淺談生豬宰后檢疫的方法步驟

[摘 要] 生豬宰后檢疫是保證豬肉產品衛生質量的重要環節。只有按規定正確設置宰后檢疫點，并按一定的檢疫程序和要點，應用正確的檢疫方法進行宰后檢疫，才能夠檢出在宰前檢疫中難以檢出的疾病，并按有關規定進行處理。

[關鍵詞] 生豬宰后 檢疫 方法步驟

[中圖分類號] S828 [文獻標識碼] B [文章編號] 1003-1650 （2013）01-0145-03

隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉產品安全越來越引起人們的重視，要真正保證人們吃上“放心肉”，在豬肉產品進入“菜籃子”之前，只檢出傳染病和寄生蟲病，是遠遠不夠的。目前，豬肉產品被農藥、藥物、重金屬等有毒有害物質殘留超標的問題已嚴重影響了人民群眾的身體健康，造成人體慢性毒害，引起過敏、致畸、致癌等多種疾病，并影響兒童的生長發育，因此生豬宰后的檢疫已突破了傳統意義，逐步成為人們共同關注的問題，而抓好宰后肉品的安全檢疫，加強生豬疫病的防治和檢疫，實施依法管理增強公民法制意識，強化監督管理已成為了保證上市豬肉產品的優質與安全的關鍵。

一、宰后檢疫的一般要求

1.宰后檢疫的技術要求

動物檢疫人員在實施宰后檢疫時應注意以下技術要求：

1.1檢疫人員必須具有相關的專業技術、資格條件和資格證書。熟悉動物解剖學、獸醫病理學、獸醫傳染病學和寄生蟲學等方面的知識。

1.2為確保肉品的衛生質量和商品價值，宰后剖檢不允許任意切割，只能在一定的部位順著肌纖維切開，且切口深淺應適度。

1.3當切開臟器和胴體的病變部位時，應防止病變組織污染產品、地面、設備、器具、檢疫人員的手和工作服。必須配備檢疫刀和鉤。

2.生豬宰后檢疫點的設置與同步檢疫

2.1頭部檢疫點：剖檢頭部兩側的下頜淋巴結，以檢疫局限性咽炭疽及淋巴結結核病變。

2.2頭部咬肌檢疫點：切開頭部兩側咬肌，檢查豬囊尾蚴。該點設在去頭之前。

2.3皮膚檢疫點：檢查皮膚有無病理變化或其他異常情況。該點設在脫毛之后、開膛之前。

2.4“白下水”檢疫點：檢疫胃、腸、脾、胰（屠宰行業稱之為“白下水”）及相應的淋巴結。該點設在開膛暴露或摘出腹腔臟器之后。

2.5“紅下水”檢疫點：檢疫心、肝、肺（屠宰行業稱之為“紅下水”）及相應的淋巴結。該點設在開膛摘出心、肝、肺之后。

2.6旋毛蟲檢疫點：開膛之后，設橫膈膜肌腳（膈肌角）采樣點，將采取的檢樣與胴體做統一編號后，送旋毛蟲檢疫室進行旋毛蟲檢疫。

2.7胴體檢疫點：主要檢疫胴體的放血程度、脂肪、肌肉、胸腹膜、骨髓、主要淋巴結及腎臟。還必須剖檢腰肌檢查豬囊尾蚴。該點設在胴體劈半之后。

2.8終末檢疫點：也稱“復檢點”。在上述各檢疫點發現可疑病變或遇到疑難問題時，送到該點做進一步詳細檢查，此外，終末檢疫點還對胴體進行全面復查，負責胴體質量評定及加蓋檢疫印章。

3.生豬宰后淋巴結的檢疫

3.1豬頭部被檢淋巴結的選擇

豬頭部的淋巴結主要有下頜淋巴結、腮淋巴結、咽后外側淋巴結和咽后內側淋巴結。由于豬患炭疽和結核病時，病變經常局限在頭部的某些淋巴結，尤其多見于下頜淋巴結，所以宰后檢疫時，每頭豬必須剖檢下頜淋巴結，必要時剖檢其他淋巴結。

3.1.1下頜淋巴結位于下頜間隙、左右下頜角下緣內側，頜下腺的前下方。一般有2～6個淋巴結，主要收集頭的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃體、唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺、后至頸前部皮膚的淋巴。

3.1.2腮淋巴結位于下頜關節的后下方，被腮腺前緣覆蓋。主要收集面部、吻突、上唇、頰、腮腺、頜下腺、耳內側、眼瞼的皮膚和肌肉等頭上部各器官組織的淋巴。輸出管走向咽后外側淋巴結。

3.1.3咽后外側淋巴結位于腮腺背側后緣，緊靠腮淋巴結的后方，部分或完全被腮腺覆蓋著，長1～2.5 cm。收集下頜淋巴結、腮淋巴結和頭部其他部位的淋巴。

3.2生豬胴體前半部被檢淋巴結的選擇

豬胴體前半部（第11肋骨以前）的淋巴結，主要有頸淺淋巴結和頸深淋巴結兩組。

3.2.1頸淺淋巴結分為背側組、中間組和腹側組。它們基本上匯集了豬頭頸部、胴體前半部深層和淺層組織的淋巴。

3.2.2頸深淋巴結分為頸前、頸中、頸后3組，它們沿氣管分布，從喉頭的后方延伸至胸腔入口處。收集頭頸深部的部分組織及前肢大部分組織的淋巴。

3.3生豬胴體后半部被檢淋巴結的選擇

豬胴體后半部（第11肋骨以后）的淋巴結，主要有髂下淋巴結、腹股溝淺淋巴結、腘淋巴結、腹股溝深部淋巴結和髂淋巴結。

3.3.1髂下淋巴結位于髖結節與膝關節之間的股闊筋膜張肌前緣中部的皮下，包埋于脂肪內，呈扁橢圓形，匯集第11肋骨以后，膝關節以上，整個后半軀上部、兩側和后部的皮膚及表層肌肉的淋巴。

3.3.2腹股溝淺淋巴結位于最后一個乳頭，主要匯集豬體后半部下方和側方淺層組織以及乳房和外生殖器的淋巴。

3.3.3腘淋巴結由腘淺淋巴結和腘淋深淋巴結組成，腘淺淋巴結位于腓腸肌中部后緣，股二頭肌與半腱肌之間的三角形凹陷處的皮下組織內；腘深淋巴結位于股二頭肌與半腱肌的深部，腓腸肌的表面。腘淋巴結匯集膝關節以下的后肢深淺組織的淋巴。

3.3.4腹股溝深淋巴結該淋巴結基本上收集了豬體后半部的淋巴，其輸出管走向髂內淋巴結。

3.3.5髂淋巴結分為髂外淋巴結和髂內淋巴結。髂外淋巴結位于旋髂深動脈前后兩分支的分叉處；髂內淋巴結位于旋髂深動脈起始部的前方，腹主動脈分出髂外動脈處的附近。髂外淋巴結除直接匯集腹壁肌肉、腰薦部肌肉的淋巴外，還匯集來自骼下淋巴結輸出的淋巴。

3.4生豬內臟被檢淋巴結的選擇

宰后檢疫豬內臟時，主要檢疫腸系膜淋巴結、支氣管淋巴結、肝門淋巴結和胃淋巴結。

3.4.1支氣管淋巴結分為左、右、中和尖葉4組，分別位于氣管分叉的左方背面（被主動脈弓覆蓋）、右方腹面、夾角的背面和尖葉支氣管分叉的腹面，通常選擇檢疫左、右支氣管淋巴結。剖檢支氣管淋巴結，可了解肺部感染情況。

3.4.2肝門淋巴結位于肝門周圍，緊靠胰腺，被脂肪組織所包裹。主要匯集肝臟的淋巴。剖檢肝門淋巴結，可了解肝臟被感染的狀況。

3.4.3腸系膜淋巴結位于小腸系膜上，沿腸管走向呈串索狀分布。主要匯集小腸的淋巴。剖檢該組淋巴結對檢查腸型炭疽，了解小腸區段病原感染狀況。

二、宰后檢疫的程序及要點

生豬的宰后檢疫分為頭部檢疫、內臟檢疫及胴體檢疫三個基本環節，必要時還增加皮膚檢疫與旋毛蟲檢疫兩個環節。

1.豬宰后檢疫的程序及要點

1.1頭部檢疫

觀察鼻盤、唇、舌、齒齦、咽喉黏膜和扁桃體等有無異常，注意有無口蹄疫、水皰病病變。

1.2皮膚檢疫

由于豬的某些傳染病常在皮膚上有指示性癥狀，故在其胴體開膛解體之前，實施皮膚檢疫是非常必要的，能及早發現傳染病。

1.3內臟檢疫

內臟檢疫是宰后檢疫的重點。實施內臟檢疫時，應先胃、腸、脾，后心、肝、肺，且要與胴體檢疫相對照，綜合判定結果。

1.4旋毛蟲檢疫

當開膛取出腹腔臟器后，由橫膈膜肌腳兩側各采取樣品約20g，編上與胴體一致的號碼，當驗證確有旋毛蟲時，按規定提出處理意見。

1.5胴體檢疫

首先視檢胴體肌肉組織的色澤、微小血管中有無血液滯留及肌肉斷面血液浸潤狀態。

注意有無出血、皮下和肌肉水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤、外傷、肌肉色澤異常、四肢病變等。

1.6復檢

復檢的任務是查疫各檢疫點的檢疫結果，對胴體的衛生質量做出綜合判定，加蓋檢疫印章，并對檢疫結果進行登記。

三、摘除有害腺體

有害腺體是指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結，又稱為“三腺”。甲狀腺和腎上腺是分泌激素的腺體，病變淋巴結含有致病微生物，它們被人攝入后可能引起食物中毒。因此，宰后檢疫中對有害腺體的摘除一定要進行嚴格監督與檢查。

四、宰后檢疫結果的處理

1.宰后檢疫的處理

胴體和臟器經過宰后檢疫，本著既要保障消費者安全性食用，避免造成環境污染和動物疫病傳播，又要盡量充分利用，減少經濟損失的原則提出處理意見。對有條件食用、不可食用的肉類產品要嚴格監管機制，實行強制性生物安全處理。宰后檢疫的處理方式通常有以下幾種：

1.1適于食用

凡來自健康活畜禽屠宰后的新鮮肉類，其品質符合國家衛生標準，可不受限制出廠（場），直接鮮銷、加工肉制品或冷藏。

1.2有條件食用

凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據病理損傷的性質和程度，經過無害化處理。其傳染性、毒性等危害消失或寄生蟲全部死亡，則可有條件食用。

1.3不可食用

凡患有嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，必須在嚴格的監督下用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。

2.宰后檢疫結果的登記

宰后檢疫結束后，應及時認真地將檢疫結果做詳細的登記。登記項目包括：屠宰日期、胴體編號、畜禽種類、產地名稱、畜主姓名、疾病名稱、病變組織器官及病理變化、檢疫人員的結論和處理意見等。所有登記資料應作為檔案，長期保存備查。

五、加蓋檢疫印章和出具檢疫證明

宰后檢疫的肉品按照有關法律、法規的規定加蓋檢疫印章；屬于肉品品質檢疫的還須加蓋肉品品質檢疫印章。檢疫員認定是健康無染疫的動物產品，應在胴體上加蓋疫訖印章，內臟加封檢疫標志，出具動物產品檢疫合格證明。

1.加蓋檢疫印章

農業部統一設計并監制了動物疫病檢疫后處理的“肉檢疫訖”、“高溫”、“銷毀”印章一套3枚；《生豬屠宰產品品質檢疫規程》規定了肉品品質檢疫處理章。對于健康活畜屠宰的新鮮肉類，需同時蓋檢疫檢疫印章和肉品品質疫訖印章。前者沿胴體長軸加蓋于背側面，后者在兩側臀部。

2.蓋印染液的配制

2.1藍紫色染液 龍膽紫2g、乙醇10mL、甘油41mL、水47mL。先將龍膽紫加入乙醇中使其完全溶解，再加入甘油和水充分攪拌混勻即成。

2.2紅色染液 品紅10g、甘油30mL、乙醇10mL、水50mL。先將品紅加人乙醇內，待其完全溶化后再加入甘油和水，充分攪拌混勻即成。

3.出具檢疫檢疫證明

經屠宰檢疫合格的胴體和內臟還需出具檢疫檢疫證明。縣境內交易的動物產品，出具《動物產品檢疫合格證明》；運出縣境的動物產品，出具《出縣境動物產品檢疫合格證明》。

4.病害動物和病害動物產品的生物安全處理

《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》規定了病害動物和病害動物產品的銷毀、無害化處理的技術要求。經檢疫對人畜健康有危害的動物和病害動物產品進行生物安全處理。

4.1銷毀

4.1.1確認為豬口蹄疫、豬水皰病、豬瘟、豬痢疾、豬囊尾蚴、急性豬丹毒、鉤端螺旋體病（已黃染肉尸）。

4.1.2病死、毒死或不明死因動物的尸體。

4.1.3經檢疫對人畜有毒有害的、需銷毀的病害動物和病害動物產品。

4.1.4從動物體割除下來的病變部分。

4.1.5人工接種病原微生物或進行藥物試疫的病害動物和病害動物產品。

4.1.6國家規定的其他應該銷毀的動物和動物產品。

4.2無害化處理

4.2.1化制

除規定銷毀的動物疫病以外的其他疫病的染疫動物，以及病變嚴重、肌肉發生退行性變化的動物的整個尸體或胴體、內臟。

4.2.2消毒

4.2.2.1高溫處理法：適用于染疫動物蹄、骨和角的處理。將肉尸做高溫處理時剔出的蹄、骨、角放在高壓鍋內蒸煮至骨脫膠或脫脂時為止。

4.2.2.2煮沸消毒法：適用于染疫動物鬃毛的處理。將鬃毛于沸水中煮沸2～2.5h。

4.2.2.3深埋：生豬宰后的安全檢疫關系國家政治和經濟建設，關系到廣大人民群眾的身體健康和生活質量，要搞好宰后檢疫這項工作，必須自始自終貫徹動物飼養管理生產、生物防疫檢疫，飼料和獸藥殘留到屠宰加工，流通等各個環節安全生產措施，從源頭上確保動物產品的安全。

參考文獻

[1]中國農業出版社《動物性食品衛生學》第四版.

[2]中國農業出版社《動物檢疫員手冊》2007版.

[3]中國民主法制出版社《中華人民共和國動物防疫法》釋義及實用指南.

[4]中央廣播電視大學出版社《獸醫學》1991年版.