便宜坊的“極致”傳承

他是北京便宜坊烤鴨集團有限公司的總廚師長，也是中國傳統技藝技能大師，還是國家級非物質文化遺產燜爐烤鴨技藝傳承人……集多個頭銜于一身的白永明，只把自己當成便宜坊的一員。

百年便宜坊的傳承者中他是不可或缺的人物，是核心技藝的傳承者；現代化發展中，他又是見證者，也是參與者。從白永明的角度解密百年老字號的傳承秘訣，以及在市場經濟、市場競爭這一大背景下的生存啟示錄。

人才是根本

到北京旅游觀光的人都知道這么一句話：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。提及烤鴨，自然會聯想到便宜坊和全聚德。這兩家名聲在外的百年老店，在旁人看來除名號不同便沒差別，其實是北京烤鴨的兩大流派。

以燜爐烤鴨派為代表的便宜坊和以掛爐烤鴨派代表的全聚德在烤鴨上各有千秋，但論及傳承歷史，便宜坊更勝一籌。這個最初只是一個活雞活鴨宰殺的小小的加工作坊，歷經近600年的歷史更迭，如今依舊生機盎然。

被問到是如何成就了便宜坊的百年基業時，白永明只說了兩個字，人才。

與白永明約在下午采訪，忙活了一個上午的他仍然神采奕奕。身穿白色工作服，脖子上系著紅色角巾，雙眼炯炯有神，談吐間不時響起了爽朗的笑聲，絲毫看不出再過5年就到了耳順的年紀。

以自己在這個行業摸爬滾打三十余年的經驗進行總結，白永明認為，部分老字號在競爭當中衰敗、沒落了，除了有經濟、經營、管理等方面的原因，最主要的是缺失人才。

完善技術傳承機制，首先要破解人才危機。尤其是靠以師徒傳承的形式延續下來的嫻熟的技藝和豐富的經驗，這些不是可以用文字記載下來的。而正是這些技藝和經驗形成的獨特的工藝也就成為了老字號的精髓。

便宜坊也遇到過一系列的問題，但是堅持了下來。民國初年北京淪陷時，北京的烤鴨行業也經歷了一個十分困難的時期，但位于鮮魚口的便宜坊延續了下來；解放前，便宜坊鮮魚口店的伙計最多時達到17人，少時也有6人；解放后，受政府的大力扶持，逐步恢復了往日的繁榮景象。

自2004年下半年開始至今，便宜坊厚積薄發，步入了高速發展軌道，呈現出前所未有的良好發展勢頭。這一切既受益于集體的力量，也得益于人才。

對比當下，在社會發展節奏逐步加快的過程中，企業人才流失也呈現出頻率過快的現象，許多人總結為是錢少的緣故，其實不然。白永明認為，錢在離職原因中只占三分之一，余下的三分之二分別為發展平臺和工作環境。

時至今日，便宜坊依然人才濟濟，即使在最困難的時候也做到不離不棄，相互扶持。白永明告訴記者，這是便宜坊最大的優勢，重視人才，還能留住人才。集團不僅提供優厚的福利，還創造了良好的發展平臺和機會。

“尤其是集團近十年的快速發展，我們職工得到了實實在在的利益，分到了紅利。”白永明說。促使企業與員工之間形成利益共享，風險同擔的和諧團隊關系。

人才的延續才得以實現技藝的傳承，便宜坊的今天是歷任管理者和傳承人百年來苦心經營的結果。當然，除了人才外，現代化的管理、創新精神、生產設備科技化等都為便宜坊的發展注入了新鮮血液。

如今，便宜坊傳承下來的不僅僅是舌尖上的美味烤鴨，而是除烤鴨之外的企業接納、包容人才的寬廣胸襟，開明、積極向上的企業文化。

受“折磨”的文化

為每個人的進步搭建平臺，人盡其用。這是便宜坊集團對于人才的價值觀，其人盡其用的人才理念為傳統技藝的傳承與企業現代化進程搭建了堅實的橋梁。

白永明告訴記者，便宜坊集團領導人非常強調學習，多番培養人才，從而使集團內部形成了較為濃郁的學習氛圍。白永明也以身作則，時常參加培訓班，與同行觀摩、交流。即便如此，白永明卻說，“我現在感覺壓力很大，很受‘折磨’。”

這么一個樂呵呵的北京老大爺，頭頂著烤鴨傳承人、便宜坊烤鴨店總廚師長、勞模、北京市突出貢獻獎等光環，再過5年就到了退休的年紀，享受天倫之樂，卻說出“受折磨”這幾個字，讓人一頭霧水。

如果了解他的人生觀，就能明白“折磨”的來源。“我的人生追求兩個極致，一個是生命的極致，把生命拉長；另一個是事業的極致，把事業做得更好。”他所謂的極致，釋義為最好、第一、唯一。

“折磨”白永明的是2 01 2 年4月成立的燜爐烤鴨技藝傳承研發工作室，這個由國家投資10 0萬成立的傳承人工作室，以挖掘、保護、研發、傳承、創新為主要任務，令白永明既欣喜又倍感壓力。

自從當上工作室的主任后，白永明的“好”日子也結束了，產品的研發與創新日夜“折磨”著他。其實，早在1981年接任便宜坊烤鴨店的總廚師長后，白永明30多年來一直以創新為己任，不斷研發出新的產品。

但是現在的市場環境變了，除了研發新品，更重要的是提升產品的核心競爭力。“什么是核心競爭力？我認為，不是第一就是唯一。”

要做行業老大，產品是重要籌碼。不僅要有豐富的產品線，研發的產品還要符合市場消費趨勢。烤鴨的改進是以白永明為領導的整個隊伍一直在做的事情，多年的經驗積累，白永明總結出來了符合現代膳食要求的三條準則：葷素搭配、酸堿平衡、食品多樣化。

“蔬香酥烤鴨”正是在這三條準則下誕生的。在燜制之前十多種蔬菜汁和花汁泡制鴨胚提前入味，不僅去除了鴨腥味，還改善了風味與口感，融入現代營養學中的“酸堿平衡”的原理。與傳統燜爐烤鴨相比，“蔬香酥烤鴨”各種微量元素都有顯著提高，但脂肪含量更低。同時，廚師隊伍還推出了除烤鴨之外的烤肉、烤海鮮、烤雜糧、烤時蔬等燜爐烤制系列食品。

“能有今天的成就，感謝那些曾經‘折磨’過我的人。”白永明表示，之所以會感到受“折磨”，是因為自身的專業水平還達不到企業發展的要求，追不上社會發展的速度。只有

在這種強烈的“折磨”感受下，自我能力的提升才會增速。“有句話說，健康工作50年。我是奔著50年去的。”白永明已經55歲了，為便宜坊服務了32年，如今，卻還想著再“折磨”自己18年。

插上科技的翅膀

以白永明為領導的技術團隊，時常為企業的發展帶來新點子。尤其在科學技術高速發展的今天，人才與科技的結合，能為傳統工藝創造出新的生命力。

只要在北京呆上一年，就能體會到此地四季分明的突出特點：春季多風沙，夏季高溫高濕，秋季天高氣爽，冬季寒冷干燥。老北京人感觸會特別深，因為每到炎熱多雨的夏季，便宜坊就降低了出品烤鴨的數量。

這與傳承至今的烤鴨傳統工藝不無關聯。烤鴨共有二十道工序：打氣、掏膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮……每一道工序目的性很強，沒有一個是多余的。這套工序至今令白永明贊嘆不已，

“這是前輩的心血和大智慧。”其中一道工序是晾皮，必須把皮的水份完全晾干才能使烤制出來的烤鴨酥脆、膨化。但是一到夏天，空氣濕度達90%以上，完全不符合晾皮的條件。從前，夏天的天氣影響了烤鴨的品質。現在，出品美味的烤鴨不再受到季節、濕度的影響。

科技的發展為烤鴨帶來了一些列新的技術和工具，比如可控晾鴨房、便攜式可移動烤箱等。在科技的幫助下，消費者可以一年四季品嘗到便宜坊的美味烤鴨，這些機器烤制出來的烤鴨的品質可與人工烤鴨相媲美。

白永明笑稱，“我們的晾鴨房比人生活的環境還要好，溫度、濕度的控制隨著季節不同進行調節，儲存時間、儲存情況等都有詳細記載。”可以說，現代科技解決了由于當時條件不足，無法實現夏季出品高品質烤鴨的各種難題。

燜爐烤鴨技藝早在20 08年就被列入了國家非物質文化遺產名錄，但這不能成為抑制烤鴨技藝再次創新的借口。“非物質文化遺產必須與現代科技結合，必須與先進的文化創意結合，才能讓傳統燜爐烤鴨技藝插上現代科技的翅膀飛快前進。”

此外，白永明也在燜爐上做了大量改進。在原有特點的基礎上，爐身前方凸出向外鼓，便于從各個角度觀察爐內鴨胚烤制程度，沒有盲區。對燃料及烤鴨裝置也進行了改進，保證出爐的烤鴨表面沒有雜質，皮酥脆，肉細嫩。還研發出了一套高科技化設施，強化對晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鴨……各個環節的管理。現今，白永明自主改進、研發的多款機器設備都申請了國家專利。

傳統技藝嫁接現代科技，首先能在保證品質的基礎上實現量產。2012年便宜坊銷售烤鴨60萬只，同比增長20%。此前，日產一萬只在集團內顯得相當困難，如今，日產兩萬只還非常輕松。實現量產后，完全能滿足每年超過20%增長速度的市場需求；其次，很大程度節省了人工成本，轉而可將成本投入到技術研發與創新當中。

白永明透露，燜爐烤鴨技藝傳承研發工作室已經開始籌備引入更高新的科技，在未來的發展中，力爭將烤鴨生產智能化。