食品中的抗氧化劑

抗氧化劑不應(yīng)該成為讓大眾恐懼的食品安全“殺手”，公眾需要科學(xué)客觀地看待抗氧化劑。

2012年年底，有媒體曝出徐福記旗下產(chǎn)品違規(guī)添加抗氧化劑。徐福記的“添加門”再次讓食品中的抗氧化劑成為大眾熱議的話題。事實(shí)上，抗氧化劑并不是毒物，它一方面廣泛存在于我們的日常食物中，為人體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)；另一方面，一些人工合成的抗氧化劑還是食品工業(yè)重要的原料物質(zhì)，在國家規(guī)定的范圍下使用不會對人體造成傷害。

市場調(diào)查：高油脂食品多含抗氧化劑

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求添加了抗氧化劑的加工食品需要全部標(biāo)示食品添加劑的具體名稱、功能種類和國際編碼。那么，市場里食品中的抗氧化劑使用情況如何？為此本刊記者調(diào)查了北京市多家超市。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)許多休閑食品的配料表上都標(biāo)注了抗氧化劑，包括餅干、薯片、方便食品、罐頭等，在其配料表中皆標(biāo)示出含有抗氧化劑。如某知名餅干品牌中即標(biāo)明精煉食用植物油含有抗氧化劑，但大多數(shù)只是標(biāo)寫精煉植物油，而并未將所使用的油種及油內(nèi)所含的抗氧化劑種類標(biāo)示出。一款西班牙產(chǎn)的餅干則在配料中寫明：植物油（棕櫚油）、抗氧化劑：焦亞硫酸鈉。而一些堅(jiān)果類食品也在其包裝上注明抗氧化劑為丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）。除了餅干產(chǎn)品外，薯片、罐頭食品等食品也在包裝的配料表中將抗氧化劑明確標(biāo)出。

使用在食品中的抗氧化劑一般要求少量高效，而且只有少數(shù)種類食品需要添加抗氧化劑，一般來說動物脂肪和植物油類食品中才要求添加抗氧化劑，這是因?yàn)楦哂椭称窐O易發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象；同時(shí)在抗氧化劑的使用中還要符合國家食品管理法規(guī)，必需按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定的品種、使用范圍及使用量使用。

一些休閑食品中含有抗氧化劑，是因?yàn)樵谏a(chǎn)加工中使用了添加有抗氧化劑的油脂；另外一些休閑食品中是否添加抗氧化劑取決于保質(zhì)期，而與油種無關(guān)，多數(shù)休閑食品存在這種情況的可能性很高。

規(guī)范使用：防變質(zhì)規(guī)范使用無害處

氧化作用就是指自由基反應(yīng)，這種反應(yīng)不僅存在于人體內(nèi)，在一些食品中也存在自由基反應(yīng)，如油脂和高脂食品。在食品中的氧化作用不僅會造成營養(yǎng)價(jià)值的損失，往往還會產(chǎn)生臭味，導(dǎo)致食品變質(zhì)。比如食品中的維生素、色素和脂質(zhì)易受空氣中氧氣的破壞，特別是食用油和高脂肪食品常因氧化而產(chǎn)生我們常說的“哈喇味”，從而影響人體健康。而抗氧化作用是指任何以低濃度存在的物質(zhì)，可以消除或者抑制食品中或者人體內(nèi)自由基反應(yīng)，而這些天然或人工合成的物質(zhì)就是抗氧化物質(zhì)。

因此，加工食品中添加抗氧化劑就顯得尤為重要，一方面可以防止或延緩食品的氧化，保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面可以阻止食品中有害物質(zhì)的生成，尤其是容易發(fā)生氧化反應(yīng)的油脂和富脂食品。

一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時(shí)還能與氧氣反應(yīng)，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。

最常用的食品抗氧化劑是酚類物質(zhì)。抗氧化劑中的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）和生育酚五種是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨(dú)使用或與檸檬酸，抗壞血酸等酸性增效劑復(fù)合使用，可滿足大部分食品制品的需要。抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。

徐福記“添加門”中曝出的“TBHQ”（特丁基對苯二酚）和“BHT”（二丁基羥基甲苯）兩種人工合成抗氧化劑在食品行業(yè)中允許添加，根據(jù)國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760（0.4.007）規(guī)定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，最大使用量為0.2g/kg；BHT的最高添加量在膠基糖果中不得超過400PPM（萬分之四），在其他允許添加的食品中不得超過200PPM（萬分之二）。只要在食品中規(guī)范使用，用量沒有超標(biāo)，就是合規(guī)的。

不過需要注意的是，抗氧化劑作為人工合成添加劑被攝入體內(nèi)后會消耗體內(nèi)解毒物質(zhì)。因此，兒童、老人以及身體虛弱的人群最好少吃添加了抗氧化劑的食品，減少人工合成添加劑對身體的傷害。