四川引種安吉白茶主要生化成分分析

邵濟波，唐 茜*，周曉蘭，韓 楠，謝文鋼

(四川農業大學園藝學院，四川 雅安 625014)

四川引種安吉白茶主要生化成分分析

邵濟波，唐 茜*，周曉蘭，韓 楠，謝文鋼

(四川農業大學園藝學院，四川 雅安 625014)

研究四川邛崍縣、洪雅縣和高縣引種的浙江特異茶樹品種安吉白茶的主要生化成分含量。結果表明：四川茶區種植的安吉白茶氨基酸含量豐富，氨基酸總量為(69.70±2.43)～(82.66±8.07)mg/g，20種游離氨基酸總量為(60.43±4.45)～(77.75±18.88)mg/g；其中，茶氨酸含量為(25.91±0.20)～(37.31±0.63)mg/g，占20種游離氨基酸總量的40.28%～54.98%。兒茶素總量為(4.97±0.16)%～(7.37±0.08)%；茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量分別為(14.22±0.37)%～(23.78±0.47)%、(2.87±0.02)%～(3.30±0.13)%、(42.30±3.65)%～(47.82±3.91)%。與安吉白茶原產地及其他引種地區對安吉白茶的生化分析結果進行比較，四川引種的安吉白茶其氨基酸含量高于原產地種植的安吉白茶，茶多酚、咖啡堿含量與原產地相當，兒茶素較原產地低，比原產地降低48.9%～60.6%。因此，四川引種安吉白茶能夠保持氨基酸含量高、酚氨比低的優良特性，其生化特性為其優良制茶品質的形成奠定了良好的物質基礎。

四川；引種；安吉白茶；生化成分

安吉白茶是一種階段性返白的變異茶樹品種[1]，其特異性主要表現在春茶幼嫩芽葉呈玉白色，葉脈淡綠色，隨著葉片成熟和氣溫升高逐漸轉為淺綠色，夏、秋茶芽葉均為綠色[2]。安吉白茶品種原產于浙江安吉縣，上世紀八十年代被發現和選育，1998年被審定為浙江省級良種。安吉白茶因其制茶品質優良且具特色，種植效益良好，其種植面積在浙江茶區不斷增加[3]，在原產地安吉縣還形成了產值近10億的白茶產業。又據報道，近幾年，江蘇、江西、河南、重慶等地都有引種安吉白茶[4-7]，進一步擴大了安吉白茶的種植面積。目前，四川邛崍市已引種安吉白茶約1萬多畝，洪雅縣、峨嵋山市、榮縣、蒲江縣、宜賓高縣等地也有部分引種，廣元、巴中等茶區擬引種安吉白茶，茶農種植積極性較高，使安吉白茶在四川種植區域也在不斷擴大，但對安吉白茶在四川茶區的產量表現、生化特性、制茶品質、抗性及適應性均未有研究報道。為更好的指導安吉白茶引種，探討四川引種安吉白茶的適應性，本實驗對四川主要茶區引種的安吉白茶生化成分進行分析，以了解安吉白茶的生化特性，為科學引種安吉白茶以及進一步開發安吉白茶特色資源提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樹為從浙江安吉縣引種的安吉白茶，樹齡4年，分別栽種于四川邛崍市聯農茶業有限公司邛崍寶林鄉生產基地(海拔高度540m)、眉山市洪雅中山鄉茶葉生產基地(海拔高度618m)，四川林湖茶業有限公司高縣茶葉生產基地(海拔高度910m)。分別于2010、 2011年春季采摘安吉白茶(白化期)的標準1芽2葉，蒸青制樣。

1.2 茶鮮葉樣生化成分測定方法

茶多酚含量：采用GB/T 8313—2008《酒石酸亞鐵比色法》；游離氨基酸總量：采用GB/T 8314—2002《茚三酮比色法》；咖啡堿含量：采用GB/T 8312—2002《紫外光分光光度法》；水浸出物含量：采用G B/T 8305—2002《全量法》；茶氨酸等20種氨基酸組分測定：采用AccQ.Tag法[8]。

1.3 樣品處理

樣品前處理采用水提0.6g左右的茶葉，加200mL沸水(超純水)浸提45min，過濾定容至200mL，過0.45μm微孔濾膜過濾后用于衍生化，衍生完成后用于高效液相色譜分析。兒茶素的樣品前處理參照國際標準ISO14502操作[9]。

1.4 數據分析

實驗數據利用DPS7.05數據處理軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 游離氨基酸組成、含量和總量分析

氨基酸是茶葉中的鮮味物質，與茶葉滋味和香氣關系密切，是構成綠茶品質極重要的成分之一，與綠茶品質呈正相關[10-12]。因此，氨基酸的組成、含量及其降解產物和轉化產物都直接影響名優茶品質。茶葉中的氨基酸一般有25種，而不同氨基酸的呈味特性不同，竹尾忠一等[13]的研究發現各種氨基酸與滋味評價之間的復相關系數達0.984，而茶氨酸是決定名優綠茶鮮爽度的主要成分，它與綠茶滋味的相關系數達到0.787～0.876[14]。除茶氨酸外，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等與綠茶品質也呈極顯著正相關[15-16]。研究還表明，氨基酸不僅是綠茶滋味的主要成分，而且與綠茶香氣具有直接或間接的關系。氨基酸總量與綠茶香氣呈極顯著正相關，其相關系數為0.802，原因為許多氨基酸本身帶有香氣，如茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸帶有玫瑰香，谷氨酸、丙氨酸具有花香，蘇氨酸、絲氨酸具有類似酒香氣味，這些氨基酸帶有的香氣都會隨著茶葉沖泡而散發出來[17]。此外，含硫類氨基酸水解的二甲硫是新茶香氣的主要部分，亮氨酸不僅具有芳香氣味，還在綠茶制作過程中參與茶香構成[18]。

2010、 2011年的分析測試結果表明(表1)，四川川西茶區邛崍市、洪雅縣和川南茶區高縣三地種植的安吉白茶鮮葉的游離氨基酸總量有一定差異，但差異不顯著(P＜0.05)，其含量范圍為(69.70±2.43)～(82.66±8.07)mg/g。據研究，一般茶樹品種鮮葉的氨基酸總量占干物質的1%～4%，優質鮮葉可高達4%～6%[19]，由此表明四川引種的安吉白茶氨基酸含量豐富，構成茶葉鮮爽滋味的組分含量高。從表1還可看出，3個取樣點鮮葉中20種游離氨基酸總量也有一定差異，其含量范圍為(60.43±4.45)～(77.75±18.88)mg/g。研究表明，茶葉中茶氨酸是特征氨基酸，具有鮮爽味；谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等有酸鮮味并對茶氨酸鮮味的呈現具有協同增效作用[20]，因此這4種氨基酸與名優綠茶品質關系最密切。分析結果顯示，三地引種的安吉白茶的茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸含量分別為(25.91±0.20)～(37.31 ±0.63)、(3.31 ±0.11)～(21.42 ±0.49)、(2.74±0.07)～(6.92 ±0.18)、(1.83 ±0.08)～(3.98 ±0.04)mg/g，分別占20種游離氨基酸總量的40.28%～54.98%、4.35%～8.36%、4.04%～10.52%、3.01%～6.19%，其含量和比例以茶氨酸最高，其余3種氨基酸的含量僅低于谷氨酰胺，均高于其他15種氨基酸。20種游離氨基酸中，與綠茶香氣密切相關的苯丙氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸含量分別占其總量的0.12%～1.32%、0.63%～1.94%、0.15%～1.10%、1.08%～1.76%、0.12%～0.65%、0.02%～0.10%。

目前，對安吉白茶氨基酸組分的分析報道較少，僅見李娟[21]對浙江安吉縣和岳婕等[22]對湖南永州江華種植的安吉白茶的18種氨基酸組分的研究報道，其18種游離氨基酸總量為50.501、86.700mg/g。

與原產地比較，四川3個取樣點的天冬氨酸含量、邛崍點的茶氨酸含量、邛崍和高縣點2011年的精氨酸含量均高于原產地測定值，但谷氨酸含量均低于原產地。

目前，隨著安吉白茶引種區域的擴大，對安吉白茶常規生化成分的分析測試有一些報道(表2)。從表2可看出，在原產地浙江安吉天荒坪、溪龍(白茶產區)種植的安吉白茶，其氨基酸含量為4.2%～7.4%[23]，河南、江西、重慶引種安吉白茶氨基酸含量分別為3.14%～4.21%、2.84%～5.69%、12.5%～14.7%[6-7,24]，而四川三地種植的安吉白茶的氨基酸總量為6.97%～8.26%，表明四川引種的安吉白茶能夠保持其高氨基酸含量的特點，氨基酸含量較原產地略有增加，且高于河南、江西引種茶樣，但比重慶引種的低。

表1 四川引種安吉白茶20種主要氨基酸組分及氨基酸總量比較Table 1 Amino acid composition and total content in Anji Baicha from Sichuan mg/g

表2 原產地安吉白茶與省外部分茶區引種安吉白茶白化期生化成分比較Table 2 Comparisons of biochemical components in Anji Baicha from original growing regions and other regions

表3 四川邛崍市、洪雅縣、高縣三地與浙江安吉縣自然氣候條件比較Table 3 Comparison of natural climate conations between Anji in Zhejiang and Qionglai, Hongya and Gaoxian in Sichuan

四川引種安吉白茶均能保持高氨基酸含量的特性，其原因主要是邛崍、洪雅、高縣均是四川名優綠茶的最適宜生產區，分析其氣候條件(表3)，日照較少(年日照1000～1200h)，雨量較充沛，氣溫適宜(年平均氣溫14～17℃)，且春季氣溫回升早，云霧多，漫射光豐富，濕度大；此外，土壤肥沃，腐殖質豐富，土層深厚，質地疏松，物理性能良好，pH4.1～5.8，因此具有得天獨厚的宜茶條件，所種植的安吉白茶氮代謝特別旺盛，合成了較多的氨基酸。

2.2 四川引種安吉白茶兒茶素組分、含量和總量分析

兒茶素是茶葉多酚類的主體，約占多酚類總量的70%～80%，是構成茶葉澀味的主要成分[32]。兒茶素分為酯型兒茶素(表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG))和非酯型兒茶素(表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC))，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽，酯型兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成澀味的主體[29]。茶多酚中酯型兒茶素在一定限度內所占的比例較大時，對綠茶品質更為有利[33]。

從表4可看出，四川邛崍、洪雅和高縣三地種植的安吉白茶的兒茶素總量為(4.97±0.16)%～(7.37±0.08)%。而一般鮮葉兒茶素含量約占干物質的12%～24%[18]。表明四川種植的安吉白茶兒茶素含量較低。與原產地及重慶引種區比較(表2)，從表2可看出，浙江安吉縣和重慶涪陵種植的兒茶素含量分別為12.61%～15.12%、7.56%，表明安吉白茶引種到川渝地區其兒茶素含量均降低，比原產地降低48.9%～60.6%。兒茶素組分分析結果表明(表4)，四川引種安吉白茶的酯型兒茶素占總量的48.17%～72.03%，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)含量最高，為(1.71±0.01)%～(2.93±0.03)%，其含量均低于浙江原產地；非酯型兒茶素占總量的27.97%～51.97%，其中表沒食子兒茶素(EGC)含量最高，為(0.99±0.05)%～(2.97±0.06)%，也低于原產地。結果表明，四川種植的安吉白茶中，構成茶葉苦澀味物質含量較少，而構成鮮爽味的氨基酸含量較高，因此其鮮葉加工名優茶，滋味更鮮爽醇和，品質更優。

從表4還可看出，四川邛崍、洪雅和高縣三地種植的安吉白茶的兒茶素總量、各組分含量以及兩年的測定結果均有一定差異，這與三個種植區域氣候、土壤條件以及茶樹管理水平有一定差異有關。高縣種植區由于海拔較高、日照時數較短，因此，其茶樹碳代謝較弱，合成的兒茶素較少。

2.3 四川引種安吉白茶茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量

2.3.1 茶多酚含量分析

茶多酚對茶葉的色、香、味品質的形成有重要作用，是綠茶苦澀味形成的主要物質，其在水浸出物中所占比重大，含量高，因此是決定茶湯濃度的主要物質，并在一定范圍內對品質有積極的作用，當超過一定濃度時，便會對品質帶來消極影響[34]。

從表5可看出，四川邛崍、洪雅、高縣三地引種的的安吉白茶，鮮葉中茶多酚含量差異顯著(P＜0.05)，為(14.22±0.37)%～(23.78±0.47)%，而一般茶樹品種的鮮葉茶多酚含量占干物質的18%～36%[18]，表明四川引種的安吉白茶茶多酚含量較低，所制茶葉苦澀味較輕，口感更醇和。據表2分析，原產地浙江安吉縣、江西、河南、重慶種植種植的安吉白茶茶多酚含量分別為15.4%～29.0%、2.41%～25.38%、22.78%～28.72%、11.6%，表明四川引種安吉白茶的茶多酚含量與原產地較接近，低于江西、河南測定值(個別樣點除外)，但高于重慶引種的安吉白茶。

2.3.2 咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉的主要品質成分之一，本身味苦，也是構成茶葉滋味的主要成分[35]。從表5可知，四川邛崍、洪雅、高縣三地引種的安吉白茶咖啡堿含量差異不顯著(P＜0.05)，其含量范圍(2.87±0.02)%～(3.30±0.13)%，而浙江安吉縣以及河南、重慶種植的安吉白茶咖啡堿含量分別為3.65%～4.50%、4.49%～4.78%、4.27%(表2)，均高于四川引種的安吉白茶，表明四川引種的安吉白茶咖啡堿含量較低，比原產地低約15.9%，2.3.3 水浸出物含量分析

表4 四川引種安吉白茶兒茶素組分含量和總量分析Table 4 Catechin composition and total content in Anji Baicha from Sichuan

表5 四川引種安吉白茶咖啡堿、茶多酚、水浸出物含量分析Table 5 Contents of caffeine, polyphenols and water extract in Anji Baicha from Sichuan

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質統稱為水浸出物，含量一般在30%～47%，其含量在一定程度上反映了內含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質呈正相關[36]。2010—2011年水浸出物測定結果(表5)表明，四川種植的安吉白茶水浸出物含量為(42.30±3.65)%～(47.82±3.91)%，表明四川引種的安吉白茶內含物較豐富，茶葉品質好。

2.3.4 酚氨比分析

茶葉中茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)也可以作為茶樹品種適制性的生化指標。名優綠茶一般要求氨基酸含量高，多酚類含量中等，以形成香高味鮮的品質特征[37]。一般認為：酚氨比小于8適合制作綠茶[38]，若用酚氨比較大的茶樹品種鮮葉加工綠茶，往往滋味苦澀。表5分析表明，四川引種的安吉白茶的酚氨比為1.96～3.41，遠小于8，且低于原產地和其他引種地區(重慶除外)。從酚氨比也可看出，四川引種安吉白茶具有香高味鮮的生化品質基礎，適合制作名優綠茶。

3 結 論

研究表明，四川邛崍市、洪雅縣、高縣三地引種的安吉白茶氨基酸含量均有一定差異，但含量均豐富，其總量高達(69.70±2.43)～(82.66±8.07)mg/g；茶氨酸等20種游離氨基酸含量為(60.43±4.45)～(77.75±18.88)mg/g，其中與名優綠茶品質關系最密切的茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸含量和比例也較高，特別是茶氨酸。

與原產地浙江安吉縣與其他引種地區比較，四川引種安吉白茶鮮葉的氨基酸總量略高于原產地；茶多酚與原產地基本接近；兒茶素總量與重慶涪陵引種安吉白茶含量相近，但比原產地低48.9%～60.6%；咖啡堿含量略低于原產地；水浸出物含量較高，為(42.30±3.65)%～(47.82±3.91)%；其酚氨比為1.96～3.41，低于原產地和其他多數引種地區。

綜上，四川引種的安吉白茶具有氨基酸含量特高、茶多酚、兒茶素含量較低、酚氨比小的生化特性。因此，四川引種的安吉白茶具有生產香高、滋味鮮爽、醇和、苦澀味輕的名優茶的生化基礎，其鮮葉可加工品質優良且風味獨特的名優綠茶。

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Major Biochemical Components in Introduced Anji Baicha Tea in Sichuan

SHAO Ji-bo，TANG Qian*，ZHOU Xiao-lan，HAN Nan，XIE Wen-gang
(College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

The major biochemical components in Anji Baicha, a specific species of tea introduced in Qionglai County, Hongya County and Gao County in Sichuan from Zhejiang were analyzed. The results showed that Anji Baicha grown in Sichuan was rich in amino acids with total content of (69.70± 2.43)－(82.66 ± 8.07) mg/g. The total content of 20 kinds of free amino acids was (60.43 ± 4.45)－(77.75 ± 18.88) mg/g, and the content of theanine was (25.91 ± 0.20)－(37.31 ± 0.63) mg/g, accounting for 40.28% －54.98% of the total free amino acids. The total amount of catechins was (4.97 ± 0.16)%－(7.37 ± 0.08)%, and the contents of polyphenols, caffeine and water extract were (14.22 ± 0.37)%－(23.78 ± 0.47)%, (2.87 ± 0.02)%－(3.30 ±0.13)% and (42.30 ± 3.65)% －(47.82 ± 3.91)%, respectively. Compared to its original growing region, the total content of amino acids in Anji Baicha grown in Sichuan was higher, and the contents of polyphenols and caffeine revealed similar levels.However, catechin revealed a reduction by 48.9%－60.6%. Therefore, the excellent characteristics of high amino acid content and low IP/AA ratio in Anji Baicha grown in Sichuan were well maintained. These biochemical characteristics will provide a theoretical reference for future studies on quality improvement.

Sichuan；introduction；Anji Baicha；biochemical component

TS272.2

A

1002-6630(2012)16-0179-05

2011-08-14

四川茶葉創新團隊育種課題；四川農業大學科研興趣培養計劃資助項目(04050669)

邵濟波(1988—)，男，本科，研究方向為茶樹栽培與生理生態。E-mail：shaojibo2011@163.com

*通信作者：唐茜(1963—)，女，教授，碩士，研究方向為茶樹栽培與育種。E-mail：tangqi2008@126.com