淺水游龍

檳榔咖喱小龍蝦口味清爽

《大武漢》評星 ★★★★★

開了3年多的淺水游龍，小龍蝦一直是其招牌菜，而且做法總是不斷出新。今年，店主推出了他多年經(jīng)驗研制的新口味——檳榔咖喱蝦，做法工序上都很特別：與油燜做法完全不同，小龍蝦是用高壓鍋烹制而成的。選材8錢大小的潛江清水蝦，加入檳榔、咖喱醬和自制的XO醬和中藥、辣椒、花椒、花雕酒等一起烹制。上桌的小龍蝦浸泡在盤底濃厚的湯汁之中，這種形式頗有幾分長沙手抓蝦的感覺。吸滿了湯汁的小龍蝦濃香入味，沒有油燜做法厚重的油，口感十分清爽，檳榔味融合海鮮味和蒜香味，挺開胃的。

除了小龍蝦外，店里的燒雞公是新推出的另一特色菜品。完全不同于重慶燒雞公麻辣濃郁的口味。這家的燒雞公選材3斤到4斤大小的土雞公，加入荊沙豆瓣和雞公一起炒制后再與中藥材、香料、生姜等30多種調料高壓而成，雞肉十分嫩滑，湯水口味溫和，有青椒和土豆打底，土豆粉嫩入味。還有私房豬手也是店里自己鹵制，軟糯香滑，是道點擊率頗高的涼菜。

螺神蝦蟹大王

香辣麻花帶著蝦肉香

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

麻花蝦球 68元

每次路過這里，還沒開門的店門口，就會有食客等著開門了。精瘦的老板很好認，

上10年來都堅持自己操刀，在店門口架起的幾口大鍋爐灶前忙活，火焰飛騰。蝦球吃法多樣，常見的多是烤的或燒的，而這家猛火炒出的麻花蝦球是其當家招牌，吃膩了油燜大蝦或清淡蒸蝦，這里鋪蓋在辣椒堆里麻花蝦球絕對讓味蕾體驗一新。麻花選材是小麻花，炒制后香脆口感依舊，而且吸收了蝦的香味，口味香辣帶甜。

小店對面還有家亮亮燒烤王，也是一家老店了。這家的烤蝦球和烤腰花是老饕們必點的。來這里可以一次性在不同店家吃到不同口味的小龍蝦。

櫻桃龍蝦館

用外國香料腌制烤蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

萬松園雪松路片幾乎成了吃蝦一條街，蒸蝦和油燜大蝦是常見的品種。開店4年多的櫻桃龍蝦館經(jīng)營著這條路上不多見的烤蝦，高峰期需要等位。

烤蝦的小龍蝦也是來自大湖，而個頭上則選擇3錢到5錢的個頭偏小的，這樣的小龍蝦蝦殼比較薄軟，適合來做烤蝦。

店家將小龍蝦的頭部和蝦線都去掉，剩下蝦身穿成一串，每串有4個。烤的方式是采用炭火烤制，將腌制過的蝦串在炭火上翻轉烤制，很需要操作師傅對火候的把握，烤過頭了蝦肉就容易老。

腌制蝦球時，店主花心思加入了外國特色香料，起到去腥提香的作用，和烤制時的調料相互混合，烤出的小龍蝦噴香，對火候的注重，使蝦肉口感很嫩有彈性。

除了烤蝦外，今年這店還琢磨著推出了烤蹄花。選材1斤1只的蹄花對半切開，半只為一片。店家先將蹄花鹵制，清鹵的制法故蹄花只有著很淡的鹵香，但又已鹵得十分酥軟。在炭火上撒調料烤制后，蹄花變得外皮略焦酥，入口即化般的口感，尤其受女性食客的喜愛。

除了烤蹄花外，新推出的還有烤茄子。將整條茄子從中剖開，在中間放入調制的海鮮醬口味蒜蓉后烤制而成，調料味道滲透入茄肉中。

這家還有回甜口味的油燜大蝦和蒸蝦以及一些家常菜。

四妹蝦王

縱橫漢陽多年的蝦王

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜大蝦98元/份

“四妹”本人在家排行老四，自稱從未讀過書，但味蕾特別敏感。客人在點菜，突然就聽到她冒出了一句：“蝦可以起鍋了”，做了多年的蝦子，如今在幾米外聞著味兒就知道蝦子是否做好了。

喜歡吃油燜大蝦的人都知道，四妹蝦王是漢陽第一家做蝦子的，有十幾年了，這么多年，老板一直堅持親自上陣，精挑清水蝦，個個肉質飽滿！四妹油燜蝦的味道自成一派，不打什么潛江招牌，這就是地道的武漢油燜蝦，四妹家出品。符合武漢人喜歡的麻和辣，因為重油，有人戲稱四妹家不是油燜蝦而是油泡蝦。因為蝦個頭大，也有人說這里沒有蝦兒子，都是蝦爺爺和蝦爸爸，這就是四妹家的魅力所在。

今年，四妹蝦王改成了四妹餐廳，店面升級，有500平米，更明亮、更寬敞，還有帶空調的包房，同時推出很多特色菜，像甲魚三吃：甲魚牛鞭湯、鹵甲魚仔、紅燒甲魚，還有招牌臭鮭魚等，結束了以前來吃只能以毛豆和鹵菜配蝦子的時期。

只要高峰期來四妹，永遠都要等座，尤其是晚上七、八點時間，所以要么你就提前預定，要么你就打包閃人，四妹蝦打包率也特別的高，打包也不要忘記加份熱干面，亮點就在這里了。

皇家大廚水晶料理

啤酒和油燜蝦，一滴水都不要

《大武漢》評星 ★★★★★

桌上的水晶鍋發(fā)著紅光，就好像武俠小說里供在某處一件寶物，每張桌上都有這么一口鍋，還沒有開吃，就勾起人的興趣。水晶鍋外圓盤有滾動桌面的內軸那么大，在電池爐加熱下，也會發(fā)出紅光，大圓盤中間是一口水晶鍋，大圓盤外圈做燒烤，中間的鍋做燜鍋，還真是兩不誤。

燜鍋里面首推就是它家的蝦，因為燜鍋的溫度受限，所選的蝦不會太大，個頭基本上統(tǒng)一，蝦是紅彤彤的，水晶鍋也是紅彤彤，放在一起，每只蝦都像加冕了光環(huán)。服務員會在你面前倒入啤酒和油，再加入蝦。精華部分就在這里，這種燒蝦方法是一滴水都沒有的，只靠啤酒和油，而且長時間蒸發(fā)，做出來的蝦竟有一種麥香味，不知道是不是還原了啤酒的本真。一鍋蝦最少要燜30分鐘，所以等待的時間會長一些，蝦殼偏硬，想要在燜鍋里透味，水晶也想了很多的方法，比如他們的后背開口就比較大，蝦頭只留下三分之一，正好可以吃到蝦黃，除了殼，不能吃的部分已經(jīng)全部去掉了，這樣做出的蝦很入味。尤其是蝦黃在啤酒的作用下，味道美極了。

除了蝦，牛蛙點擊率也很高，水晶鍋有各種大小，有一種像沙煲大小的水晶鍋專做燉菜，也出人意料，比如水晶排骨鍋，28元/份，還是一樣的特點，就是特別入味。燜鍋做出來的菜水分會重一點，而水晶盤烤出來的菜就會偏干，兩個搭配在一起正好。烤肉是公認除了蝦以外的NO.1，一大份肉，牛的各個部位，一盤子肉絕對超過1斤。把肉在水晶盤上翻幾個身就熟了，蘸醬是已經(jīng)搭配好的，干粉辣醬最適合配肉。

大魚大肉，先來個冬瓜條開胃，或最后吃個冬瓜條解膩，都甚好。冬瓜條是老板自制的，把冬瓜放進都樂濃縮果汁里泡上1-2天，果汁的香味就被冬瓜吸進去了。酸得人齜牙咧舌，吃完一片再來，酸也是一種誘惑。

水晶本身是全國連鎖餐廳，在各地有不同的風格，代言人竟然是曾志偉大哥。

蝦王

十斤炒一鍋，現(xiàn)來帶走

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜大蝦 68元/小鍋 88元/中鍋 108元/大鍋

不起眼的小門面，里面只有6張臺位，來來往往打包的卻不少。店開了有6-7年，老板是新洲人，極其實誠，做蝦子很受街坊們歡迎，卻一點都不吹噓自己的店，在他眼里，好像一切都是理所應當?shù)摹Ｓ袉柋卮穑B食材的缺陷也不隱瞞。牛骨頭、螺螄和鹵蝦用大盤子裝著擺在外面賣，有客人要就用塑料袋子裝著稱斤兩，速度飛快。鹵蝦各個個頭中等，殼子紅亮，幾乎挑不出一個老殼蝦，都是清水蝦。牛骨頭可以直接吃，也可以在鍋里加工再炒一遍，味道都很好。

最特別還是它家的油燜大蝦，一口碩大的鍋，鍋里有十幾斤蝦，一鍋炒出來，油占六七成，因為來打包的人多，就在這口蝦鍋里盛出來，油一直浸泡在蝦里，把味道都滲了進去。每天這些蝦由老板一只只挑選，要大小適中，殼偏軟的清水蝦，當天備料，不能留待第二天，一放冰箱味道就變了。除了蝦，牛骨頭也是這樣，挑選的牛骨頭不能太老也不能太嫩，先過道水，在鍋里把鹵料和牛油炒香，再放入牛骨頭去翻炒，你可以在盤子里找得出整顆的紅辣椒。

除了這些，搭配的青菜就擺在門口的桌上，想吃什么自己點，現(xiàn)做，速度很快。

大妙燜鍋

魚類燜鍋和湘味鐵板

推薦菜品：

燜鰱魚 118元/鍋

白鮰魚 138元/鍋

火燒冰激凌 18元/位

魚籽蒸蛋 6元/位

大妙特色炒飯 20元/份

上個月開業(yè)的餐廳，位于漢口江灘內，坐在餐廳里可以看到江灘綠化帶，風景養(yǎng)眼。餐廳2樓一端有一個小露臺，可以吹著習習江風用餐。

餐廳內環(huán)境明快現(xiàn)代，餐品主推燜鍋和鐵板燒2大類。這家的燜鍋以魚類食材為主：鰱魚、白鮰魚、草魚、黃臘丁……醬汁的口味分為咸鮮、微辣、中辣3種，工作人員在食客面前將生鮮食材入鍋，再淋上特制醬料，大約10多分鐘一鍋即好。燜制的做法，在食客面前操作，放心衛(wèi)生，食材營養(yǎng)也都鎖在燜鍋之中。吃完燜鍋后，可以加湯，下入店里的特色扯面，口感勁道。

除魚類外，燜鍋可選食材還有牛肉、雞翅、肥腸等，最受歡迎的算是牛蛙了，搭配店里的酸梅汁解渴解辣。

鐵板燒是另一特色。店內有鐵板吧臺餐位，來自湖南的鐵板師傅烹制湘菜風味的鐵板料理。如香酥雞脆骨，法式或臺式鐵板中不會出現(xiàn)的食材，這里會將它用湘式調料腌制后在鐵板上烹制，香辣開胃。還有大妙特色炒飯，其中加入特色臘八豆，和韓國泡菜、火腿粒一起炒制而成。

受年輕人喜愛的當屬鐵板火燒冰激凌了。菠蘿打底，其上會有草莓口味冰激凌，在鐵板上烹制時還會淋上白蘭地酒，外熱內冰，過程好看又美味。

圓門軒

獅頭鵝鵝掌肥厚鹵香

推薦菜品：

養(yǎng)生蟲草水鴨湯 368元/位（2根蟲草）

原只大鵝掌 48元/只

蝦蟹粥 198元（4人份）

餐廳由潮汕大廚主理，出品地道潮汕菜品和少部分湖北菜。

潮汕人愛喝功夫茶，而潮汕養(yǎng)生湯品便由此演化而來。如蟲草水鴨湯、蟲草刺參湯、蟲草花膠湯等，用紫砂壺煲制而成，茶壺狀容器盛裝，如倒茶水一般將湯品倒入杯盞中來喝。食材養(yǎng)身，湯品口感清爽。

潮州鹵水是潮汕菜品另一大特色。廣東有名的鵝種獅頭鵝從潮汕運來，這種鵝肉質鮮嫩，最為適合做鹵水菜品。潮汕鹵水由大廚花1個星期時間，用雞等等不同食材和調料制成，醬香型。和我國其他地區(qū)的鹵水相比，潮汕鹵水特色即口感清淡。獅頭鵝鵝掌每只有約3兩重，在鹵水中慢火鹵制而成，肥而不膩，膠質多十分開胃。吃的時候，搭配加了白醋的蒜蓉蘸著吃。

潮州粥也是必點的。用冬季產(chǎn)的生米熬粥，這時的米比較有粘性。煮的時候大火轉小火很考驗火工，餐廳用礦泉水來煮砂鍋粥，除了對水品質的講究外，也可帶來多一份清甜味。最地道的潮汕粥是街頭都可以吃的到的白粥，搭配著潮汕人腌制的咸芥菜，再撒些白胡椒在米粥上，就是一份美味了。后來也演化到加入蝦蟹，讓粥帶有海鮮風味。餐廳的蝦蟹粥選材帶黃的膏蟹和基圍蝦烹制，十分鮮美。

餐廳有6間包房，雅致的環(huán)境較適合商務宴請。

潮汕鮮牛肉館

手工牛肉丸香脆爆汁

推薦菜品：

牛肉粿條 15元

靚湯鍋底 20元

鮮牛肉 23元

牛肉丸 24元

牛筋丸 24元

潮汕小吃在武漢實在少見。老板是潮汕人，來武漢當兵，在這里生活了十多年。館子的大廚也是來自潮汕。店里做的是地道潮汕風味。

當家特色是潮汕牛肉火鍋。在潮汕當?shù)兀脕礓虪C的鮮牛肉是上桌后還會動的那種。老板解釋那一般需要牛肉屠宰場離館子距離比較近可以做到。潮汕菜講究的就是食材的新鮮，所以老板選擇在武漢當?shù)厝〔模瑸楸苊馐袌錾系淖⑺Ｈ猓刻於既ノ錆h的屠宰場親自挑選購回新鮮牛肉。處理新鮮牛肉的刀工是很考驗潮汕廚師的地方，用來涮火鍋的牛肉必須按一定紋理切得很薄。鍋底則是用牛骨和牛雜等熬制1天而成，湯水十分清亮。在鍋里涮牛肉時，只用涮至七八成熟即可，此時的牛肉口感十足鮮嫩，是最地道的潮汕吃法。除了牛肉外，還有牛肉丸、牛筋丸、無花腳趾（牛小腿肉）、胸口油等等五花八門的可以用來涮食。潮汕可以把一頭牛吃得如此之細致。

牛肉丸是潮汕最富美名小吃，隨著周星馳的《食神》而為更多人所知。百年工藝，將牛的腿包肉和胸肌肉純手工敲打而成，牛肉丸有著脆爽口感，咬開時會爆汁，鮮脆可口。煮熟的牛肉丸扔到地上可以彈起很高。由于水質不同影響味道，店里的牛肉丸是大廚家里自制新鮮運來武漢的。牛筋丸則是加入了嫩筋，口感更脆。

牛肉粿條，粿條是潮汕風味的一種寬粉條，很有韌勁，加有牛肉丸、牛肉片和芹菜，一大碗搭配沙茶醬來吃，鮮美可口。另外值得一提的是，常見的廣東炒河粉多是干炒牛河，這里還有潮汕風味的濕炒牛河，牛肉豆芽等食材是勾芡單獨炒制后鋪在河粉上的，有些像蓋澆做法。

以茶入膳，各茶入各肴

覓食地：馬哥孛羅大酒店上都桃園

以茶入膳，古已有之，龍井配蝦仁，杭菊配海鮮，樟茶配烤鴨，不同品種的茶香與菜搭配而成不同的風味，六月上都桃園推出的茶膳從外形到食材都頗多創(chuàng)新，值得一試。

樟茶脆皮鴨

樟茶脆皮鴨子屬熏鴨的一種，要經(jīng)過腌、熏、蒸、刷、炸等工序。在傳統(tǒng)的樟茶鴨的做法基礎上增加了廣式燒烤的程序，使其口感和風味更佳。成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是著名川菜之一。

宮廷四式茶凍

所謂茶菜自然少不了美味的茶點。一款款顏色各異的水晶茶凍，有紅色的紅茶棗泥凍；綠色的綠茶凍；杭菊枸杞凍；透明的茶色糕體里點綴著朵朵桂花粒，晶瑩剔透，格外漂亮，賣相佳味道也相當好，一點點清甜味道，餐前吃最合適。

龍馬杭菊功夫茶

龍馬杭菊功夫茶之功夫全在于食材的搭配及燉煮的時間和火候之上。上菜的形式就很有“茶意”，喝茶時每個人都端上一個茶碗和一個茶壺。打開茶碗，就會見到溫潤的湯層表面有一層很難被察覺的油花。湯是用海龍、海馬、豬肉燉出來，清甜潤口。其秘訣就在加入了杭白菊，清新滋潤，特別適合春天飲用。

沙爹、咖喱、娘惹菜，細數(shù)大馬地道佳肴

大橋之下，江景如畫，兩江在此交匯，江畔的晴川假日酒店最近新推出了馬來西亞佳肴，由新任命的武漢晴川假日酒店西廚總廚陳金水Mr. Francis Tan Kim Choi主理。

陳先生從事酒店行業(yè)近三十九年，對工作細心，充滿熱情，喜愛挑戰(zhàn)。他的家鄉(xiāng)馬來西亞是一個環(huán)境優(yōu)美，四季如春的美食天堂。檳城、吉隆坡、沙巴、新山市等等，馬來西亞的各個城市，都留下過他的美食足跡。

自1973年，陳先生就職于馬來西亞棕櫚海灘大酒店，他以一顆熱忱的心，不斷努力創(chuàng)新，對工作細心、一絲不茍的態(tài)度給客人們留下深刻印象，受到客人的一致贊揚。他先后就職于馬來西亞沙洋大酒店、馬來西亞花園假日酒店、馬來西亞熱帶酒店、吉隆坡香格里拉酒店、柬埔寨金邊金界酒店等。陳先生于2011年重新加入洲際酒店集團這個品牌旗下的南昌力高皇冠假日酒店，擔任行政總廚。如今他又把他的好手藝帶到武漢，在江畔武漢晴川假日酒店為大家特別推薦地道的東南亞美味。

AQ

1.陳先生，您對小時候吃過的馬來西亞美食還有印象嗎，你喜歡什么樣的馬來西亞菜肴，為什么呢？

答：馬來西亞菜肴很豐富，即使一道簡單的蔬菜沙拉也可以做的味道層次很豐富，用菜心、地瓜葉、薄荷葉做的沙拉加入蝦膏、辣椒攪拌，風味獨特，我非常喜歡。

2.陳總廚在很多地方酒店都工作過，哪個地方讓您印象深刻？

答：雖然在很多地方的酒店都工作過，但是我比較喜歡武漢風土人情。以前我在南昌工作時，每個月都會來武漢住上幾天，像回老家一樣，到處轉轉感受下這里風光。現(xiàn)在在武漢晴川假日酒店工作就更好了，每天看看江景心情非常舒暢。

3.您覺得武漢人能接受東南亞風味的美食嗎？

答：從口味上來說，武漢人能吃辣，也喜歡味道稍重的口味。馬來菜是屬于香辣口味，香料的味道濃郁，武漢人應該會非常喜歡。這次我把最地道的馬來西亞風味帶來，讓大家品嘗到原滋原味、傳統(tǒng)的東南亞美食。

4.娘惹菜系屬于東南亞美食之一，它有什么來源及特點呢？

答：東南亞美食的精華就屬娘惹菜系最為典型，所謂的“娘惹”就是華人和馬六甲人的結合。據(jù)說有上百年歷史，從鄭和下西洋到馬六甲，帶來大明公主和馬六甲人和親，就有了娘惹這個名詞。在菜式上，娘惹也是一種混血菜系，它結合本土傳統(tǒng)與中式烹飪技藝，很受大眾歡迎。

5.根據(jù)您以上所談的東南亞美食，再談一談晴川假日酒店推出的東南亞美食？

答：我們即將推出主打有沙爹、咖喱、肉骨茶等。沙爹肉串就比較像你們平時所吃的燒烤肉串，但是我們的沙爹肉串會放入7-8種調料腌制，肉要挑少筋的，然后把姜、蒜調料打成泥，加入黃姜粉等裹到肉上，腌制4個小時后再烤，香飄四溢。肉骨茶在馬來西亞是很傳統(tǒng)的美食，早餐、中餐、晚餐你都可以把它作為主食。肉骨茶的湯料，選入18種藥材熬制而成，吃的時候可以配油條或米飯，味道絕佳。我做的咖喱最為地道美味，不同的肉類會搭配不同的咖喱原料及香料，做出來的咖喱才會散發(fā)著肉香與咖喱香。

大廚推薦菜肴：

馬來西亞人人喜愛的沙爹

陳師傅用秘制的沙爹醬腌制雞肉、牛肉，然后烤制成馬來西亞人人喜愛的沙爹肉串，味道絕非一般。地道的吃法，沙爹肉串配上飯團、菠蘿塊、洋蔥塊、黃瓜塊，再蘸一點沙爹醬，地道美味的原汁原味！

馬來西亞傳統(tǒng)海南雞飯

精選優(yōu)質的Q彈大米和清遠雞料理出一道香噴噴海南雞飯。用精心熬制的雞湯煮出的米飯香軟彈滑，滲出淡淡鮮雞香味。嫩滑爽口的清遠雞塊，配上醬油、嫩姜醬、辣椒醬，傳統(tǒng)的美味一級棒。

椰汁咖喱湯面

這道面的主角就是這個秘制的湯料啦。這個秘制湯料的兩個主要的調料就是椰漿和蝦米，調出這湯頭的咸鮮與香辣。椰汁咖喱湯面一上桌，就可以聞到撲鼻而來的鮮香和咖喱香味。這配料也是有講究的，一定不能少就是豆腐泡、長豆角、海鮮，再配上桑巴醬，味道美極啦。

李燕

湖北省水產(chǎn)科學研究所科研員

下廚10年經(jīng)驗

早期從長輩處討教經(jīng)驗及竅門，后主要通過網(wǎng)絡美食博客、 雜志等學習廚藝獲取靈感。不僅注重食物的口感味道，更注重食物的養(yǎng)生功效， 甚至還會熬傳統(tǒng)的中藥糖漿， 如枇杷止咳糖漿、 阿膠滋陰糖漿。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食， 有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯(lián)系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱： 124818677@qq.com

>>>燴蒸鱔片

端午節(jié)到了，人們除了吃粽子外，還有一個習俗就是吃黃鱔。俗話說：“夏吃一條鱔，冬吃一枝參”、“端午黃鱔賽人參”。意指黃鱔營養(yǎng)豐富，且具有很高的藥用價值，可與人參相媲美。

湖北省是全國黃鱔產(chǎn)量最大的省份，廣泛分布在湖泊、河流、池沼、溝渠、稻田等處。每年6-8月份是黃鱔的繁殖季節(jié)，也是黃鱔最鮮美的時候，此時的黃鱔多為自然生長，人工養(yǎng)殖的黃鱔一般會選擇在春節(jié)售價較高時上市，故此時大家可放心食用。

傳統(tǒng)鱔魚菜的做法多樣，有爆炒、紅燒、干煸等，而我琢磨出的一種做法：燴蒸鱔片，是一種非常健康的吃法：將蒸熟的鱔片倒入勾好芡的湯汁里燴一下即可，鱔片肉質嫩滑，好似豆腐，鮮美可口。不煎炸、無油煙，是夏季首選的養(yǎng)生菜。

TIPS：

1、黃鱔魚一定要鮮活，死鱔魚含有毒的組胺，切不可吃。

2、腌制鱔片時一定不要放鹽，否則鱔片不易蒸熟。

3、鱔魚片務必撒上干淀粉后拌勻蒸，濕淀粉掛不住。

4、鱔魚不宜與狗肉、南瓜、菠菜、紅棗同食。