營養(yǎng)美味專家

野菜因為不含脂肪、膽固醇，而富含無機鹽、維生素等人體所需的營養(yǎng)成分，越來越成為大眾健康飲食的首選。薺菜是一種備受人們喜愛的野菜，其營養(yǎng)價值豐富，食用方法多種多樣，春、夏、秋三季均可食用。

薺菜是一種野菜，歷來都受到人們的贊美。《詩經(jīng)·邶風·谷風》有記載稱“誰謂荼苦，其甘如薺”。騷人墨客對它更是揄揚備至。晉人夏侯湛作過《薺賦》，宋代陳達叟寫過《甘薺贊》。蘇東坡謂薺菜：“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美。”陸游對薺菜的留戀，竟然到了“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”的地步。明人高濂推崇薺菜“若知此味，海陸八珍皆可厭也。”清鄭板橋亦有名句：“三冬薺菜偏饒味。”

薺菜中各類養(yǎng)分的含量比較豐富，不像其它蔬菜多于此而少于彼。據(jù)測定：每500克薺菜含蛋白質(zhì)21克、糖24克，脂肪1.6克，并含鉀、鈣、磷等無機物，維生素C達220毫克，僅次于辣椒和菜花，胡蘿卜素含量與胡蘿卜幾乎相等。與素稱營養(yǎng)豐富的菠菜相比，它的各種養(yǎng)分均高于菠菜。

薺菜分布廣泛，各地叫法不一。江蘇人稱它“香薺菜”，廣東人稱它“菱角菜”，湖北、貴州一帶呼之為“地米菜”。《素食說略》云：“薺菜為野菽上品，煮粥作齋，特為清永，以油炒之，頗清嗖，再加水煨尤佳。”薺菜經(jīng)烹調(diào)后之所以味道鮮美、清香誘人，是因為構(gòu)成薺菜中蛋白質(zhì)的氨基酸起到了調(diào)味素作用。江南有句俗話：“寧吃薺菜香，不吃白菜餡。”它既反映了薺菜滋味的鮮美，又道出了江南人對薺菜的偏愛。

用薺菜可烹制很多菜點，如薺菜冬筍山雞片，薺菜魚卷，薺菜丸子，薺菜春餅，薺菜包子，薺菜豬油方糕等。

菜品推薦

薺菜鮮肉大餛飩

用料：上白粉大餛飩皮子500克（約80張），凈豬前夾肉250克，薺萊500克，紹酒、精鹽、味精、熟豬油適量。

制作：先將薺菜揀洗干凈，入沸水焯一下，撈入冷水中，再瀝干水，剁成末；豬前夾肉斬成茸加紹酒、清水適量攪勻，再加精鹽、味精順向用力攪上勁，放入薺菜末拌和即成薺菜肉餡。餛飩皮子逐只包入餡制成生坯，入沸水煮熟隨即撈進有鮮湯的碗中。此餛飩形如耳朵，薺萊清香，皮薄餡多，滑爽鮮美。

薺菜肉絲豆腐羹

用料：豆腐兩塊約250克，肉絲75克，薺菜75克，鮮湯一碗約750克，熟豬油50克，精鹽、味精、姜末、濕淀粉適量，如再加些水發(fā)香菇、木耳及蛋糕、火腿末更好。

制作：先將豆腐劃去老皮切成小丁，薺菜洗凈切碎。炒鍋內(nèi)下熟豬油燒至七成熱，投下姜末、肉絲，用勺拔散，投下嫩豆腐、薺菜及其它丁料，再加入鮮湯，即加精鹽燒沸，用濕淀粉勾芡，再沸后加味精，起鍋后淋熟豬油即成。此羹色彩美觀，鮮美可口。