史云：吃飽之后要吃巧

《禮記·禮運》說，“夫禮之初，始于飲食”，視飲食為文化禮俗的開始。而飽食之后的甜點更是其中最重要的組成部分，但而今卻已被大眾所忽視。中式甜點師史云希望可以通過自己的努力，讓中式甜點重新回到大家的餐桌上。

史云是廣東潮汕人，傳統的潮汕飲食文化講究“甜頭甜尾”，有盤有碗，吃得開開心心。從小愛吃也講究吃的史云經常與母親一起做點心粿品，將傳統廚藝銘記在心里。她曾經是極限運動員，從事帆板運動傷到腰后，轉行做形象設計，對造型與配色敏感，同時也學習養生知識和花道。后來受到日本和果子的影響，下定決心將兒時記憶里的中式傳統甜品介紹給更多人。

開始研究中式甜品的時候，史云全憑記憶里母親傳授的食譜。深入其中之后，越來越覺得奇妙，于是她開始翻看古籍查詢相關資料，也會去找尋中式糕餅老匠人。她發現，經由祖輩們傳承下來的技法固然巧妙，但口感卻已經無法適應現代人的味蕾了。于是，她決定要做一些相應的改變。大半的時間里，她會出去走走看看，去關注不同地區的食材，關注不同時節的氣候變化、降雨量對于食材產生的影響以及不同地區的人文風情等，這些都會在她制作甜點的過程中為她帶來巧思妙想。

中國人吃點心，一定要配上一杯茶。茶文化盛行的今天，茶席中茶點的搭配卻實在是羞澀不已。在一次氛圍極佳的茶席上，史云吃到了足以完全破壞彼時氣氛的中式點心，驚訝于其造型笨重、口感粗糙，完全沒有美味可言，于是便更加下定決心鉆研中式茶點。

現在的史云常駐璞素，創作中式茶點。按照時節的不同，做不同的搭配。每個季節會推出8款不同的甜點，既滿足了不同的口感需求，也保證了不同節氣里的身體所需。深受宋朝文化影響的她，將宋文化中的清雅之氣一一糅合在她的甜點制作中，很多甜點的名字都出自宋詞。

史云崇尚吃飽之后要吃巧，用舌腔感受的過程，有著豐富的味覺體驗，細膩中帶著驚喜。她說，吃是從粗糙到精致的過程，是中式古典韻之美與現代美學相遇的過程。

做中式甜點幾年？

4年左右。

為什么想做中式甜點？

學習花道的時候受到日式和果子的影響。和果子也是由中國傳到日本的，在日本經過改良創新后發展得很好，而我們自己卻是斷層了很多。所以我也想讓我們好的東西可以繼續傳承下去。

中式甜品有分派系嗎？

大的方面會有南派和北派之分，也是由當地的作物屬性來決定的。

中式甜品分哪幾類？

大的分類是米和面的分類，細致點可以分為：糖水類、羹類、糕類和粿類。

不做甜點的時候會做什么？

看書、插花、練瑜伽、出去走走、看看展覽。

用一句話形容一下在做的事？

在做中式甜品文化的研究，而不是在做產品。

未來會授課嗎？

暫時還沒有想好，之后可能會出一些甜品的制作方法。endprint