“超級吃貨”陳曉卿

　　剛出鍋的黃饃饃熱氣騰騰，稻米釀出的黃酒滋味綿長色如琥珀，用諾鄧井鹽腌制3年方可做成的諾鄧火腿肌紅脂白，白吉饃臘汁肉填進去香氣彌漫……《舌尖上的中國》開播后，不僅破天荒地打敗熱門電視劇，迅速站上微博的熱門話題排行榜，甚至讓很多不怎么看電視的人也一集不落地觀看，在溫情中“口水與淚水共流”。更驚人的是，它竟在今年的戛納電影節上引起轟動。這部紀錄片的導演究竟是個什么樣的高人?
　　央視紀錄片“名導”
　　陳曉卿1965年出生于安徽靈璧，父親是一所高中的校長。天生聰慧再加上家人對他“開發”較早，屬上學之前就可以直接進三年級的那種“神童級”少年。高考時成績不錯，被北京廣播學院錄取，學習攝影專業。讀完研究生后，陳曉卿進入中央電視臺，從此開始了他的紀錄片生涯。
　　陳曉卿進了央視后，先在《地方臺30分》工作，與地方臺建立了廣泛的聯系，可是當時他卻沒有片子拍，熬了一兩年才有機會摸攝像機，把海南某個地區的十幾個縣差不多拍了個遍，可拍出來的東西又讓一個二把刀給編壞了，從那時起，陳曉卿下決心自己做編導。
　　機會來了。1991年南方發大水，淮河流域的水把村子圍成許多小島。陳曉卿奉命拍攝了一個與洪水抗爭的片子，取名《孤島紀事》，在央視播出后評價不錯，國務院新聞辦還指示要把它做成英文版。陳曉卿在把《孤島紀事》做成英文版的過程中，又與安徽臺的同事開始策劃一個新片——《遠在北京的家》。
　　該片是反映保姆生活的，關于這個主題，陳曉卿早在念書時就動過念頭。有幾次坐火車回家，與在北京當保姆的女孩們一趟車，聽她們說話時故意卷著舌尖說北京話，陳曉卿覺得很有意思，特別想用攝像機把那種情形拍下來。學說北京話看起來僅僅是一種語言習慣的變化，其實反映出保姆們許多心理、生理甚至生活追求上的變化，從一定意義上也可看出中國社會的變化。
　　陳曉卿與攝制組在安徽省無為縣婦聯的幫助下，找到了22個第一次去北京當保姆的女孩，從離家的那一刻起開始跟拍，一直拍到進入北京，在某個家庭做起保姆。攝制組是臨時組建的，經費有限，出差時只能坐火車，還常常自己往里貼錢。拍攝都是在業余時間完成的，為了與保姆們保持聯系，有時不拍片也要去看一看她們。1993年，《遠在北京的家》參加四川國際電視節，獲得紀錄片大獎。
　　此后，陳曉卿在紀錄片界名聲大振，片約不斷。2006年拍攝《森林之歌》時，他就想用閏外的方式拍攝紀錄片。“你知道好萊塢的編劇怎么賣劇本?要賣一個100分鐘的電影劇本，你必須在3分鐘內說服投資人和導演，我們也是這么干的——3分鐘內必須感動我，然后再告訴我你要怎么拍攝、情節點在哪兒、高潮在哪兒、什么地方是鋪墊。”一開始他就告訴手下，一定要把它做得吸引人。結果，每個編劇至少被打回去了四五次。
　　有了劇本，陳曉卿讓編導們確定鏡頭腳本，直至分鏡頭，嚴格制定每天的拍攝流程，哪天拍動物的爪子，哪天拍動物的皮毛，寫得詳詳細細，但意外還是不斷發生。為了拍攝長白山的野豬，攝制組在野豬出沒的地方投了上千斤玉米，并在附近選好位置，搭建了掩體。很快，野豬出現。沒想到，忽然一陣大風吹過，掩體被吹倒了，人與攝影設備完全暴露在野豬面前。野豬見勢不妙，扭頭就跑。
　　拍片子前，他請了兩撥國外資深制作人、導演以及攝影師來給手下做培訓，教他們如何和兇猛的動物打交道。最后他們將拍攝到的非常珍貴的野生動物鏡頭，以60：1的比率收錄在11集的紀錄片中，在國外引起很大反響。
　　生活中的“超級吃貨”
　　陳曉卿多次獲得國際、國內電視節大獎，是一個著名的紀錄片導演，但很少有人知道，他早就是一個美食專欄作家。早在10年前，他就做過七八家電視臺的美食節目嘉賓，平時最愛品嘗和研究美食。陳曉卿的手機里，除了無數張自拍的美食照片，還存著北京乃至全中國好幾百家餐館的數據，包括餐館的名稱、地址、電話，甚至羅列著各個餐館的招牌菜。他有一張令人吃驚的“美食地圖”。
　　陳曉卿有個綽號叫“掃街嘴”，沒事就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，凡是看上去還不錯的餐館，都要找個機會進去嘗嘗，并把餐館的名字和地址記下來。陳曉卿說，是梁實秋的文字讓他對北京小吃產生了濃厚興趣，他甚至按圖索驥地找到幾處梁實秋文中記述的小吃。
　　那時陳曉卿經常去的有西單的慶豐、護國寺和隆福寺小吃店，灌腸、爆肚、炒肝、鹵煮，這些平民美食，味道一家比一家出色。最令人叫絕的是，南池子南口的一家小店，除了褡褳火燒皮兒薄底兒酥餡兒香，門釘肉餅也做得好。還有一個特別的東西：炸豆腐湯。他開始吃不慣，后來卻吃上了癮。一排碗里放著漫炸過的豆腐，師傅用勺子把豆腐放進漂著蝦米皮的清湯里輕燙幾下，再倒回碗里，然后用一小鐵片勺，依次加進醬豆腐汁兒、芝麻醬、韭菜花兒和蔥花香菜，把小勺往碗邊上一靠，得嘞!在隆冬的北京晨曦里，坐在皇城根兒的紅墻底下，喝上這么一碗，香氣迷離地順著喉管而下，舒坦極了。
　　陳曉卿的美食專欄，散見于多家雜志報章。他熱衷平民美食，因此寫的很多都是街頭小吃，螺螄粉、牛肉面、鹵煮，這些再常見不過的小吃在他的筆下都顯得熠熠生輝。比如一段對螺螄粉的描述：“粉煮出來了，滿滿的一大碗，上面撒滿了炸腐竹。撥開酥脆的腐竹片，下層碼放著厚厚的一層切得很精細的木耳絲和酸筍絲，襯托它們的則是顆粒飽滿的花生。紅紅的粉湯襯著雪白的米粉，還有玻璃生菜托底。先喝一口湯，盡管沒有螺螄肉，但那種鮮味肯定是螺螄和豬骨在湯鍋里反復親密接觸后的產物。”
　　有時候，即便受邀去一些價格比較高的飯店吃飯，陳曉卿也絕不會寫在專欄里。再好的朋友在那兒當廚師，都不會寫。不是怕別人覺得不公正，他對美食堅持一個理念：好吃的東西不一定要花很多錢。
　　陳曉卿的“吃貨”功力，身為好友的浙江衛視紀錄片高級編輯夏燕平領教過好多回。他在北京為吃犯愁的時候，只要給陳曉卿發一條短信，對方會不厭其煩發來十幾條推薦，而且他的“活地圖”還輻射全國。陳曉卿從來不推薦飯店里的美食，大多是路邊攤和民間私房菜，“他最早發現江南驛的時候，杭州人都還不知道。”夏燕平說。生活中任何人有陳曉卿這樣的朋友，都會有惰性。快到飯點的時候，各種求餐館地址的電話短信紛至沓來。你只消說出自己是在北京、成都或廣州等城市的哪條街，想吃什么風味的，他馬上就能提供最佳方案。有一次，陳曉卿的朋友王小山要請大學同學吃飯，打電話問有什么好的館子，陳曉卿不光推薦了館子，還直接給餐館打電話訂位，順帶把菜都點好了。
　　“老男人飯局”在京城媒體圈子里頗有名氣，參與者大多是北京的媒體人，除了陳曉卿以外，還有《讀庫》主編張立憲、《三聯生活周刊》的王小峰、作家兼出版人楊葵、網絡紅人王小山等等。大家閑時就聚在一起，而且飯局上不聊工作，通常都是研究博大精深的華夏美食文化，從中獲得樂趣。
　　《舌尖上的中國》轟動海內外
　　因為是“吃貨”，陳曉卿一直想拍一個比較大型的紀錄片，以美食的角度展現中國人生活當中的狀態和智慧。2011年，央視紀錄片頻道成立，需要各種類型的紀錄片，除了反映歷史文化、自然、社會生活現實的，同時也有美食旅游類的需求，當時陳曉卿向臺里報了這個選題，很快得到批準。
　　拍攝前，陳曉卿曾與美食家蔡瀾、沈宏非深入探討，達成共識——所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式，不一定非要高居廟堂。他們決定以此為拍攝基調。于是，找尋質樸、安然的中國原味的態度貫穿《舌尖上的中國》。“中國人熱愛美食，是源于對生活的熱愛，大味必淡，往往在最邊遠閉塞的廚房里，你能嘗到最好的人間味道。”陳曉卿說。13個月內，20多人的攝制組走訪了國內60多個地方，從繁華的東南沿海到偏遠的大山深處，尋找鄉間的草根美食達人，呈現原生態美食制作。“草根達人不遲鈍、不保守，嗅覺往往比一些烹飪專家敏感。”
　　食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調和、生態——最終，《舌尖上的中國》通過7個切面，講述食物與人的故事，一個故事一段人生。但尋找關于食物的故事以及故事里的主人公，是攝制組最頭疼的事情。編導之一的張銘歡把這個過程形容成“大海撈針”。在《時間的味道》一集中，原計劃要去香港大澳島拍攝咸魚腌制，但到了島上，卻發現根本找不到初定的那個人，只能重新找人。幾經周折，張銘歡通過當地最受歡迎的蝦醬牌子找到了島上的一個偏僻小作坊，作坊門口坐著一位老奶奶。老奶奶說啥，他沒聽懂，作坊的墻上掛著好多照片。看著照片，老奶奶忽然哭了。原來，照片上的人是她故去的老伴，他倆做了一輩子的蝦醬，但先生先走了。
　　這部紀錄片，記錄了許多普通勞動者的勞作。一大早帶著家人摘辣椒的農婦，踩著高蹺捕魚的漁民，深夜湖塘中的挖藕人……看似簡單的竹筍、蓮藕、江魚等普通食材，其獲取卻極為不易。紀錄片中有這樣一個故事：浙江慈城，一對空巢老人最開心的時刻，是兒孫從寧波回來為他們制作可口的年糕。一家人圍坐在一起，吃著年糕嘮家常，其樂融融。然而，短暫的團聚后，兒孫們各自開車離去，家里又剩下這對老人。這種觸動情感的內容，撥動了不少海內外游子那根叫“鄉愁”的心弦，他們看得熱淚盈眶。
　　童年回憶賦予美食更多的意味。在《時間的味道》一集中，呼蘭河畔長大的朝鮮族姑娘金順姬的故鄉，是令她魂牽夢縈的泡菜的味道；湖南苗族姑娘小王的故鄉，則是田溝里捕撈上來的鮮嫩魚肉的味道。她們的父母烹飪美食只為給遠歸的孩子做上美美的一頓飯，理由簡單又無法拒絕。說起攝制過程，甘苦自知。在滇南竹林取景時，四周毒蚊飛舞；在寧波象山，原來想在祠堂拍攝年糕制作，結果不巧，趕上了大擺三天的流水席婚宴。“雖然常常不順利，但是工作過程依然是美好的。”
　　陳曉卿透露，這是國內首次使用