項目教學法在果蔬貯藏與加工課程教學中的探索與實踐

　　摘要：為適應高素質技能型專門人才的培養目標，根據項目教學法的特點和果蔬貯藏與加工課程的性質，重點對項目設計、項目實施、項目評價及在教學中值得注意的問題進行了探討。
　　關鍵詞：項目教學法；果蔬貯藏與加工；教學
　　果蔬貯藏與加工課程是食品加工技術專業的一門專業核心課程，其綜合應用性很強，要求在學習食品專業相關學科基本知識的基礎上，進一步學習果蔬貯藏與加工的基本知識和基本技能，掌握貯藏保鮮和加工生產技術，熟悉和了解果蔬貯藏加工的新技術、新知識和新產品。通過本課程的學習，使學生了解和掌握果蔬貯藏與加工的基本原理、適宜的貯藏方法、加工工藝，具有較強的操作技能和一定的創新思維，為今后進一步學習和從事果蔬貯藏與加工的科研、新產品開發等工作奠定基礎。結合多年的教學中實踐，認為“項目教學法”是一種行之有效的好方法。
　　一、項目教學法的內涵與特點
　　（一）項目教學法的內涵
　　項目教學法，也叫項目教學或基于項目的學習，是指師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。其目的是在教學中把課程理論與實踐教學有機地結合起來，充分發掘學生的創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力。項目教學是一種新型教學方式，是一種革新傳統教學的新理念，項目教學強調以學生為中心，強調小組合作學習，要求學生對現實生活中的真實問題進行探究。項目教學的一般流程包括：項目設計、項目實施、項目驗收和評價、項目總結等步驟。
　　項目教學最早源于美國哲學家、教育家杜威的教育理論。他在1916年出版的《民主與教育》一書中提出了一個全新的概念，即思考和體驗。他強調教育的最終目標應該是每個人的個性發展結果，而這種發展的過程是和社會環境的變化密不可分的。杜威認為，學生培養認知能力的關鍵之一是學會自我組織和對自己承擔責任。以杜威理論為基礎的項目教學始于德國上世紀的70年代，此后一直擁有廣泛的發展空間，確立了在德國學校教育中的地位。項目教學是由教師與學生共同承擔一個計劃，這個計劃要與社會實踐緊密聯系，其突出特點是教師與學生的緊密合作。教學法專家布魯姆總結出項目教學的基本要素：項目教學的計劃雖然由師生共同設計，但是學生應該是實施項目的主體，教師在項目實施的過程中是一個幫助者。項目教學將課堂引入社會，將社會引入課堂。
　?。ǘ╉椖拷虒W法的特點
　　1.教學內容以工作任務為依托
　　項目教學是圍繞教學任務或單元，設計出一個個學習環境及其活動，一個個項目、技術及方法，以典型的工作任務為依托建構學習內容，理論教學內容與實踐教學內容通過項目或者是工作任務緊密地結合在一起。通過典型的職業工作任務，學生可以概括性地了解所學專業的主要工作內容和自己所負責的任務在整個工作過程中所起的作用，在一個整體性的工作情景中認識自己能夠勝任有價值的工作。
　　2.教學活動以學生為主體
　　從實踐中看，項目教學中采用較多的是工作小組的學習方式，這不僅有益于學生特長的發揮，而且有助于每個學生的責任感和團隊合作精神的形成，體驗到個人與集體共同成長的快樂。同時，項目教學改變了以往學生被動接受的學習方式，創造條件讓學生能積極主動地去探索和嘗試。
　　3.學習成果以多樣化為特征
　　項目教學創造了使學生充分發揮潛能的寬松環境，其學習成果主要不是知識的積累，而是職業能力的提高。職業能力是一種綜合能力，它的形成不僅僅是靠教師的教，而重要的是在職業實踐中形成的。通過以工作任務為依托的項目教學使學生置身于真實的或模擬的工作世界中。在項目教學中追求的不是學習成果的唯—正確性，因為評價解決問題方案的標準并不是“對”或“錯”，而是“好”或“更好”。在項目教學中，每個學生會根據自身的經驗，會給出不同的解決任務的方案與策略，因此，學習的成果不是唯一的，而是多樣化的。
　　二、項目教學法在果蔬貯藏與加工教學中的應用
　　（一）設計思路
　　果蔬貯藏與加工課程國內絕大多數院校都采用的是理論課與實踐課交替進行的模式，課堂上講基本理論，實驗（實訓）課上教師進行操作示范，學生按照老師的演示，被動地接受著，去模仿操作。這種方式下的教學，學生學習的積極性、主動性不能得到很好地激發，學習興趣不高，很多時候的學習都是被動的，導致學生在校學得的有關知識不能很好地遷移到實際工作上，學生的實際動手能力得不到強化提高。
　　結合所在學校的具體情況，所選項目應包括所授課程的大部分教學內容、項目所涉及的知識點應該覆蓋所學課程的主要知識點并可適當超出教材范圍，使學生在項目實踐過程中既可以完成知識體系的課程學習，又能擴展和延伸所學知識。其次，所選項目的開發過程應與實際項目開發過程相一致，具有一定的應用價值。在本課程教學中嘗試采用將企業或生活中的具體問題作為項目，效果很好。再次，所選項目的難易程度應適中。最后，所選項目還應便于進行小組合作，具有一定的開放性，以培養學生的協作能力和創新能力。
　?。ǘ╉椖拷虒W法的實施
　　項目實施是項目教學法能否順利進行的關鍵。在此階段，學生在教師的指導下，進行小組劃分，并從教師給出的可選項目中選擇一個或幾個項目進行合作開發。將課程授課時間作為項目的開始和結束時間，項目完成后形成項目的研究結果及試驗樣品，進行項目的驗收和評價。教師可以從設計的項目中確定一個作為講課的示范項目，例如：
　　1.項目課題一
　　北方某種水果蔬菜的腐爛變質原因。水果或蔬菜因其容易腐爛和生產季節性、地區性強等特點，所以選擇該項目進行教學。首先將學生分組，把4-5個學生分為一個小組，每小組用一學期的時間完成一種北方大宗水果或蔬菜的腐爛變質原因的項目。學生需要了解園藝產品采后生理失調的起因、特征，熟悉引起果蔬采后腐爛的主要病原菌種類、病菌侵染過程及病害癥狀，才能在實驗室探究所研究果蔬腐爛癥狀觀察描述、致腐病原物的分離鑒定，找出果蔬腐爛變質的原因，為下一步的貯藏保鮮打下基礎。
　　2.項目課題二
　　北方某種大宗水果蔬菜的貯藏保鮮要點。首先將學生分組，把8-l0個學生分為一個小組，每小組用一學期的時間完成一種北方大宗水果或蔬菜的貯藏保鮮處理的項目，這個項目貫穿于果蔬貯藏與加工課程之中。選“北方某種大宗水果蔬菜的貯藏保鮮要點”為一個項目，要求學生了解水果蔬菜的采后生理、采后商品化處理以及具體的貯藏技術等知識，運用相關的理論知識來完成某種北方大宗水果或蔬菜的貯藏保鮮處理。學生需要學習和實踐果蔬采摘、采后商品化處理、貯藏（簡易貯藏、MA貯藏、CA貯藏、減壓貯藏）、防腐保鮮劑的篩選、呼吸強度、失重率、腐爛率、濕度、O2和CO2濃度的測定等的知識和實驗內容，掌握采后果蔬的商品化處理的技能，才能順利進行該項目的實施。
　　3.項目課題三
　　某種北方常見水果蔬菜的（果蔬粉、果蔬脆片、果酒、果醋飲料、罐藏等）加工技術。果蔬的加工處理在果蔬產業中占相當大的比例，這也決定了水果或蔬菜的加工在果蔬貯藏與加工課程中的重要地位。由此選擇“某種北方常見水果蔬菜的加工處理技術”為該課程項目教學的一個活動項目。學生自行設計出所選擇的北方某水果、蔬菜的加工方案，在教師指導下，在實驗室通過小組內部的分工合作，完成從實驗→失敗→改進→再實驗→成功制出產品的整個過程，了解和掌握果蔬加工制品的一般工藝流程和大致的參數，掌握果蔬的加工技術和質量控制方法與技能，從理論到實踐都有了很大收獲。同時，學生制作的產品作為實驗產品可以在校園內進行銷售，這也是對學生自行制作產品的一個檢驗。
　　（三）項目教學法的評價與總結
　　項目驗收和評價階段主要評價學生的學習效果，可從學生對課程基本理論知識的掌握程度及項目設計與開發兩方面進行考核。前者的評價可采用期末考試的形式進行。后者的評價主要包括三部分：即學生自評、各組員對本小組的貢獻情況進行互評、教師對學生的評價。教師對學生的評價的重點要指向學生在進行項目教學中的整個“過程”，包括每一個學生在該項活動中的參與程度、所起作用、合作能力等；同時，要突出對學生的創新精神、實踐能力的形成與提高方面的評價。其次才是項目的成果。
　　項目驗收和評價后，任課教師要及時進行項目總結，分析本次項目教學的得失，肯定本次項目教學中有創意、表現突出的學生，對每個小組開發的項目可從思路和技巧等方面進行總結。
　　三、項目教學法在果蔬貯藏與加工教學應用中應注意的問題
　?。ㄒ唬┙處熍c學生的角色變換
　　在項目教學中，應以學生為中心，突出學生的主體地位和教師的主導作用。實施以學生為主體的項目教學并不是削弱了教師的作用，而是對教師的能力、教學方法和知識水平有了更高的要求，教師的角色發生了轉變，由原來單純的知識傳授者，轉變為“學生顧問”和“教練”，是學生學習的幫助者和促進者，給予學生一定的指導。學生在項目實踐的過程中，可以獨立或者通過與學生交流協作克服在項目工作中出現的困難；嘗試運用新知識、技能，解決過去從未遇到過的問題，從而培養創新能力和協作能力，培養良好的團隊精神。
　　（二）項目單元教學的難度
　　項目教學中對項目難易程度的確定，應充分考慮學生的專業基礎和實際水平，過難的項目會打擊學生學習的信心，增加學生的畏難情緒；過于簡單的項目又缺少挑戰性，會讓學生覺得沒有新鮮感。在“項目-任務-知識點”的分解過程中，教師應理順各知識點之間的關聯性，同時注意與其它等相關課程內容的整合，這樣才能構建一個縱向和橫向的立體化知識網絡。
　?。ㄈ滩呐c硬件設施的要求
　　教材是教學的平臺、跳板，供教學參考和為教學提供導向。在項目教學法的整個實施過程中，現行的教材與之不相適應，建議項目教學法中使用的教材應堅持“構建新的知識體系，體現學生的綜合素質”的宗旨，為此應編寫與之相適應的教材。硬件設施是項目教學完成的重要保障。相對傳統的學科教學體系而言，在項目法教學過程中，對學校的實驗條件等硬件設施提出了更高要求。以鶴壁職業技術學院為例，其食品工程學院工藝實驗室的果蔬貯藏室、果蔬加工室、速凍加工室、食品感官評定室、食品分析室等可以為果蔬貯藏與加工課程的教學改革提供實驗場所；其中的果酒、飲料、速凍等生產線，還可進行果酒、發酵果蔬汁飲料、碳酸飲料、果蔬速凍等的中試試驗。這些硬件條件也為本課程的教學改革奠定了堅實的物質基礎。
　　總之，項目教學法充分體現了“以學生為中心”的教學思想，極大激發了學生學習的興趣，充分調動了學習的積極性和主動性。在此教學方式下，學生的學習熱情和鉆研精神空前高漲，其學習潛能、開拓精神、創新意識、思辨能力和實踐能力都有很大的提高。
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