雪梨膏制備工藝研究

崔凱凱，涂雪令，盧曉黎

（四川大學食品工程系，四川成都610065）

雪梨膏制備工藝研究

崔凱凱，涂雪令，盧曉黎*

（四川大學食品工程系，四川成都610065）

選用優質濃縮雪梨汁和麥芽糖漿，佐以藥食兩用輔料薄荷和百合，研究雪梨膏制備工藝，實驗表明，最優配方為：濃縮雪梨汁70g，麥芽糖漿15g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果膠0.30%，CMC 0.27%，黃原膠0.030%，檸檬酸0.27%，蘋果酸0.20%，蜂蜜4%，最終得到的產品質量穩定、酸甜適口、風味獨特。

雪梨膏，制備工藝，研究

雪梨，肉脆多汁，甜酸可口，有濃烈的芳香，含有豐富的糖分、蘋果酸、檸檬酸，還富含維生素和礦物質。醫學上認為，雪梨有幫助消化、潤肺清心、消疾止咳、退熱的功效，特別適合秋天食用。雪梨同時還有降血壓和養陰清熱的功效，對患有高血壓、肝炎、肝硬化的病人有益處。薄荷，具有特殊的芳香、辛辣感和涼感，有發散風熱，清利咽喉等功效，另外有資料證明，薄荷還有抗腫瘤、抗炎鎮痛、抗真菌和抗病毒的作用[1]。百合，富含生物堿、皂苷、磷脂、多糖等活性成分，以及淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素和大量微量元素等營養物質，具有潤肺止咳，清心安神，增強機體免疫力等功效[2]。本文以優質濃縮雪梨汁和麥芽糖漿為主要原料，同時添加薄荷和百合的有效成分，探究雪梨膏的加工工藝，最終得到具有雪梨特有風味、酸甜適口且有潤肺、止咳、清熱等保健功能的新產品。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

濃縮雪梨汁 由四川寶清果業集團提供；麥芽糖漿、蜂蜜、薄荷、百合 均為市售；純凈水、白砂糖、果膠、CMC、黃原膠、檸檬酸、蘋果酸 均為食品級。

DZKW-4型電熱恒溫水浴鍋，PR101型數字折光儀，利騰達NDJ-5S數字粘度計，其它實驗室常用設備。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 雪梨膏加工工藝流程如下所示。

1.2.2 操作說明

1.2.2.1 薄荷及百合預處理 挑選優質薄荷及百合，分別用清水洗凈，為增大與熱水接觸面積，提高浸提效果，可將其烘干并粉碎至4目[3]。

1.2.2.2 浸提過濾 薄荷浸提：將薄荷與水按料液比1∶30（w/v）在80℃下浸提1h，浸提完成后過濾取濾液備用。百合浸提：將百合與水按料液比1∶15（w/v）在70℃下浸提4h，浸提完成后過濾取濾液備用。

1.2.2.3 增稠 增稠劑加入前要先溶解，取一定量增稠劑，加入適量白糖粉，在少量水中加熱溶解，溫度應不低于90℃，但也不宜使液體劇烈沸騰，在加熱溶解過程中要均勻攪拌[4]。按比例取濃縮雪梨汁、麥芽糖漿、薄荷浸提液和百合浸提液，加熱煮沸，然后加入增稠劑增稠。

1.2.2.4 風味調整 風味調整前需將酸味劑用熱水配制成10%的溶液。增稠過程結束后依次加入酸味劑和蜂蜜，攪勻。

1.2.2.5 灌裝、殺菌 濃縮過程結束后立即進行熱灌裝，倒瓶殺菌，即得成品。

1.3 實驗設計

產品配方的確定主要包括麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的配比，增稠劑的選用以及風味物質的添加三個方面。

1.3.1 麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比的優選 不同配比的麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液對最終產品的口味和品質，尤其是可溶性固形物含量有著重要的影響。設定增稠劑為果膠0.30%，CMC 0.30%和黃原膠0.030%，酸味劑為檸檬酸0.30%和蘋果酸0.20%，蜂蜜為6%，根據單因素實驗結果進行正交實驗、感官評定，同時測定可溶性固形物含量（要求產品最終可溶性固形物含量不低于50%）確定麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的最佳配比。正交實驗因素水平見表1。

表1 麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比水平表（g）Table 1 The levels of maltose syrup，concentrated sydney juice，peppermint leaching solution and lily leaching solution（g）

1.3.2 增稠劑選用 食品中較常用的增稠劑主要有果膠、CMC、海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、卡拉膠等，不同的增稠劑有其不同的特性，同時不同增稠劑之間有協同增效作用。果膠有較好的耐酸性。CMC具有水溶性好、保水性強、熱穩定性好、耐酸性強等特點。黃原膠具有較高的粘度、較大的熱穩定性、耐酸性，并且與多種增稠劑有良好的兼容性[5]。結合本實驗所得產品酸度較強的特點，因此選用果膠、CMC和黃原膠作為增稠劑。設定酸味劑為檸檬酸0.30%和蘋果酸0.20%，蜂蜜為6%，分別以添加量果膠0.10%、0.20%、0.30%、0.40%，CMC0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和黃原膠0.010%、0.020%、0.030%、0.040%進行單體增稠劑增稠效果研究，然后根據單體增稠劑的粘度及感官評定結果選擇合適的增稠劑添加水平進行復配正交實驗。正交實驗因素水平見表2。

表2 復配增稠正交實驗因素水平表（%）Table 2 The factor and its levels of orthogonal experiment of thickener（%）

1.3.3 風味調配 酸味劑可以調整產品的酸甜比，使產品酸甜協調，口感柔和，蘋果酸和檸檬酸是食品中常用的兩種酸味劑。設定增稠劑為果膠0.30%， CMC 0.30%和黃原膠0.030%，蜂蜜為6%，分別以添加量檸檬酸0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和蘋果酸0.10%、0.15%、0.20%、0.25%進行單因素實驗確定合適的添加水平，然后進行復配正交實驗。正交實驗因素水平見表3。

表3 酸味劑正交實驗因素水平表（%）Table 3 The factor and its levels of orthogonal experiment of sour agent（%）

蜂蜜是一種營養豐富的天然滋養食品，據分析，含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽、維生素、有機酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有滋養、潤燥、解毒之功效，是一種良好的保健食品，另外添加蜂蜜可以賦予產品濃郁的香味。設定增稠劑為果膠0.30%，CMC 0.30%和黃原膠0.030%，酸味劑為檸檬酸0.30%和蘋果酸0.20%，分別以蜂蜜添加量1%、3%、5%、7%進行實驗，并進行感官評定確定合適的添加水平。

1.3.4 產品配方正交實驗 為了更好的確定麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的配比，增稠劑添加量，酸味劑添加量以及蜂蜜添加量之間的相互影響和協同作用，最后再進行正交實驗并根據感官評定確定產品的最終配方。正交實驗因素水平見表4，其中A為麥芽糖漿+濃縮雪梨汁+薄荷浸提液+百合浸提液（g），B為果膠+CMC+黃原膠（%），C為檸檬酸+蘋果酸（%），D為蜂蜜（%）。

表4 產品配方正交實驗因素水平表Table 4 The factor and its levels of orthogonal experiment of formulation

1.4 感官評定標準

表5 感官評定標準Table 5 The standard of sensory evaluation

實驗中感官評定所依據的指標主要包括色澤、氣味、滋味和組織狀態四個方面，具體見表5。

1.5 檢測方法

可溶性固形物含量采用折光儀測定；粘度采用利騰達NDJ－5S數字粘度計測定。

2 結果與討論

2.1 麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比的優選

通過正交實驗確定麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的最優配比，實驗結果見表6。

表6 優選配比正交實驗分析L16（44）Table 6 Orthogonal experiment design L16（44）

由表6可知，麥芽糖漿、濃縮雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液對產品影響的主次關系為濃縮雪梨汁＞麥芽糖漿＞薄荷浸提液＞百合浸提液。通過感官評定確定四種物質的最優配比為麥芽糖漿15g，濃縮雪梨汁70g，薄荷浸提液20g，百合浸提液5g，此時產品有雪梨明顯的水果香味，同時麥芽糖漿賦予產品一定的甜度，且沒有掩蓋薄荷和百合的特有風味，感官評分為9.00分，經折光儀測定可溶性固形物含量約為55.4%，符合要求。

2.2 增稠劑的選用

2.2.1 單體增稠劑效果研究 對各增稠劑進行四水平添加量的單體增稠實驗，粘度及感官評定結果見表7。

隨著增稠劑添加量的增大產品粘度逐漸增大，但添加量過大時反而導致產品粘度過大，膠狀明顯，失去應有的稠厚半流體狀態，影響產品感官。從分析表7可知，果膠添加量為0.30%時增稠效果較好；CMC為0.30%時效果較好；黃原膠為0.030%時效果較好。

表7 單體增稠劑增稠效果研究實驗結果Table 7 The effect of single thickener on product

2.2.2 復配增稠劑效果研究 通常情況下，復配增稠劑較單體增稠劑增稠效果好，單體增稠實驗確定各因素的添加水平之后，再進行L9（33）正交實驗探討增稠劑復配使用的最佳配比。正交實驗結果見表8。

表8 復配增稠劑增稠效果正交實驗分析L9（33）Table8 OrthogonalexperimentdesignofcomplexthickenerL9（33）

由表8可知，三種增稠劑對產品影響的主次關系為黃原膠＞果膠＞CMC，同時初步確定復配使用時的配比。進行驗證實驗，所得產品感官評分為9.00分，高于本次正交實驗中的最高得分8.80分，因此確定增稠劑復配使用時的最優配比為果膠0.30%，CMC0.30%和黃原膠0.030%。

2.3 風味調配

2.3.1 添加酸味劑

2.3.1.1 單因素實驗結果 不同添加量的檸檬酸和蘋果酸對雪梨膏風味的影響結果見表9。

由表9可知，單獨添加檸檬酸和蘋果酸都可以使產品酸甜協調，口感柔和，但蘋果酸用量比檸檬酸少，這是因為蘋果酸的酸感強度相當于檸檬酸的1.2倍左右，但由于蘋果酸會使產品產生略帶刺激性的收斂味[6]，故添加量不能過大。對照感官評定結果，單獨添加檸檬酸0.30%或0.40%，蘋果酸0.20%都可以使產品酸味適中，酸甜協調。

表9 酸味劑單因素實驗結果Table 9 The effect of single sour agent on product

2.3.1.2 風味調配正交實驗 單因素實驗確定檸檬酸和蘋果酸的取值水平之后，進行L9（32）正交實驗，確定復配添加時的最佳配比。正交實驗結果見表10。

表10 酸味劑正交實驗分析L9（32）Table 10 Orthogonal experiment design of sour agent L9（33）

由表10可知，兩種酸味劑對產品影響主次關系為檸檬酸＞蘋果酸，同時確定添加檸檬酸0.30%和蘋果酸0.20%時所得的產品酸甜協調，口感柔和，感官評分為9.00分。

2.3.2 添加蜂蜜 不同添加量的蜂蜜對產品影響結果見表11。

表11 不同添加量的蜂蜜對產品的影響結果Table 11 The effect of the amount of honey on product

由表11可知，當蜂蜜的添加量為3%時產品香氣不足、蜂蜜味不明顯；添加量等于5%時產品已具有較濃郁的香氣和較明顯的蜂蜜味，初步確定蜂蜜的添加量不能低于3%。

2.4 產品配方正交實驗

產品配方正交實驗結果見表12。

由表12可知，四種因素對產品影響主次關系為C＞B＞D＞A，同時得到最優配方為A4B2C2D1。進行驗證實驗，所得產品感官評分為9.60分，高于本次正交實驗中的最高得分9.50分，且經折光儀測定可溶性固形物含量約為53%，符合要求。因此確定產品的最優配方為麥芽糖漿15g，濃縮雪梨汁70g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果膠0.30%，CMC0.27%，黃原膠0.030%，檸檬酸0.27%，蘋果酸0.20%，蜂蜜4%。

表12 產品配方正交實驗分析L16（44）Table 12 Orthogonal experiment design of formulation L16（44）

3 結論

本文以優質濃縮雪梨汁和麥芽糖漿為主要原料，佐以藥食兩用輔料薄荷和百合，對雪梨膏加工工藝進行了初步研究，經過單因素實驗和正交實驗確定其最優配方為：濃縮雪梨汁70g，麥芽糖漿15g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果膠0.30%，CMC0.27%，黃原膠0.030%，檸檬酸0.27%，蘋果酸0.20%，蜂蜜4%，最終得到呈稠厚半流體狀的產品——雪梨膏。

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[2]曲偉紅，周日寶，童巧珍，等.百合的化學成分研究概況[J].湖南中醫藥導報.2004，10（3）：75－76，88.

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[4]王敏，王倩，吳榮榮.蘋果梨復合果汁飲料復配增稠劑的穩定性研究[J].中國釀造，2009（10）：93－96.

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[6]侯偉.酸味劑的種類及其應用[J].食品開發，2008（9）：16－17.

Study on the processing technology of sydney cream

CUI Kai-kai，TU Xue-ling，LU Xiao-li*
（Food Engineering Department of Sichuan University，Chengdu 610065，China）

The processing technology of sydney cream with concentrated sydney juice and maltose syrup，as well as peppermint and lily，was investigated.The experiments indicated that the optimum formulation was as follows：concentrated sydney juice 70g，maltose syrup 15g，peppermint leaching solution 20g，lily leaching solution 10g，pectin 0.30%，CMC 0.27%，xanthan gum 0.030%，citric acid 0.27%，malic acid 0.20%and honey 4%. Under the optimal formulation，the achieved sydeny cream had stable quality，smooth taste and unique flavor.

sydney cream；processing technology；study

TS255.1

B

1002-0306（2012）01-0295-04

2010－12－06 *通訊聯系人

崔凱凱（1987-），男，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏應用技術。