雞腿菇的營養功效與發酵料栽培技術

勞有德

(廣西職業技術學院,南寧 530226)

雞腿菇(Coprinus comatus),又稱毛頭鬼傘、雞腿蘑,因其子實體形似雞腿而得名。它屬于傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬。其味道鮮美,營養豐富,具有極高的食用價值和藥用價值,被聯合國糧農組織和世界衛生組織確定為集 “天然、營養、保健”三種功能為一體的16種珍稀食用菌之一[1]。近年來我國雞腿菇種植發展較快,2005年的年產量已達到28萬噸,業已成為我國的第8大食用菌。下面概述雞腿菇的營養、藥用功效和主要栽培技術。

1 營養成分及其藥用功效

1.1 營養成分

雞腿菇蛋白含量高而脂肪含量低,而且蛋白質質量好。據測定,在100克雞腿菇干品中,蛋白質含量為24.45～25.40克[2],高于新鮮蔬菜及豬、牛肉,如100克黃瓜的蛋白質含量為0.7克,豬肉為20.3克,牛肉為20.2克。雞腿菇干品的總糖含量為57.65%,其中還原糖為53.54%,多糖為4.11%[2]。雞腿菇中含有17種氨基酸,其中人體不能合成的8種必需氨基酸占氨基酸總量的46.8%。此外,還含有一些游離脂肪酸,如軟脂酸、亞油酸、硬脂酸、亞油酸等[3]。

雞腿菇中含有人體必需的大量元素如鉀、磷、硫、鈣、鎂、鈉等。據測定,在100克雞腿菇子實體干品中,含有灰分12.5克,鉀661.93毫克,鈣106.70毫克,鎂191.47毫克,磷634.14毫克,鐵1 376.0毫克[3]。雞腿菇還含有人體必需的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鉻、鉬、硒等,是礦物元素十分豐富的食用菌種類之一。其粗纖維的含量為2.78%,B1、B2、VC等維生素的含量也較高[2]。

1.2 藥用功效

雞腿菇味甘滑性平,具有益脾胃、清心安神、治療痔瘡、降低血糖等功效,民間常用于治療糖尿病。雞腿菇還有助消化,增加食欲,提高機體免疫力,抑制腫瘤生長,改善血液循環等作用。

(1)增強機體的免疫功能。雞腿菇能提高巨噬細胞的吞噬能力,對自然殺傷細胞有顯著激活效果。

(2)降血糖。雞腿菇中具有預防和治療糖尿病的天然物質,是目前可以證實具有降血糖作用的食用菌之一。其降糖機理主要是促進胰島素分泌,增加血清胰島素含量;改善機體對胰島素的抵抗;加速肝臟的葡萄糖代謝,減少對葡萄糖的吸收等。實驗表明,富鉻雞腿菇菌絲體發酵液的降糖作用及顯效時間優于中成藥 “降糖舒”[4]。雞腿菇降血糖不但效果顯著,而且無明顯的毒副作用。

(3)抑制腫瘤。雞腿菇多糖具有抑制腫瘤生長的作用。據試驗,雞腿菇粗多糖對昆明小鼠S-180移植性實體瘤有明顯的抑制作用,抑瘤率高達83.9%,可明顯延長S-180腹水瘤小鼠的存活期。雞腿菇多糖對人肝癌SMMC-7721細胞的體外增生有一定抑制作用,在50～200毫克/升范圍內的作用與濃度呈正相關[5]。

2 栽培技術

雞腿菇的栽培有熟料栽培、發酵料栽培和生料栽培3種方式,下面介紹發酵料栽培技術。

2.1 培養料配方

配方①:稻草粉30%,甘蔗渣21%,棉籽殼20%,麩皮10%,玉米粉10%,復合肥5%,白糖1%,石膏1%,石灰2%;配方②:稻草粉75%,干牛糞10%,玉米粉10%,尿素1%,過磷酸鈣1%,石膏1%,石灰2%;配方③:菇渣36%,甘蔗渣20%,玉米芯20%,麩皮10%,玉米粉10%,過磷酸鈣1%,磷酸二氫鉀0.1%,石膏1%,石灰2%。

以上原材料要新鮮、潔凈、干燥、無蟲蛀、無霉爛、無污染。

2.2 培養料處理

根據配方先將棉籽殼、菇渣、甘蔗渣、稻草粉、石灰粉、麩皮、石膏粉、磷肥拌勻,再加入用適量水溶解的白糖、復合肥、磷酸二氫鉀等拌勻,然后加水至含水量為75%左右,用手握料,指縫間可滴出3～4滴水為度。將培養料充分拌勻后,建成寬1米,高1米,長度不限的長條形料堆,用直徑約10～15厘米一端稍削尖的木桿,在堆頂中央每隔50厘米插打通氣孔,要一通到底,后用塑料薄膜覆蓋。約經24小時,料內溫度達到55～60℃時,再保持24小時后即可進行第1次翻堆 (即第2次建堆)。翻堆時要將培養料上、下,內、外位置對調,確保發酵均勻。當溫度第2次達到55～60℃時,再保持24小時后進行第2次翻堆 (即第3次建堆)。待料溫第3次達到55℃以上時,保持8～10小時后攤開降溫,并調節培養料的含水量為60%～65%左右,pH7～8,備用。

2.3 裝袋與接種

先把菌種從菌種瓶 (袋)中挖出,掰碎放在干凈并經消毒的盆中備用。裝袋一般選用對折徑為20厘米、長40厘米的聚乙烯筒料,一頭扎緊,邊裝料邊接種。一般3層菌種2層料,具體方法為先在袋內放一層菌種,攤平,再放入一層培養料,攤平并適度壓緊,厚約10厘米;再依照上述方法放入第2層菌種和第2層培養料;待放入第3層菌種后扎牢。用種量為培養料干重的15%。接好種的菌袋置于22～23℃的溫度下發菌20～25天,菌絲便可長滿袋。

2.4 脫袋與覆土

先取去掉表層且較肥沃的土壤,拌入2%的石灰并邊翻邊噴灑3%～5%的敵敵畏、甲醛液,拌勻后堆好用塑料膜覆蓋密封3天備用;在露地蔭棚內挖深10厘米、寬約1米的畦床,去掉菌袋薄膜,取出菌棒,擺在畦內。菌棒之間留2～3厘米的空隙,排好后覆蓋3～5厘米厚的土,然后灑淋一次重水,使土壤與菌棒緊密接觸。用竹片和塑料膜搭好小拱棚保濕保溫,一般覆土后7～10天即可現蕾。

2.5 出菇管理

在子實體生長發育期間,要做好調溫保濕、通風換氣的管理工作。培養溫度宜控制在15～22℃。當菌絲開始扭結時,可向薄膜、地面及空間噴灑水霧增加濕度,不要在覆土表面灑水,保持小拱棚內濕度為85%～95%。在子實體生長發育過程中,消耗氧氣并產生二氧化碳,如果小拱棚內通風不良,會造成二氧化碳的濃度升高,使子實體變畸形,且易產生病害。因此,要加強通風換氣,每天早晚打開小拱棚兩頭各通風換氣1次,每次20～30分鐘。每潮菇采收后,及時清理床面,2～3天后噴一次重水,促使下一潮現蕾出菇,一般可連續出菇3潮。

2.6 采收

雞腿菇子實體在生長后期,生長速度顯著加快,菌環容易松動脫落,菌蓋易開傘,子實體易破碎,菌褶很快變黑溶化而完全失去商品價值。因此,只有將采收期適當提前,才能充分保證鮮菇的質量。一般菇長到八成熟左右時采收,此時菇頸變為梭型,菇柄伸長;而菇體結實不中空,手感不松軟,采收質量最佳。采收時,手握住菌柄下部,輕輕旋轉拔起,可采大留小,也可整叢采下,削凈根部,快速上市。

[1]索曉敏,李 波,聶 磊,等.雞腿菇子實體菌柄和菌蓋營養成分的分析[J].食用菌,2009,(5):74-75.

[2]吳巧鳳,劉敬娟,陳 京,等.雞腿菇營養成分的分析[J].食品工業科技,2005,(8):161-163.

[3]龍志芳.雞腿蘑營養物質的研究[J].食品研究與開發,2007,(5):150-152.

[4]朱建明,袁書欽,楊建民,等.雞腿菇栽培技術圖說[M].鄭州:河南科學技術出版社,2002:1-3.

[5]李詩鵬,蘇 蕾,等.雞腿菇多糖的提取及其免疫活性抗腫瘤活性的研究[J].中國商辦工業,2000,(1):44-45.