酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革研究

摘 要 文章根據(jù)酒店專業(yè)的培養(yǎng)方向，以工作過程導(dǎo)向為研究路徑，以課程為載體，以提高教學(xué)效果為目標，對酒店餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和教學(xué)方法進行改革研究，旨在使此課程在實踐中得以具體實施。

關(guān)鍵詞 酒店 餐飲服務(wù)與管理 課程改革

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

\"Hotel Catering Services and Management\" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 課程改革的背景

（1）國內(nèi)酒店業(yè)發(fā)展背景。全國住宿餐飲企業(yè)近330萬家，年營業(yè)收入超過2萬億，占當年GDP的5%左右。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2011年全國餐飲收入20543億元，同比增長16.9%，從業(yè)人員2200多萬人。中國酒店市場規(guī)模將在2025年超過美國，成為“全球表現(xiàn)最強勁”的市場。

（2）全國職業(yè)教育改革發(fā)展的背景。“工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與實習(xí)地點一體化等行動導(dǎo)向”的教學(xué)模式正在成為許多職業(yè)院校教育改革發(fā)展方向的共識，這為本課程的建設(shè)與改革發(fā)展指明了方向。

2 課程改革的總體思路

2.1 課程設(shè)計理念

以“學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的內(nèi)容就是今后工作的內(nèi)容”的原則指導(dǎo)課程教學(xué)設(shè)計，按照酒店餐飲部的業(yè)務(wù)運行的前后流程安排教學(xué)內(nèi)容，以“酒店餐飲工作對象、工作手段、工作載體”作為引導(dǎo)，學(xué)生能在餐飲業(yè)務(wù)運行的真實環(huán)境條件下完成教學(xué)過程，達到以下各項要求：

（1）職業(yè)道德要求。能正確處理好從業(yè)、敬業(yè)、愛業(yè)、樂業(yè)間的關(guān)系。

（2）專業(yè)知識要求。掌握餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、餐飲經(jīng)營策劃知識、餐廳設(shè)計與布局、菜單分析與設(shè)計、餐飲服務(wù)知識、菜點酒水及酒吧經(jīng)營的相關(guān)知識等。

（3）能力與技能要求。培養(yǎng)具有較強的操作規(guī)范能力，通過餐廳服務(wù)國家技能職業(yè)鑒定；掌握酒店服務(wù)的基本技能，提供個性化服務(wù)；掌握餐廳布局的基本原理和方法；具有菜單設(shè)計的能力和餐廳營銷策劃的能力。

2.2 課程設(shè)計與改革思路

（1）科學(xué)性。課程內(nèi)容源自國內(nèi)外餐飲業(yè)的實踐第一線，并經(jīng)酒店專家、職業(yè)教育行家總結(jié)、概括、提煉后的切實可行的科學(xué)結(jié)晶。

（2）職業(yè)性。課程內(nèi)容源自實踐又緊密結(jié)合職業(yè)實際，緊緊圍繞行業(yè)業(yè)務(wù)內(nèi)容展開的實際情況，服從服務(wù)于行業(yè)的職業(yè)要求。

（3）實用（可操作）性。課程內(nèi)容應(yīng)是餐飲行業(yè)所需要的、實用的，學(xué)生畢業(yè)去酒店餐飲崗位工作時能夠很方便地上手操作。

（4）開放性。課程教學(xué)資源全部上網(wǎng)，包括具體的教學(xué)大綱、課件、案例、習(xí)題（理論與實操）等。

3 課程教學(xué)內(nèi)容的模塊化改革

（1）教學(xué)內(nèi)容的組織以酒店餐飲部營運的工作過程先后順序為邏輯主線；（2）教學(xué)內(nèi)容的安排以工作任務(wù)為引導(dǎo)，教、學(xué)、做融為一體；（3）教學(xué)內(nèi)容的展開體現(xiàn)理論與實踐的相結(jié)合（如表1）。

4 課程教學(xué)方法和手段的改革

4.1 課堂情景模擬教學(xué)法

課程組老師為學(xué)生創(chuàng)建真實餐廳環(huán)境，學(xué)生分小組模擬餐飲服務(wù)，一方面讓學(xué)生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性（如圖1）。

4.2 餐飲服務(wù)與管理競賽法

在課程實施過程中安排一些重點項目的競賽，如“中餐宴會擺臺大賽”、“西餐宴會擺臺大賽”、“菜單設(shè)計大賽”和“美食節(jié)方案策劃大賽”，大賽制定評比規(guī)則和評分標準并邀請課程組教師作為評委，極大地調(diào)動學(xué)習(xí)小組完成任務(wù)的積極性。

4.3 案例研論法

提供大量的來自真實餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的案例供給學(xué)生閱讀研討，在經(jīng)過同學(xué)們分小組研討以及最后上臺陳述的過程中，一方面培養(yǎng)了學(xué)生溝通與表達能力，另一方面也培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識分析問題與解決問題的能力。

4.4 企業(yè)調(diào)研法

為了提高學(xué)生對餐飲企業(yè)各方面的認知，在課程的學(xué)習(xí)過程中，帶領(lǐng)學(xué)生深入到合作餐飲機構(gòu)了解其餐廳、廚房的布局、設(shè)施，分散在隱蔽處觀察餐廳員工的對客服務(wù)，并提交調(diào)研與學(xué)習(xí)報告。

4.5 視頻資料教學(xué)法

采用多媒體教學(xué)技術(shù)手段和餐飲教學(xué)視頻資料，引進餐飲管理信息系統(tǒng)包括餐飲點菜、收銀、采購與庫存、成本控制等，吸收國際國內(nèi)酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，“給你看、跟我學(xué)、你來做、檢查”，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，教、學(xué)、做、驗一體化 。

5 結(jié)束語

通過酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革研究，我校將進一步學(xué)習(xí)、掌握、貫徹先進的職業(yè)教育教學(xué)理念。研究過程中，編者編寫了基于工作過程的《酒店餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程》教材。 學(xué)校以此為契機加強雙師型教師隊伍建設(shè)，豐富實踐服務(wù)與管理經(jīng)驗。建立、健全課程教學(xué)平臺，大大提高課程教學(xué)的有效性，滿足不同層次學(xué)生個性化需求 ；充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，提高學(xué)生的服務(wù)操作技能和基層管理能力，在國、市技能競賽中獲得好成績，在實習(xí)和工作中得到用人單位的廣泛好評。

參考文獻

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