舌尖纏綿 美味意面與醬料的接拼“食”尚

電影《碧海藍天》里的大塊頭Jean Reno取得潛水獎項后，做的第一件事便是邀請親朋好友，分享一頓由媽媽親手做的意大利面。在他心中，意面也許就是從小到大最幸福的味道。你的幸福味道是什么呢？

創想不斷的意大利人在7個世紀前就把一個由小麥粉、水和雞蛋制成的粉團，變化成了千姿百態的面條，究竟誰能帶給這些不同形狀的面條最幸福的口感？隨我們問一問醬料吧！

找種意面拯救我

我立志要烹煮意面的志向，迷失在眼前擺滿各式各樣、林林總總意面的巨大櫥柜前。對我來說，這個被命名為“意面的世界”的大櫥柜就猶如一個“意面的宇宙”，遼闊、繁亂。于是，我把店員當作是前來援救我的天使，我渙散的目光因此對焦在她的身上。接著，我迫不及待地向她詢問哪一種意面最好吃。她沒有回答我的問題，反而從容不迫地反問我有關醬料的問題——她問：“你指的是與什么醬料作搭配？”

她問及醬料的這一句，讓我恍然意面與醬料之間密不可分的關系。據說，擁有最悠長歷史的長條形意大利面（Spaghetti）在13和14世紀就存在。后來經過文藝復興的洗禮，當保守的社會和放縱的藝術撞擊出火花的同時，意面也從原來的圓長傳統外形發展出許多粗粗細細、圓扁形狀不一的分類。因為創新而不斷在豐富的醬料，更讓意面如虎添翼。為了讓這些醬料能更恰當地蘸在意面上，豐富人們的味覺和口感，它在形狀、長度以及條紋上也有了層出不窮的研發。大大小小的蝴蝶結意面（Farfalle）、旋轉如螺絲的意面（Fusilli）相繼出現，都和醬料有密切的關系。

我在原地向大櫥柜眺望，只見這種在西式餐飲中最接近中餐的面食類，意大利的“國徽”之一，在聚光燈下反射出猶如天上繁星般的光芒。一櫥柜的琳瑯滿目，一櫥柜的閃閃發亮。

據說，在外觀上，意面就有近500多種不同的種類?，F在不斷在制作方面采用的原料，更為原來就繁雜的意面種類“錦上添亂”。就拿曾經困擾我的那櫥意面來說，細看之下，才知道它們種類實在太多。因為制作材料的相異，同一形狀和類別就有好幾種深深淺淺、不同顏色的呈現：摻入雞蛋制作的意面呈鮮黃色；以純硬粒小麥制作的，呈暗黃色；以全麥制作的是深褐色；以卡姆特小麥制作的，則呈現淺淺的褐色……

意面與醬料的情話

手卷意粉 Strozzapreti

Strozzapreti是意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）區的代表性意面，也是最早出現的意面之一，猶如意面中的A型血。配料簡單，只用水和小麥粉做成。直徑較小，長短合宜，形狀類似一塊被滾動的毛巾面團，仔細看去有些“扭曲”。意大利人形象地戲謔它為“扼殺教父”面。美味當前，興許應該先祈禱下吧。

羅勒青蒜醬

Basil Pesto Sauce

這是一款傳統的綠色醬汁，是地中海一帶常用的風味醬。它由羅勒葉、切片的大蒜、松仁，再加上parmigiano芝士和橄欖油做成。在意大利語里，pesto的意思是“敲打、碾碎”，據說舊時地中海地區的人們就是用石頭或木質的工具，搗攪羅勒、蒜米、松子、黑胡椒和帕馬森芝士，然后與初榨橄欖油混合。羅勒辛甜奔放，加上大蒜、奶酪助力，入口清新，意味悠長。

原料：羅勒葉（洗凈瀝干）75克、大蒜2～3瓣、松仁（烘至微焦）1湯匙、新鮮帕馬森芝士碎2湯匙、初榨橄欖油100毫升、鹽、黑胡椒。

輕松做：把羅勒葉、大蒜、松仁和芝士碎倒入料理機里面打碎，慢慢倒入橄欖油直到混合均勻，攪成糊狀，最后加入鹽和黑胡椒調味。

貓耳朵面 Orecchiette

這款小巧精致的意面，遵循意大利東南部普利亞地區的傳統與工序制作。首先將用石磨研磨過的杜倫小麥面粉與高山泉水依特定比例均勻調和，然后用獨特的銅制模具，手工擠壓塑形，成為一片片可愛的“貓耳朵”。也有人稱作“圓貝殼面”。內軟外韌的面體具有獨特的咀嚼感與迷人的麥香，不論是搭配醬汁作為主食，還是加入橄欖油與其他食材拌成沙拉作為配菜，都十分適宜。

傳統西紅柿醬 Tamato Sauce

紅醬意面更接近我們概念里對意面的印象。番茄醬是國人最為熟知的一款，它也是許多意大利大廚最拿手的醬汁。16世紀番茄在歐洲的種植徹底改變了Pasta單調的生活。1839年第一個有記載的Pasta食譜就是以番茄醬為主的。還有一款蒜香番茄醬（Marinara），以傳統的番茄醬為基礎，在烹飪時先用橄欖油烹香大蒜和洋蔥，依據個人口味可酌量添加鹽、胡椒、羅勒葉、牛至（oregano）調味。

原料：番茄800克、洋蔥1個、大蒜1瓣、橄欖油4大勺、羅勒葉1片、黃油30克、鹽1小勺、胡椒粉少許。

輕松做：洋蔥和大蒜切成小丁后，和橄欖油一起放入耐熱容器，攪拌均勻。蓋上保鮮膜后，用微波爐加熱6分鐘；番茄去芯搗碎混合羅勒葉放入之前的耐熱容器中，蓋上保鮮膜，用微波爐繼續加熱10分鐘；拿掉保鮮膜，繼續加熱3分鐘煮熟；放入黃油，攪拌均勻后，加入鹽、胡椒粉調味即可。

波紋貝殼通心粉Rigatoni

Rigatoni是法國足球傳奇巨星齊達內夫婦很長一段時間的晚餐首選。它的形狀有些粗短，管狀，直細紋，微微彎曲，也有人直呼其為“粗紋通心粉”。適合搭配比較濃重的醬汁。如果胃口不錯，想嘗試一些香濃口味，那Rigatoni一定不會讓你失望。它的形狀比較大、面皮較厚、富有嚼勁兒，通常廚師會用肉醬將其填滿然后放入烤箱中烤制，醬汁中還會加入奶油、肉類高湯或者紅酒增香。

番茄橄欖銀魚醬Puttanesca Sauce

出身皆為紅醬，但Puttanesca的名聲遠比不上番茄醬響亮。它是用黑橄欖、車厘茄、洋蔥、銀魚柳、水瓜柳、羅勒煮成的醬汁，酸香帶辣，醒胃刺激。Puttan在意大利文有青樓女子之意，所以它又叫“妓女醬汁”。或許因為它本身五彩繽紛，色香味太過誘人，味蕾倍受挑逗，才讓人想起那些風塵女子的衣衫與紅妝。她們的濃艷熱烈，一如這款醬汁帶來的直接又簡單的口腹之欲。

原料：初榨橄欖油1大勺、大蒜（切碎）1瓣、辣椒片1/2小勺、黑橄欖（切片）30克、車厘茄數個、銀魚（濾干）2～3尾、水瓜柳（過水沖洗）1大勺、黑胡椒粉適量、新鮮羅勒葉（切絲）若干。

輕松做：橄欖油燒熱后放入蒜末和辣椒末，中火炒香。加入切好的黑橄欖、銀魚柳、水瓜柳慢煮三五分鐘，最后加入車厘茄再煮5分鐘。加入黑胡椒拌勻，撒上羅勒葉。

長條形意大利面Spaghetti

最早的意面只有小麥和水，后來，人們希望口味可以細致一點，因此在小麥中加入蛋，于是就有了Spaghetti這類彈牙蛋面。

Spaghetti在意大利語中有繩子之意。意面家族由一根“繩子”發端，因粗細程度的漸變，發展出花樣繁多的種類。最細的即是“天使的發絲”，細長金黃的形態，像傳說中天使的秀發。Spaghetti可謂意面家族最知名的一種，也是居家常備的食材之一。

牛肝菌醬 Porcini Mushroom Sauce

帶著木質清香的牛肝菌被意大利人視為大地的恩賜。用它調制出親切可口的醬汁，是意大利人對它質樸的敬畏。這款醬汁飽含了大廚在傳統之外的新創。牛肝菌、大蒜、紅蔥頭、還有切得細碎的百里香葉融匯在一起，根據個人喜好加入鹽和黑胡椒，精心配搭出柔潤口感。牛肝菌的獨特清香，綿密味蕾，入口瞬間，有如秋高氣爽之日，散坐于林邊草地，幽香陣陣沁心。

原料：初榨橄欖油1大勺、大蒜1瓣、紅蔥頭2粒、牛肝菌若干、黑胡椒粉適量、白葡萄酒少許、百里香葉。

輕松做：橄欖油燒熱后放入蒜末和紅蔥頭末。放入切塊狀牛肝菌，用文火慢煮直到牛肝菌出水。加入白葡萄酒增香，繼續煮幾分鐘。最后放入百里香葉、黑胡椒和鹽調味。