肉圓文化圈

在廈門工作的朋友給了我一本當地出版的書《三寶九品百味》，那天一翻，在“風味小吃”看到芋包，怎么看都覺得有我從小吃到大的肉圓的影子，再翻，浮現在“宴客美食”里的芋圓，讓我想起的還是臺灣的肉圓。

芋包，檳榔芋蒸熟壓成芋泥，涂在碗內，放上豬肉、蝦仁、香菇、冬筍和荸薺等的餡料，再蓋上一層芋泥，倒扣放入蒸籠蒸熟，食用時再佐以醬料，平常待售時則浸泡在花生油里，以便保溫。我從小在彰化吃的肉圓不也是這副模樣，蒸熟了放冷，再泡入溫油中，等客人點了，老板才將它從油中叉起，淋上醬汁，端上桌。只不過肉圓不像芋包以芋泥包裹餡料，取而代之的是地瓜粉或摻入秈米粉調成的粉漿。

而這樣的粉漿如果打稀一點，順著熱鍋邊滑下，然后轉動圓鍋讓它轉成一層圓圓薄薄的粉皮，那不就成了書中所謂沒有芋頭成分，只因像圓弧般的轉鍋動作而得名的芋圓。在廈門，人們將這一張張放涼的“芋圓”，切成條狀，和著鮮蝦、香菇、紅燒肉和青菜等煮成一鍋芋圓湯，但臺灣卻不待粉漿烤成薄薄的“芋圓”，便將配料當做餡料包入其中，蒸成一顆肉圓。

記得這樣的“芋圓”，也稱做番薯粉粿。在番薯粉粿的背后還有一個流傳自明朝嘉靖年間的故事，說一個貧窮人家的母親為了替赴京趕考的孩子餞別，便以家中剩余的稀飯和地瓜粉做成粿條，湊和著鄰人送的蚵仔和文昌魚煮出一道番薯粉粿湯，孩子一吃難忘，金榜題名返鄉后，無論如何都想再吃它一回，從此番薯粉粿便成為宴客菜。

《三寶九品百味》稱如此一道”粗俗無比”的菜，因這個傳奇故事而身價大漲。肉圓在臺灣也有一則起源于饑荒的傳說。1898年，濁水溪畔，大水中鬧饑荒的人們，靠著樹薯磨粉和糖吃，活了過來。樹薯長在山邊，不若在平原到處蔓生的番薯普遍，故事慢慢轉變成以番薯簽，磨粉加糖制成的粉團來充饑，最后竹筍、豬肉入餡，一個咸餡的肉圓便誕生了。

番薯在許多老一輩臺灣人的心中是貧窮的象征，也意味著它到處長著，隨手可得。不過這種單單以番薯粉團做的肉圓吃來嚼勁十足，有時還會出現咬不動的困境，于是像廈門番薯粉粿傳說中的那位慈母采用的手法出現了，地瓜粉摻入糜以后，吃起來變柔軟了，但這種溫柔的口感只有熱熱的時候才享受得到，為了順利將一粒燒燒的肉圓送到客人的口中，原鄉浸泡著芋包的那一鍋溫油也上場了。從1930年代彰化出身的臺灣作家楊守愚的小說，常可見賣燒肉圓的大街小巷地穿梭著。一鍋溫油挑在身，燒肉圓到處喊著的場景，也仍深刻在許多七、八十歲臺灣老人的童年記憶里。

肉圓雖然無所不在于臺灣的角落，但彰化肉圓的名聲一直很響亮，讓小時候的我以為肉圓是彰化獨有，一直到1980年代中期到臺北念大學以后，透過來自不過地方的同學的交流，甚至畢業后走入職場工作，才慢慢見識到臺灣各地肉圓口味的多元。原來，肉圓也可以不用泡在油鍋里，屏東肉圓蒸熟后，放進鹵汁中小火保溫，而臺南肉圓則現包現蒸現賣，它們的長相也完全迥異于我自小熟知的彰化肉圓。臺南肉圓，以秈米粉攪成的米漿取代糜成為主角，讓過去獨撐大局的番薯粉淪為配角。顏色也從透明的褐色轉為白色，而彈性減弱后口感也轉成一種軟綿。

而即使一直固守著那鍋油的肉圓擔，口味也有極大的差別。像我從小吃彰化肉圓長大，雖然后來也吃了不少他地的肉圓，但總覺得只有彰化肉圓最合自己的脾胃，那透明的肉圓皮，在口中拉彈開來的綿綿不絕力道，最令人難忘，起初我以為這是鄉愁作祟，后來才知它確實與眾不同。環顧彰化市周遭的城鎮，鹿港、北斗、員林、臺中，甚至臺灣其他各地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔，大多沿襲古法以番薯粉加秈米粉的方式制作肉圓皮，有的甚至還堅持著以糜摻番薯粉的“番薯粉粿”作法。彰化市的肉圓卻反其道而行，回到“大水饑荒傳說”時代，舍去可以柔化口感的米漿或糜，只用番薯粉一味。

據彰化市一家老店“燒肉圓”的說法，早期彰化市的肉圓皮也是“滾糜仔摻番薯粉，后來才買米漿摻番薯粉，逐漸改變，到后來才改為全部番薯粉來做肉圓。”彰化市的肉圓店膽敢只用番薯粉一味作肉圓皮，雖然多少因番薯品種改良，番薯粉的質量有所改進，讓店家突破昔日的限制，找到了讓番薯粉的彈性得到充分發揮的方法，但最重要的是如我般，從小吃到大，舌尖已被番薯粉的彈性所俘虜的一群人的支持所造就的，讓店家掌握番薯粉的個性，掌握的更加爐火純青。

而這些年來，彰化市的人除了愛吃起來彈力十足的肉圓，更享受在啟動溫柔嚼勁之前的那一聲“刷”，那是一種酥脆無比的舌尖享受，而這樣的享受緣自于那一鍋油，從低溫轉向高溫。據說創始店家“北門口”一開始也是將蒸熟的肉圓放進溫油中慢慢加熱，誰知有一回客人多了，老板火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人贊不絕口，從此俘虜了大家的心，這樣一顆酥炸的肉圓也自此在彰化市內廣為流傳，至今也算聞名全臺。

一百多年來，從一團番薯粉團開始，加糜或加秈米漿，或入油鍋或不入油鍋，又或者有溫火有烈火，甚至餡料或醬料亦各地大不同，有蝦有肉也有豆干等種種變化，肉圓在臺灣的發展顯然已超乎人們的想象。而《三寶九品百味》里，泡在油鍋中的芋丸，吃來到底是什么滋味？還有叫做“芋圓”的“番薯粉粿”和著湯料一起下肚又是怎樣的味道？大概也不是我用吃肉圓的心情所能想象的。不過，從粗俗的窮人菜登上宴客美食，從饑荒的救命食物到聞名小吃，背后的點點滴滴都潛藏著希望食物更好入口的用心是一致的，才會讓我看著芋丸和芋圓從《三寶九品百味》浮現，忍不住想起了自小吃的肉圓。

陳淑華，臺灣彰化出生。曾藉臺灣的《經典雜志》與《大地地理雜志》進入大陸與臺灣田野采訪，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺灣原住民知識庫》（文字部分）、《島嶼的餐桌—36種臺灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。