身體健康的危害越來越重視，“無污染、安全、優質、具有營養價值”成為人們選購食品首要標準。因此，允許使用高效低毒農藥和化學肥料的無公害食品；允許限量、限品種和限時間的使用安全的農藥、化肥、獸藥和食品添加劑化學合成物質的綠色食品；以及強調從種植、養殖到貯藏、加工、運輸和銷售各個環節中都不使用農藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質，不使用基因工程技術的有機食品受到人們的青睞。

4.多元化。飲食口味既有共同性的一面，又有差異性的一面。這就決定了菜品創新趨向的多元化。首先表現在經營的多元化，現代社會的高速發展導致了國際交往的頻繁和擴大，廣大烹飪師走出國門的機會增多，外國客人不斷走進我們的餐飲市場，中外烹飪的交流越來越深入。由此帶來了餐飲經營多元化的局面，菜點制作技藝相互模仿、學習、擴散，各地區與國家之間在技藝和款式上取長補短，不斷借鑒與融合的菜點制作風格將更加明顯。其次還表現在烹飪原料上。從發展趨勢來看，以下的原料將成為今后的方向：可食性野生植物、藻類植物、人造烹飪原料、在國家法律允許范圍內由人工繁殖飼養的部分優質野生動物以及昆蟲等。另外還表現在烹飪設備的多樣化、就餐形式的多樣化、口味的多樣化等等。

（三）餐飲企業：飲食文化的傳承者

在宏觀層面，餐飲產品文化是指在一定歷史時期，餐飲業某一類或某一種菜點在質、味、觸、嗅、色、形等方面以及制作和享用過程中形成的文化內涵，從屬于餐飲文化的物質文化層；在微觀層面，餐飲企業文化傳播是由餐飲產品的制售來完成的，餐飲產品文化是餐飲企業文化的物質載體。因此，餐飲企業作為飲食文化的另一個重要主體，較個體的消費者，明顯具有相當的開發實力和廣泛的大眾影響力，是飲食文化的傳播者和開拓者，在中國飲食文化的發展歷程中起著舉足輕重的作用。筆者從以下兩方面提出企業層面傳承與發展中華飲食文化的思路。

1.弘揚中華傳統飲食文化。中華飲食文化承載著千年的中華文明，它的發展軌跡是隨著我國社會政治、經濟和文化的發展而積沙成塔的積淀過程，并形成了自己獨特的風格和特征。談到中華飲食文化的傳承與發展，餐飲企業首先要善于挖掘歷史上各民族優秀的傳統飲食文化，從傳統文化中吸收營養，做到古為今用，推陳出新。

民族的飲食往往是傳統思維的表現形式，例如，中國傳統飲食文化蘊含著民本、敬糧的飲食觀念，“以味為本”的美食追求和崇尚自然的飲食哲學。加上傳統飲食結構、飲食器具、飲食慣例和加工技藝的演變，使中華飲食文化的內涵在其不斷發展的過程中得以豐富。餐飲企業可以通過舉辦或參與一些飲食文化主題活動，通過加深對傳統飲食文化的理解，進一步推動中華飲食文化的傳承與發展。2011年12月17日以“仁和、博學、發展、共贏”為宗旨的“第二屆中國（曲阜）孔府菜發展論壇”在山東曲阜舉辦，來自海內外的餐飲企業經營者和魯菜烹飪大師就孔府菜的發展歷史、繼承、創新、發展等問題進行了交流研討。此次活動凝聚共識，匯集力量，搭建了餐飲企業文化交流平臺，不僅傳播了孔家菜“食不厭精，膾不厭細”的飲食理念，而且弘揚了中華儒家傳統飲食文化。

此外，餐飲企業可以把傳統飲食作為特色推廣，把傳統飲食文化的精髓通過實踐落實體現在餐飲產品上。注重對傳統飲食文化工藝的把握，秉承繼承、發揚、創新中國傳統飲食文化的宗旨理念，探索挖掘中國各地各民族美食文化價值，通過其用心傳承，為中華食文化的發揚貢獻自己的力量。

還有，針對消費者求新求變的消費心理，餐飲企業可以加大對餐飲產品的開發研究，使之與當下健康的飲食觀念以及時尚的飲食風格相結合。餐飲企業要緊跟現代飲食文化發展的腳步，注重餐飲產品的創新，人們對餐飲產品的實用性消費上升到文化消費的境界時，中華餐飲文化在產品價值實現過程中得到傳承與發展。

2.加強餐飲企業間的國際交流。隨著國際間文化交流的日益加深，外來飲食文化不斷介入人們日常的飲食生活中。要讓中華飲食文化走向世界，一方面，就要求餐飲企業在堅持中國傳統飲食文化的基礎上，正確的對待外來飲食文化，積極參與國際飲食文化交流活動，促進文化交融的同時汲取其中有利于自身發展的有益成分，做到洋為中用。另一方面，餐飲企業要充分利用我國在世界各地孔子學院這一文化交流平臺，將中國飲食文化納入教學內容之中，以傳播技術向傳播文化轉變，提升中國飲食文化在國外的影響力。

2008年10月，“第四屆中國（北京）國際餐飲·食品博覽會”，同每四年舉辦一屆的“第六屆中國烹飪世界大賽”（視為餐飲界的奧林匹克盛會）同期在京舉辦。來自包括美國、日本、澳大利亞、德國等近20多個國家和地區的餐飲企業的廚師代表，均在比賽中展示了各國不同的飲食文化背景下的特色菜肴和烹調技術。大賽組委會專門設立的20個精品宴席美食展臺，體現了各國餐飲企業的餐飲產品的文化特色。此次活動不僅是全世界餐飲業的盛會，更是弘揚中華飲食文化的平臺，是餐飲業人士學習交流的絕佳機會。

這類飲食文化的國際交流活動，在一定程度上促進了世界各國餐飲企業對中國飲食文化的理解，加深了國與國之間的文化交流與友誼，并擴大了中華飲食文化在世界范圍的影響。

綜上所述，嚴格遵循當今飲食文化傳承和發展的規律，緊緊抓住人類現實飲食生活運行的三要素，理解其要義，實現其提升，將實現中國飲食文化的更好傳承與更快發展，從而最終融入并進一步推動中國文化的大發展大繁榮。

參考文獻：

1.孫中山選集[M].人民出版社，1981

2.楊銘鐸.餐飲概論[M].科學出版社，2008

3.楊銘鐸.加強中國飲食文化軟實力建設的初步思考.中烹協首屆餐飲學術年會上的發言，2010.8

4.楊銘鐸.現代餐飲企業創新—創新系統構建研究[M].科學出版社，2010

5.余炳炎.現代飯店管理.人民出版社，2002

6.楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產品創新[M].科學出版社，2007

7.楊銘鐸.餐飲企業管理研究上冊—餐飲企業戰略[M].高等教育出版社，2007

作者簡介：

楊銘鐸（1956-），男，漢族，黑龍江省哈爾濱人，博士（后），教授，博士生導師，國務院特殊津貼專家，哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地主任，中國烹飪協會專家工作委員會副主任，黑龍江省科學技術協會副主席。