比利時小女人的果醬情結

大概從19世紀開始，在一些歐洲國家，家庭制作手工果醬是很普遍的事情。對于Laetitia來說，在水果旺季為家人做些果醬也是家族的一個尋常傳統。在歐洲，很多家庭做果醬都是用自己家園子里的水果，這樣便可保證一年內全家人的早餐能吃上甜美的果醬了。

一個癡人在中國

Laetitia有個美麗的中文名字“蕾霞”，住在后海附近的四合院里，家里的裝飾很中國，就是在這個充滿生活氣息的小院內，Laetitia制成了她在中國的第一罐果醬。她說喜歡中國的文化，還一度研究過中國的陶藝。

中國緣

比利時出生、長大的Laetitia與中國的緣分是由先生牽起的，先生是一位建筑設計師，常年駐在中國，Laetitia為了陪先生，兩年前來到了充滿文化歷史古韻的北京。他們在后海附近租了一個小小的四合院，筑起了兩人中國式的愛巢。剛來北京的Laetitia頭等任務自然就是學語言，于是她參加了首都師范大學的漢語班，開始學起了“博大精深”的中文。有些靦腆的Laetitia很少開口說中文，但哪怕你只是嘴里嘟囔一句中文來，她都會迅速做出回應，因此，采訪時的對話完全可以呈“中文問——英文答”的Laetitia體。

除了學習漢語，Laetitia最多的時間花在慢慢感受北京這座古老的城市上，她說沒事的時候喜歡沿著什剎海散步。租的四合院內種著各種植物，包括制作果醬會用到的薄荷和草莓，小院緊湊而溫馨，鄰家的小貓時不時過來串門討點零食，房間和院落的每個細節都體現著女主人的用心和對生活的那份熱情。院左邊是小廚房，右邊則是Laetitia制作果醬的小小工作坊，一瓶瓶可愛、甜蜜的果醬就是在這里制成的。

果醬情

大概從19世紀開始，在一些歐洲國家，家庭制作手工果醬是很普遍的事情。對于Laetitia來說，在水果旺季為家人做些果醬也是家族的一個尋常傳統。她說從很小的時候就看奶奶和媽媽做果醬，自己大概也是從6歲左右就跟著媽媽一起學做果醬了。當時家里有一個果園，里面種了諸如櫻桃、覆盆子等水果。家人也只在夏天做果醬，而且全部都是果園里自產的水果。在歐洲，很多家庭做果醬都是用自己家園子里的水果。這樣便可保證一年內全家人的早餐都能吃上甜美的果醬了。

Laetitia來到中國后還保持這樣的家族傳統，并且將自己親手制作的果醬送給了漢語班的同學，他們品嘗后都贊不絕口，他們的朋友品嘗后也開始打聽要買Laetitia做的果醬。所以去年的秋天，經過精心的籌備，Laetitia在三里屯準備了一場果醬主題的Party，邀請這些熱愛果醬的朋友們到現場品嘗、交流，活動辦得很成功，以其名字命名的手工果醬開始暫露頭角，Laetitia也正式開始了自己的“果醬”事業。

職業夢

她說，人生最快樂的事情就是將自己的愛好和自己的職業相結合，現在她做到了，但這才剛剛開始，這條漫長而鋪滿甜蜜的職業生涯還需要自己更多的構筑。

當然，在這條甜蜜的道路上，她同樣會遇到或大或小的困難。首先是原材料的問題，Laetitia說最大的麻煩是在這里買到的水果都不夠成熟，這對于做果醬來說比較困難，她只能根據每次購買的水果的特點，通過增加不同的糖分來平衡果醬的甜度，她還需要通過不停的試吃來拿捏每種水果的糖分，這要花費自己很多時間和精力。

目前，她還經常參加一個叫北京有機農夫市集的活動，在那里能更好的與消費者交流，消費者也能現場品嘗到她的果醬，也因為這個集市讓越來越多的人認識了她，更認識了手工果醬。于是Laetitia意識到“體驗”二字的重要性，她也開始盤算著是否應該擁有一家店面或者工作坊，在那里熱愛果醬的朋友們能現場品嘗、現場與自己交流。她也已經開始在南鑼鼓巷洽談店面的租賃問題，很快在北京的果醬迷們便可很方便地到她的工作坊體驗果醬的制作過程，當然還可現場品嘗。她說她也會教更多的人如何自做果醬，把這份甜美的工藝傳給更多熱愛生活的人們。

果醬趣談

名稱的由來

據說，JAM的起源來自英國古代方言中的“CHAM”一詞。當然這個詞現已廢棄，它的意思是“咕唧咕唧的嚼”，現在，JAM依然也有“碾碎”、“填滿”的意思。JAM不管是古代還是現在都有“好好咀嚼”和被“填滿”的意思，作為食品，果醬便繼承了JAM的原本含義，把容易消化、美味和營養豐富的食物同時放入容器中。時至今日，果醬依然是歐洲家庭常備的美食之一，他們也始終認為果醬是一種天然、健康、營養豐富而又美味的食品。

誕生之說

關于果醬的誕生說法不一。

“古老”：一種說法是在舊石器時代，人類就有制作果醬的跡象。原因是在距今1萬年～1萬5千年前的舊石器時代后期的西班牙洞穴里，發現了人類從蜂窩中掏取蜂蜜的事情，之后，又發現了把果實用土器煮的痕跡。作為人類生活智慧的積累，想象出了用蜂蜜來煮果實。可以說果醬是有史以來就伴隨著人類的最古老保存食品吧。

“貴族”：據傳，在公元前320年左右，著名的亞歷山大大王東征，攻打印度，把珍貴的砂糖帶回了歐洲開始制作果醬，王孫貴族們都非常珍視。之后，十字軍遠征東方（1096～1270年），帶回了大量的砂糖，果醬才慢慢普及起來。而在此之前，歐洲并沒有砂糖，當時的羅馬人就用蜂蜜制作果醬，這種情形持續了很長時間，在此期間，果醬在歐洲一度被認為是奢侈食品，也只有王宮貴族才能享用得到。

“藥效”：還有種說法是，與阿拉伯世界的接觸讓歐洲人發現了砂糖，當然還有果醬。但果醬最初的出現是以藥物的身份，被稱為“electuaire” ， 這個詞來自于拉丁語的“eleucterium”，意思是“舔服的藥物”。當時這種甜甜的藥物主要用來治療咳嗽等疾病，隨后她才被發展成為一種日常食品，也就是現在我們吃到的果醬。

Laetitia的手工果醬

多年前，當人類還沒有開始關注糖尿病此類疾病時，果醬還是一個添加相當量糖的水果制品。而如今，我們發現越來越多的果醬更講求減少糖分的添加，這正是Laetitia一直努力的目標，她也爭取選用自然成熟度高的水果制作果醬，從而減少糖分的添加。

除了盡量減少糖分的添加，Laetitia手工果醬的制作理念是“絕不使用任何人工或化學添加劑”！果醬中必須添加的凝膠以增加其粘稠度，Laetitia則是從蘋果和檸檬中提取；同時還采用高溫消毒裝瓶的辦法取代防腐劑的添加。

手工果醬的制作周期：主要分為兩大部分，第一天下午洗、切等前期準備，然后放進容器，再加入糖、檸檬汁兒在一起浸泡一夜，這樣糖可以充分地融入到水果中；第二天將浸泡一夜的水果原料在鍋中煮至少一個小時，然后冷卻裝瓶。當然還要根據每種水果的特點來調整浸泡和煮的時間，最難的是荔枝和南瓜，前者的水分太高，后者因為更多的是蔬菜的特點，水分很少，又不能額外加水，糖分很難融進去，所以浸泡要多于一夜才行。家庭制作一次性可做12～20瓶，具體瓶數主要根據每種水果的特點，比如櫻桃煮的時候會產生很多泡沫，所以一次只能做十幾瓶，而芒果這樣的水果一次就能做更多。

家庭高溫消毒裝瓶法：用熱肥皂水清洗裝果醬的瓶子，然后將清洗后的瓶子再放入開水中煮沸至少5分鐘。裝瓶時再將瓶子加熱，趁熱將果醬裝瓶，密封保存，在蓋子沒打開前可以保存足夠長的時間。

手工果醬四季歌

果醬在家庭存在的初衷是將應季的水果做成便于保存的美味，Laetitia便在中國為我們編寫著一曲季節分明的“果醬四季歌”！

春之篇：草莓、菠蘿、杏、櫻桃、荔枝、西紅柿

西紅柿果醬：并不是我們常見的西紅柿，而是一種在北京郊區有機農場買來的小黑西紅柿（black cherry tomato），它是在不接受充足陽光下成熟的水果，比普通西紅柿更適合制作果醬，最好是搭配面包片食用。這個果醬的制作方法來源于地中海的一個古老處方，在中國重新做了演繹，為喜歡新奇事物的果醬迷們提供獵奇的機會。

櫻桃果醬：它幾乎是歐洲最傳統也是最受歡迎的一種果醬了，采用一種叫做莫利洛品種的櫻桃制作。因為櫻桃中所含的水份頗高，因此要加入蘋果和檸檬使其凝固，從而增加櫻桃果醬的粘稠度。

夏之篇：桃子、葡萄、梅子、柚子、芒果+姜

芒果果醬：Laetitia本人的最愛，同時也是目前的銷售冠軍，在歐洲并不常見。芒果的天然滋味邂逅生姜帶來的辛辣誘惑，體現的是食材本源的味道。土司和肥鵝肝都是不錯的搭檔。

秋之篇：蘋果、雪梨+薄荷、南瓜+葡萄干、木瓜

木瓜果醬：是一種新穎的手工果醬，木瓜天然的味道賦予果醬一種輕微的辛辣感，很微妙的一種感受。同時木瓜含有非常豐富的維他命和礦物質，有益健康，尤其對保護視力很有幫助。

冬之篇：洋蔥

川式胡椒洋蔥果醬：歐洲人喜歡在圣誕節做洋蔥果醬，與肥鵝肝搭配起來是圣誕節的一道經典美食。Laetitia將其進行了中國式的演繹，除了在紫洋蔥中加入傳統的白糖、紅酒和醋以外，還特別添加了四川胡椒粉、葡萄干、生姜、丁香等配料，使這道洋蔥果醬更具中國特色。

Tips：手工果醬如何保存？

果醬中含有很高的糖分，可以保護果醬不會腐壞，手工果醬一般最低標準為65%，只要達到了這個標準，果醬在不開蓋的情況下能保存1～2年。而且它也不需要特殊的冷藏，20～25度的溫度即可，但是要保持儲存環境的干燥。果醬打開后，最好就要放進冰箱，這樣還能保存3、4周。

開啟一瓶美味的果醬，就像打開一扇陽光明媚的晨窗，她除了帶給你甜美的味覺感受，還有賞心悅目的視覺體驗。相信每一位熱愛生活的人都不愿輕易錯過這一小瓶果醬的魅惑！

（編輯 饒曉宇）