曾經的開齋節序曲

童年時，齋月總是趕上寒冷的冬季，皮具受潮都皺皺巴巴的，從窗玻璃外傳來陣陣喧鬧聲。因此，記憶中的鼓聲總是疲憊乏力，無精打采。

媽媽喜歡齋月在冬天，而不是在夏天。冬日短，一會兒工夫就到開齋的時刻了。而夏天，且不說那令人窒息的酷熱，嘴唇如同昆蟲外殼般干燥僵硬，更難捱的是，怎么都等不到晚上。喜歡齋月在夏天的人卻有另一番說法。白天固然炎熱難耐，但在郊外，在花園享受開齋的快樂，無與倫比。各式沙拉，酸奶黃瓜、番茄、桃子、西瓜、甜瓜把餐桌點綴得五顏六色，令人垂涎三尺。

幸運的時候，我能一年經歷兩次開齋節。但是我們倆——我和開齋節——再次相遇在冬季時，我們都變了。那些開齋節認不出我，或許他們連自己也不認識了。

過了白拉特之夜（伊斯蘭教歷八月十五日夜晚）后，家家戶戶便開始為開齋節作準備。持續兩周的時間里，房屋打掃得干干凈凈。木頭的嘎吱聲為伊斯坦布爾增添了幾分古樸的安娜托利亞小鎮風情。

廚房和儲藏室是最受重視的地方。齋月被稱為“十二月的蘇丹”。首先，它當然離不開喉嚨和胃。這個月里，珍饈美味稱得上是饕餮盛宴。伊斯坦布爾儼然成了一座巨大的慈善之都。最可口的美味，被施予每一個問候的人。要成為大宅院里的座上客，無需與主人相識。你可以走進你中意的任何一家。沒有人會盤問你是誰，來自哪兒，你的姓名、工作，又是怎樣和主人相識。不過門衛會根據你的衣著打扮，指引你去不同檔次的餐桌：也許是最豪華的那桌，也許是中等的，也許是咖啡爐邊最簡單的那桌……

餐桌上，如果你無心交談或是聆聽，盡可不用理會，只管大快朵頤。飽餐一頓，來杯咖啡，再悄悄離開……沒人會在意，也沒人會生疑。持續三十天的齋月里，有成千上萬這樣在陌生豪宅里享受免費“霸王餐”的人。如今在不錯的餐廳，點同樣的菜——如果餐廳正好有的話——每頓估計得花十多里拉。

我們家的齋餐也對所有人開放。齋月前一兩周的一天清晨，父親一如既往地贊頌真主安拉，虔誠禱告：“愿早晨諸事順達！”他頭戴亞麻便帽，身穿皮衣，鼻梁上架著金邊眼鏡，認真地坐在屋子一角。他把總管叫到身邊，筆墨紙硯齊備。召集的目的，是確定齋月需要的食物。然后把清單送到阿斯瑪奧特油商依布拉汗先生那兒。

——純油要多少桶？

這里說的當然是阿斯瑪奧特食用油。六桶，八桶，反正他們說多少，父親就寫多少。然后是下一個問題。

——面粉大概要多少？

確定數量后，他再次用蘆葦筆寫上。但是紙上寫的“面粉”不是現代土耳其語，而是來自阿語的古代土耳其語。那時候，做餡餅用的面粉來自敖德薩（俄羅斯），食用油來自西伯利亞，人們管它叫“石油斯基”——這是最好的西伯利亞油。

當然不能忘了廚房里的無數美味。做果凍用的白明膠，在大廚們的手下變成了一座座五彩繽紛的童話城堡，奶味的，巧克力味的，橙子味的，橘子味的，層層堆疊，最上面是紅色的穹頂……

它在托盤里顫顫巍巍，一勺下去，四個邊角分崩離析，軟軟地塌陷。所有人都問“天哪，這能吃嗎？嘴巴會不會粘到一塊兒啊？”答案是肯定的。但是我不在乎味道，我喜歡它的樣子。正如同我夢中的瓊樓玉宇。它讓我想起印度、中國、日本的廟宇。我很遺憾自己無法穿著騎士服，腰上別利劍，頭戴翎毛帽，一身絲絨衣，縱橫馳騁于宮殿之中、星宇之間。我幻想這座糖和甜醬壘成的皇宮主人，金發飄逸，和我陷入纏綿的愛戀。

大戶人家覺得在社區小店采購有失身份。本來那時候不是每個社區都配有小店和商場。社區小店賣的東西都很便宜，很普通，破破爛爛。有條件一點兒的小店，每三個月從阿斯瑪奧特進一次貨：從黑胡椒粉到大米、面粉，從魚子醬到沙丁魚，從香腸到干果……整車整車的食物把儲藏室填得滿滿當當。大塊奶酪保存在糧倉里以防變質。大家自己在家切肥皂、曬肥皂。那時候的糖總是成塊賣，更準確地說，是錐形的，所以還得自己在家切碎后儲存。

至今我還記得在家用金屬絲切肥皂，用榔頭砸糖的快樂。我特別喜歡看年輕傭人忙碌的樣子，頭發上沾滿肥皂末兒，臉上沾滿糖粉。空氣里滿是肥皂那股濃郁的香味。

咖啡也是成塊賣。傭人們把它放在鐵皮制成的旋轉平底鍋里，大火烘烤。然后把它們放在大碾磨上用力捶打。因為擔心咖啡粉不純，所以咖啡粉銷路不好。印象里，咖啡總是放在密密編織的小籮筐里賣，玉米粉也放在大筐里，鹽也是自己打。在大宅院里往往可以看到中間有槽的雙石大磨。只有貝伊歐魯區的商店出售細細白白的餐桌鹽。

這就是大宅院里陰歷八月最后一周的情景。所有的準備工作都有條不紊地進行著。

三邊都是糧倉的儲藏室屋頂上是有吊鉤的大釘子。釘子末端是下垂的鐵吊鉤。這既有助于通風，又可以防鼠。我不怎么進這個儲藏室，中間那層的小儲藏室更合我胃口。櫥架上擺著一排排果醬罐，寬敞的屋子里盡是瓦罐。如今廣泛使用的鐵皮桶，那時還沒有地位。飲料儲存在土制、玻璃或是木制的容器里。一些人才買來沙丁魚，就迫不及待把它們從葉子包裹的鐵皮罐子倒進土罐里。他們是對的。鐵罐容易去味，即使最干燥的東西，最獨特的味道，也會消失殆盡。鐵匠用滾燙的烙鐵摩擦硇砂時產生一股濃烈刺鼻的鹽味兒。慢慢地，那股味道減輕了，變淡了。

齋月前列的清單里有果醬和糖漿。但不是所有人都懂得它的價值。夏天家庭主婦們煮好果醬和糖漿，不舍得吃，更不舍得分給那些囫圇吞棗的人，小心翼翼地把它們保存在角落，然后從老字號店里采購需要的食材。

我喜歡棗醬，青澀的外殼里透出綠色的果肉和白色的外殼。醋栗和草莓我也喜歡。我們還從布爾薩省買蘭花醬。是，蘭花醬。難道蘭花也可以從四邊切開做成果醬嗎？怎么做呢？不知道現在還有沒有這種醬。最讓我覺得奇怪的是生姜醬。也許現在已經找不到了。不過也算不上是很特別的東西。

我們家不喜歡糖漿，而是喜歡味濃的果汁，就是那種沒有煮過的果汁和摻了薄荷的甜檸檬汁。腌菜里最受歡迎的是紅柿子椒——當然是里面塞滿卷心菜和洋芹菜的。用小刀切開紅色的外皮，餐盤里頓時出現一個“小花園”。它，永遠是一個美味的沙拉寶庫。

您也一定發現了，說著說著齋月，我就開始談論美食了。如果要歷數記憶中的齋月美味，向陌生的人們細細介紹的話，我需要戰爭時期那種四頁報紙的整整一大版。甚至毫不夸張地說，單是介紹香腸雞蛋的做法，細致描述托盤，我就需要整整一個專欄。啊，我們的美食書刊啊。每個作者都有自己的一個目標，例如出本小說，或是社會研究，抑或是哲學專著。說來慚愧，我的理想就是寫一本美食大全。這本書將囊括幾個世紀以來雄踞我們餐桌上的美味，俘虜我們味蕾的佳肴。它將成為一部美食史詩巨著！