生熟不同喂養(yǎng)方式對青島地區(qū)里岔黑豬肉質的影響

邢貞梅 （山東省膠南市泊里鎮(zhèn)農業(yè)服務中心 266409）

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生熟不同喂養(yǎng)方式對青島地區(qū)里岔黑豬肉質的影響

邢貞梅 （山東省膠南市泊里鎮(zhèn)農業(yè)服務中心 266409）

選擇體重基本相同的閹割后里岔黑小公豬40頭，隨機分成2組，一組飼喂生料，另一組飼喂熟料，分別在180日齡和240日齡測定肉質，結果表明，膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度與熟料關系密切，肉香味、多質性與飼喂時間有密切關系。

青島地方品種 里岔黑豬 飼喂模式 肉質影響 試驗

里岔黑豬是青島地區(qū)的地方品種，以其肉質風味的獨特而著稱，而對豬肉肉質風味的影響除豬品種自身的遺傳因素外，還有外因，如飼養(yǎng)模式就是一個重要的因素。為了了解里岔黑豬飼養(yǎng)模式對其肉質風味的影響程度，該試驗在里岔黑豬一般營養(yǎng)水平下，選擇生喂與熟喂、飼養(yǎng)時間長短兩方面進行對比試驗，并根據屠宰測定與肉質風味的評判結果分析其中的原因，為提高里岔黑豬肉質探索一種適宜的生產模式。

1 材料與方法

1.1 材料

從膠州里岔黑豬育種場挑選同一批次已閹割的小公豬40頭，平均體重為10kg，飼養(yǎng)時間為60d。分成2組，對照組(a組)為生喂，分成2欄，每欄飼養(yǎng)10頭；試驗組(b組)為熟喂，分成2欄，每欄飼養(yǎng)10頭。試驗豬飼料營養(yǎng)水平，小豬階段(60~120d)的蛋白水平為16%，能量水平12.56MJ；中豬階段(121~180d)的蛋白水平14%，能量水平11.30MJ；大豬階段(181~240d)的蛋白水平12%，能量水平12.14MJ。保持同一飼養(yǎng)條件下，自由采食、自由飲水。試驗在膠州市里岔黑豬育種場進行。

1.2 飼料配方

具體飼料配方見表1。同時配合一定量的青綠飼料，預混料由膠州里岔黑育種場自配。

表1 試驗豬群各階段飼料配方

1.3 飼喂方式

1.3.1 生喂 將自配的混合粉料拌冷水后飼喂。

1.3.2 熟喂 將自配的混合粉料、青綠飼料用鍋煮成熟料后飼喂。

1.4 評定項目與方法的選擇

1.4.1 肌肉顏色 肌肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白含量及其鐵的化學價態(tài)。正常肉呈鮮紅色；蛋白質變性和受微生物污染的肉呈綠色；豬應激綜合征(PPS)異常肉質呈灰白(PSE 肉)或暗色(DFD肉)。宰殺后2h內進行評定。試樣部位為左半胴體胸腰椎連接部背最長肌(即眼肌處)橫斷面，評定時切取新鮮斷面，于白天室內正常光照下，按5級分制肉色標準評分圖目測評分：1分為灰白色(PSE肉色)，組織松軟、大量滲水；2分為輕度灰白色(傾向PSE肉色)，組織較松軟、滲水；3分為鮮紅色(正常肉色)，組織正常；4分為深紅色(正常肉色)，組織較堅硬、干燥；5分為暗褐色(DFD肉色)，組織堅硬、干燥。3分和4分為理想肉色，1分和5分為異常肉色。2分為傾向異常肉色，兩分之間允許設0.5分值。

1.4.2 風味評定 宰殺后2h，取背最長肌用煮的方式進行品嘗評定。將肉樣切成16.39cm3大小，加水適量煮3~4h，取出冷卻后供品嘗。以7人為品嘗小組，品嘗成員回避了解被測肉樣的取樣背景，品嘗人員對每個肉樣咀嚼25次以上，細細品味后評分(從-5分~+5分共11個分值級別)。（1）肉香味：最香的為5分，無味的為零分，嚴重異味為-5分。（2）肉嫩度：最嫩的為5分，不老不嫩的為零分，最粗老的為-5分。（3）多汁性：極度多汁為5分，適中者零分，最干的為-5分。

2 結果

2.1 180日齡屠宰測定與風味評定

試驗里岔黑豬飼養(yǎng)到180日齡時，生喂組與熟喂組各隨機選擇3頭進行屠宰測定與風味品嘗評定，見表2。

表2 180日齡屠宰測定與風味測定

2.2 240日齡屠宰測定與風味評定

試驗里岔黑豬飼養(yǎng)到240日齡時，生喂組與熟喂組各隨機選擇3頭進行屠宰測定與風味品嘗評定，見表3。

表3 240日齡屠宰測定與風味測定

2.3 屠宰測定與風味測定、評定指標分析

見表4。

表4 180日齡和240日齡屠宰測定與風味評定指標分析

2.4 結果分析

影響里岔黑豬肉風味的因素很多，如營養(yǎng)、飼養(yǎng)模式、屠宰、加工等。從試驗數據分析中可得出以下結論。

2.4.1 從膘厚來看 熟喂組明顯高于生喂組。180日齡熟喂比生喂厚14.7%，240日齡熟喂比生喂厚10.5%，這與煮熟后的淀粉、青綠飼料更容易消化有關，煮熟后的飼料可消化能提高，更多的能量轉化為脂肪沉積。同是生喂組240日齡膘厚比180日齡厚27.2%，熟喂組240日齡膘厚比180日齡高22.5%。這說明，脂肪沉積主要在后期，采用熟喂可加快脂肪沉積，膘厚達到一定厚度后，沉積變緩。在優(yōu)質肉生產中，應考慮這一情況，靈活調整上市時間，以獲得較好的經濟效益。

2.4.2 從肌肉脂肪含量來看 熟喂組180日齡時比生喂組高0.34百分點，240日齡時比生喂組高0.29百分點；同是生喂組，240日齡比180日齡高0.51百分點；同是熟喂組240日齡比180日齡高0.46百分點。飼養(yǎng)時間長短比生喂、熟喂對肌肉脂肪的影響更大，且達6月齡后，肌肉脂肪已有相當多沉積。

2.4.3 從肉色得分看 都在3.17~3.50，差異不是太大，都在理想范圍內。

2.4.4 從肉香味和多汁性來看 240日齡熟喂的效果最好。

2.4.5 從嫩度來看 生喂組240日齡比180日齡高0.33分，熟喂組240日齡與180日齡一樣。熟喂組180日齡比生喂組240日齡還高0.67分，比生喂組180日齡高1.00分。

3 討論

里岔黑豬是青島地區(qū)的地方品種，屬耐粗食、脂肪型豬種。在農村長期粗放型的飼養(yǎng)中，己逐漸適應較低營養(yǎng)水平并形成生長速度較慢的特性，而在這一過程中就影響里岔黑豬獨特肉質風味的轉變。從農戶飼養(yǎng)里岔黑豬的經驗中也可以得出這樣的結論，里岔黑豬一般要飼養(yǎng)8個月以上才有比較好的肉香味與多汁性；另外，農村傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式就是熟喂，熟喂可促進里岔黑豬對能量、氨基酸、礦物質等營養(yǎng)物質的吸收；飼喂青綠飼料、米糠等有利于里岔黑豬吸收維生素、微量元素，改善其肉質風味。（1）從試驗結果可以看出，膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度與熟喂關系更大，肉香味、多汁性則與飼養(yǎng)時間長短關系更大。在今后市場開發(fā)中，生產中檔優(yōu)質肉，可考慮6~7月齡上市，最后1個月喂熟料；生產高檔肉(專供高檔酒家、賓館)，則要考慮8月齡以上上市、全程熟喂，且可將售價定得更高。（2）為了開發(fā)系列優(yōu)質肉產品，生產不同檔次的差異性產品，今后還應進行不同階段熟喂對肉質影響的試驗。如全程熟喂；半程熟喂、最后一個月熟喂；還可進行1個月單喂能量飼料的對比試驗。（3）優(yōu)質肉有一個非常大的潛在市場，生產優(yōu)質肉還有許多技術問題需解決，品種問題、管理問題也有待進一步探討。

（2011–11–18）

S828.4

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1007-1733(2012)02-0001-02