食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究

摘 要:食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門(mén)注重食品加工理論與工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合的實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程。針對(duì)我校目前食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方式方法改革和考核評(píng)價(jià)體系重建等方面對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行初步探索，以促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞:食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 教學(xué) 改革

中圖分類(lèi)號(hào):G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1673-9795(2012)08(a)-0184-01

食品工藝學(xué)是高校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課，它建立在食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)之上，它的任務(wù)是使學(xué)生掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能[1～2]。而與食品工藝學(xué)聯(lián)系緊密的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是本專(zhuān)業(yè)一個(gè)重要的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，是一門(mén)重要的、實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際密切結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課程，是從理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐升華到理論的必要過(guò)程，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析測(cè)試、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力，掌握化工單元操作在現(xiàn)代食品工程中的作用具有十分重要的意義。作為一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響到學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握程度，直接影響到學(xué)生實(shí)際操作能力、分析和解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)[3～4]。

江南大學(xué)(原無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院)作為國(guó)內(nèi)首部《食品工藝學(xué)》課程教材的編著單位之一，食品工藝學(xué)課程的教學(xué)已經(jīng)有近30年的歷史，理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，一直走在全國(guó)食品高校的前列。江南大學(xué)食品學(xué)院自己編寫(xiě)了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)，精選了10種具有代表性的產(chǎn)品制作工藝，包括豆乳粉、酸乳、梨罐頭、肉罐頭、冰淇淋制作等[2]。雖然我校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和改革，取得了一定的效果，但還是存在不足之處。隨著近些年來(lái)食品加工新技術(shù)、新工藝和新產(chǎn)品的不斷問(wèn)世，現(xiàn)有的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和體系已不適應(yīng)新時(shí)期學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力培養(yǎng)的需要。下面就目前實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題，及相關(guān)教學(xué)內(nèi)容改革進(jìn)行初步分析和探索。

1 目前存在的問(wèn)題

1.1 簡(jiǎn)單重復(fù)的內(nèi)容多，反映新知識(shí)、新成果的內(nèi)容少

現(xiàn)有內(nèi)容較為簡(jiǎn)單，與十年前教材內(nèi)容相比，除了增加單凍蝦仁制作工藝外，大部分產(chǎn)品工藝內(nèi)容沒(méi)有什么變化，不利于學(xué)生視野的開(kāi)闊。

1.2 演示性、驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)多，綜合性、設(shè)計(jì)研究型實(shí)驗(yàn)少

工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是按照理論課程進(jìn)行設(shè)置的，以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主，缺乏綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)所選的產(chǎn)品制作配方、工藝流程和操作要點(diǎn)均已確定，學(xué)生只能按照教材要求按部就班操作，根本無(wú)法自己研究設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)工藝、優(yōu)化產(chǎn)品配方，所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果也基本相同，學(xué)生興趣喪失，不利于學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.3 教師預(yù)先準(zhǔn)備好的多，學(xué)生獨(dú)立思考、動(dòng)手機(jī)會(huì)少

近些年隨著學(xué)生數(shù)量猛增，每年有12個(gè)班約360多名同學(xué)必修食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程，受條件、場(chǎng)地限制，造成目前實(shí)驗(yàn)從原材料準(zhǔn)備到儀器調(diào)試均是由老師完成，如豆乳粉實(shí)驗(yàn)中噴霧干燥、均質(zhì)機(jī)的使用等全程由老師來(lái)演示，學(xué)生很少有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。

1.4 實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況聯(lián)系不緊密

課程內(nèi)容與現(xiàn)實(shí)工業(yè)化生產(chǎn)脫節(jié)，雖然在教學(xué)過(guò)程中老師會(huì)介紹目前企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝情況，但學(xué)生還是概念模糊，對(duì)工廠生產(chǎn)實(shí)際情況缺乏深刻認(rèn)識(shí)，即使之后有生產(chǎn)實(shí)習(xí)這個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，但生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中的內(nèi)容與食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容往往又相差甚遠(yuǎn)，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)與校外實(shí)踐沒(méi)有很好結(jié)合。

1.5 實(shí)驗(yàn)效果評(píng)估不完善

對(duì)實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核不重視，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)?cè)u(píng)定只是簡(jiǎn)單的合格和不合格兩種標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)量化的考核指標(biāo)，造成實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重。

2 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革措施探索

針對(duì)以上存在問(wèn)題，根據(jù)我國(guó)高等教育實(shí)驗(yàn)教學(xué)以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神為目標(biāo)的要求，為進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的主動(dòng)性和積極性，結(jié)合自身教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行以下幾方面的改革探索。

2.1 更新和完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

改變以驗(yàn)證性、演示性實(shí)驗(yàn)為主的現(xiàn)狀，增加綜合性、設(shè)計(jì)性與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)比例，增加目前市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的一些食品產(chǎn)品的制作工藝實(shí)驗(yàn)，如酸乳制作，改變以往單純的酸乳制作工藝，嘗試一些功能性酸乳的制作實(shí)驗(yàn)等。

2.2 突出學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的主體地位

改變以往學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中作為旁觀者和被動(dòng)者的角色，讓學(xué)生完全參與到實(shí)驗(yàn)過(guò)程中來(lái)，從原輔料的選購(gòu)、工藝路線的確定、產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)、儀器設(shè)備的使用到產(chǎn)品的整個(gè)制作過(guò)程均由學(xué)生自己討論協(xié)商確定和操作完成。并允許有不同實(shí)驗(yàn)結(jié)果甚至實(shí)驗(yàn)失敗的產(chǎn)生，并讓學(xué)生自己分析其中原因，進(jìn)行多次工藝優(yōu)化改進(jìn)。

2.3 改進(jìn)教學(xué)方式

改變以往教師按本宣科的教學(xué)方式，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中教師可以借助多媒體等手段多向?qū)W生介紹目前工業(yè)化生產(chǎn)中的一些現(xiàn)狀，最新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)，工廠實(shí)際生產(chǎn)中常見(jiàn)的一些問(wèn)題及解決方法，實(shí)驗(yàn)室工藝和設(shè)備與實(shí)際生產(chǎn)中存在哪些異同，提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。另外，教師可以經(jīng)常把自己的科研成果和科研內(nèi)容以及科研體會(huì)引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，使學(xué)生學(xué)習(xí)并掌握一些食品科學(xué)研究的基本方法，樹(shù)立良好的科研思維。

2.4 工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)習(xí)相結(jié)合

在生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)中應(yīng)注重實(shí)習(xí)內(nèi)容與工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的聯(lián)系性，在以往，生產(chǎn)實(shí)習(xí)單位涉及工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中的產(chǎn)品生產(chǎn)較少，比如，學(xué)生在工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中學(xué)了豆乳粉的制作，很可能就無(wú)法看到實(shí)際豆乳粉廠的生產(chǎn)狀況。因此，在實(shí)習(xí)單位的選擇安排上可以考慮與工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容緊密聯(lián)系這方面的因素。

2.5 重建實(shí)驗(yàn)課成績(jī)考核方法體系

改變以往對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核單一的狀況，全面客觀考核學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，將成績(jī)考核貫穿于預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)處理及分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等全過(guò)程。將考核重點(diǎn)放在學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和技能等方面的表現(xiàn)上，實(shí)驗(yàn)報(bào)告僅作為其中一項(xiàng)考核指標(biāo)且僅占一定的百分比例。

3 結(jié)語(yǔ)

本文從實(shí)踐教學(xué)出發(fā)，探索食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，強(qiáng)調(diào)了實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的理論聯(lián)系實(shí)際原則，力求把最新的產(chǎn)品工藝和技術(shù)方法引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐中，并探索研究基礎(chǔ)理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)、校內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)與校外實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的關(guān)系。對(duì)促進(jìn)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有重要作用。

參考文獻(xiàn)

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