廣東省某縣2012年餐飲具消毒效果檢測分析

摘要：目的：了解某縣縣區2012年飲食餐具消毒狀況，為確保消費者的外出飲食安全提供參考依據。

方法：對該縣衛生監督所167家直管餐飲單位按規模大小隨機抽取1962件餐具樣品，用大腸菌群快速檢測紙片進行檢驗。

按照國際標準GB14934——94大腸菌群檢測方法進行檢測。

結果：餐飲具消毒合格率為77.7%，集中消毒餐飲具合格率高于餐飲單位自行消毒餐飲具（P<0.01），大型餐飲單位餐飲具消毒合格率高于中、小型餐飲單位（P大84.3%>P中77.9%>P小56.8%）。

結論：該縣縣區2012年餐飲具消毒狀況中，集中消毒的餐飲具較自己消毒合格率效果明顯，應該進一步推廣使用，對小型的餐飲單位要加強衛生管理，增強經營者衛生意識，提高餐飲具消毒合格率。

關鍵詞：餐飲具；消毒效果；檢測分析；建議

中圖分類號：R155.6+5文獻標識碼：A文章編號：（2013）03-0055-03

Tableware disinfection effect test analysis of oneTableware disinfection effect test analysis of one Guangdong Province country inn 20122

PENG Cui-hua（GuiYang Nursing Vocational College GuiZhou GuiYang 550081）

Abstractt：Objective：To understand the status of the country in 2012，a prefecture in diet tableware disinfection，provide reference basis for to ensure the safety of the consumer to go out eating.

Method：The health supervision by 167 straight pipe county catering units according to the size of a random sample of 1962 PCS cutlery samples，with the rapid detection of fecal coliform test paper .

In accordance with international standards GB14934-94 detect coliform becteria detection method[2]

Results：Disinfection of tableware qualified rate was 77.7%，the centralized disinfection tableware qualified rate is higher than the food their disinfection tableware （P<0.01），large food tableware disifection qualified rate is highter than the medium and small catering units are larger by 84.3%（p>77.9%ofP>P56.8%smaller）.

Conclusions：The county county tableware disinfection status in 2012，concentrated disinfection tableware their disinfection qualified rate effect is obvious，should further promote the use，of small catering units must strengthen the health management，，enhance the operators health consciousness，improve the qualification rate of tableware disinfection.

Key wordss：tableware； Disinfection effect； Test analysis； advice

餐飲用具的公共衛生問題歷來都是人們關注的熱點。近年來，由于人們在外就餐率顯著提高，餐飲用具的公共衛生安全問題也顯得更加突出。在世界很多地區，一盆水洗百只碗的現象隨處可見，對民眾的身心健康構成極大的威脅。在我國，曾經在一些地區較大范圍流行的傳染病性疾病，有半數以上患者是由于不潔飲食而引起的。資料顯示，多個城市的衛生監管部門的抽查結果表明，相當一部分飲食店、攤點的餐具致病菌總數嚴重超標，超出國家標準幾十倍的并不少見。所以為了解該縣的餐飲行業的餐飲具消毒狀況及消毒效果，防止通過餐具對食物的污染而造成疾病傳播，餐飲具衛生消毒工作在飲食行業中顯得尤為重要。同時，一個地區的餐飲行業的餐飲具消毒狀況與一個地區的衛生水準和人民的健康水平息息相關。這也從側面反映出該地區的衛生部門執法力度及經營者的道德問題。

1.依據和方法

1.1監督依據

監督、檢測依據《中華人民共和國食品安全法》〔1〕、餐飲業《食品衛生管理辦法》〔2〕。

檢驗和評價依據GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》〔3〕。

1.2采樣范圍

餐飲具消毒效果監督檢測在縣衛生監督所直管單位內進行，大型餐飲單位（營業面積500-3000m2）每家檢測餐飲具20～50件，中型餐飲單位（營業面積150-500m2）每家檢測餐飲具10～15件；小型餐飲單位（營業面積<150m2）每家檢測餐飲具5～10件。餐飲單位自己消毒的餐飲具采樣樣品包括盤子、碗、水杯、勺子、筷子、茶杯等，使用集中消毒餐飲具的采集獨立包裝（五件套，碟子、小碗、湯勺、茶杯、酒杯），一套算五件餐飲具。

1.3檢驗器材

大腸菌群檢測紙片、鑷子、酒精燈、油性簽字筆、火機、無菌生理鹽水、無菌平皿。

1.4檢測方法

按照國際標準GB14934——94大腸菌群測定檢測方法〔2〕，隨機抽取消毒后準備使用的各種餐具，點燃酒精燈利用高溫消毒鑷子，并將無菌生理鹽水倒入無菌平皿中。將消毒好的鑷子快速浸入無菌生理鹽水中，接著夾出檢測紙片放入平皿中濕潤透徹后，就立即貼于餐飲具內側表面，每件貼2張，等30秒后取下，置于無菌塑料袋內送回實驗室檢測。

1.5判斷結果

若紙片顏色保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，即表示為餐飲具消毒合格；若紙片顏色變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈均是為大腸菌群陽性，即表示該餐飲具消毒不合格。

2.檢測結果

全縣共抽檢167戶餐飲單位的消毒餐飲具1962件，經實驗室檢驗大腸菌群陰性1524件，大腸菌群陽性有438件，餐飲具消毒合格率為77.7%。（表1、表2、表3）

3.討論與分析

近幾年來，該縣的衛生監督部門通過加強監督執法力度和食品衛生安全法的宣傳工作，從而使餐飲具消毒項目在餐飲機構逐步改善。同時，各餐飲單位衛生意識也在不斷提高，嚴把餐飲機構從業人員的衛生知識和消毒知識培訓關卡，爭取責任落實到位，并且加大了衛生設施的投入，特別是一些餐飲單位在衛生監督部門的倡導下改進了相關的消毒措施，不斷提高衛生管理水平和完善相關衛生制度，使餐飲具消毒各項保障措施得以落實，2012年餐飲具消毒合格率達到77.7%。。

3.1餐飲單位選擇不同的消毒方式會導致餐飲具消毒合格率有差異。

餐飲行業采用餐飲具集中消毒的合格率為91.5%，但是餐飲單位選擇自行消毒的合格率只有75.4%，自行消毒的餐飲單位主要通過藥物消毒，消毒柜消毒和煮沸消毒三種方式。而藥物消毒是最難把握的一種方式。從業人員對藥物消毒的配比不了解，消毒藥品使用頻率少，都與餐飲具消毒效果息息相關。煮沸消毒和消毒柜消毒相對藥品消毒較為簡單易行，但是餐具消毒后是否做好保潔工作，對消毒效果具有很大的影響。而集中消毒的餐飲行業具有較為規范的消毒間，消毒后采取保潔措施，然后建立消毒臺賬確保餐具的消毒有效使用期。由此得知，集中消毒餐飲具明顯比自行消毒餐飲具合格率要高。

3.2不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果合格率也存在差距

單位職工食堂餐飲具消毒合格率明顯高于社會餐飲單位，這個結果顯示出近幾年來單位內部供餐機構的衛生不斷改善，這與單位管理者衛生意識不斷提高不無關系。單位內部職工食堂不同于社會餐飲，社會效益大于經濟效益，所以無論是經營者還是監管部門都極為重視員工的飲食衛生安全，從根本上保障了各項衛生監管部門措施能夠落實到位。其次由于單位內部供餐相對于其他群體較為簡單，職工用餐多數使用餐盤，較易清洗、消毒、保存，在餐具消毒環節均設置了專職消毒人員，且多為高溫熱力消毒，這些都為提高學校餐飲具消毒合格率提供了客觀條件。

3.3不同規模餐飲單位餐飲具消毒效果合格率差異有顯著性

大、中、小型餐館餐飲具消毒合格率分別為84.3%、77.9%、56.8%，大型餐館餐具消毒合格率高于中、小型餐館，中型餐館餐具消毒合格率高于小型餐館。

4.小結

該縣縣區2012年餐飲具消毒合格率主要在集中消毒的餐飲具方面效果明顯，應該進一步推廣使用，對小型的餐飲單位要加強衛生管理，增強經營者衛生意識，提高餐飲具消毒合格率。

5.分析與建議

衛生部門要加強對餐飲業尤其對中小型餐飲單位的監管，督促其完善餐飲具消毒設施，同時加強餐飲具消毒監督檢查和檢測力度，必要時向社會公布檢測結果。

餐具衛生狀況的決定因素主要是人，對從事餐飲業的從事人員尤其是管理人員進行衛生知識培訓，并將餐飲具消毒相關知識列為員工入職培訓、考試重點內容，提高服務人員及相關消毒人員的消毒知識和規范操作水平。

監督部門在星級酒店和較大餐飲單位及職工集體食堂繼續推廣使用餐飲具消毒機，在中、小型餐飲單位大力推廣使用衛生、方便的集中消毒餐飲具，為群眾提供一個安全，健康，舒適的就餐環境。

衛生監督部門要加強餐飲具消毒宣傳工作，使餐飲業經營者與消費者都重視餐飲具消毒工作，熟悉各種高效安全的消毒措施，以確保餐飲具消毒工作落到實處。

參考文獻：

〔1〕全國人民代表大會常務委員會.中華人民共和國食品安全法〔G〕2009.

〔2〕中華人民共和國衛生部.餐飲業食品衛生管理辦法〔G〕.2006.

〔3〕中華人民共和國衛生部.GB14934-1994食飲具消毒衛生標準〔S〕.1994.

〔4〕趙素萍，董鶴群.江蘇省餐具消毒效果抽檢結果與分析〔J〕.中國衛生監督雜志，2009，16（5）.

〔5〕馮希琴，陳茜.2000-2003年烏魯木齊市天山區中小型餐廳餐飲具消毒監測報告〔N〕.地方病通報2004，19，2，（80）

〔6〕張伯韜，邵長平，向繼平，煙臺市餐飲具消毒監測結果〔J〕.中國消毒學雜志，2006，23（5）