保存時間及溫度對藠頭不同部位中硫代亞磺酸酯含量的影響

劉 華，趙 利，蘇 偉，孫笑顏，王海清，袁美蘭

（江西科技師范學院生命科學學院，江西南昌 330013)

保存時間及溫度對藠頭不同部位中硫代亞磺酸酯含量的影響

劉 華，趙 利*，蘇 偉，孫笑顏，王海清，袁美蘭

（江西科技師范學院生命科學學院，江西南昌 330013)

用分光光度法檢測藠頭各部位硫代亞磺酸酯的含量，并研究保存時間及溫度對藠頭各部位中硫代亞磺酸酯保留的影響。結果表明，藠頭各部位均含有較高的硫代亞磺酸酯，但在粉碎之后含量隨時間增長迅速降低，并未見明顯的儲存溫度對硫代亞磺酸酯保留量的影響。

藠頭，硫代亞磺酸酯

藠頭（Allium Chinese G.Don），與大蒜、洋蔥等同屬于百合科蔥屬植物，廣泛分布于我國南方各省，質脆味佳，深受百姓喜愛。南昌市新建縣是全國最大的藠頭生產基地，享有“藠頭之鄉”美譽，全縣的藠頭種植面積達到10萬畝，產量達到1.7億公斤。硫代亞磺酸酯類是蔥屬植物被破碎后產生的主要生理活性成分，具有抗疲勞、抑菌抗癌[1－2]、降血脂[3]等作用。由于硫代亞磺酸酯類不穩定，易被破壞，因此硫代亞磺酸酯含量是考察藠頭、大蒜等產品保健成分的重要指標。本文利用分光光度法比較新鮮藠頭葉、須、鱗莖部分中硫代亞磺酸酯含量差異，并研究不同保存溫度及時間下藠頭不同部位中硫代亞磺酸酯的含量，為藠頭的生產加工提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮藠頭、大蒜鱗莖 購于南昌市農貿市場；Hepes上海生工；DTNB sigma公司；L－半胱氨酸 上海國藥。

紫外分光光度計 UNICO公司。

1.2 實驗方法[4]

1.2.1 溶液制備

1.2.1.1 半胱氨酸溶液的制備 稱取一定量的L－半胱氨酸，溶解于50mmol/L pH7.5 Hepes緩沖液中，制成10mmol/L左右半胱氨酸溶液。

1.2.1.2 DTNB溶液的制備 準確稱取DTNB，溶解于50mmol/L pH7.5 Hepes緩沖液中，制成1.5mmol/L DTNB溶液。

1.2.2 分光光度法測定硫代亞磺酸酯含量 實驗原理：一分子半胱氨酸可以和一分子2－硝基苯甲酸（DTNB）反應生成一分子2－硝基－5－硫代苯甲酸（NTB）。NTB在412nm處有最大吸收，摩爾消光系數為14150（1cm的光徑）。硫代亞磺酸酯類物質也可以和半胱氨酸的自由巰基反應，一分子硫代亞磺酸酯與兩分子半胱氨酸反應生成兩分子的C3H5－S－S－CH2CH2（NH）2COOH。本實驗采用過量的半胱氨酸先與硫代亞磺酸酯反應，剩余的半胱氨酸再與過量的巰基試劑2－硝基苯甲酸（DTNB）生成呈色的NTB，然后在412nm處測定反應前后半胱氨酸的濃度變化，硫代亞磺酸酯的濃度即為半胱氨酸在DTNB/NTB體系中濃度減低的一半。

1.2.2.1 樣品的制備 新鮮藠頭葉、須、鱗莖分別通過機械粉碎，在50mmol/L pH7.5的Hepes緩沖液中懸浮10min（2g/10mL），離心，抽濾，收集濾液備用。依法制備蒜汁，備用。

1.2.2.2 半胱氨酸溶液的初始吸光值 取10mmol/L左右的半胱氨酸溶液5mL于試管中，加1mL去離子水，搖勻后取1mL于100mL容量瓶中，加水定容，搖勻后取4.5mL加入0.5mL DTNB溶液，26℃保溫15min，412nm波長下測定其吸光值（A0）。

1.2.2.3 與藠頭汁反應后半胱氨酸溶液的吸光值 取10mmol/L左右的半胱氨酸溶液5mL于試管中，加1mL藠頭汁，搖勻，26℃保溫15min，取1mL于100mL容量瓶中，加水定容，搖勻后取4.5mL加入0.5mL DTNB溶液，26℃保溫15min，412nm波長下測定其吸光值（A）。

1.2.2.4 計算 Cthiosulfinates（mmol/mL）=（△A412×β）/（2×14150）

式中：β－藠頭汁的稀釋倍數；△A412=（A0－A）吸光值之差。

1.2.3 不同保存時間、溫度下對藠頭不同部位中硫代亞磺酸酯含量測定 設置藠頭鱗莖汁、藠頭須汁、藠頭葉汁組，蒜汁為參照組，分別置于4、15、30℃下保存，在0、4、8h分別測定其中硫代亞磺酸酯含量。

2 結果與討論

2.1 藠頭各部位硫代亞磺酸酯的含量比較

圖1 藠頭各部位硫代亞磺酸酯含量比較Fig.1 Thiosulfinates concentration in different parts of Allium Chinese G.Don

蔥屬植物液泡中存在蒜氨酸酶，當植物被破壞時，蒜氨酸酶才與存在于細胞溶膠中的蒜氨酸反應生成硫代亞磺酸酯類[5]。硫代亞磺酸酯類是構成蔥屬植物中特殊風味及保健價值的主要物質。目前已發現有幾百種硫代亞磺酸酯類物質，不同蔥屬植物中硫代亞磺酸酯類的含量及成分不同。本實驗結果（如圖1）顯示，蒜含有豐富的硫代亞磺酸酯，藠頭各部位均有較高的硫代亞磺酸酯含量。藠頭鱗莖、須、葉中硫代亞磺酸酯含量存在著差異，分別為2.31、3.46、3.65mmol/100g。藠頭葉中硫代亞磺酸酯的含量最高，藠頭須中含量次之，藠頭鱗莖中含量最低。

目前國內對藠頭的加工通常只針對其鱗莖部分，須和葉子被作為廢棄物遺棄，造成了很大的浪費。本實驗結果表明，藠頭須、葉中硫代亞磺酸酯的含量要高于鱗莖部分，具有很高的保健價值，為藠頭綜合開發利用提供了理論參考。

2.2 儲存時間對藠頭提取液中硫代亞磺酸酯含量的影響

圖24 ℃條件儲存時間對藠頭各部位中硫代亞磺酸酯含量的影響Fig.2 Thiosulfinates concentration in different parts of crushed Allium Chinese G.Don under 4℃

圖3 15℃條件儲存時間對藠頭各部位中硫代亞磺酸酯含量的影響Fig.3 Thiosulfinates concentration in different parts of crushed Allium Chinese G.Don under 15℃

圖4 30℃條件儲存時間對藠頭各部位中硫代亞磺酸酯含量的影響Fig.4 Thiosulfinates concentration in different parts of crushed Allium Chinese G.Don under 30℃

硫代亞磺酸酯類物質不穩定，易受破壞。從圖2～圖4可以看到，藠頭各部位提取液中硫代亞磺酸酯的含量迅速減少：保存4h后，藠頭鱗莖、須、葉汁液在4℃條件下其硫代亞磺酸酯分別保留36.16%、23.36%、19.16%；15℃條件下分別保留39.73%、22.45%、15.72%；30℃條件下分別保留66.78%、27.89%、17.01%。保存了8h后，4℃條件下其硫代亞磺酸酯保留36.33%、23.13%、17.76%；15℃條件下分別保留38.37%、22.22%、14.39%；30℃條件下分別保留33.96%、22.56%、15.07%。硫代亞磺酸酯可以通過多種途徑來發生化學反應，由自由基反應等機制生成各種二硫化物和硫代磺酸鹽，反應在常溫條件即可發生，所以在藠頭被粉碎加工之后可以考慮加入保護劑對其中的硫代亞磺酸酯進行保護。

2.3 儲存溫度對藠頭不同部位中硫代亞磺酸酯含量的影響

從圖5和圖7中可以看到，藠頭各部位被加工粉碎后，其中的硫代亞磺酸酯含量迅速減少；但未見明顯的儲存溫度對藠頭硫代亞磺酸酯含量降低的影響。

圖5 0h時樣品中硫代亞磺酸酯含量隨溫度變化圖Fig.5 Thiosulfinates concentration vared with temperature in different parts of crushed Allium Chinese G.Don at 0h

圖6 4h時樣品中硫代亞磺酸酯含量隨溫度變化圖Fig.6 Thiosulfinates concentration vared with temperature in different parts of crushed Allium Chinese G.Don after 4h storage

3 結論

3.1 藠頭中各部位均有較高的硫代亞磺酸酯含量，藠頭鱗莖、須、葉中硫代亞磺酸酯含量分別為2.31、3.46、3.65mmol/100g。

圖7 8h時樣品中硫代亞磺酸酯含量隨溫度變化圖Fig.7 Thiosulfinates concentration vared with temperature in different parts of crushed Allium Chinese G.Don after 8h storage

3.2 在藠頭粉碎加工后，保存在4、15、30℃下藠頭各部位硫代亞磺酸酯含量隨時間增長均迅速減少，4h后硫代亞磺酸酯基本降至30%左右。

3.3 未見儲存溫度對藠頭各部位硫代亞磺酸酯保留率的影響。

[1]柏建山.蔥屬植物藠頭中抗菌抑癌活性成分的分離純化、鑒定及功能研究[D].長沙：湖南師范大學，2004.

[2]孟松，胡勝標，謝偉岸，等.藠頭中活性物質對白色念珠菌的抑制作用及其機理研究[J].食品科學，2005，26（9）：119－123.

[3]陳愛云，竹劍平.蒜素降血脂的藥理實驗研究[J].浙江臨床醫學，2003，5（7）：558.

[4]李瑜，許時嬰.分光光度法測定大蒜提取物中硫代亞磺酸酯[J].食品與機械，2004，20（3）：51－53.

[5]Ellmore S，Feldberg R S.Aliin lyase locatization in bundle sheates of the garlic clove（Allium sadvum L.）[J].Am J Botany，1994，81：89－94.

Effect of storage time and temperature on thiosulfinates concentration in different parts ofAllium Chinese G.Don

LIU Hua,ZHAO Li*,SU Wei,SUN Xiao-yan,WANG Hai-qing,YUAN Mei-lan
（School of Life Science，Jiangxi Science＆Technology Normal University，Nanchang 330013，China）

The thiosulfinates concentration of different parts of Allium Chinese G.Don was detected with spectrophotometricassaymethod.And theeffectofstoragetimeand temperatureonthiosulfinates concentration in juice，which was made from different part of Allium Chinese G.Don，was investigated.The results showed high thiosulfinates concentration rapidly reduced after smashed in all parts of Allium Chinese G. Don，but no significant connection between thiosulfinates concentration and store time and temperature was observed.

Allium Chinese G.Don；thiosulfinates

TS255.1

A

1002－0306（2012）01－0100－03

2010－04－15 *通訊聯系人

劉華（1982－），男，碩士，講師，主要從事食物資源開發利用方面的研究。

江西省教育廳2009年度科技計劃項目（GJJ09303）。