小曲白酒的生產工藝及質量控制

易良鍵 重慶市萬州計量質量檢測中心， 重慶 萬州 404000

小曲白酒的生產工藝及質量控制

易良鍵 重慶市萬州計量質量檢測中心， 重慶 萬州 404000

小曲白酒是以原料、浸泡、淋洗并瀝干、初蒸、水燜、復蒸、攤涼、加曲、入箱培菌糖化、醅糟、發酵、蒸餾、成品的傳統生產工藝；嚴格控制原料質量、嚴格工藝操作、合理選曲加曲、怪味的處理、貯存勾兌等，對小曲白酒生產過程進行質量控制。

小曲白酒；生產工藝；質量控制

小曲酒是以大米、高粱及玉米等為原料，由于各地制曲工藝和糖化發酵工藝的不同，其生產方法也有所不同，一種是先培菌糖化后再發酵；另一種是加水使其成為半固態，邊糖化邊發酵。本文以先培菌糖化后發酵工藝作簡要介紹及在生產過程中如何對質量進行控制。

1 先培菌糖化后發酵工藝

先培菌糖化后發酵的半固態發酵法是小曲酒生產典型的傳統工藝。即下缸品溫控制在38℃以下，以固態培菌糖化20～24小時后，再加水或不加水轉入半固態或固態發酵，用曲量在3%以下，發酵周期約為七天，再經蒸餾而制成。

1.1 工藝流程

原料→浸泡→淋洗并瀝干→初蒸→

水燜→復蒸→攤涼→加曲→入箱培菌糖

化→醅糟→發酵→蒸餾→成品

1.2 生產工藝

1.2.1 原料浸泡、初蒸、水燜、復蒸

在池中用熱水浸泡6～10小時,水位要高過原料面20厘米左右，水溫保持80～90℃左右，要求水溫上下一致，吸水均勻，泡好后要排放水及雜物。再以冷水浸透淋洗，除去酸水，瀝干。浸后原料放入甄內加蓋開汽蒸煮，不同原料蒸煮時間不同，以保證熟而不粘。初蒸后將40～60℃溫水摻入甑底，水位高出糧面40厘米左右，小火至燜水微沸，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率達90%左右，待糧食已全部透心為止，達到柔熟的程度，可將燜水放出。待圓汽后復蒸一段時間，手捏柔熟、成沙、不粘手，水氣干為好。

1.2.2 培菌糖化

出甑后均勻地倒在攤席上，厚度約6厘米，按先后次序翻兩遍，降至一定溫度時可進行下曲，通常分三次撒曲。每次下曲為總量的三分之一，拌勻后與恒溫培養箱中30℃糖化24h。

不同溫度、下曲量、入箱溫度的具體要求見表1

1.2.3 發酵

熟糧經培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐發酵發酵5～7天左右，發酵溫度最高為38～39℃，即可蒸酒。

1.2.4 蒸酒

發酵結束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

2 小曲酒質量控制

2.1 小曲酒的香味物質來源于原料中的淀粉,而由小曲中根霉與酵母細胞中酶的催化作用，使在發酵過程中產生一定的香味物質，構成小曲酒的香味和獨特的風格。小曲酒生產原料的主要依據在于原料中的淀粉含量要求。由此可見原料的組成分與小曲酒的質量有著密切的關系。

2.2 在一定的季節,要保持配料與發酵條件的相對穩定,根據氣溫、發酵升溫及出酒率的情況，要調整配料及入溫池品溫時，應仔細查清原因，確定合理的調整方案，調整的幅度宜小不宜大，調整后，更需密切注視發酵升溫、升酸及出酒率等情況，以驗證上排的調整措施是否合理，并確定下一排的方案。在確定方案時，要將配料與發酵條件統一考慮。最好每年將同一產品的原料配比及發酵過程等情況繪制成曲線、圖或表格，供以后相同季節生產時參考，對于原料處理、制曲及蒸餾等工序的操作同樣要以穩為首要原則。

2.3 心中要有數，準確掌握，不要管理混亂，配料憑大概，原料不穩重，輔料隨便加，發酵過度，對發酵升溫及淀粉、酸度變化不了解，蒸酒時稍子蒸不盡等。

2.4 操作細致，物料攪拌均勻無結塊，裝甑操作、發酵封池測溫要仔細等。不要加曲和加酒母后攪拌不均勻，裝甑不認真，搶時間等。

2.5 要講究衛生，控制曲與酒醅的大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設備、用具均應注意潔凈，決不能污水滿地，酒糟滿場，池子不清理，底鍋水不更換等。

2.6 必須注意選育根霉與酵母的優良菌種，根霉比較嬌嫩，生長速度慢，適宜的培養溫度為33～34℃，酵母菌比較粗獷，生長速度快，適宜的培養溫度27～30℃。因此，在培養過程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發酵力，同時又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風格。小曲進房后的室溫和品溫應該控制在31～32℃為宜，如果前期溫度控制過低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，則會影響根霉的生長，使小曲的糖化力偏低，從而影響小曲酒的質量和出酒率，因而必須重視選育優良的根霉與酵母菌種。

2.7 根霉和酵母的接種量要適宜，小曲配制過程中一般根霉接種量為4～5%，酵母用量為2～3%。若根霉接種量過少，則曲塊中根霉繁殖及品溫上升較慢，根霉生長不良則小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接種量，隨著生產季節略有不同，一般夏天較多，冬天較少。由于冬天氣溫低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度較快，這樣會使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要適當加大根霉的接種量，同時應注意控制好前期培養的溫度和濕度，以免造成干皮現象，影響根霉的繁殖。

2.8 霉味

原輔料霉變后產生霉味，在蒸酒時帶入酒中，所以必須使用優質原輔料；發酵管理不善致使感染雜菌，使面糟發霉，在蒸酒時帶入酒中，所以要加強發酵期間窖池的管理；使用發霉的蓋糟、配糟，會使真菌大量繁殖，影響糖化和發酵，使酒帶有嚴重的霉味，因此必須使用新鮮、發酵良好的酒糟做蓋糟和配糟；必須做好現場清潔衛生工作，同時對使用的工具必須隨時洗滌干凈，并定期消毒。

2.9 糠味

輔料用量太大產生糠味，小曲生產輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中生成糠醛和甲醇，在生產中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產生糠味，清蒸輔料時穿氣后清蒸時間必須達到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質，并排除異雜味；輔料變質后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時帶入酒中，所以不得使用變質輔料。

2.10 油味

使用脂肪含量太高的原料，操作不當易發生分解酸敗產生氨基酸。酒尾中含有大量的高級脂肪酸乙酯會使酒帶有油味，所以應掐頭去尾。

2.11 酸味

衛生管理不善，感染雜菌代謝產酸，使酒過酸，因此應搞好車間衛生管理工作；發酵期過長，后期易感染雜菌生酸，所以要適當控制發酵期；滴窖減酸，從而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品溫過高均會造成發酵不正常，容易感染雜菌產酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品溫。

2.12 苦味

用曲量太大，容易導致前期升溫過猛，產生燒曲現象，同時用曲量太大，酒醅中蛋白質過剩，在高溫發酵作用下必然會分解出大量酪氨酸。酪氨酸經酵母脫氨而產生酪醇，造成酒出現苦味；生產粗放容易感染雜菌，產生苦味物質，所以必須搞好生產現場管理。

2.13 辣味

酒中辣味主要由于雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物質造成。生產工藝中有下列現象均可引起酒帶辣味：用稻殼量過大；感染乳酸菌；蒸餾時接酒溫度低，頭酒雜質沒能排除盡，接酒溫度應保持30℃左右；貯存期過短，新酒有低沸點的醛類、硫化氫等揮發性物質。

表1 不同溫度、下曲量、入箱溫度要求

2.14 澀味

原因在于感染雜菌，應搞好生產工藝及現場管理；使用含單寧較低或對原輔料采取相應的工藝處理；另外，蒸酒時采用大氣蒸餾以致酒氣走短路，把糟子中的雜味蒸出，必須采用中氣蒸酒。

2.15 改進酒的貯存

小曲白酒為清香型，其基酒最好用陶缸或鋁罐來貯存。實踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質可得到明顯提高。另外，小曲白酒的貯存應該規范系統化，每壇酒都應帶上卡片，卡片上記錄生產日期、產酒班組、糧食品種、質量等級、酒度、重量、檢驗人員等。

2.16 完善勾兌工藝

勾兌是平衡、穩定、提高產品質量的主要手段和措施。

參考資料

[1]沈怡芳,高景炎,等.白酒技術文萃[M].北京:中國輕工出版社出版,1996.

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[3]中國釀酒工業協會,等.白酒釀造工教材[M],2005

[4]黃志瑜,占金龍.東北地方高粱白酒發酵條件的選擇.釀酒,2010(2）：47～50

[5]周恒剛,邢明月,金鳳蘭,等.白酒品評與勾兌[M].鄭州:河南科學技術出版社,1993

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.07.069