不靠葡萄酒，也搭出精彩

誠然，葡萄酒酒精度適中、果味豐富、味道可人，讓其成為最適合于各種美食搭配的酒精飲品，但是，如果認為只有葡萄酒有此功能，那就大錯特錯了。如果你已經(jīng)對葡萄酒的參加搭配已經(jīng)感到有點審美疲勞了，如果你想嘗試一下別的搭配公式，本專題正好為你提供了其他的有效選擇和建議。而且，為了讓你省事，我們選擇了那些本身就具有諸多酒品出售的餐廳，作為我們的報道對象。

大有軒 山崎威士忌×潮州菜

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大有軒的主理人、威士忌達人蔡昊表示，威士忌離不開麥芽、水和木桶。位于日本京都西南郊外天王山麓的山崎峽谷的山崎蒸餾廠有著清澈的水源，被日本環(huán)境廳評為“名水百選”之一。聞名于世的“離宮之水”，曾吸引日本茶道鼻祖干利休來此筑庵烹茶，并創(chuàng)立了舉世聞名的日本茶道。木津川、桂川、宇治川三條河流在此匯聚，不同的水溫形成了終年霧氣不絕的濕潤氣候，此獨特的地理環(huán)境正是孕育山崎單一麥芽威士忌獨一無二東方口感的源泉。山崎蒸餾廠中有數(shù)干種酵母，嚴選后在木桶槽中發(fā)酵，從而釀制出不同風味的威士忌原酒。

除了北美白橡木桶、西班牙雪莉酒桶之外，山崎蒸餾廠還擁有獨一無二的日本水槽橡木桶。這是僅存于北海道的樹種，必須嚴選擁有200年以上樹齡、樹干筆直的水槽木才能制成。以水槽橡木桶陳貯后的原酒風味，被歐美品酩家譽為極具東方風情，而三得利的調(diào)配師則認為它蘊涵了神社的禪意，充滿著東方沉香的伽羅香氣。

山崎12年單一麥芽威士忌芳香華美而清新淡雅，擁有山崎蒸餾廠高貴豐美的麥芽香氣與古酒桶典雅的熟成木香；而山崎18年單一麥芽威士忌以酒齡18年以上的西班牙雪莉酒桶熟成原酒為主，經(jīng)過長時間陳年的Full body酒型，是一款具有超凡熟成感的精品。

蔡昊依據(jù)兩款山崎威士忌的特點，搭配了潮州風味的佳肴。其中的潮汕鹵鵝頭香氣濃郁，令人難忘。潮汕鹵水配方大同小異，通常由三個部分組成，一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖等組成的香料包；二是投放蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭等鮮配料；三是加入生抽、老抽、精鹽、料酒、豬油或五花肉。最后制成的鵝頭鹵香四溢，回味無窮。而龍蝦濃湯的鮮香醇厚則突出了龍蝦肉質(zhì)的鮮甜，這兩道佳肴借由山崎12年威士忌的芳香和清新高雅讓食客齒頰留香。而蔡吳創(chuàng)制的燉神戶牛肉則采用以肉燉肉的方式，將燉制高湯的牛肉磨碎入湯，入口質(zhì)感豐富，而獨有潮汕追求牛肉“脆爽”之意，其醇厚的口感與山崎18年單一麥芽威士忌的渾厚純粹形成和諧而多重的變化。

梧桐匯 蘇格蘭威士忌×潮州菜

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梧桐匯在上海一出現(xiàn)，馬上就得到美食家圈子的關(guān)注，因為其用料精細、出品優(yōu)秀，還有藏酒之豐富，都讓人贊嘆。

是日用于搭配威士忌的四款潮州菜式分別是：龍頭魚烙配魚露胡椒粉(龍頭魚即九肚魚)，豬蹄鵝頭鹵水拼盤配蒜泥醋，稻香紅燒肉以及蒜頭煸田雞腿。四款威士忌則全部來自蘇格蘭，分別是The Glenlivet18年，laoskerl 8年，Springbank15年，Bowmore Islay15年。選擇Taosker18年配龍頭魚烙是出于Talisker出名的香與穩(wěn)定，在搭配淀粉質(zhì)豐富的龍頭魚烙正能展現(xiàn)出“威士忌搭配淀粉”出彩的觀點。豬蹄鵝頭鹵水拼盤搭配The Springbank15年則是最佳的海陸搭配，Springbank是被不少威士忌名家認為“可以喝一輩子的酒”，泥煤味恰到好處不會過濃，酒精味也不會過沖，帶點弱咸的口感充滿了海洋的味道，這與鹵味中的豬蹄鵝頭所代表的陸地肉類形成了鮮明的對比，互相平衡也不會過界。稻香紅燒肉則是一道與泥煤味很合拍的肉菜，本地豬與本地稻草的香氣搭配和艾雷島本地泥煤烘干麥子后留下的泥煤味有著異曲同工之妙，而在增加香氣的同時，威士忌也減少了五花肉的膩味。最后一道蒜頭煸田雞腿則最為特別，Glenlivet的正統(tǒng)性需要一個本身純凈味淡的食材來配，田雞的淡味型正是合適的食材，而以低溫炸過的蒜有著與土豆同樣的口感，既糯又香，很能夠在口中抓住Glenlivet的香氣。上海市嘉定區(qū)金園四路258號021—39557180

福1015雪莉酒×蟹粉菜

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雪莉酒，莎士比亞曾把它比喻為“裝在瓶子里的西班牙陽光”，這立刻就會讓我們想到當?shù)氐娘L土人情。美妙的雪莉酒產(chǎn)于西班牙伊比利亞半島的最南端：Jerez de la Frontera El Puerto de SantaMaria以及Sanlocar de Barrameda。對于許多人而言，雪莉酒最大的“八卦”莫過于不少威士忌廠牌屢屢出手購買雪莉酒桶來二次陳釀威士忌，以得到更豐富的香氣，可見雪莉酒的香氣與結(jié)構(gòu)是如何的出色。

即使是對雪莉酒一無所知的中國人，相信在聞過Amontillado或是Oloroso之后，也會不由得說：“這聞上去也太像黃酒了。”也正是因為這句評價，讓我們很有興趣去嘗試用雪莉酒來搭配此前甚少搭配的蟹粉菜。

上海福1015餐廳，盧大廚特意準備了一整套從前菜到甜品的蟹粉主題菜品來搭配雪莉酒。一試果然有新意，對于腌得入味的醉蟹而言，凍到剛好的干白Fino最合適，大家沒有異議，飽滿的香氣很好地與滿口的蟹黃融合，奇妙地提升了蟹黃的鮮味。四款主菜各有出彩，蟹粉魚翅豆花將最昂貴與最平價的食材放在一起，卻有奇妙的效果，相比起清冽的Fino，在場的男士更喜歡用醇厚的Oloroso來搭配。而在禿黃油與蟹粉魚皮餛飩這兩道純粹以大量蟹粉為主角的菜品中，Manzanilla相比Oloroso更贏得了女性的好感，而男士們則一如既往地鐘情于醇厚的Oloroso。在蟹粉豐富且強調(diào)了熱度的主菜中，男女的口感不同顯露無遺。而在點心上則體現(xiàn)出了酒齡長短帶來的不同口感偏好，尤其是搭配蟹粉干層酥，酒齡高的食客更喜歡拿Oloroso來配，而入門者則喜歡用偏甜的Solera Cream來搭配。

之所以我們要選擇雪莉酒來替代已經(jīng)很為大家熟悉的搭配大閘蟹的黃酒，通過這次配菜的結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)一來雪莉酒不同的款型能夠充分搭配不同的蟹粉菜味型，二來雪莉酒的香氣與結(jié)構(gòu)很好地提升了蟹粉菜中的鮮味，這與同一款黃酒撐完全場容易壓過頭有著本質(zhì)的區(qū)別。

Fount清酒×日本料理

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在氣溫比較高的季節(jié)里，清酒因其相對輕薄與清冽的口感，以及即使冰凍香氣也依然能呈現(xiàn)得比較完全，而尤其受到歡迎。上海的日本料理店Fount還擁有自家的獨立酒吧以及出色的日本酒酒單，讓其特別適合嘗試日本酒的餐酒搭配。

未進門口，櫥窗內(nèi)大小高矮的清酒、燒酎酒瓶已點明非酒徒勿進。入座后，滿墻都是水之王、一期一會等，還有放滿熟客喝剩的閻魔燒酎的木架。餐廳從裝修和擺設(shè)上顯示了自家對日本酒的重視。

不同的清酒，因為精米比例的不同，以及釀造的方式各異，加上水質(zhì)等各類原因，會形成各自鮮明的口感口味性格，也有相應(yīng)適合搭配的食物酒肴，因此在日料店點酒時倒不妨向店員征詢意見。

Fount的食材非常講究，口味也偏淡，同時醬汁的運用也不是一味求濃郁，而更講求對食材本味的激發(fā)。來看不同的食材與烹飪方式和相應(yīng)清酒的搭配方式：刺身鮮爽，要選酒味輕巧的清酒如上喜元純米吟釀來配搭；要帶出榮螺的海水鹽香，便要呷一杯少甜爽口的伯樂星特別純米酒；和牛入口油香軟滑，但味道單一，所以配味道較復(fù)雜的大七純米吟釀?wù)鏅焉翟熳钅軌螯c睛；鵝肝難免有點肥膩，來一杯酒吧自家釀制的梅子雞尾酒，酸香微澀，最能夠洗去油膩感；黑芝麻擔擔面，面筋道彈牙，蘸上香辣醬汁與沉底的濃香黑芝麻，又滑又香，配淡麗甘口的清酒，酒味清新有果香，胃口大開；刺身，特上金槍魚腩、伊勢海老、巖蠔，加入柚子酸汁的巖蠔酸香肥美，金槍魚腩肥嫩無筋，配搭平順滑口的清酒，酒質(zhì)圓潤易入口，不會搶去刺身的鮮味；佐酒小吃，鹽燒海魚伴季節(jié)日本野菜，海魚是夏天時令魚，肉汁細致嫩滑，嘗到淡淡的清香，配搭黑龍純米吟釀，既有果香，亦有米味，入口清爽，洗去燒物的滯膩；燒肉，更能嘗到爽口的肉香，配黑龍大吟釀龍，酒質(zhì)滑溜，回味悠長，但米香較淡，易被肉味遮蓋；飯品，日式米飯或面食多咸鮮暖胃，配搭味道甘甜清爽的清酒，如賀茂鶴純米吟釀一滴入魂，有著怡人的花香。

2號唐廚

黃山 陳慧

2號唐廚主打時尚粵菜，主打的菜式新奇有趣。一道北海道照燒拼盤，先用天婦羅粉包裹九節(jié)蝦、日本青魚、鮮鮑仔和大連元貝等新鮮海鮮香炸，再用裝有鵝卵石的韓式燒烤爐明火烤制而成。鵝卵石能長時間保持菜肴的溫度，先炸后燒的做法能保留了海鮮的鮮味，又突出香炸的酥脆和可口。整道菜結(jié)合中日韓三地菜式的特色，口感層次非常豐富。

而杏香鵝肝花枝球則結(jié)合中西，把大墨魚切碎手打成膠，包裹鵝肝后貼上美國杏仁片制作而成。墨魚膠用大墨魚肉打成，真材實料，味道鮮甜，咬起來爽口彈牙。又因為內(nèi)裹進口鵝肝，一咬開丸子的瞬間，香濃的鵝肝汁就充斥口腔，再加上鵝肝絲滑細膩，進口杏仁片酥脆香口，一吃就覺得齒頰留香。

大廚告訴我們，這兩道菜都非常地開胃，也很適合作為飯局中的下酒菜，品嘗之時可以嘗試著搭配人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑純飲，酒里的花香果香能很好地調(diào)動舌尖的味覺，和菜式的味道亦能夠有不錯的共鳴。

現(xiàn)在有很多人都覺得西關(guān)的風味在新菜式的沖擊之下面臨危機，很多的地道傳統(tǒng)都被漸漸地拋諸腦后。很多人挖空心思地想要怎么樣創(chuàng)新，卻忘了本土菜色的經(jīng)典與內(nèi)涵。但是和2號唐廚一樣，其實只要多花一點點的心思，西關(guān)風味和創(chuàng)新佳肴完全可以跳一曲和諧的華爾茲。

和苑酒家

黃山 陳慧

瞅準了健康飲食的商機，和苑適時把名貴的菌類運用到傳統(tǒng)的粵菜之中。牛肝菌炒生拆大蝦球就是其中的一道佳作。和苑把牛肝菌用黃油煎香，再和大節(jié)蝦一起炒。說起來簡單，但是為了要保持大節(jié)蝦蝦肉的爽口鮮甜，師傅花了大量的時間和精力來研究火候和起鍋的時間。整道菜吃起來既有牛肝菌的清香甘甜，又不乏蝦肉的爽口鮮美。

喜歡牛肉的可以試試鮮松茸杏仁炒5A牛肉，肉汁豐富，配上黑椒之后香口開胃，再把鮮松茸煎香，配合美國大杏仁烹制而成。鮮松茸和杏仁的清淡與清甜恰好中和了黑椒的辛辣，而且淡化了和牛肉的油膩，牛肉的肉香也吊出了鮮松茸的鮮甜，整道菜恰到好處地平衡了美味與健康的要求。

這三道菜都既采用了傳統(tǒng)大眾的海鮮、肉類，又搭配了各種時令的菌類，健康清淡的同時也保留著獨特美味。建議在品嘗之時在高腳杯里倒上一點人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑，再加上2—3塊冰，和佳肴一同品嘗，菌類和粵菜獨有的清爽和清口，配合上誠印蘊含的香醇，會帶來一種更為舒暢的滿足。

駒鮑私房菜

黃山 陳慧

駒鮑私房菜是香港十大名廚之一李駒的新嘗試，位于南山區(qū)的這家新店雖然今年四月份才開張營業(yè)，但現(xiàn)在已經(jīng)名聲在外，經(jīng)常有老饕慕名而來，連早茶時段都很難見到空位。這家餐廳的裝修也非常有意思，每個包廂都有不同的主題風格，所以即使同樣主打粵菜，卻少了平常粵菜館的市井之氣，反倒多了一絲儒雅風尚。

坐下來之后，服務(wù)生就端上了這里的招牌：駒哥鮑魚。這里的鮑魚全部是南非野生鮑魚，每一只都新鮮空運過來，口感嫩滑彈牙，絲毫不會因為厚實而感覺粗糙。鮑魚汁也堅持用火腿、排骨等原材料經(jīng)過八小時熬制而成的原汁，力求鮑魚的鮮味能得到最大程度的保留。同樣名貴的，還有京蔥遼參王，用日本關(guān)東的遼參為原材料，搭配山東濰坊的蘿卜，再淋上一勺香口的蔥燒汁，還沒有品嘗就已經(jīng)食指大動。駒哥告訴我們，這兩道名貴的菜搭配人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑值得嘗試，一方面酒的味道溫和，能夠保證菜肴品嘗之時的原汁原味，甚至能增添一絲縈繞的酒香。另一方面，無論是鮑魚還是遼參王，都偏向清新的味道，能夠讓人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑的果香和花香更好地被品嘗和回味。

讓人意外的是，南海真鯛魚刺身和誠印也異常和諧。駒鮑的真鯛魚捕自500米水深處，一捕上來就空運過來。因為是專業(yè)垂釣的人員偶爾才能收獲幾條，所以市面上根本沒有賣，就連這里的熟客也只能等店家拿到貨之后一一通知才偶爾能大開口福。因為生長于500米水深處，真鯛魚的肉質(zhì)更加地爽口，切成薄片，蘸上芥末和醬油非常清甜鮮美。也就只有人頭馬誠印，不會搶掉刺身的味道，反而多了一層花香和果香。

御珍軒黃山 陳慧

御珍軒酒家是半島餐飲集團斥巨資打造的又一力作，餐廳對于食材的處理一絲不茍。松露鮮果鵝肝就把鵝肝冰凍，避免了煎過之后的油膩，再配上意大利的黑松露、魚子醬共同品嘗。鵝肝入口就慢慢融化，綿綿的口感有著馥郁的類似奶油的香氣，黑松露則提升了整道菜的鮮美，再在咀嚼魚子醬之時聽到可愛的“噼啪”聲，整道菜無論口感還是味道都十分出色。若再配上一杯加了冰塊的人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑，酒和菜肴的香氣會慢慢地從口腔上升到鼻腔，整道菜的美味得以升華。

佳寧娜大酒樓

黃山 陳慧

在很多酒樓為了利潤而逐漸忽視潮州菜傳統(tǒng)的今天，佳寧娜一直堅持高質(zhì)量的出品，各種食材都有專門的人到專門的地點進行采購，務(wù)求讓食客品嘗到最精致的潮州菜。

菜有了，酒杯還空著呢。但白酒濃烈刺鼻會掩蓋潮州菜的鮮甜甘香，啤酒索然單調(diào)又遜色于潮州菜的豐富口感。佳寧娜的總經(jīng)理袁總告訴我們，人頭馬誠印特優(yōu)香檳干邑就非常適合搭配潮州菜。

一方面，潮州菜對于鹵水一直非常重視，這里的鹵水拼盤就是用這種特制的鹵汁來烹制澄海鵝，因此鵝的肉香和鹵汁的甘香絲絲入扣，香氣誘人。但是鹵水吃多了容易覺得咸，這時候就非常適合配上一杯誠印，它柔和、順滑的口感恰好能夠中和鹵水的厚重，完全避免了咸味過后舌尖的干澀。

另一方面，潮州菜最突出特點，就是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細，以求達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。佳寧娜的凍紅蟹和響螺片就非常注重原材料的新鮮和質(zhì)量。紅蟹從海南和汕頭采購，每只的肉都非常飽滿。袁總告訴我們，如果師傅在斬蟹的時候發(fā)現(xiàn)蟹不好，會馬上替客人更換。響螺全部來自陽江，生長時間都在6年以上。這也是為什么佳寧娜的凍紅蟹和響螺片不需要任何調(diào)味料就已經(jīng)齒頰留香。而誠印混合的花朵和水果的芬芳，恰好能更好地吊出海鮮的鮮味，層次豐富的口感能讓食客享受到混合著鮮味、花香和果香的味覺盛宴。

這正好打破了總以為喝洋酒要正兒八經(jīng)地用刀又品牛排的迷思，原來洋酒和潮州菜也可以有不一樣的新玩味。或者美食就是這樣子，沒有人知道什么樣的搭配才是最好，廚師可以做出一道新佳肴，那么我們肯定也可以吃出一套新哲學(xué)。