我國(guó)旅游景區(qū)餐飲低碳化模式研究

徐波林，李東和，劉燕桃，錢(qián)亞林

(安徽大學(xué)商學(xué)院，合肥230601)

隨著人們對(duì)環(huán)境保護(hù)的關(guān)注度逐漸提高，旅游產(chǎn)業(yè)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響也被業(yè)內(nèi)人士和廣大民眾關(guān)注。2009年5月，哥本哈根“氣候變化世界商業(yè)峰會(huì)”上，世界經(jīng)濟(jì)論壇呈遞的《邁向低碳旅游業(yè)》報(bào)告，提倡旅游業(yè)相關(guān)部門(mén)如餐飲業(yè)和住宿業(yè)減少溫室氣體排放。2009年12月，國(guó)務(wù)院出臺(tái)《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)》，支持景區(qū)景點(diǎn)和旅游企業(yè)等進(jìn)行節(jié)能減排，標(biāo)志著我國(guó)低碳旅游發(fā)展時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

許多學(xué)者對(duì)低碳旅游做了相關(guān)研究。蔡萌、汪宇明提出低碳旅游要通過(guò)低碳旅游吸引物、低碳旅游消費(fèi)方式、碳匯旅游體驗(yàn)環(huán)境、低碳旅游設(shè)施來(lái)實(shí)現(xiàn)。［1］汪宇明提出要遵循“低碳、微排、優(yōu)區(qū)位”的原則和“減排、微排、中和”的技術(shù)經(jīng)濟(jì)途徑。［2］王輝、宋麗、郭玲玲以大連市大長(zhǎng)山島為例，對(duì)海島地區(qū)發(fā)展低碳旅游的必要性和實(shí)現(xiàn)途徑進(jìn)行了探索。［3］學(xué)者普遍認(rèn)為，主要體現(xiàn)在景區(qū)的吸引物和體驗(yàn)環(huán)境是實(shí)現(xiàn)低碳旅游的必要途徑，因此創(chuàng)建低碳景區(qū)也就成為發(fā)展低碳旅游的題中之義。譚錦、程乾以四川貢嘎燕子溝景區(qū)為例，提出了構(gòu)建低碳旅游景區(qū)的評(píng)價(jià)體系。［4］創(chuàng)建低碳景區(qū)包括景區(qū)各環(huán)節(jié)的低碳化建設(shè)和發(fā)展，餐飲是創(chuàng)建低碳景區(qū)的主要環(huán)節(jié)，其低碳發(fā)展直接影響著低碳景區(qū)構(gòu)建。目前國(guó)內(nèi)低碳餐飲研究處于起步階段。上海烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明比較系統(tǒng)全面地闡述了如何發(fā)展低碳餐飲。［5］齊結(jié)存從低碳餐飲發(fā)展理念、計(jì)劃調(diào)控、餐飲制作環(huán)節(jié)闡述了如何發(fā)展低碳餐飲。［6］

相關(guān)研究成果主要是把旅游景區(qū)餐飲發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與問(wèn)題作為研究的切入點(diǎn)，［7－11］而以旅游景區(qū)餐飲特征為基礎(chǔ)研究的還較少，專(zhuān)門(mén)探討景區(qū)低碳餐飲模式的文獻(xiàn)也比較缺乏。本文著眼于創(chuàng)建低碳景區(qū)的目標(biāo)，在分析景區(qū)餐飲特征的基礎(chǔ)上，探索構(gòu)建景區(qū)低碳餐飲發(fā)展模式，以為創(chuàng)建低碳景區(qū)提供餐飲方面的依據(jù)和借鑒。

一、旅游景區(qū)餐飲的特征

旅游餐飲既有以接待旅游者為主的餐館和旅游定點(diǎn)餐飲，也有非定點(diǎn)餐飲。［12］景區(qū)餐飲位于景區(qū)內(nèi)，依托于旅游景區(qū)也受制于旅游景區(qū)，具有自己的特征。旅游景區(qū)餐飲與一般餐飲相比較，其消費(fèi)也具有獨(dú)特的特點(diǎn)。

(一)消費(fèi)的特殊性

一是游客流量具有季節(jié)性。旅游景區(qū)餐飲的消費(fèi)人群主要是游客。受旅游景區(qū)特征的影響，消費(fèi)流量根據(jù)景區(qū)游客流量的變化而變化，因此有淡旺季之分。如黃山風(fēng)景區(qū)，4－10月游客量較大，其中由于“十一”黃金周的關(guān)系，十月最大。而1－3月、11－12月游客量相對(duì)較少，具有明顯的季節(jié)性。

二是景區(qū)游客餐飲消費(fèi)者具有多重動(dòng)機(jī)。一般餐飲點(diǎn)是為了解決人的溫飽問(wèn)題，或滿(mǎn)足人品嘗美食的心理需要，少部分為滿(mǎn)足人對(duì)榮譽(yù)地位的尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需要。然而，在旅游景區(qū)，游客的就餐動(dòng)機(jī)往往由“生理性購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)、心理性購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)和社會(huì)性購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)”［13］構(gòu)成。餐飲是景區(qū)產(chǎn)品重要的組成部分，也是景區(qū)獨(dú)特文化的重要體現(xiàn)。游客在景區(qū)的餐飲行為除了滿(mǎn)足其自身基本生理需要外，還往往期望通過(guò)餐飲更深層次地體驗(yàn)景區(qū)的民俗風(fēng)情。

三是旅游景區(qū)餐飲主要屬“快餐式”消費(fèi)。就單個(gè)游客來(lái)說(shuō)，他在某個(gè)景區(qū)的餐飲行為受他到該景區(qū)旅游次數(shù)的影響。大體來(lái)說(shuō)，消費(fèi)呈現(xiàn)出“一次性”、“快餐式”特點(diǎn)。與一般餐飲店相比，旅游景區(qū)游客的就餐速度往往比較快，就餐時(shí)間比較短。

(二)餐飲點(diǎn)數(shù)量和分布受限制

旅游景區(qū)餐飲點(diǎn)的特征主要從其數(shù)量和分布來(lái)分析。與一般地區(qū)餐飲點(diǎn)相比，大型旅游景區(qū)餐飲點(diǎn)的選擇受到景區(qū)內(nèi)地形地貌限制，也受景區(qū)環(huán)境保護(hù)的限制，無(wú)法像其他餐飲設(shè)施一樣最大限度地?cái)U(kuò)大規(guī)模和增加數(shù)量，只有在不影響景區(qū)的整體環(huán)境而且地形比較平坦的地方才能建設(shè)。如四川貢嘎燕子溝景區(qū)，位于蜀山之王貢嘎山東麓、甘孜州瀘定縣西南部，受地形的影響，景區(qū)內(nèi)只有一個(gè)餐廳。

(三)餐飲碳排放量受景區(qū)碳匯系統(tǒng)制約

碳匯即樹(shù)木通過(guò)光合作用吸收大氣中的二氧化碳，并將其固定在植被或土壤中，從而減少該氣體在大氣中的濃度，減緩溫室效應(yīng)。根據(jù)北京市林業(yè)碳匯工作辦公室(國(guó)際合作辦)的數(shù)據(jù)，近20年來(lái)中國(guó)木本植物的生物量碳匯為17億噸，其中森林13億噸，森林外樹(shù)木為4億噸，兩者分別約占植被總碳匯的76%和24%。因此，旅游景區(qū)餐飲低碳化除強(qiáng)調(diào)減排外，還要重視景區(qū)植被的固碳能力。［14］

二、旅游景區(qū)低碳餐飲模式的構(gòu)建

作為一種新興的餐飲發(fā)展模式，低碳餐飲的實(shí)現(xiàn)要整合政府、旅游企業(yè)和其他利益相關(guān)者的合力來(lái)實(shí)現(xiàn)。要在考慮景區(qū)餐飲獨(dú)特特征的基礎(chǔ)上，從餐飲場(chǎng)所選址、餐飲設(shè)施建設(shè)、餐飲食材采購(gòu)、烹飪方法、游客消費(fèi)方式和餐廚垃圾處理六方面來(lái)構(gòu)造景區(qū)的低碳餐飲模式(圖1)。根據(jù)旅游景區(qū)餐飲三個(gè)方面的特征，景區(qū)餐飲低碳化的路徑模式應(yīng)是:餐飲點(diǎn)的布局和餐飲設(shè)施的建設(shè)要在考慮景區(qū)餐飲點(diǎn)的數(shù)量和分布受景區(qū)氣候和其他設(shè)施建設(shè)等的限制基礎(chǔ)上來(lái)規(guī)劃;餐飲食材的采購(gòu)、餐飲的烹飪方法、餐廚垃圾的處理則同時(shí)要考慮景區(qū)餐飲碳排放量受景區(qū)碳匯系統(tǒng)的影響和景區(qū)游客餐飲消費(fèi)特征;游客低碳餐飲方式的倡導(dǎo)則主要應(yīng)考慮景區(qū)游客餐飲消費(fèi)的特征。

圖1 旅游景區(qū)低碳餐飲模式

(一)餐飲點(diǎn)的合理布局

旅游景區(qū)餐飲點(diǎn)選址的數(shù)量和分布受到景區(qū)地質(zhì)地貌、其他旅游設(shè)施的分布以及國(guó)家政策的影響。建設(shè)部2003年頒布的《國(guó)家重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)總體規(guī)劃編制報(bào)批管理規(guī)定》第18條明確指出:“游覽服務(wù)設(shè)施應(yīng)相對(duì)集中，規(guī)模合理，設(shè)置符合用地布局和功能分區(qū)的要求，并應(yīng)嚴(yán)格限定在核心景區(qū)以及其他實(shí)施嚴(yán)格保護(hù)區(qū)域以外的地區(qū)。”因此，要合理布局旅游景區(qū)的餐飲點(diǎn)以實(shí)現(xiàn)景區(qū)低碳化發(fā)展和生態(tài)環(huán)境保護(hù)的目的。一要根據(jù)景區(qū)的地形地貌、氣象氣候特點(diǎn)。二要考慮景區(qū)內(nèi)其他旅游服務(wù)設(shè)施的位置。因此，餐飲點(diǎn)的選擇應(yīng)考慮景區(qū)內(nèi)其他旅游服務(wù)設(shè)施的位置，這樣既符合人本需求理念，也方便景區(qū)管道等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。如曲長(zhǎng)狹窄的九寨溝山谷海拔超過(guò)4800米，主景區(qū)由溝口－諾日朗－長(zhǎng)海以及諾日朗——原始森林兩支溝組成，主溝呈“Y”形屬喀斯特巖溶地貌，多湖泊、瀑布。基于以上特點(diǎn)，九寨溝景區(qū)就只開(kāi)設(shè)一家餐廳——諾日朗餐廳。這順應(yīng)了九寨溝風(fēng)景區(qū)自然的發(fā)展規(guī)律，有助于游客集中就餐，以便碳匯技術(shù)的使用和餐食垃圾的處理。

(二)餐飲設(shè)施的低碳化建設(shè)

旅游景區(qū)低碳餐飲設(shè)施的建設(shè)主要是指低碳餐飲建筑設(shè)計(jì)及餐廳規(guī)模。景區(qū)低碳餐飲建筑是在從建筑材料和設(shè)備的使用、施工和建筑使用等整個(gè)周期中，采用低碳技術(shù)、節(jié)能材料，減少碳排放，實(shí)現(xiàn)高能效、低消耗、低污染、低排放的生態(tài)建筑，全方位體現(xiàn)“節(jié)能減排，保護(hù)環(huán)境，以人為本”的理念。餐廳建造要堅(jiān)持以下幾個(gè)原則:一是將整體理念和節(jié)能理念貫穿于建筑的整個(gè)生命周期，二是運(yùn)用生物氣候?qū)W方法來(lái)設(shè)計(jì)建筑。［15］建筑師必須考慮“氣候、人類(lèi)舒適性、建筑物理和生物氣候?qū)W分析”，并且要將不同層次的節(jié)能措施結(jié)合起來(lái):如餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)僅利用地?zé)峒安蛷d內(nèi)其他熱源產(chǎn)生的熱量，采用熱量回收技術(shù)就可以滿(mǎn)足冬季供熱;在建造時(shí)可根據(jù)太陽(yáng)、風(fēng)向和周?chē)鷳B(tài)環(huán)境來(lái)調(diào)整餐廳的朝向，最大限度地利用自然光以減少能源照明，也可以利用自然風(fēng)來(lái)凈化屋內(nèi)空氣，在夏天時(shí)利用自然風(fēng)來(lái)降低屋內(nèi)溫度。只有從整體出發(fā)，考慮不同層次的節(jié)能措施，景區(qū)餐飲建筑才能實(shí)現(xiàn)低碳化。餐廳規(guī)模的確定要在以下三個(gè)基本點(diǎn)的基礎(chǔ)上確立:一是要根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)景區(qū)用地的明確規(guī)定，二是要根據(jù)旅游景區(qū)的生態(tài)狀況，三是要根據(jù)游客流量情況。

(三)餐飲食材的低碳采購(gòu)

食材的低碳采購(gòu)要求在采購(gòu)時(shí)，既要關(guān)注食材的價(jià)格、貨源新鮮程度，也要關(guān)注所購(gòu)商品在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中的碳排放量，在綜合比較權(quán)衡中做出有利于餐廳提高經(jīng)濟(jì)效益和菜品質(zhì)量，也有利于環(huán)境保護(hù)的選擇。［16］另外，游客用餐具有消費(fèi)速度快、時(shí)間短、“一次性”的特點(diǎn)，而且具有生理和心里的雙重需求，因此食材采購(gòu)時(shí)要盡量利用具有當(dāng)?shù)靥厣囊字谱鞯牟牧稀Ｒ虼耍巢牟少?gòu)要基于以下幾個(gè)原則:一要就地取材，二要多采用素食材料，三要盡量選擇已經(jīng)進(jìn)行初步加工的食材，四要由同一個(gè)公司提供，五要富含當(dāng)?shù)靥厣?/p>

(四)運(yùn)用低碳的烹飪方法

低碳烹飪方法是指食材的加工工藝要低碳化以及食材要充分利用兩個(gè)方面。食材加工工藝主要有蒸、煮、炸、涼拌、煲湯、燉、炒、烤，其中比較低碳的烹飪方法是蒸、煮、涼拌。蒸是最低碳的做法，不僅食材的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，只會(huì)產(chǎn)生很少的油煙，而且制作時(shí)間短，減少污染物和廢氣的排放。另外，食材要得到充分利用，如將食材的邊角料利用做菜肴的裝飾不僅減少了廚房垃圾，而且讓菜肴的外形更加耀眼。

(五)倡導(dǎo)游客低碳餐飲方式

游客低碳消費(fèi)方式是指在旅游景區(qū)就餐時(shí)，通過(guò)各種途徑和方式來(lái)減少個(gè)人的碳足跡。一個(gè)人如果多吃素食，每人每天就可以減少4.1公斤的CO2，這是180－360棵樹(shù)一天吸收的二氧化碳量。［17］倡導(dǎo)游客低碳消費(fèi)方式，一要少用或者不用一次性碗筷和塑料袋，二要集中就餐，三要按量取食。應(yīng)提倡風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)自助餐，即“風(fēng)味餐+營(yíng)養(yǎng)餐+自助餐”。［18］游客根據(jù)自己對(duì)食物的需求量來(lái)點(diǎn)菜或者取菜肴，不僅能減少餐廚垃圾，更能減少制作菜肴時(shí)對(duì)能源的消耗。

(六)餐廚垃圾的低碳化處理

餐廚垃圾主要包括固體廢棄物、油煙、被污染的水等。景區(qū)自身的碳匯系統(tǒng)有利于景區(qū)餐飲的低碳化建設(shè)。但是，還必須利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的低碳化處理。據(jù)測(cè)試，食用油在加熱到100－200℃會(huì)產(chǎn)生諸如醛、酮、醇等200多種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有很大危害。［19］餐飲中的油煙可以通過(guò)慣性分離法、靜電沉積法、液體洗滌法、生物降解法［20］等凈化;油污水的處理可以采用各種重力分離技術(shù)分離出污水中的油，然后再將水排放至管道中。固體廢棄物如食材邊角料、包裝袋和剩菜剩飯等，可在后廚進(jìn)行分類(lèi)，然后再進(jìn)行循環(huán)利用。對(duì)餐廚垃圾也可以從源頭上來(lái)控制，如世博會(huì)時(shí)，倫敦“零碳館”里的“零碳餐廳”用餅干做成餐具，游客在用晚餐后可以將餐具一起吃掉。［17］

這六個(gè)方面也是相互影響的。餐飲點(diǎn)在根據(jù)景區(qū)內(nèi)地形地貌和氣候氣象狀況來(lái)進(jìn)行合理的空間布局后會(huì)為推進(jìn)餐飲設(shè)施的低碳化提供便利條件，同時(shí)有助于排污管道的合理鋪設(shè)，促進(jìn)景區(qū)餐廚垃圾告訴低碳環(huán)保處理。采用以“蒸、煮”為主的低碳的餐食烹飪方法和以“自助餐”為主的按需取量的用餐方式可以減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。這種低碳的餐飲發(fā)展模式是對(duì)低碳景區(qū)的一種響應(yīng)，有助于推動(dòng)低碳景區(qū)的建設(shè)和發(fā)展，也有利于景區(qū)的生態(tài)環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)論與討論

隨著國(guó)民生態(tài)環(huán)境保護(hù)意識(shí)的提高，人們對(duì)低碳的理解也越來(lái)越清晰。低碳旅游的發(fā)展要求旅游景區(qū)實(shí)現(xiàn)低碳化來(lái)作為其強(qiáng)有力的支撐，低碳餐飲是構(gòu)建低碳景區(qū)的一個(gè)重要方面。本文從餐飲點(diǎn)的空間布局、餐飲設(shè)施的建設(shè)、餐飲食材的采購(gòu)以及菜肴的烹飪方法、游客的消費(fèi)方式、餐廚垃圾的處理六個(gè)方面來(lái)探討了低碳景區(qū)餐飲的發(fā)展模式，最后得出在“低碳、環(huán)保”理念的指導(dǎo)下，旅游景區(qū)低碳餐飲的構(gòu)建需要現(xiàn)代科技的支撐，而且需要從餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行碳排放量的控制，即根據(jù)景區(qū)的地勢(shì)地貌和氣象氣候來(lái)選擇餐飲點(diǎn)，利用現(xiàn)代建筑方法來(lái)減少使用餐飲設(shè)施時(shí)所產(chǎn)生的碳排放量，利用“蒸、煮”為主的烹飪方法來(lái)減少菜肴制作時(shí)所產(chǎn)生的碳排放量，倡導(dǎo)游客按需取食來(lái)減少餐食垃圾，最后用高科技來(lái)處理餐食垃圾的結(jié)論。但是，本文僅從對(duì)策方面來(lái)闡述旅游景區(qū)低碳餐飲的構(gòu)建路徑，餐飲低碳化建設(shè)還可以政府的角度來(lái)做進(jìn)一步思考。而且低碳景區(qū)除了低碳餐飲外，還需要低碳化的景區(qū)規(guī)劃、低碳交通、低碳飯店、對(duì)游客低碳理念的教育等方面的支撐，而且高科技如碳匯技術(shù)成為支撐其發(fā)展的重要工具，未來(lái)的研究可以從以上幾方面來(lái)考慮。總之，旅游景區(qū)的低碳化建設(shè)是一個(gè)逐步完善的過(guò)程。

［1］蔡萌，汪宇明.低碳旅游，一種新的旅游發(fā)展方式［J］.旅游學(xué)刊，2010，25(1):13 －17.

［2］汪宇明.倡導(dǎo)低碳旅游，推進(jìn)發(fā)展方式轉(zhuǎn)型［J］.旅游學(xué)刊，2010，25(2):11 －12.

［3］王輝，宋麗，郭玲玲.海島地區(qū)發(fā)展低碳旅游的必要性與途徑分析——以大連市大長(zhǎng)山島為例［J］.旅游論壇，2010，3(6):692 －695.

［4］譚錦，程乾.論低碳旅游景區(qū)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建——以四川貢嘎燕子溝景區(qū)為例［J］.經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2010，(11):117－118.

［5］甜甜.低碳餐飲——餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)［J］.食品與生活，2010，(7):15.

［6］齊結(jié)存.“低碳餐飲”理念利國(guó)利民［J］.中國(guó)食品，2011，(5):54 －55.

［7］朱曉翔.洛陽(yáng)旅游餐飲發(fā)展研究［J］.江蘇商論，2010，(12):41－43.

［8］李毅.延安市旅游餐飲價(jià)格理性回歸分析［J］.中國(guó)商貿(mào)，2011，(10):82 －83.

［9］仇學(xué)琴，姜若愚.云南民族旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究［J］.經(jīng)濟(jì)問(wèn)題探索，2003，(4):102－107.

［10］陳穎.試論無(wú)錫市旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)［J］.北方經(jīng)貿(mào)，2011，(8):174 －175.

［11］楊麗.云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)發(fā)展淺議［J］.經(jīng)濟(jì)問(wèn)題探索，2002，(12):116－119.

［12］胡撫生.基于旅游六要素的旅游產(chǎn)業(yè)范圍探討［J］.旅游學(xué)刊，2007，22(11).10 －11.

［13］孫英杰.北京4A景區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析和評(píng)價(jià)研究［D］.廣西:廣西大學(xué)，2006.15－38.

［14］張坤民.中國(guó)發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)要有緊迫感［BE/OL］.［2010 －06 －25］.http://www.zhlzw.com/qx/dida/213412_3.htm.

［15］徐婭，藺寶鋼.建筑與氣候的共生——城市的可持續(xù)性和生物氣候?qū)W設(shè)計(jì)［J］.四川建筑科學(xué)研究，2010，36(4):271－274.

［16］洪文藝.飯店的低碳化:如何實(shí)現(xiàn)低碳化［J］.飯店現(xiàn)代化，2010，(4):63 －66.

［17］曾子，楊濤，黃晴晴.低碳餐飲新時(shí)代［J］.烹飪知識(shí)，2010，23:22 －29.

［18］陳祖明，袁靜濤，沈濤等.九寨溝旅游景區(qū)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)自助餐設(shè)計(jì)研究［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009，(6):22 －24.

［19］賈隨堂，湯力同.餐飲業(yè)含油污水處理技術(shù)與設(shè)備［J］.環(huán)境污染治理技術(shù)與設(shè)備.2002，3(11):74－77.

［20］左樂(lè).負(fù)載型稀土催化劑催化凈化烹飪油煙技術(shù)［D］.湖南:湖南大學(xué)，2008:3－8.