餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)地溝油食品安全監(jiān)管的對策研究

關(guān)鍵詞 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié) 地溝油 食品安全監(jiān)管 對策研究

地溝油是垃圾油，極不衛(wèi)生、質(zhì)量極差，過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起腹瀉、強(qiáng)烈腹痛，以至食物中毒，甚至致癌，嚴(yán)重影響人民群眾的身體健康。如何保證食品安全，保障人民群眾的身體健康，嚴(yán)厲打擊地溝油違法犯罪，防止地溝油流入餐桌，讓老百姓吃上放心油，成了食品安全監(jiān)管工作重中之重。

本文為了解餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)地溝油監(jiān)管現(xiàn)狀，闡述了食品藥品監(jiān)督檢測環(huán)節(jié)的監(jiān)管難度，分析各監(jiān)管部門間分段管理，難以形成齊抓共管的局面。從餐廚廢油和廢棄物的回收、處置方式監(jiān)管、執(zhí)法立法、建立長效監(jiān)管機(jī)制等幾個(gè)方面，敘述了加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)地溝油食品安全監(jiān)管的對策，從而杜絕地溝油回流餐桌，保證人民群眾的身體健康。

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)地溝油監(jiān)管現(xiàn)狀

地溝油上餐桌，早在20世紀(jì)90年代在國內(nèi)報(bào)道。各級監(jiān)管部門一直在嚴(yán)厲打擊地溝油違法犯罪活動(dòng)并嚴(yán)厲查處一些地溝油案件。然而，20年過去，地溝油事件屢禁不止，卻有愈演愈烈的態(tài)勢，近日大有跨省市的地溝油犯罪網(wǎng)絡(luò)，跨地域的集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發(fā)、零售為一體的龐大的地溝油產(chǎn)銷鏈條。每年有近百萬噸地溝油回流餐桌，已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)熱點(diǎn)事件和民眾焦點(diǎn)話題。

在全國范圍內(nèi)開展的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊地溝油違法犯罪專項(xiàng)整治活動(dòng)，取得了明顯成效。但在工作中也發(fā)現(xiàn)了監(jiān)管中存在的一些問題：①餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)廚余廢油與餐飲廢棄物流向難以得到有效控制。2010年7月國務(wù)院曾下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理意見》，但只給出了方向，沒有具體實(shí)施方案。因此實(shí)際操作以來，地方政府及各監(jiān)管部門之間，組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、配合、分工以及一些細(xì)節(jié)未形成統(tǒng)一的規(guī)范的處置體系，目前絕大部分地區(qū)尚未成立經(jīng)許可或備案的餐廚廢棄物回收、處置單位，致使大部分餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的餐廚廢棄物多被一些自稱養(yǎng)豬、養(yǎng)狗、養(yǎng)雞等養(yǎng)殖人員回收，甚至一些小吃部將餐廚廢棄物倒入了生活垃圾收運(yùn)點(diǎn)，致使餐廚廚余廢油和廢棄物去向、處置不明，難以監(jiān)管。②成品地溝油與成品食用油難以鑒別，加大了食品監(jiān)督檢測環(huán)節(jié)的監(jiān)管難度。如今食用油是否是地溝油的鑒別技術(shù)依然尚未誕生，這就無法檢測在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用的食用油是否是流回餐桌的地溝油，給監(jiān)管帶來了很大難度。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)建立食品采購查驗(yàn)和索證索票制度，以保證食品的來源渠道合法。但是，當(dāng)我們在實(shí)際工作中進(jìn)行檢查時(shí)，只能驗(yàn)明其食用油的來源，以及固定供貨商是否合法，卻不能證明是否是問題油，甚至是否是地溝油。③成本低，利益最大化，增加了地溝油回流入餐桌的概率。絕大多數(shù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者，特別是一些小餐館、小吃部、火鍋店，包括學(xué)校、企業(yè)等集體食堂，為了降低成本，大多采購價(jià)格較低的油，尤其是散裝油，這本無可厚非，但卻為地溝油流向餐桌松開了第一道閥門，因?yàn)榈販嫌蛢r(jià)格比正常食用油的價(jià)格要便宜很多。④各監(jiān)管部門間分段管理，難以形成齊抓共管的局面。由于食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)分別由質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督管理，但3家監(jiān)管部門沒有共同的上級領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)關(guān)，致使出現(xiàn)了誰都應(yīng)管，誰都不管的現(xiàn)象。目前，地溝油形成大型的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也正是鉆了各部門職責(zé)不清的空子。按照現(xiàn)有的文件，對地溝油的管理屬于齊抓共管，從上游到下游都是層層設(shè)卡，工商、質(zhì)監(jiān)、食藥監(jiān)督、公安、衛(wèi)生等部門各有其責(zé)。而另一方面，由于缺乏完善的監(jiān)管制度和統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)，致使分段監(jiān)管沒有形成行之有效的齊抓共管的局面。

加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)地溝油食品安全監(jiān)管的對策

必須建立起餐廚廢棄物回收站及相應(yīng)的配套措施：要想徹底消滅地溝油，必須從源頭抓起。建立餐廚廢棄物回收站成為當(dāng)務(wù)之急。餐廚廢棄物回收站要經(jīng)政府許可并備案，同時(shí)為其提供相應(yīng)的配套措施，為回收的餐廚廢棄物提供合理的出路。地溝油原本是可以作為生物柴油等化工品原料的，政府可以購買餐廚廢棄物，進(jìn)行資源化利用，如生產(chǎn)生物柴油，使之變廢為寶，成為能源型資源。2012年7月2000噸產(chǎn)自上海的地溝油被荷蘭航空加工成航空生物煤油，供飛機(jī)使用。從“荷蘭收購地溝油”這事，便可知道，化廢為寶、“垃圾是放錯(cuò)位置的資源”已經(jīng)有現(xiàn)實(shí)的注腳與寫照了，這也給治理地溝油困境提供了嶄新的視角。

加強(qiáng)對餐飲行業(yè)餐廚廢油和廢棄物處置方式監(jiān)管：對于餐飲服務(wù)單位要求專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物管理，落實(shí)責(zé)任，要建立臺賬，臺賬要詳細(xì)注明時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)單位的名稱，聯(lián)系電話，并留存回收單位的回收憑證。要為他們配備足夠量的帶蓋的專用餐廚廢棄物收集桶，并有明顯標(biāo)志，定期由餐廚廢棄物回收站回收，使餐飲企業(yè)產(chǎn)出的每一桶泔水都必須有明顯標(biāo)志，從產(chǎn)出、回收到利用都嚴(yán)格記錄在案；餐飲企業(yè)將廚余廢油賣給非法機(jī)構(gòu)或個(gè)人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將受到停業(yè)處罰；餐飲企業(yè)將廚余廢油倒入下水管道，廁所，生活垃圾收集點(diǎn)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，無論數(shù)量多少，都將被處以高額罰款。

加大執(zhí)法力度，更要健全立法，使二者相輔相成：①嚴(yán)查各餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度的落實(shí)情況。建立購銷臺賬，嚴(yán)把食用油的進(jìn)貨渠道，必須從合法商家購買食用油，尤其對小餐館、小吃部、火鍋店和學(xué)校食堂、工地食堂等集體食堂要增加監(jiān)督頻次，確保從合法渠道采購食用油，對那些進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)、索取并留存供貨單位相關(guān)許可證和相關(guān)證明文件的餐飲服務(wù)單位，依法嚴(yán)肅查處，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。②與質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理等部門聯(lián)合執(zhí)法，全面開展嚴(yán)厲打擊違法加工、銷售、使用地溝油專項(xiàng)整治活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)食用油安全的可追溯性。在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)來源不明的食用油脂應(yīng)及時(shí)與質(zhì)量監(jiān)督或者工商行政管理部門溝通，進(jìn)行溯源，徹底消滅地溝油。③嚴(yán)格的監(jiān)管執(zhí)法，需要健全的法律制度。違法成本越高，守法者往往就越多。反之，如果違法收益遠(yuǎn)高于違法成本，就會(huì)助長違法者的膽量。因此，建立完善的食品安全法，對食品行業(yè)違法行為作出詳盡而不失嚴(yán)厲的懲戒措施，不僅對食品行業(yè)經(jīng)營者違法行為有強(qiáng)烈的震懾作用，也給監(jiān)管執(zhí)法人員提供令人信服的懲治標(biāo)準(zhǔn)，使不法分子知法而懼，見懲而退。

建立長效監(jiān)管機(jī)制：①將地溝油整治和餐廚廢棄物管理納入餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理檔案。建立企業(yè)誠信記錄，及時(shí)向社會(huì)公布在地溝油整治出現(xiàn)問題的單位，從而提高餐飲服務(wù)經(jīng)營者的誠信和行業(yè)自律意識，使之自覺地落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，確保廣大人民群眾的飲食安全。②落實(shí)執(zhí)法人員的崗位責(zé)任：分片分責(zé)、協(xié)同配合。在社區(qū)、社區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)設(shè)立食品安全社會(huì)監(jiān)督員，監(jiān)督所在社區(qū)的餐飲服務(wù)單位，如發(fā)現(xiàn)地溝油或者未按規(guī)定處理餐廚廢棄物的情況，立即向監(jiān)管部門報(bào)告，由監(jiān)督部門進(jìn)行核實(shí)處理。

建立有效公眾監(jiān)督機(jī)制：單靠嚴(yán)打式整頓來治理地溝油未必能面面俱到、滴水不漏。要大力開展宣傳教育，充分利用各種新聞媒體向群眾宣傳食用油的食品安全知識及有關(guān)法律、法規(guī)，提高消費(fèi)者的健康意識、自我保護(hù)意識。要充分發(fā)揮社會(huì)的監(jiān)督作用，鼓勵(lì)群眾積極舉報(bào)，讓消費(fèi)者瞪大眼睛，對所有的不法經(jīng)營形成強(qiáng)力監(jiān)督，從而徹底打擊地溝油違法犯罪行為。

拯救餐桌、治理地溝油，不能一直都是無奈又無力的感嘆，不能陷入惡性循環(huán)，讓危害年年歲歲花相似，那面對新的視角，就應(yīng)該勇敢地去嘗試。將地溝油轉(zhuǎn)變成更為有用的資源，或許能更好地緩解當(dāng)前地溝油頻頻侵襲的尷尬，而如何去做，則是相關(guān)部門理應(yīng)去嘗試的作為。