地溝油檢測難在哪

文/本刊記者 程新友

地溝油檢測難在哪

文/本刊記者 程新友

屢禁不絕的地溝油在給人們的身體健康造成潛在危害的同時，其真假難辨的詭異，更給民眾帶來恐慌。許多人不能理解：現在科學這么發達，為什么就找不到可靠的方法來檢測地溝油？

地溝油返回餐桌，并不是近幾年的事，但2010年經媒體曝光后，即刻引起社會高度關注。

從2010年開始，上海食品研究所副所長曹文明也開始帶領一個團隊，專門從事地溝油檢測研發工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何檢測地溝油”。

曹文明坦言，兩年下來，非常辛苦，花費精力相當大，但他們依然沒有找到完美的檢測方式。

他們研究的背景是國家對地溝油檢測的高度重視。為了打擊地溝油，從2011年起，衛生部甚至多次面向全國征集地溝油檢測方法，各地研究機構集合數千人，拿出350多種檢測方法，卻沒有一種能夠定性地溝油。

2012年5月9日，全國各地的專家齊聚上海，召開“地溝油檢測究竟有多難”論壇，探討地溝油檢測難題。

查得出卻測不出的尷尬

在地溝油剛一露頭時，專家也曾教給大眾一些基本的鑒別方法，如靠看、聞、嘗等感官識別的方法來區分地溝油與合格食用油。

但在牟取不法利益的驅動下，地溝油炮制者的技術也日漸精湛，甚至能炮制出連現行的國家強制性標準GB2716—2005《食用植物油衛生標準》都難以檢測出的地溝油。

衛生部之所以對地溝油的檢測方法如此重視，反復征集，這與目前嚴峻的食品安全形勢密不可分。

2011年，公安部破獲了一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個樣品中，居然只有兩個樣品被檢出不合格。

同樣在2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經被警方確認為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國食用油檢測的主要檢測指標，卻幾乎全部合格。實驗室的測試過程也證實了這一點。

在第一批征集的五種方法中，“北京方案”曾經被寄予了很大的希望。但是在實際測試中，專家們發現，以檢測多環芳烴為側重點的“北京方案”，居然對某些地溝油樣本束手無策，原因是“經過人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環芳烴”。

于是乎，有衛生部官員在公開場合表示，目前世界各國都沒有研發出有效的地溝油檢測方法，這屬于“世界性難題”。

地溝油檢測中的這種尷尬，對于作為消費者的普通民眾來說，或許意味著在消費、選購食用油時的困惑與無奈，但對于以保障民眾的身心健康為職責的職能部門來說，卻未嘗不意味著是一種難堪。

想想看，如果地溝油檢測方法長期缺失，消費者面臨地溝油的鑒別窘境一籌莫展，這既在無形中助長了地溝油炮制者制假售假的氣焰，也給填補這一檢測空白的投機取巧者提供了商機。

許多人不能理解：現在科學這么發達，為什么就找不到可靠的方法來檢測地溝油？

檢測為什么這么難

“沒有一個研究對象像地溝油這么復雜。”曹文明感嘆，地溝油無固定的成分組成，也無典型樣品，千變萬化，其鑒別簡直是世界性難題。

“大部分老百姓對地溝油都存在一定程度的誤解。”曹文明說，狹義的地溝油，是指餐館、賓館廚房在烹飪的過程中，廢棄于隔油槽中的油脂，即大部分人生活中常見的，被“兩個桶，一個勺的人”，從陰溝、下水道所撈出來的廢棄油脂，通常腐臭不堪。

但除此外，還有許多廢棄油脂，被通過各種途徑回收，這些也被媒體或老百姓稱作地溝油。

在流回餐桌的“壞油”中，狹義地溝油的比例相對較少，“最容易加工回流餐桌的，是泔水油和老油”。

無論是狹義的地溝油、泔水油或是“老油”，都需要經過加工，才會被銷售到正規處置企業，或是流入非法的食用油生產鏈。但是，不同來源的地溝油，特性是不同的。

比如，從下水道的洗滌油水中獲得的地溝油，經過加工后，其中也可能含有不少來自地溝、金屬器皿、洗滌劑中的金屬離子，但“老油”回收，再非法制成食用油，卻沒有這樣的特性。

從“撈陰溝”或是“泔水桶”，到被非法制成食用油流回餐桌，其中又經過許多道加工和摻雜的程序，經歷多個環節，導致了很難追溯其最初的來源，這也在客觀上對其分析，并進行針對性檢測加大了難度。

上海市食品研究所技術總監、上海食品安全委員會專家委員會委員馬志英總結，地溝油可以分為三個大類：一是用餐廚垃圾，即油膩漂浮物或賓館、酒店的剩飯剩菜，經過簡單加工的食用油；二是用廢棄油脂、反復油炸食品的油，粗煉而成的食用油；三是用各類肉和肉制品加工中的廢棄物等非食品原料，包括不符合食用衛生要求的皮、肉、內臟提煉的食用油。

前兩類地溝油為公眾所廣為了解，而后一類是最新發現的，隱蔽性強。今年的3月21日，浙江、安徽、上海、江蘇、重慶、山東六省市公安機關在公安部現場統一指揮下，集中對浙江金華特大新型地溝油專案實施收網行動。此次行動摧毀了從上游收購加工到下游銷售全環節的特大新型跨省地溝油犯罪網絡，搗毀煉制新型地溝油工廠、黑窩點13處，查獲油品3200余噸。犯罪分子將劣質、過期、腐敗了的動物皮、肉、內臟經過簡單的加工提煉后生產出來油脂。

由于地溝油原料來源多樣，其中的污染物也大不相同，存在極大的偶然性。同時，使用過的油脂氧化程度高，其中的甘油三酯能夠生成幾百種氧化物。

大連市產品質量監督檢驗所研究員潘煒則坦言，現有的350多種檢測方法，可以稱為所有的方法都可能有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油。

曹文明認為，現在檢測主要有幾個難題：

一是概念混亂，本義的地溝油是指進入下水道的油，但現在社會上對所有的廢棄油都定義為“地溝油”，概念不清晰，無法檢測。

二是定性不統一，要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質。地溝油并非如此。作為一種“廢料”，其組成千差萬別，是不同油脂的無限種組合，沒有明顯區別于食用油的特征。地溝油特異性物質，實際上是不存在的，沒有定性物質，就很難被檢測出。所以說，地溝油本身沒有一致的“標準”，好油也各不相同。要用一種方法來可靠地進行判定，理論上的可行性就很低。

三是定量指標太多，無論哪一個指標都不能完全確認是地溝油。更廣義一些，只要是使用過的油都算是地溝油，比如火鍋行業的“老油”有時也被當做地溝油。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標的數值，使之符合“檢測標準”。

作為一個退而求其次的辦法，曹文明認為，儀器快檢是不行的，篩查方法是可行的，定性是難的，必須走多指標治理道路。

從公眾的角度上來說，檢測地溝油并不是很復雜，實際上就是判定一種油是地溝油還是正常油。就像一位中科院專家所說，檢測地溝油標準有很多，看似復雜，其實也可以抓住本質，變復雜為簡單，那就是只要含有有害物質，都可以叫地溝油。地溝油的實質就是危害人民身體健康，只要查到有害物質就可以判定。

但是，也有專家認為，檢測一個指標，跟用它來進行判定，完全是兩回事。要把檢測一個指標的方法作為判定地溝油的檢測方法，必須要做到不“冤枉”好油，也不放過地溝油。但目前的方法似乎都無法做到這一點。

控制流向比檢測更重要

當然，人們更關心的是一種油是否含有害物質，只要含有任何一種有害物質，不管它是不是地溝油，都是不合格產品。在理論上，我們可以對地溝油中“可能存在”的有害物質一一檢測，任何一項不合格就判定為地溝油，或者至少是不合格的油。

但這種思路沒有現實意義。按照地溝油的不同來源，可能含有的有害物質能有幾十上百種。任何一種檢測，不管有多簡單，也需要設備和檢測人員。

一項常規檢測，幾十上百元的開銷并不出奇。幾十項檢測，總的花銷就是一筆巨款。再考慮到這樣的一次檢測可以代表多大的一批油，就不難理解，經過這樣檢測的油，誰還吃得起？

其實，地溝油并非中國才有，在任何用油烹飪的地方，都必然產生廢棄的食用油。但在國外，特別是發達國家，地溝油問題并不突出，也沒有所謂的“地溝油檢測方法”，甚至也沒有人去做這種研究，但并沒有“地溝油流回餐桌”的問題。那是因為他們釜底抽薪，從根源上斬斷地溝油流回餐桌的渠道。他們從源頭到終端，建立起一條完整的產業鏈和監管系統，讓這些地溝油得以變廢為寶，找到收益更高的出路，并加以循環利用，利用市場機制解決地溝油難題。

要杜絕地溝油流回餐桌，檢測、查處、打擊，都只是頭痛醫頭的手段。地溝油回流餐桌是一件令人傷透腦筋的事情，最好的解決辦法就是借鑒他國先進經驗，進行循環利用，變廢為寶。

地溝油本身是一種可以燃燒的有機物，流回餐桌其實是“資源放錯了地方”。通過技術集成創新，昔日令人頭疼的地溝油，完全可以變廢為寶，成為新能源。它可以轉化成生物柴油，可以成為化工原料。地溝油沒有進入這些合理的處理渠道，只是因為作為工業原料的利潤無法與流回餐桌的利潤競爭。

因此，政府部門對地溝油不光要有針對性的圍堵，也要進行合理的疏導。一方面要加大打擊，提高犯罪分子犯罪風險，增加地溝油流回餐桌的成本，讓其無利可圖；另一方面，通過公平有效的方式對地溝油的合理用途進行補貼，降低合理用途油的成本，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是釜底抽薪地解決問題的辦法。