鳡魚含肉率及肌肉營養成分分析

摘

要：為開發利用鳡魚種質資源提供依據，對鳡魚含肉率及肌肉營養成分進行了測定。結果表明： 鳡魚含肉率為72.13%；肌肉中蛋白質、脂肪和灰分含量分別為20.42%，1.95%，1.17%。肌肉中17種常見氨基酸（除色氨酸）總含量（占肌肉干質量）為86.75%，其中必需氨基酸含量為40.18%，占氨基酸總量的46.36%。必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.86。鮮味氨基酸含量為29.79%，占氨基酸總量的34.34%。必需氨基酸指數為75.62。

關鍵詞：鳡魚；含肉率；蛋白質；脂肪；氨基酸

中圖分類號：S965.299

文獻標識碼：A

DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.007

Analysis on Flesh Content Rate and Nutritional Component of Elopichthys bambusa

ZHANG Zhu-qing1， YANG Xing1， ZHOU Lu1， WANG Jin-le1， ZHANG Ling2

（1.Aquaculture Science Institute of Guizhou Province， Guiyang， Guizhou 550025， China； 2.Guizhou University Assets Management Company Limited， Guiyang， Guizhou 550025，China）

Abstract： Flesh content rate and intramuscular nutritional component of Elopichthys bambusa were assayed， which provided scientific basis for exploiting germplasm resource of Elopichthys bambusa. The results showed that flesh content rate of Elopichthys bambusa was 72.13%. The contents of protein， fat and ash in muscle were 20.42%， 1.95%， 1.17%. The total content of 17 categories common amino acid （except tryptophan） was 86.75%. Thereinto， the content of necessary amino acid was 40.18%， which was 46.36%of its total amino acid. And the ratio of necessary amino acid to nonessential amino acid was 0.86. The content of flavoured amino acid was 29.79%， which was 34.34% of its total amino acid. And the necessary amino acid index was 75.62.

Key words： Elopichthys bambusa； flesh content rate； protein； fat； amino acid

鳡（Elopichthys bambusa Richardson）又稱“竿魚”、“馬絞魚”，屬鯉形目、鯉科、羅魚亞科、鳡屬。分布甚廣，在珠江、長江、黃河、黑龍江及東部沿海各水系均有分布 [1]。鳡魚生活在水體上層，游泳力極強，性兇猛，主要以魚類為食，體質量可達50 kg以上，是著名的捕食性名貴魚類[2]。以營養豐富、肉質筋道耐煮、風味獨特深受消費者喜愛，成為近年來研究和開發利用的新品種。筆者以北盤江的野生鳡魚群體為研究對象，對其含肉率及肌肉營養成分進行研究分析，旨在為鳡魚種質資源的保護及開發利用提供基礎資料和理論依據。

1

材料和方法

1.1

試驗材料

試驗魚于2010年5月采自紅水河流域北盤江水系貴州省望謨縣庶香段，共7尾，體長489～624 mm，平均為538 mm；體質量836～1 024 g，平均為927 g。

1.2

含肉率測定

在測定魚的體長、體質量后，去除鰓、鰭、皮膚、內臟和骨骼等非肉質部分，稱量各部分質量，計算出魚體肌肉占體質量的百分比，即為含肉率。計算公式為：含肉率=（肌肉質量/魚體全質量）×100%。

1.3

生化成分分析

生化分析所用肌肉取自魚體頭部至尾柄兩側肌肉，經絞碎后混合均勻測定；肌肉水分測定采用恒溫烘干失水法；蛋白質測定采用微量凱氏定氮法；用索氏抽提法測定脂肪；以常規的灼燒法（550 ℃）測定灰分；肌肉氨基酸含量用日立835-50型氨基酸自動分析儀測定；用日立668-30型氣相色譜儀測定脂肪酸。

1.4營養評價方法

將所測得必需氨基酸與1973年WHO/FAO提出的必需氨基酸評分模式[3]和雞蛋蛋白質評分模式[4]進行比較，并按下列各式計算氨基酸分（AAS）、化學分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）。

AAS= ■

CS=■

EAAI=■

2結果與分析

2.1鳡魚含肉率

鳡魚的含肉率在71.08%～72.98%，平均值為72.13%，比虹鱒[5]低，比華鯪[6]、白甲魚[7]、稀有白甲魚[8]、長臀鮠[9]、泥鰍[10]、鯽魚[11]、鱖魚[12]、烏鱧[13]、黃顙魚[14]、斑點叉尾鮰[15]、異育銀鯽[16]、斑鱧[17]等魚類高（圖1）。可見，鳡魚是一種含肉率較高的淡水經濟魚類。

2.2肌肉生化成分及含量

鳡魚水分含量為76.46%（表2），比華鯪、白甲魚、長臀鮠、斑點叉尾鮰、虹鱒、斑鱧、烏鱧高，比泥鰍、稀有白甲魚、異育銀鯽、鯽魚、鱖魚、黃顙魚等魚類低。蛋白質含量為20.42%，只低于斑鱧和虹鱒而比其他魚高。脂肪含量為1.95%，在14種魚類中高于異育銀鯽、鯽魚、鱖魚、烏鱧和黃顙魚而低于其他魚類。灰分含量為1.17%，高于黃顙魚，低于白甲魚，而與其它魚類的值近似。

2.3鳡魚肌肉氨基酸組成與營養評價

2.3.1鳡魚與幾種經濟魚類肌肉氨基酸含量比較

鳡魚肌肉氨基酸組成和含量的測試分析結果（表3）表明：鳡魚肌肉中17種氨基酸總含量（占肌肉干質量的比例，色氨酸未測定）為86.75%，在14種魚類中最高。鳡魚肌肉中甘氨酸、酪氨酸、賴氨酸、絲氨酸、脯氨酸5種氨基酸含量在13種對比魚類中最高。鳡魚肌肉中氨基酸含量以胱氨酸最低。

2.3.2鳡魚必需氨基酸含量、氨基酸分、化學分、氨基酸指數

從表4看出，鳡魚肌肉中9種必需氨基酸含量占肌肉樣品干質量比例為40.18%；必需氨基酸含量占氨基酸總含量比例為46.36%；必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值為0.86（表3）。在這9種必需氨基酸中，賴氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。9種必需氨基酸的平均氨基酸分為1.1，平均化學分為0.81；氨基酸分和化學分均以賴氨酸最高，纈氨酸最低。氨基酸指數為72.01。

2.3.3鳡魚肌肉鮮味氨基酸含量與其他幾種魚類對比（干質量）

鳡魚肌肉中鮮味氨基酸含量（占肌肉干質量比例）為29.79%，低于鱖魚、烏鱧、斑鱧和泥鰍，高于白甲魚、長臀鮠、稀有白甲魚、光倒刺鲃[1]、黑尾近紅鮊[11，19]、草魚[12]等魚類（表5）。鳡魚肌肉鮮味氨基酸含量占氨基酸總含量的34.34%（表3），鳡魚鮮味氨基酸組成及與其他魚類的比較見圖2。

2.3.4營養價值及風味品質評價

鳡魚肌肉屬高蛋白、低脂肪肉類，符合人類的食物選擇標準。

一種營養價值較高的食物蛋白質所含的必需氨基酸種類不僅要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養價值最高[20]。魚體肌肉中必需氨基酸的含量及比例是決定其肌肉營養價值最重要的指標之一。鳡魚肌肉中必需氨基酸含量雖然低于全雞蛋蛋白質模式，但明顯高于WHO/FAO標準，同時高于四大家魚等一般淡水魚類。可見鳡魚具有較豐富的營養價值。

此外，鳡魚肌肉中賴氨酸的含量在對比魚類中最高（圖3），對于以谷物食品為主的中國消費者，可彌補膳食結構中賴氨酸的不足，從而提高人體對食物蛋白質的綜合利用率。賴氨酸還是人乳中第一限制性氨基酸[21]，因而鳡魚是理想的催乳食品。在其它幾種對比魚類里含量較高的氨基酸中，酪氨酸有刺激和抗抑郁的作用，適量攝入對減輕抑郁有很好的治療效果。絲氨酸有助于免疫血球素和抗體的產生和維持健康的免疫系統。脯氨酸則對營養不良、蛋白質缺乏癥、嚴重胃腸道疾病有治療作用，也可用于燙傷及外科手術后的蛋白質補充。可見，鳡魚不僅具有較高的營養價值，對人體還有保健和治療作用。

動物蛋白質的鮮美程度取決于其鮮味氨基酸的組成與含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強；而甘氨酸，丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[22]。鳡魚肌肉中鮮味氨基酸含量在淡水魚中較高，其中甘氨酸的含量在對比魚類中最高；造成某些海產品肉香特征的組氨酸[23]在對比魚類中最低。鳡魚的肉質鮮美、甘甜而無海產魚的腥味，屬于典型的淡水魚風味。

3小結與討論

含肉率是評價魚類經濟性狀和生產性能的重要指標。鳡魚是一種含肉率較高的淡水魚，具有較好的經濟性狀和生產性能。

在鳡魚的肌肉生化成分中，蛋白質含量較高而脂肪含量較低；符合人們的食品選擇標準。而魚類脂肪多以不飽和脂肪酸的形式存在，對人類的心血管疾病和老年性癡呆具有一定保健作用[24]；其中的二十二碳六烯酸俗稱腦黃金，是人體腦細胞和視網膜細胞的結構和功能成分，對大腦和視網膜發育及功能有重要作用；優質脂肪酸可促進人體健康。可見，鳡魚不僅可為人類提供優質蛋白質，還可提供適量的符合人體需求的優質脂肪，是一種營養豐富的魚類。

根據FAO/WHOR的理想模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成為必需氨基酸含量占氨基酸總含量的40%左右，而必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值在0.60以上[25]。鳡魚必需氨基酸組成合理，蛋白質質量好，營養價值較高。

鳡魚肌肉中鮮味氨基酸含量較高；其中甘氨酸含量在對比魚類中最高。鳡魚肉味鮮美、甘甜，屬典型的淡水魚風味。

綜上所述，鳡魚具有較好的經濟性狀和生產性能、較高的營養價值和典型的淡水魚風味品質，具有較大的開發潛力和很好的市場前景。

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