巧用牛奶制品，健康好生活

市場(chǎng)上的牛奶及制品品種繁多，總體可分為牛乳和含乳飲料兩大類(lèi)。含乳飲料的包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除牛奶外還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右。而牛乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等，但不含水（復(fù)原乳除外），其蛋白質(zhì)含量一般在2.3%以上。兩者是不同類(lèi)型的飲品，營(yíng)養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談。

在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不僅具有牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物還會(huì)抑制人體腸道中的腐敗菌，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品；巴氏殺菌乳是牛乳經(jīng)過(guò)低溫殺菌（60℃～82℃）即巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，只是殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)體，充分保持牛乳的營(yíng)養(yǎng)與鮮度，但與酸牛乳一樣，保質(zhì)期短，且須低溫貯存（2℃～6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝；滅菌乳是牛乳經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物，是商業(yè)無(wú)菌，可在常溫下長(zhǎng)期保存，有利樂(lè)磚、利樂(lè)枕等包裝。一直以來(lái)，各種乳制品的好壞高低之爭(zhēng)不絕于耳，其實(shí)各種乳制品各有優(yōu)缺點(diǎn)，就營(yíng)養(yǎng)而言，牛奶主要為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而多次比較試驗(yàn)結(jié)果表明，在同等條件下三種牛乳制品的蛋白質(zhì)和鈣相差微小，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要選擇不同的乳制品。

許多消費(fèi)者關(guān)注“復(fù)原乳”（又稱(chēng)“還原乳”）的問(wèn)題。“復(fù)原乳”是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許酸牛乳和滅菌乳用復(fù)原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳，同時(shí)還規(guī)定，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”。但有些生產(chǎn)企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復(fù)原乳為原料，卻不明示，也沒(méi)有在配料表中注明“水、乳粉”，有關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)監(jiān)管。雖然復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)如何有許多爭(zhēng)議，但事實(shí)上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用復(fù)原乳為原料和用生鮮乳為原料生產(chǎn)的乳制品的營(yíng)養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標(biāo)簽上標(biāo)示清楚，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)。消費(fèi)者可從標(biāo)簽來(lái)辨別復(fù)原乳。

按含脂肪量的不同，牛乳產(chǎn)品有全脂、部分脫脂、脫脂之分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為≥3.1%、部分脫脂為1%～2%、脫脂為≤0.5%，滅菌調(diào)味乳和調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂為≥2.5%、部分脫脂為0.8%～1.6%、脫脂為≤0.4%。牛乳產(chǎn)品中的脂肪品質(zhì)高，容易消化吸收，供給人體能量，其中，部分脫脂和脫脂牛奶適合健康者，特別是需限制和減少飽和脂肪攝入量的成年人飲用。

近年來(lái)，乳制品市場(chǎng)上概念迭出，有“特濃奶”、“高鈣奶”，還有加入鐵、鋅等微量元素的牛奶等，令消費(fèi)者頗為迷惑，不知如何選擇。專(zhuān)家指出，在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加，且應(yīng)明示，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)；此外，牛乳本身就是天然的理想食品，人為地添加能否提升牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人體的作用到底有多大仍然沒(méi)有結(jié)論。消費(fèi)者在選購(gòu)牛乳產(chǎn)品時(shí)，最好選擇品牌知名度高且標(biāo)識(shí)說(shuō)明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，注意不要與其它飲品混淆，特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，要留意不同種類(lèi)、不同包裝的產(chǎn)品其保質(zhì)

期和保存方法也不一樣，若保存方法不當(dāng)或包裝破損時(shí)最好不要購(gòu)買(mǎi)。

辨別純牛奶與含乳飲料

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說(shuō)明，它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，一般來(lái)說(shuō)，價(jià)格相對(duì)也會(huì)較高。此外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。含乳飲料允許加水制成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國(guó)家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%，也就是說(shuō)水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅模云錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

酸奶與酸奶飲料有什么不同？酸牛奶是在牛奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度中大量生長(zhǎng)繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。隨著乳酸的酸度不斷地增，牛奶的性質(zhì)逐漸發(fā)生了變化，酸蛋白開(kāi)始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶。

酸奶飲料則奶味較淡，突出多樣的水果風(fēng)味；但二者的差別主要還在于營(yíng)養(yǎng)成分的多寡上。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質(zhì)；酸奶飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分含量?jī)H有酸奶的1/3左右，并且很少含有活體乳酸菌。山梨酸鉀這種防腐劑也是乳酸飲料通常使用的。有些乳酸飲料使用一種由食用明膠經(jīng)酶制劑作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，還有的采用植物蛋白水解液替代多達(dá)15%的牛奶原料，而在配料表中對(duì)這些替代品大多只字不提。

選購(gòu)牛奶避免3個(gè)誤區(qū)

面對(duì)眾多品牌的牛奶和鋪天蓋地的廣告，消費(fèi)者在選購(gòu)牛奶時(shí)往往會(huì)陷入誤區(qū)。業(yè)內(nèi)人士提醒消費(fèi)者，在挑選牛奶時(shí)不要被商家的炒作所迷惑，要避免三個(gè)誤區(qū)。

消毒滅菌溫度不是越高越安全

目前，市面上的牛奶主要分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶兩大類(lèi)。前者是采用135～152攝氏度的高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死；后者是在62～75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對(duì)人體有利的細(xì)菌保留下來(lái)。

有人認(rèn)為超高溫滅菌奶更安全，其實(shí)不然。因?yàn)椋Ｄ痰臓I(yíng)養(yǎng)成分在高溫下會(huì)遭到破壞，其中的乳糖在高溫下甚至?xí)够猿邷販缇滩⒎鞘亲詈玫倪x擇；巴氏消毒法不會(huì)破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，且滅菌率可達(dá)97.3%～99.9%，只要將牛奶置于4～8攝氏度的溫度下，所殘存的少量細(xì)菌會(huì)被有效抑制，不會(huì)影響人體健康。

超高溫滅菌奶保質(zhì)期比較長(zhǎng)，通常可達(dá)6～9個(gè)月，故有人稱(chēng)其為保久奶和長(zhǎng)壽奶；巴氏消毒奶的保質(zhì)期是7天到15天，最長(zhǎng)不超過(guò)16天，存放時(shí)間較短，且必須置于4～7攝氏度的溫度之下，對(duì)存放的條件要求較高。

怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？除通過(guò)保質(zhì)期長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來(lái)鑒別，正規(guī)廠(chǎng)家的產(chǎn)品包裝上會(huì)注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過(guò)近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

含鈣量和濃度不是越高越有營(yíng)養(yǎng)

其實(shí)各廠(chǎng)家的牛奶本身的含鈣量差別并不大，但有些廠(chǎng)家為了尋找賣(mài)點(diǎn)，在天然牛奶當(dāng)中加進(jìn)了化學(xué)鈣，人為提高產(chǎn)品的含鈣量，但這些化學(xué)鈣并不能被人體吸收，久而久之在人體中沉淀下來(lái)甚至?xí)斐山Y(jié)石。

牛奶越濃越香，口感越好，許多廠(chǎng)家在牛奶中勾兌奶油和香精，其實(shí)這樣的牛奶遠(yuǎn)不如天然的淡香牛奶對(duì)人體有利。

成分不是脫脂就利減肥

很多人擔(dān)心喝了牛奶會(huì)長(zhǎng)胖，因此總是選擇脫脂牛奶。其實(shí)，牛奶當(dāng)中所含的脂肪不可能直接轉(zhuǎn)化為人體脂肪，天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高。所以，認(rèn)為喝了牛奶會(huì)長(zhǎng)胖是一種誤解。脫脂牛奶營(yíng)養(yǎng)成分大為減少，也不利于人體的健康。

另外，在選購(gòu)酸奶時(shí)還要注意三大事項(xiàng)：首先，消費(fèi)者要仔細(xì)看清產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶、或是果料酸牛奶，選擇適合于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。其次，酸奶和酸牛奶飲料不同，酸牛奶飲料的蛋白質(zhì)、脂肪的含量較低，一般都在1.5%以下，所以還要看清產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的是酸奶還是酸牛奶飲料。再次，由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為兩星期左右，且需在2℃至6℃的環(huán)境中保存，否則容易變質(zhì)，因此選購(gòu)酸牛奶應(yīng)少量多次。

業(yè)內(nèi)人士介紹，天然牛奶自身便是一個(gè)搭配相當(dāng)合理的營(yíng)養(yǎng)體系，任何人為增加或者減少其成分都是不科學(xué)的。希望消費(fèi)者在選購(gòu)牛奶和牛奶制品時(shí)，根據(jù)自己的需求選用正規(guī)廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品，以免給自身的健康造成威脅。