吃隔夜菜會不會致癌

　　“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風險高３．６倍！”隔夜飯菜究竟能不能吃？這是最近幾年爭議不斷的話題，而最近又在微博上熱了起來。有人說，隔夜菜是煮熟后放置時間很久，在細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。所以千萬別吃隔夜便當！這讓很多習慣帶菜的白領擔憂不已。
　　隔夜菜有毒論源起“亞硝酸鹽致癌”說
　　記者經過查詢發現，隔夜菜有毒論的最主要說法是以下這段文字：
　　“由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。”
　　實際情況是什么呢？南京市中西醫結合醫院紫金館食療專家徐大成副主任醫師介紹說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。
　　一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜的亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標攝入便會使人出現頭昏缺氧癥狀，同時達到一定限量的亞硝酸鹽還有可能與人體內的其他食品、藥品的某些物質發生反應，形成強致癌物——亞硝胺。
　　徐大成說，在他的門診中曾經接診過幾位腸癌患者，多年來有食用隔夜菜的習慣。“但是癌癥形成的病因比較復雜，目前還未有定論，只能說可能與這種生活方式相關，并不能說吃隔夜菜就是他們致病的原因。”
　　一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌
　　徐大成副主任醫師介紹說，事實上，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量正常飲食的情況下不至于達到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據科學實驗表明，如果烹調后不加翻動放入冰箱，菠菜等綠葉菜２４小時之后亞硝酸鹽含量約從３ｍｇ／ｋｇ升到７ｍｇ／ｋｇ。人體攝入０．２ｇ亞硝酸鹽才可能發生中毒，這說明要達到中毒的量，一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的。
　　隔夜菜不利健康是因為營養損失大
　　雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在于隔夜菜對健康最大的不利實際上是營養損失大。
　　專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮，還要有選擇地帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。
　　據《揚子晚報》
　　編輯／平湖