北京市食品冷鏈與信息追溯體系現狀研究

葛曉雯

（北京物資學院 研究生部，北京 101149）

1 北京市食品冷鏈現狀分析

1.1 食品冷鏈調研分析

為了進一步了解北京冷鏈食品質量安全保障和信息追溯現狀，我們對北京新發地農產品批發市場和北京五環順通物流中心進行實地調研，主要采用抽樣調查、參觀以及詳細詢問等方式深入了解北京市冷鏈運營以及冷鏈食品市場現狀，在新發地的調查對象主要為個體經營商戶和冷庫、冷藏車所有者等。北京新發地農產品批發市場的貨物運輸階段：進貨渠道和進貨源頭主要有國外進口、國內及周邊大宗批發等。國外進貨源頭有越南、老撾等；國內進貨源頭較多，遍及遼寧、吉林、山東、廣東等地。

在調查中筆者發現，有些需要低溫運輸的貨物卻沒有使用冷藏車，而是用普通廂式貨車，這樣運輸到新發地市場，損耗率會達到10%，隨著賣出的時間推移，最后的損耗率會達到20%，大大減少了收入，加重資源的浪費，在新發地市場隨處可見扔掉的變質蔬菜、水果。

以生姜為例，中間商或者批發商以很低的價格從農民的地里收購之后要進行洗姜（姜的外面包裹著很多的泥土），這一過程中，中間商為了使生姜增重，會將一部分洗姜水與生姜一起包裝在一個透明的袋子里，也并沒有預冷環節，就直接裝入冷藏車運輸，在運輸過程中，溫度很難達到適宜狀態，以至于運到北京新發地市場時已經部分壞掉，只能賤賣。這其中，就有一些小攤販專門回收這種壞掉的生姜，他們通過低價回收，再人工進行挑選加工，把一些看起來還沒有完全爛掉的生姜挑選出來，曬干后再以高價賣出，賺取利潤。由此可以看出，我國很多食品都因為沒有規范的冷鏈市場和操作規范從而使大部分商品還沒有進入銷售環節就被當成廢品處理，還有一部分因為部分攤販昧著良心畸形運作，將已經或者快要變質腐爛的農產品收購再加工，重新流入市場，對人們的生命健康構成威脅，這也說明我國應盡快普及全程冷鏈的實施，以保證食品安全。

北京市五環順通物流中心是隸屬于北京三元集團的大型專業物流運營商。調研期間，冷藏部部長給筆者介紹了公司的企業文化，順通物流公司業務主要以冷鏈為主，擁有大量優質客戶，周轉配送貨物主要有巧克力、高檔葡萄酒、KFC的面包、小肥羊、星巴克、大棗、餃子以及臺灣的冰淇淋等。其中對于紅酒，順通為其量身定制了恒溫冷庫，保證其恒溫恒濕的需求。

公司庫房均由專業除蟲滅害公司負責庫房滅害工作，庫管人員均經過正規的專業培訓，具有豐富的食品儲存經驗，在客戶物料的管理中做到出入庫準確率100%。庫房實行24小時出入庫服務，并裝有24小時中央防盜報警監控，確保客戶物料的及時性、安全性。在信息追蹤方面，物流中心采用了計算機網絡ERP系統及GPS衛星定位系統，可以有效的保證在順通物流中心周轉或儲存期內的信息追溯問題。這其中的原因也部分歸結為，順通大部分客戶都是國內外品牌企業，對產品質量安全和信息追溯的實現要求相對高。

1.2 北京市超市食品溫控情況

冷鏈食品的品質保證關鍵是通過溫度控制來實現的，保存必須要有合理的溫度范圍。通過調查A、B、C等超市（見表1）發現一些超市還存在問題。從表中看出A超市的冷鏈食品品質得不到保證，另外B超市早上冷鏈食品溫度高于食品的保存溫度標準，達不到要求，有可能超市夜間停止了制冷設備運行。

1.3 北京市冷鏈行業發展緩慢的原因

（1）完整的冷鏈體系尚未建成。目前的發達國家基本都已經形成了完善的農產品冷鏈物流體系，例如加拿大，蔬菜物流損耗僅為5%。而據有關資料顯示，我國大約95%的蔬菜水果、77%的水產品、85%的肉類基本上都是在常溫條件下運輸和銷售，以至于每年僅水果腐爛近1 200萬t，蔬菜腐爛1.3億t，經濟損失嚴重。物流行業是一個新興的行業，但也是一個傳統的行業，更是一個復雜的行業，從中國的國情來看，若想盡快完善冷鏈體系，需要政府的大力支持。

（2）消費水平難以滿足冷鏈成本，消費者食品質量安全意識弱。以北京城鎮市民為例，2009年，北京市城鎮居民人均可支配收入達到26 738元，比2008年增長8.1%（名義增速）。農村居民人均純收入11 986元，比2008年增長11.5%（名義增速）。而2007年到2009年北京市城鎮市民人均冷鏈相關食品消費支出增長相對緩慢，不利于冷鏈物流發展。見表2。

表2 2007-2009年北京市城鎮市民人均冷健食品消費支出

另外，通過調研發現，消費者普遍喜歡價格低廉的消費品，并沒有對質量安全表現出太高的要求。經過冷鏈運輸的食品和沒經過冷鏈運輸的食品往往在賣場上很難分辨，顧客當然本能的選擇看起來一樣的、價格較低的常溫運輸食品，其實，這些商品已經處于質量下降中，這種狀況也在一定程度上阻礙了冷鏈的發展，更談不上質量安全和信息的可追溯性。

（3）專業化的冷鏈第三方物流發展滯后。目前，我國第三方冷鏈物流發展的基本狀況是：食品生產企業為母體的第三方物流企業和獨立的第三方物流公司共存并進。專業第三方冷鏈物流占20%左右，以中小企業為主，缺乏行業競爭力。

2 北京市食品信息追溯實施現狀

2.1 北京市及企業進行信息追溯體系的試點

2002年北京市商委制定了食品信息可追溯制度，明確要求食品經營者購進和銷售食品要有明細賬，即對購進食品按產地、供應商、購進日期和批次建立檔案。2004年由北京市農業局和河北省農業廳共同承擔農業部的“進京蔬菜產品質量溯源制度試點項目”，由河北6縣市蔬菜試點基地使用統一的包裝和產品標簽信息碼，向北京市新發地和大洋路兩地批發市場供貨。北京順義區2005年9月20日在北京市順義區率先啟動蔬菜分級包裝和質量可追溯源制。2006年北京市政府將“初步建立北京市蔬菜質量安全追溯系統，在全市20家蔬菜加工配送企業推廣應用質量安全追溯標識”列入為市民辦的59件實事之一，通過一年的努力，北京市蔬菜質量安全追溯系統已經開發完成，并試驗運行，開始支持蔬菜從生產基地、加工企業、零售市場的全過程質量追溯。進入追溯管理系統的試點單位由2005年的15家擴大到40家，涉及生產總面積達到12萬畝，產品品種達150個。2007年，隨著北京奧運會的臨近，食品安全追溯管理列入《2008年北京奧運食品行動綱要》的實施意見中。

北京市農業局蔬菜質量安全追溯系統是北京市農業局為實施農產品質量安全管理，界定生產與經銷主體責任，保障消費者知情權而建立的管理系統。目前在蔬菜品種上選擇部分企業先行試點。本系統的主要功能是實現農產品生產、包裝、儲運和銷售全過程的信息跟蹤。從2006年初確立到目前已經基本開發完成，開通了4種查詢模式（網站http://www.atrace.org/、短信、電話010-62026595、觸摸查詢屏），該系統已經在北京天安農業發展有限公司、東升方圓農業種植開發有限公司等40家蔬菜加工配送企業內進行了推廣應用，覆蓋生產基地面積12萬畝，其中有5個生產基地可實現生產過程查詢，在華堂商場亞運村店、美廉美超市北太平莊店、易初蓮花通州店、沃爾瑪石景山店等多家超市內安放了觸摸查詢屏。

2.2 北京市冷鏈企業信息化建設情況

在信息化建設方面，北京市冷鏈企業中有40%的企業擁有倉庫管理系統（WMS），26%擁有運輸管理系統（TMS），49%擁有倉庫溫度自動記錄監控設備，56%的企業能進行攝像監控，37%能做到運輸途中的溫度監控，30%的企業能做到GPS車輛監控。如圖1所示。

總體來看，北京市冷鏈物流企業信息化水平高于全國平均水平，但要做到保證冷鏈產品質量，做到信息可追溯性，還需要對信息技術與設備加大投入。

3 總結建議

我國的食品信息追溯體系剛剛開始建立，結合我國的具體國情，實現規范冷鏈市場，達到可追溯的目的還有很多問題需要解決：

首先，我國還沒有將冷鏈作為一項重要任務去發展，北京市冷鏈缺乏整體的規劃，沒有形成完善的冷鏈物流體系，在實踐過程中，應該將冷鏈作為一項整體鏈條去抓、去管，只有這樣才能保證冷鏈朝著健康的方向發展。

其次，我國的食品信息追溯涉及到多部門管理問題，給我國食品信息追溯體系的建立帶來很多困難。信息追溯體系強調的是產品從田地到餐桌的所有的環節的信息可追溯，而目前的我國，同一產品的不同環節由不同的部門監管。例如，豬肉上市銷售的整個過程中，豬的飼養問題歸農業部管，豬的屠宰問題歸商務部管，上市歸質檢部管，進入超市出售又由工商衛生部門管理，這種管理混亂、各自為政的局面勢必會影響信息追溯體系的建立，從而也無法保證食品的質量安全。所以應由國家牽頭，規范食品安全管理部門工作，有必要可以劃分出詳細的職能界限。

再次，我國食品冷鏈和信息追溯缺乏標準化。信息追溯體系的建立需要先進的科學技術融入其中，它需要通過正確、迅速的文字或電子記錄信息，將產品從當前狀態回溯到加工或生產的各個階段。這其中就會存在溯源信息內容不規范、信息流程不一致、系統軟件不兼容，造成溯源信息不能資源共享和交換，從而影響我國信息追溯體系的發展。國家和食品行業協會、企業要共同努力加快食品冷鏈和信息追溯標準的出臺。

最后，我國食品信息追溯體系中的信息真實性不高。例如，蔬菜要進行信息追溯，那就應該包括其在田間的每天施肥、用藥等情況，進行詳細記錄，這種生產記錄是整個信息追溯體系的基礎環節，這樣繁瑣的工作單靠企業是無法做到的，必須依靠產品的生產者，生產者又很分散、素質不高，很容易造成產品追溯信息不準確。

總之，食品的質量安全保障加快了冷鏈物流的發展，同時也催生了對食品信息追溯的渴求。目前，世界對食品鏈進行從農田/牧場到餐桌的全鏈追溯原則已經成為國際社會和大多數國家政府的共識。預計會有越來越多的國家將把追溯列為對農產品和食品的強制性要求，并出臺詳細具體的規定，這有可能使追溯成為國際市場上一個綜合性貿易壁壘。全鏈追溯能力將成為越來越多的國家和地區、強勢企業或行業對農產品和食品的基本要求。這個目標的實現需要的是現代技術，建立具有現代信息平臺的供應鏈系統，積極推進企業物流管理信息化水平，促進信息技術的廣泛應用，信息化是現代物流的關鍵所在，也是實現物流業跨越式發展的重要手段和推動力。

[1]Sherri DClark，周水洪，歐陽軍.易腐食品冷鏈百科全書[M].上海：東華大學出版社,2009.

[2]陳紅華.我國農產品可追溯系統研究[M].北京：中國農業出版社,2009.

[3]中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會.中國冷鏈物流發展報告[M].北京：中國物資出版社，2010.