在市場經濟發展中中央廚房產生的必要性

【摘 要】中央廚房是國內經濟發展涌現出新型綜合食品加工的產業，是食品加工與冷鏈物流的有機結合。在市場經濟發展中大環境下，把飲食行業推向一個新的領域，總結出核心的市場開發的一個產業鏈。

【關鍵詞】中央廚房；冷鏈物流；成本控制

引言

中央廚房，又稱中心廚房、二線廚房、中心加工廠，是連鎖餐飲企業的集中加工點或控制廚房系統，其產品以配送的形式發往分店，再由分店后續加工銷售給顧客。中央廚房的集中加工方式，不僅有利于分店產品質量的統一、穩定、生產的標準化，而且有利于生產成本（包括人力成本）的降低，因此，加強對中央廚房規劃設計的研究意義重大。

1、中央廚房與食品工廠的區別

餐飲行業區別于食品行業最大的地方，一個是生產方式，另外一個根本區別在于銷售渠道和利潤率。中央廚房和食品工廠的區別，首先要從銷售渠道談起。中央廚房都是直接通過自己的直營或加盟店銷售，而食品工廠則必須通過批發商、代理商經過數級分銷才能接觸到顧客。渠道間的差別就決定了餐飲行業的利潤率至少是食品行業的5倍以上，產品單價至少是2倍以上。因此食品行業對成本的敏感度遠超過餐飲行業。利潤上的優勢讓中央廚房采用多品種、多批次、小批量加工的模式生產，工藝上多采用半自動和手工生產的模式。成本上的壓力決定了食品工廠不可能采用這樣的生產模式。多品種、多批次、小批量在生產技術和生產調度上難度不大，但手工和半自動生產帶來的生產方式、生產集中度的轉變和生產效率降低，在成本上是難以接受的。

另外，渠道的壓力讓食品工廠的銷售只能走中低檔路線，銷售單價和毛利不會過高，并且要承受巨額賬期壓力。中央廚房都是成熟的規模連鎖企業，產品走的都是中高檔路線，產品單價和毛利非常高，且有穩定的大量的現金流。雖然都是生產型企業，但是生產面臨問題截然不同。中央廚房面臨的任務是如何引進新的生產技術，改善生產效率，并改善物流和供應鏈體系。而食品工廠在生產效率等方面改善空間非常小，物流和供應鏈等也已基本成熟，更大的任務是改善產品銷售，以銷售帶動產量的提高，提高設備及人員利用率。因此，食品工廠的生產效率、人員管理等，是中央廚房需要學習的地方；而食品行業在渠道下沉、利潤率提升等方面，也應多借鑒餐飲行業的經營思路。

餐飲行業的利潤率是食品行業無法比擬的，涉足餐飲行業是食品行業的一個可行選擇。康師傅已經在這方面走在了前面，康師傅私房牛肉面館和德克士的成功無疑為其他同行樹立了榜樣。涉足餐飲行業對提升品牌價值，提升利潤率改善效果明顯。當然，跨行業經營的難點依然集中在經營和管理上面，雖然有難度，但是定位準確、經營穩健、管理下沉，市場空間拓展難度肯定小過快速消費品的渠道拓展難度。餐飲服務市場的空間也非常巨大，雀巢等企業已經非常深入地對這個市場進行了深耕。

2、中央廚房降低經營成本的作用

采用中央廚房配送比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

對比一般的傳統餐飲店模式，中央廚房除能節約人力成本外，由于統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉。中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。

集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。而現在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

3、中央廚房產生的必要性

中央廚房的集約化生產還可讓菜品在健康衛生、綠色環保等方面得到進一步保證。劉英認為中央廚房是餐飲企業做大做強的必經之路。

其實，中央廚房是市場經濟的高速發展、規模經營所催生的產物。幾年前，餐飲業還不發達的時候，只靠廚師的手工作業就能滿足市場需求。到后來，加盟連鎖經營被應用到餐飲業中，分店數量增多了，對菜品的標準化作業也隨之提高。菜品的標準化成了各企業思考的重點。國際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進入國內餐企的視線，部分企業開始從單純的單店手工開始向集約化生產轉變。

在中央廚房，菜品原材料進入工廠式的流水線上生產，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡單加工就可送上客人的餐桌。

“中央廚房好處雖多，但也存在一些不足之處，廣泛打造和推行中央廚房還需要一個漫長的探索過程。”德莊實業集團的董事長李德健如實告訴記者。德莊在重慶餐飲業中較早打造中央廚房的企業，從德莊廚娘酒樓開業啟用中央廚房后已經兩年多了，但還在不斷調整中。李德健發現中央廚房推行中，特別在中餐領域的應用還存在一些問題。

首先，中央廚房標準量化生產出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能滿足眾口難調的消費市場。其次，也只能是部分菜品（如蒸、燒、鹵類）適合在中央廚房制造，炒、煮類菜品反而沒有現場操作的效果好。另外，中央廚房集約化生產還會抑制廚師地創新意識。這些問題就需要各企業因地制宜地解決，如果能及時解決這些問題，那么中央廚房就將在餐飲界暢行無阻，并且助推餐飲業的飛速發展。

商務部已開始著手制定《主食加工配送中心建設規范》。該規范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測、信息管理、冷鏈和配送等系統建設，此舉將帶動在全國大中型城市基本建成大眾化餐飲服務網絡。

4、結束語

建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是目前餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

參考文獻：

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