論影響食品安全的多重因素

當今社會，因食品污染引起的食源性疾病時有發生，拒統計，每年因攝入病源性食品致全球發生腹瀉15億人次/年，致300萬兒童死亡。瘋牛病，大腸0157：H7污染，二英事件，引起廣泛食品恐慌，了解影響食品安全的各種因素，做好食品安全，是現今社會急需解決的迫切問題。

食源性疾病的概念

凡是通過攝入食品而進入人體的病源體，使人患的感染性疾病或中毒性疾病，統稱為食源性疾病。

食源性疾病具有長期性和隱藏危害的特征：首先經濟損傷十分可觀，例如美國每年食源性疾病發病數700萬，造成3500億美元損失，瘋牛病造成的損失達300億美元。

食品安全不僅影響經濟，還影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩定和國家安全。近年來國內頻發的一些食品安全問題事件，已經促使我們政府有關部門在規范管理食品安全方面加強了應急預案等一系列可操作的辦法出臺。

明確建立加強了公共監管體系，細分各部門及隸屬層級按照相關法律條例及職責給予常態化的治理和監管；盡職盡責，有備無患，堅決高效的防止食安突發事件給予人民群眾帶來的健康危害。

落實完善責任制度與問責制度，推動食品安全監管工作順利進行，同時要求企業和政府根據食品安全法，做好食品加工、生產、組織、監督的統一協調工作，以對黨和國家及百姓生命健康高度負責的態度，建立食品安全應急體系，加大食品安全的宣傳力度，調動廣大人民群眾保護自身權益，自覺監督食品市場的能動性，督導食品生產企業堅定的執行并參與各項政府部門發布的食品安全條例和法規。

食品安全概念

食物的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害人體健康的因素。

沒有食品安全保障，食品營養無從談起。這涉及每個消費者利益，而且成為關聯整個食物鏈的問題。

影響食品安全的不安全因素

⑴物理性因素：①雜質和摻假，如食物中注水或沙礫增重等；②放射性物質造成人體的放射病。

⑵化學性因素：

食品生產源頭：農藥和獸藥殘留，如呋喃丹、氧化樂果、敵敵畏等有毒農藥致食品中殘留。這些在自然環境中難以降解的農藥直接造成蔬菜農藥殘留超標，會直接危害人體的循環、內分泌和神經系統。由于農藥殘留對人的潛在危害極大且復雜，各國尤其是歐盟都對此非常重視，制定了詳細、嚴格的管理、監測措施和具體規定。目前我國農藥用量逐年提高，穩居世界第一用量大國多年，其中有毒農藥占使用量一半以上，這些農藥在人體內無法分解時，勢必損傷人體的循環，內分泌、血液、神經系統，首當其沖的是危及少年兒童的生長發育。近年來各地已有多例報道孕婦食用有毒農藥殘留超標的蔬菜、水果，導致胎兒致畸致殘，對內分泌系統造成紊亂，使各地性早熟兒童較以前有較大幅度增長。更為嚴重的是在溫室及大棚等種植的蔬菜對化學農藥產生抗藥性，菜農依賴化學農藥程度越來越高，使得這一問題更加凸顯。

環境污染：由于水、土壤、大氣的污染致汞、鉛、鉻等金屬和二惡英，多氯聯笨等有機物進入食品中。現階段我國食品資源環境中重金屬污染已到了比較嚴重的程度，改革開放以來，各地對自身儲藏較豐富的礦產多采取破壞性開采方式，使原本就脆弱的生態環境雪上加霜。近年來更有愈演愈烈之勢，嚴重污染事件進入疊加性爆發的階段，應該引起各地方政府尤其是監管部門的重視，對重金屬污染采取前瞻性預防措施。由于重金屬污染所造成的對環境和人體的危害有足夠和清醒的認識：汞、鉛、鉻等有害重金屬人體內蓄積后如果濃度較高或形成化學態勢時，就會產生毒性作用。

重金屬對人的危害主要包括：①致畸、致癌作用：一些動物實驗顯示，汞、鉛、砷、錳均可引起胎兒畸形。②變態反應與免疫功能的影響：鎳、鉻、鉛等可使動物免疫功能受損而引起對病菌微生物的抵抗力降低。③急、慢性中毒：例如汞在我國食品中檢出率較高，汞就是一種典型的全身性毒物，除泌尿系統、循環系統毒性外，尤其對中樞神經系統危害較重，而且是不可逆的損害。在短期內攝入大量無機汞鹽可引起急性汞中毒，而汞通過食物鏈的傳遞在人體的慢性蓄積，蓄積于體內最多的臟器為神經系統、骨髓、肝臟、腦、生殖系統，導致這些系統慢性疾病的發生。

重金屬對人體的危害在過去主要是因為我國某些地區巖層、土壤含某種金屬元素過高或過低，對人體產生不良作用，導致地方病的發生和流行，這種危害經過我國政府多年來有效的治理和防范，已得到了基本的控制和防治，而現在影響人民生活質量的重金屬污染主要根源是破壞性的采礦和冶煉，開采的金屬在工業化過程中通過廢水、廢氣、廢渣將金屬元素及其化合物排放到環境中。食品中最大的一類農作物對污染物的吸收是一個復雜的過程，如重金屬的存在形態、種類、價態等，農作物的生長期也對污染物的吸收有影響，污染物半衰期也直接影響植物對污染物的吸收。

合理使用食品添加劑，對人體健康無害。但是必須讓民眾清楚的知道，食品添加劑絕對不是食品中所含有的天然成分，如果過量使用或者濫用，就可能對人體健康帶來影響或者危害，這主要表現在以下幾個方面：①急、慢性中毒問題：由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如三鹿奶粉事件就是使用了三聚氰胺違法添加劑，引起全國數十萬嬰兒中毒。②致癌問題：如某些人工色素、甜味劑等經試驗證實有致癌性，如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌、甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年來還發現發色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發生反應，形成有強致。