淺談嘉陽河幫菜文化的發掘利用

趙 義 劉瓊英 趙 袁

(①樂山市五通橋區社會科學聯合會 四川 樂山 614800②樂山市職業技術學院 四川 樂山 614000③廣東佛山市元星塑膠有限公司 廣東 佛山 528000)

近年來，樂山餐飲業獲得了較快的發展，“特色美食之鄉”已初具雛形。但是，在隨機走訪中我們發現，大多數人對嘉州特色餐飲業反應平平，就是本地人也說不出多少代表樂山的特色美食店，對“樂山美食、樂山味道”的宣傳不以為然，相反對“麻辣空間”、“重慶土灶火鍋”、“德莊火鍋”、“藤椒雞”、“巴西烤肉”等外來品牌餐飲店情有獨鐘、津津樂道。通過調查發現，樂山特色餐飲業發展水平遠遠落后于其他旅游城市，并已成為制約樂山旅游業、服務業發展的短板，這是作為“中國最佳旅游城市”的樂山不應該出現也不容回避的問題。

餐飲業是旅游業重要的組成部分，排在六大要素吃、住、行、娛、游、購之首。樂山旅游目的地的深度打造，對特色餐飲的要求越來越高，尤其是注重自我、追求感官與精神享受的自助旅游、自駕車旅游、休閑旅游、美食旅游的發展，使特色餐飲正從旅游支撐物演變為旅游吸引物，“為特色美食而旅游”和“在旅游中享受特色美食”已成為旅游市場發展的重要導向。同時，特色餐飲業所形成的文化又十分具有文化滲透和教化作用，通過連鎖加盟店的形式，可以將本地的文化資源以物化的形式展現在客源地，因此，打造特色餐飲業已成為旅游業發展的重要環節。

一個地方美食的優勢可以有三種:薈萃、淵源和特有。但薈萃是比較難保持的優勢，因為飲食的地區流傳快速方便，各大都市美食多樣化的發展，讓樂山這一優勢比較難持久，不宜做大特色美食文章。淵源是比較容易保持的優勢。它是一種歷史事實，無法更改，往往代表著正宗。如西壩是西壩豆腐的發源地，最正宗的麻辣燙、豆腐腦在牛華。再說特有，它也是一種比較容易保持的優勢，指一些美食材料具有很強的地方性，如涼水井的水、西壩的小黃豆、岷江的河魚、西壩的生姜、米酒、德昌源的豆腐乳等等，離開特定的地方就做不出來。挖掘整理底蘊深厚并具有濃郁地方特色的“嘉陽河幫菜”文化，打造樂山特色餐飲品牌，做大做強特色餐飲業，助推旅游業新的跨越是可為且大有作為的。

一、做強特色餐飲業的意義

1.樂山市作為西部地區旅游中心城市，吸引了大批海內外游客，特色餐飲是旅游服務的重要內容，做強特色餐飲業可以增強海內外游客的滿意度，大大提升旅游接待水平，增強樂山吸引力，同時，提升本市居民的生活質量。

2.當前樂山正處于中心城區不斷擴大，城市就業人口多、壓力大，城鄉統籌后農村富余勞動力就業難問題凸顯的關鍵時期，餐飲業作為容納較多就業人口的勞動密集型產業，可以創造更多的就業崗位。充分發揮特色餐飲優勢，有組織地通過連鎖店的形式走出樂山，為農村人口城市化建立一個相對穩定的就業平臺，促進城鄉經濟一體化發展。

3.特色餐飲是樂山城市綜合競爭力的重要體現。盡管樂山擁有大佛、峨眉山、小西湖、黑竹溝、川西竹海等知名景區，但作為旅游城市，其核心競爭力還在于這座城市悠久歷史文化凝聚而成的人文精神，體現為城市的建筑美、文化美和社會美，城市傳統與現代，地方與外部及世界文化的和諧包容。做強特色餐飲業可以增強樂山城市魅力，賦予這座城市更豐富的內涵，成為樂山市創建“中國最佳旅游、宜居城市”的重要載體。

4.樂山是“川菜”的中心之一，有悠久歷史的“嘉陽河幫菜”的代表菜品“西壩豆腐”在海內外名聲響亮，市場占有率極高。嘉陽河幫菜作為樂山獨有的底蘊深厚并具有濃郁地方特色的飲食文化，曾在嘉州之南五通橋造就過無比的輝煌。1950年解放時，五通橋不足2平方公里的城市里，居然有660多家餐飲店，從八大菜系到西餐等形式都有出現，還有很多像“黃雞肉”一樣的流動餐點沒有計算在內。所謂嘉陽就是嘉州之南牛華溪、五通橋、犍為縣一帶，為宋代的玉津縣管轄之地?！凹侮柡訋筒恕弊畛跣纬墒窃谇迥┟癯?，在以鹽興市、以鹽聚氣、以鹽生財、以井代耕的五通橋為中心而形成的飲食風味，不僅有名菜、名廚，還有名宴、名店，足以支撐我們現代特色餐飲產業發展的文化需求。

但目前樂山卻缺少國內外知名的特色餐飲企業集團，沒有一個知名的餐飲品牌，老祖宗為我們創造的這一無形資產被白白地浪費，這與“嘉陽河幫菜”在川菜中的地位極不相稱。因此，做大做強特色餐飲企業，是樂山餐飲業發展的必然方向。

二、做強特色餐飲業的優勢

樂山具有悠久的餐飲文化歷史，是中國八大菜系中“川菜”的發源地之一，西壩豆腐、岷江河魚、東坡肉、麻辣燙、豆腐腦等在國內外享有較高的聲譽，具有做強特色餐飲業得天獨厚的條件。

(一)各級政府高度重視特色餐飲業的發展

四川省委、省政府和樂山市各級黨政部門十分重視餐飲業的發展，明確提出“要把川菜作為一個產業來抓”，近年來樂山市政府舉辦的美食旅游節、頒發樂山金字招牌等系列特色美食活動，充分顯示出政府在推動特色餐飲發展方面的信心和決心，政府的引導和支持將成為推動樂山特色餐飲業發展的重要因素。

(二)“嘉陽河幫菜”在市場競爭有比較優勢

“嘉陽河幫菜”作為“川菜”的重要一支，不僅自成體系，還廣納粵、魯、淮揚菜之精華，形成百菜百味、一菜一格的風格，同時被海內外游客所接受，擁有的食客也很多，而價格卻不高，始終保持在大眾消費層面，即處于特色餐飲黃金消費圈中，這有利于市場的開拓和鞏固，同時為提升檔次留足了空間。

(三)樂山地處特殊的餐飲文化帶

樂山與國際餐飲業接軌早，西式餐飲如肯德基、麥當勞、必勝客及日本、韓國、泰國、巴西等國餐飲進入早，可以較好地滿足入境旅游者的飲食需要，并為城市居民感受異國餐飲文化提供了便利;同時，樂山周邊中小城鎮發達，與甘孜、阿壩、涼山等民族地區近鄰，豐富多彩的民族和地域飲食文化大大豐富了樂山的餐飲產品，使樂山的特色餐飲更具特色。

(四)樂山傳統餐飲業發達，基礎設施良好

樂山作為有兩千多年歷史的文化名城，餐飲文化源遠流長，形成了有知名店招，有著名菜品、小吃，檔次高低錯落有致，圍繞中心城區、旅游景區和城市交通樞紐布局的餐飲格局。尤其是近年來建設的“五通橋區美食城”、“峨眉山美食一條街”、“樂山沿河美食街區”已成為樂山餐飲企業薈萃地，為進一步打造中國最佳特色餐飲城市奠定了基礎。

三、存在的問題

樂山發展特色餐飲雖然存在諸多優勢，但也存在一些亟待解決的問題。如不高度重視，將對樂山市旅游業的發展造成嚴重的不利影響。

(一)特色餐飲業管理機制不健全、權限小、導力差

樂山市餐飲業由商務局負責管理，成立了由廚師協會改名而來的“餐飲協會”，但其人員編制少，管轄事務多，對全市特色餐飲業發展缺乏長遠規劃和行業引導，對特色餐飲推廣宣傳力不從心。市政府在“人、財、物”的投入上和餐飲業的發展有明顯的差距，特別是缺少從高層次文化上進行包裝策劃的機構為企業指點迷津。

(二)餐飲布局不盡合理，宣傳不力、信息不暢

嚴格意義上的特色餐飲以居民和旅游者為主要服務對象，而傳統餐飲主要滿足本地居民臨時用餐及各種禮賓、聚會所需。雖然樂山有許多知名的特色餐館，如西壩豆腐、岷江河魚船、紅利來等，但因為主要定位于本地居民公私宴請、聚會服務，主要消費人群以本地人為主，選址時往往很少考慮旅游者因素，所以這類餐館大多遠離旅游者聚集區。在國外旅游城市，游客很容易在入境口、車站、機場獲得特色餐飲方面的免費資訊材料，但樂山尚未做到。我們先后在樂山旅游車站和中心汽車站等地進行了隨訪調查，受訪外地游客均對在樂山什么地方能吃到什么特色美食等問題很感興趣，這說明游客有相應需求，但我們缺少合適的引導，這可能因此抑制了游客餐飲消費的欲望。

(三)品牌不響，特色不足，未形成特色餐飲街區

與到西安旅游必到回民街、到海南旅游必品嘗海鮮大餐相比，樂山還沒有知名的特色餐飲街區和特色餐飲產品。盡管樂山有“五通橋美食城”、“峨眉山美食一條街”、“岷江河岸魚船”等，要么以本地消費為主，要么僅僅是旅游的點綴，游客是為“游”而去，而非為“食”而去，特色餐飲的吸引力遠遠沒有發揮出來。

(四)食在樂山，有名無實

目前樂山市餐飲業仍以傳統餐飲為主，真正為旅游者設計、服務的餐飲企業大多局限于星級賓館、景區餐館和個別專門接待旅游團隊的社會餐館。要么價格偏貴，要么考慮團隊客人消費需求多，特色不明顯，難以展示樂山餐飲文化獨特的魅力。我們調研了多個旅游團隊，游客對旅游團隊餐普遍反應“很一般”，無論菜品、口味、分量還是質量都難以滿意，這與以西壩豆腐、麻辣燙、岷江河魚為代表的“嘉陽河幫菜”響亮的市場形象存在較大的反差。

(五)社會餐館環境較差

不可否認，樂山大量的社會餐館在滿足不同消費層次旅游者基本餐飲需求上發揮了巨大作用，但社會餐館普遍存在的環境簡陋、衛生狀況差、欺客宰客現象嚴重等問題，也在很大程度上損壞了樂山特色餐飲的聲譽。在大佛、峨眉山景區附近考察時我們發現，盡管這里飯店林立，客人如織，但其就餐環境臟、亂、差現象相當嚴重，飯店設施簡陋，餐具不潔，人車擁擠，噪音大，汽車亂停亂放，不僅干擾了周邊居民的正常生活，也大大降低了餐飲的檔次和舒適度。

四、對策與建議

“挖掘文化、樹立品牌;整合資源、建好基地;規范標準、全國連鎖”，這是樂山特色餐飲發展的根本思路，要堅持“政府主導、市場運作、部門聯動、社會參與”的發展方針，采取“民辦公助”，做大做強樂山特色餐飲業。

(一)挖掘文化、樹立品牌

1.加強對特色餐飲業的領導。樂山特色餐飲業的發展在宏觀領導和協調方面，在規劃布局、招商引資方面，在嘉陽河幫菜文化及產品開發和知識產權保護方面，以及市場形象的宣傳推廣方面，都離不開政府的參與和主導，只有政府高度重視，樂山特色餐飲才可能獲得更積極、全面和穩妥的發展。因此，建議成立由市政府領導牽頭，宣傳、文化、旅游、商務、財政、工商等相關部門組成的樂山“嘉陽河幫菜”發展領導小組，全面負責樂山市特色餐飲業發展的規劃和領導工作。

2.把“嘉陽河幫菜”作為樂山市新的旅游資源來開發。應轉變市場觀念，用好“嘉陽河幫菜”這張名片，用打造5A級景區的力度來打造“嘉陽河幫菜”，培育龍頭企業，讓“嘉陽河幫菜”成為樂山旅游新的吸引物，讓“美食樂山、味在嘉州”的口號轉變為撬動樂山旅游業發展的杠桿，有力地促進樂山第三產業實現跨越式發展。

3.抓好節慶和重大旅游美食活動，大力弘揚“嘉陽河幫菜”文化。一方面繼續開展樂山國際旅游美食節和春節美食活動，通過重大節慶活動宣傳“嘉陽河幫菜”文化;另一方面要建立長效機制，通過電視、電臺、廣告、免費圖文資料等形式，大力宣傳樂山美食;建議樂山電信114查號臺、移動和聯通客服電話提供24小時在線的樂山“嘉陽河幫菜”導航服務網，吸引來樂山的游客在美食上多花時間多消費。建議把宣傳的著眼點放在西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦、水煮魚、蹺腳牛肉、甜皮鴨等本地特有的飲食店，對外打出“四川美食甲天下，嘉陽河幫秀四川”(對國際游客可以改為“美食天堂，嘉州之南”)，或者“嘉州多廚娘，美食家必品”、“到樂山，好好款待你的胃”等推薦口號。要總結西壩豆腐成功推廣的經驗，策劃、組織大的節慶，引發媒體注意力。建議適時召開高規格的美食研討會，形成大的影響。

(二)整合資源、建好基地

1.規劃布局，整合特色餐飲企業、旅行社，共同推出川菜美食鑒賞旅游、川菜修學旅游等旅游產品。建議在自助游客集中的片區，規劃建設樂山“嘉陽河幫菜”美食街，薈萃各種風格、涵蓋不同消費檔次的特色食品，使其成為樂山城市旅游新的名片，形成到樂山旅游必到美食街、必品嘉陽河幫菜大餐的旅游習慣。美食街要分類、系列化，如特色餐飲街、酒吧街、河鮮街、夜食街等等，其中對于停車場的建設要充分考慮。郊區則與度假區相結合，建設美食點。

2.加大政策扶持力度，打造知名特色餐飲企業集團。政府可從融資、稅收、財政補貼等方面給予特色餐飲企業支持，大力扶持特色餐飲企業，特別要支持鼓勵連鎖經營和品牌輸出，做大樂山餐飲企業集團;支持有實力的餐飲企業配合旅行社進行團隊餐改革探索，建立分餐制，增加自助餐和特色餐。同時，加大對樂山老字號餐飲品牌的保護力度，經常性地開展特色飲食評選活動，推陳出新，豐富“嘉陽河幫菜”菜品。

3.加大對土特產品種植的保護支持，鞏固“嘉陽河幫菜”原料基地。對強對西壩生姜、西壩小黃豆、小糯米、牛華芽菜、犍為大頭菜等特產種植的財政支持力度，在申請國家地理標志商標、產業化發展等方面給予政策上的保護和支持，實現農產品和“嘉陽河幫菜”企業的對接。要從餐桌上走向商場，從樂山走向世界。對食品加工和真空包裝特別是對西壩豆腐干等系列豆制品的商品化開發要大力鼓勵。通過商品擴大嘉陽河幫菜的影響，增加其經濟效益。

(三)規范標準、全國連鎖

1.支持特色餐飲科研和教學工作，為“嘉陽河幫菜”的可持續發展奠定堅實的基礎。支持樂山職業技術學院、高級職業技術學校和“嘉陽河幫菜”企業聯合開辦烹飪專業和餐飲管理專業，奠定“嘉陽河幫菜”特色餐飲業發展壯大的人力資源基礎;鼓勵創建“嘉陽河幫菜”及國內外其他菜系研究所，加強“嘉陽河幫菜”與國內外同行的交流、學習，認真總結國內外餐飲經營和管理的成功經驗，博采眾長，為特色餐飲業發展提供有力的科技支撐。

2.全面提高從業人員素質。比賽與表彰對提高從業人員素質會很有促進作用，推出“名菜”、“名廚”、“名店”、“名品”(“嘉陽河幫菜十大名廚”、“嘉陽河幫菜十大名菜”、“嘉陽河幫菜十大著名小吃”等等)，讓旅游者知道何處可吃、吃什么。對食品衛生管理要從嚴。要推出一批“接待推薦特色餐館”，利用原料的季節性開展大的美食節慶活動，要推出“嘉陽河幫菜之旅”，通過汽車俱樂部和旅行社，積極組織“嘉陽河幫菜旅游團”。

3.對“嘉陽河幫菜”品牌企業，進行標準化、簡單化升級改造，實現全國連鎖加盟?！斑B鎖加盟”是現代餐飲企業實行現代企業制度、實現低成本擴張的必由之路，也是“嘉陽河幫菜”發展壯大的必由之路。通過總結提煉，找出標準化、簡單化的途徑和渠道，整合上下產業的優勢，做長、做寬產業鏈，拓展“嘉陽河幫菜”的發展空間，實現人才、技術、原料、管理的全方位輸出。

只要政府重視，企業配合，科研和教學部門支持，充分利用“嘉陽河幫菜”的品牌優勢，樂山就一定能夠做強特色餐飲業，進而促進樂山第三產業的深度發展。