重大活動餐飲服務食品安全監督管理體會

隨著我國經濟的快速發展，在國際舞臺上政治地位的不斷提高，各類具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育等重要的大型活動日益增多，致使做好重大活動餐飲服務食品安全工作，對維護國家、地區的形象及社會的和諧穩定具有重要意義，如何保證重大活動餐飲服務食品安全問題也被提到了重要議事日程。國家食品藥品監督管理局根據《中華人民共和國食品安全法》于2011年出臺了《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，成為國家重大活動餐飲服務食品安全問題的重要的、具有法律約束力的法規。食品安全監督部門在重大活動期間，按照規范的要求，科學的監督管理重大活動餐飲服務，為重大活動舉辦創造良好的餐飲環境，保障食品安全，確保重大活動的順利進行，起到了關鍵性的作用。

如何在具體工作中科學有效地實施《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，本文介紹了重大活動餐飲服務食品安全監督管理的重要性，結合實際工作對重大活動餐飲服務食品安全監督管理敘述了幾點體會，具體論述了要做好重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，必須建立健全對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核制度，認真地對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定，嚴格地對餐飲服務進行現場監督檢查，科學地對重大活動食品安全監督工作作出技術總結，從而確保重大活動餐飲服務食品安全和人民群眾的身體健康。

健全對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核制度

重大活動主辦單位應在活動舉辦前20個工作日，向當地餐飲服務食品安全監督管理部門申請重大活動餐飲服務提供者的資格審核，通報重大活動的相關信息并填寫我市重大活動登記表。餐飲服務食品安全監督管理部門應在活動舉辦前的2～3天，選派2名以上的食品安全監督員深入主辦單位，進行重大活動餐飲接待單位餐飲服務食品安全情況事前評估。

為了項目突出、明了、準確、無遺漏，依據《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，將評估的有關內容制作了“重大活動接待單位食品安全評估報告”。

報告分4部分：①第1部分是重大活動基本情況明細。涉及重大活動名稱、主辦單位、參加人數、接待單位、活動時間、負責人等內容，重在明確重大活動的等級和責任人；②第2部分是專項評估事項。涵蓋評估內容和對所列評估事項的專項評估意見。評估內容包括對接待單位是否具備承辦“重大活動餐飲服務的國家規定的基本標準”評估（內容包括有效餐飲服務許可證、從業人員有效健康證及健康檔案記錄、與重大活動供餐人數及規模相適應的接待能力、餐飲服務食品安全量化分級管理A級或具備與A級相適應的條件、生活飲用水符合國家生活飲用水衛生標準）和接待單位有關食品安全從業條件、設備條件評估（內容包括食品安全管理組織和管理人員及管理制度設立情況、食品加工經營場所布局設置情況、食品安全設備設施運行及記錄情況、專間及庫房設置管理情況、食品生產加工制作過程監督檢查情況、直接入口食品加工操作情況、從業人員健康檢查證明及健康情況、從業人員食品安全知識培訓及食品安全意識狀況、食品用具工具容器及餐具清洗消毒情況、食品和食品添加劑及食品相關產品采購索證索票進貨查驗和采購記錄情況、食品留樣設施及記錄管理情況）；評估意見分為符合要求、基本符合、不符合3項。③第3部分是評估結論，是評估報告的主體部分。包括：存在的食品安全隱患、整改驗收情況、總體評估意見。食品監管人員針對評估報告所列的的每一項內容進行評估，通過資料審核和現場檢查，對能滿足接待任務要求的餐飲服務提供者，同意承辦此次重大活動餐飲服務，并與之簽訂“重大活動餐飲服務食品安全承諾書”；對評估意見中，有少量基本符合或有不符合事項但能立即整改的，視為存在食品安全隱患，要及時向對方提出整改意見，經驗收合格后，方可同意其承辦重大活動餐飲服務；對評估意見中，有不符合事項又不能立即整改的，視為不能滿足接待任務，要及時提請或要求主辦單位予以更換。④第4部分為責任承擔部分。包括評估單位、評估人員（簽名），接待單位（蓋章），負責人（簽名），收到評估報告日期等事項。此報告一式三份，接待單位、主辦單位、食品藥品監督管理局各1份。

對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定

依據《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的有關要求制作了“重大活動登記備案表”。此表分3部分：①第1部分是重大活動基本情況和供餐情況明細，包括：重大活動名稱、主辦單位名稱、舉辦時間、舉辦地點、人員住宿地點、參加人數；接待單位名稱、聯系人、聯系電話、接待單位地址；供餐單位、日供餐次、供餐方式、供餐地點；監管部門確定監管方式（全程監督、重點監督、配合監督）；活動指定或贊助食品名稱、來源、食品安全證明情況等。②第2部分是食譜，包括主食、副食、酒水等。③第3部分由供餐單位負責人簽字、供餐單位蓋章。

這三大部分是重大活動餐飲服務食品安全的重要環節。我們對食譜的審定極為細致認真，對承辦單位的餐飲服務就餐環境及食品加工場所嚴格檢查；對每一食品原料采購時的進貨查驗、索證索票、臺賬登記的落實情況逐一進行檢查，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品來源于合格供應商，符合食品安全標準；食譜中如有海鮮、山野菜、山蘑菇、新鮮黃花菜等食品安全風險高的食品，應慎用或建議盡量不使用，對食譜中不安全的食品品種和原料，及時下達重大活動更換食品品種意見書，從而確保重大活動期間不出現食品安全隱患。

現場監督檢查

重大活動期間，餐飲服務食品安全監督管理部門的監管人員采取全程監督和重點監督等方式進行監督。每餐前都要從食品從業人員的著裝、個人衛生是否良好；儲存食品原料的場所、設備；食品加工經營場所的內外環境；冷葷間“五專”管理制度的落實情況；餐具、用具清洗、消毒、保潔情況；每份每種食品、食品原料、食品添加劑購進索證索票、加工制作、是否按食譜供應、食品留樣直到就餐情況等進行巡回監督檢查，對食品加工制作重點環節要進行動態監督。現場監督檢查中一旦發現從業人員個人衛生不符合規定、食品加工經營場所的內外環境不整潔、餐具用具未按操作規范清洗消毒，未放入專用保潔設施內、食品感官性狀異常、食品制作程序和方法不規范、未留樣或留樣不規范的、供應的食品和菜譜不符等情況，立即責令整改，并制作現場檢查筆錄和監督意見書及責令改正通知書。

對重大活動食品安全監督工作作出技術總結

針對每一次的重大活動中餐飲服務食品安全，都能嚴肅認真對待，嚴格按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的要求，進行事前的嚴格評估和事中的嚴密監督，并在事后進行認真總結。總結包括此次重大活動存在的食品安全隱患及今后如何能更好的做好重大活動餐飲服務食品安全監督管理建議。通過總結，豐富了對重大活動餐飲服務食品安全監管的經驗，進一步提高了食品安全監管水平。

由于重大活動具有人數多、層次高、范圍廣、影響大等特點，要求監督員增強重大活動餐飲活動食品安全監管的大局意識、政治意識及責任意識，同時由于重大活動餐飲服務食品安全保障是以法律法規為基礎，專業理論、專業技術與餐飲服務食品行政管理相結合的工作，因此，要求食品安全監督員要不斷加強法律意識及個人專業知識水平的提高。此外，在這種工作中，還需要每一位食品安全監督員，具有良好的職業素質、敬業精神、團結務實，通力合作，唯有這樣，才能從根本上保證重大活動期間餐飲服務的食品安全，圓滿完成重大活動期間食品安全保障任務。