中國咸味香精的現狀及發展趨勢

■北京工商大學副校長 中國工程院院士 孫寶國

中國咸味香精的現狀及發展趨勢

■北京工商大學副校長 中國工程院院士 孫寶國

咸味香精是20世紀70年代興起的一類新型食品香精。1983年，中國的方便面產業催生了中國的咸味香精工業。28年來，伴隨著中國食品工業和餐飲業的發展，中國咸味香精工業走過了由小到大、由弱到強的發展歷程。近兩年在一些共性關鍵技術方面取得了突破性進展，主要表現在脂肪調控氧化技術和熟香味辛香料生產技術兩個方面。未來，傳統的方便面、肉制品、雞精等領域仍將是咸味香精工業的重要發展方向，但有一些新興領域的發展速度也不容小覷。

中國咸味香精行業的基本情況

2005年，中國從事咸味香精生產的規模以上企業有100多家，主要分布在北京、天津、河北、山東、河南、江蘇、上海、浙江、廣東、四川等10省市，其中年銷售額5000萬元以上的企業有13家，年銷售額超過1億元的企業有3家。2005年全行業銷售額20多億元人民幣。

2007年，全國從事咸味香精生產的規模以上企業約150家，主要分布在北京、天津、河北、遼寧、山東、河南、江蘇、上海、浙江、江西、福建、廣東、四川、重慶、湖北等省市。其中，年銷售額超過1億元的企業有6家。2007年全行業銷售額約25億元人民幣，比2005年增加了約25%。

2008年中國咸味香精全行業銷售額保守的估計在50億元人民幣以上，其中國內17家骨干企業的銷售額合計為17.9億元人民幣，比2007年增長了6.3%。

2009年，中國咸味香精行業規模以上生產企業已近200家，骨干企業主要分布在東部沿海和長江中下游地區，包括遼寧、北京、天津、河北、山東、河南、江蘇、四川、重慶、湖北、浙江、上海、江西、福建、廣東、臺灣等省市和地區。在副省級和地級市中分布比較集中的有廣州市、青島市、焦作市、溫州市等。

在最初的10年，咸味香精幾乎都應用在方便面調料中。20世紀90年代才開始在肉制品、雞精、膨化食品中有所應用。近幾年，咸味香精的應用再次擴展。目前中國咸味香精的主要應用領域有方便面、肉制品、雞精和調味品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業等。與咸味香精相關的食品工業和餐飲業的銷售額在10000億元以上。

中國咸味香精工業是伴隨著中國方便面工業的發展成長起來的，沒有方便面工業，就沒有中國咸味香精工業。當2008年世界方便面誕生50周年時，全球方便面達到1000億份，其中中國的產量接近500億份。但2008年，受全球金融危機等諸多因素的影響，中國方便面的產量下跌了10%，2009年上半年產量又下跌了4%。自2009年5月份開始，咸味香精企業明顯感覺到來自方便面企業訂單的驟減。

但同樣是在金融風暴的背景下，2009年1～5月，食品工業發展的勢頭卻良好，產值18000多億，增長率在13%左右。食品工業的發展對食品添加劑、食用香精香料行業是有連帶作用的。傳統食品工業化進程的加速，使骨干香精香料企業的銷售額基本上與2008年同期持平，因而導致方便面行業在咸味香精的銷售中所占比例呈下降趨勢，如圖1和圖2所示。

圖1 2006～2008年17家主要咸味香精調味料企業在相關行業中銷售比例圖

圖2 2005～2008年17家主要咸味香精調味料企業產量和在方便面行業中銷售額對比圖

咸味香精整體市場的持續擴大，吸引了不斷有新企業進入該領域。中糧集團在進入方便面行業的同時，也進入了咸味香精行業。一些實力雄厚的傳統甜味香精企業開始進軍咸味香精領域，如上海的旭梅香精公司等，深厚的技術沉淀讓他們具有很強的后發優勢。

目前國內香精行業以中小企業為主，90%以上是中小企業，這種現狀使得行業整體技術進步相對比較緩慢，因此，行業整合在所難免。目前，20%的香精企業占據整個市場份額的60%以上，預計在不遠的將來，10%的骨干企業可以占據市場份額的70%以上。

在國內香精企業競爭的同時，外資香精企業也緊盯著中國這個巨大的市場。據估算，外資香精企業占中國咸味香精市場份額的50%以上，他們的客戶是跨國公司在中國的企業和內資的大企業。目前國內的日化香精和甜味食品香精被外資香精企業壟斷的現象愈發明顯。而在咸味香精領域，中國企業尚存半壁江山，應該說，這既得益于中國飲食文化的博大精深，也是短期內價格惡性競爭的暫時結果。但隨著外資香精企業對國內咸味食品香精市場的逐步了解，加上他們的技術實力，能夠為客戶提供一攬子服務，他們的市場份額將可能逐年加大。一方面像美國國際香料（IFF）公司、荷蘭帝斯曼（DSM）公司、瑞士芬美意公司、瑞士奇華頓公司、日本長谷川等眾多外資香精企業開始在華建立咸味香精生產基地，以進一步降低生產成本，為進軍中低端市場做準備。另一方面，這些國際公司開始關注中國傳統飲食文化，希望盡快領悟其中的精髓。例如奇華頓公司在中國進行“尋味之旅”后，推出了一系列產品。其中，用簡單的3個頭香搭配出了貴州花溪米粉的香氣，其雄厚的研發實力由此可見一斑。以往這些外資香精企業大多采用以酵母抽提物為主要原料的“非肉源”工藝生產咸味香精，但現在已經對中國特色的“肉源”工藝產生了濃厚的興趣，并進行了深入的研究。

可以預計，在未來外資香精企業的壓力逐漸增大的態勢下，有可能會使內資香精企業的客戶從城市轉到農村，從名牌企業轉向非名牌企業。為防止內資咸味食品香精企業被逐漸低端化和邊緣化的趨勢，我們必須提高科技研發的投入，在行業的共性關鍵技術方面爭取更大的突破。

中國咸味香精技術的發展狀況

2007年，我們在對中國咸味香精產生、發展歷史回顧總結的基礎上，凝練出了“味料同源”的中國咸味香精制造理念。其基本含義是：畜禽肉、骨、脂肪，魚、蝦、蟹、貝類以及辛香料是中國咸味香精的基礎原料，制造哪種肉香味的咸味香精就要用哪種肉作原料，例如，制造牛肉香精用牛肉作原料，制造豬肉香精用豬肉作原料。

中國咸味香精將中國傳統烹調技術、現代生物工程技術、脂肪調控氧化技術、熱反應技術、調香技術等融合為一體，形成了完整的技術體系，主要核心技術包括6個方面——蛋白質定向酶解技術、脂肪調控氧化技術、辛香料加工和提取技術、熱反應技術、調香技術和干燥技術。

上述6個方面中，國內最薄弱的應屬調香技術。目前，咸味香精的調香還沒有一個完整的理論基礎，老的調香師大都是從甜味或日化領域轉過來的，還需在工作中摸索經驗。調香作為咸味香精企業的核心技術已能被行業普遍接受，因此大力發展調香技術，培養自己的調香師，才能使我們的咸味香精企業在長期發展和競爭的道路上立于不敗之地。

中國咸味香精近兩年在一些共性關鍵技術方面取得了突破，主要表現在脂肪調控氧化技術和熟香味辛香料生產技術兩個方面。

咸味香精生產上使用調控氧化脂肪為原料有三大優點：第一，可增強咸味香精應有的特征性風味。對于調香水平不高的香精企業來說，合理使用調控氧化脂肪來補充這些特征香氣，可使現有產品迅速上升一個檔次。第二，這些香成分如果使用常規手段需要長時間反應才能生成，而使用調控氧化脂肪為原料可以使香精的熱反應時間縮短，降低能耗，節約生產成本。第三，用調控氧化脂肪為原料可大大減少脂肪的用量。產品的含油率下降會提高香精產品的穩定性，最大程度地避免膏體香精出現分層、浮油的現象，延長其保質期。同時，低脂也更有利于健康。

該項技術已在國內多家咸味香精生產廠家推廣應用，較好地解決了當前熱反應法生產的咸味香精整體香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，同時增強了產品的耐高溫性，提高了產品的安全性。脂肪調控氧化技術是能夠增強咸味香精特征性風味的行業共性關鍵技術，在未來幾年將得到普遍采用。

辛香料在中國咸味香精原料中的地位就如同其在中國餐飲中的地位一樣重要。辛香料經過“燉煮”和“油爆”兩種熱處理方式產生的香味特征是截然不同的。以往通過蒸餾或萃取得到的辛香料精油和油樹脂具有接近其原料的香味特征，難以產生類似油爆蔥花、油爆花椒、燒烤孜然這樣的中國傳統餐飲中常用的熟香味。近兩年出現的具有熟香味的精油和油樹脂較好地解決了這個問題，為咸味香精提供了新的重要原料。

在咸味香精技術方面，我國與發達國家相比在香氣的象真性、持久性、穩定性等方面存在明顯的差距。目前國內一些知名品牌企業如河南雙匯、山東金鑼、南京雨潤、天津康師傅等均采用相當比例的進口咸味香精產品，國內咸味香精研發人員任重而道遠。

中國咸味香精未來發展的重要領域

傳統的方便面、肉制品、雞精等領域仍將是咸味香精企業的重要客戶，但有一些新興領域的發展速度必將大于上述傳統領域。

餐飲領域

目前，中國餐飲業在進入連鎖化發展的過程中，一個很重要的難點就是靠廚師的廚藝難以實現各連鎖店菜肴風味的統一和標準化。咸味香精能很好地解決這個問題，以保證工業化生產和連鎖化銷售的中式菜肴風味質量的穩定和標準的統一。各種咸味香精的出現將對餐飲業發展起到重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵、燒、烤、燴等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。

中國傳統廚房食品工業化將使咸味香精大有用武之地，湯、湯圓、肉丸、魚丸、粽子、春卷等越來越多的食品依賴咸味香精的支撐從廚房走進工廠，最近一兩年，針對家庭廚房的“湯”類罐頭食品進入市場，這是咸味香精又一個新的應用領域。

咸味香精在餐飲行業雖然應用廣泛，但也存在著一些問題，例如，個別咸味香精使用后有時候會有一定的不良氣味。造成這種現象的原因有多種：可能是香精產品質量不穩定，也可能是廚師在使用香精時用量不準確。解決這樣的問題，根本上要靠香精研發人員做好充分的應用實驗，并對香精使用者做好相關培訓。

速凍食品領域

速凍食品是指對原料進行急凍后結晶而得的食品，在感官和營養素保存方面優于傳統的罐藏及干制品。目前，速凍食品已成為世界上發展最快的食品，其銷售量在發達國家占全部食品的60%～70%，躍居加工食品的首位，品種達3500個。美國人年均冷凍食品消費量在60千克左右。

隨著我國經濟發展和生活節奏的加快，許多家庭都選擇營養保存率高且節省時間、減少廚房制作工序的速凍食品作為飲食的補充。冰箱、微波爐等家用電器的普及也促進了速凍食品的發展。目前國內企業速凍面米食品的年生產能力200多萬噸，年銷售額約140億元人民幣，速凍食品有300多個品種，人均年消費量10千克，同世界發達國家相比，仍有著極大的發展空間。

我國從1995年起，速凍食品特別是速凍米面食品已成為國內發展最快的食品加工業之一。速凍米面食品由于具有東方的獨特風味，在國內外市場很受歡迎，例如餃子、包子、餛飩、春卷、八寶飯等出口到日本、東南亞、歐洲、美國等28個國家和地區。

咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應用，咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。速凍產品的發展需要專一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，在速凍產品中使用可提高產品的風味，降低成本，簡化生產工藝，促進速凍食品品質的提升。

我國目前生產的速凍米面食品主要有速凍餃子、速凍湯圓、速凍包子、速凍餛飩、速凍粽子、速凍春卷、速凍燒賣、速凍中式快餐等；速凍調制食品主要有花色米面制品（花色飯類、面類、餅類、粥類、米粉類等）、裹面制品（裹面魚蝦、禽塊、果蔬）、魚糜制品、乳化肉制品（畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類）、菜肴制品、燒烤制品、火鍋湯料制品、湯羹制品等。

以上產品中使用到的香精有：膏類——豬肉膏、雞肉膏、紅燒牛肉膏、雞肉提取物、豬骨味素精膏等；粉類——雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鮮蝦粉、海鮮粉、高湯對蝦粉、高湯雞肉粉等；液體類——雞汁、雞油、豬油、香菇香精、黃瓜香精、豬肉香精、蔥油香精、麥香奶香精等。

速凍食品目前使用的香精仍然存在一些問題，如風味不夠穩定、批次間有差異、肉的本質香味不純、香精的肉香味不濃、食鹽含量高等。

速凍食品對香精的要求比較苛刻。比如貢丸用的香精要經歷水煮、冷凍、再水煮的過程，這就要求香精既要耐高溫，還要耐低溫。過去，國產香精應用效果都不好，近期已有國內產品基本可以滿足要求。

復合調味品領域

據不完全統計，我國2008年重點調味品企業年銷售額為250億元，較2007年增長了13.2%，其中87.9%的企業實現增長。復合調味品的良好發展態勢使得眾多咸味香精企業將研發投入向其傾斜，有的咸味香精企業基于用戶的要求和市場競爭的需要，開發更多的可以直接在餐館后廚和家庭廚房使用的產品，這些產品已經超出了咸味香精的范疇，進入了調味品領域。眾多香精企業已經更名為食品配料企業，有的咸味香精公司直接設立子公司從事調味品生產，咸味香精生產廠與復合調味料生產廠的界限將更加模糊。

（聯合作者 北京工商大學陳海濤）