從膾炙談起

膾炙

有個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”，大家都知道是形容好吃的東西招人喜歡，也用來(lái)形容文章、詞句優(yōu)美，朗朗上口，被人傳誦等。但是，具體說(shuō)到“膾炙”的意思，很多人就不清楚了，查查成語(yǔ)詞典，專家們解釋說(shuō)，膾是切細(xì)的肉，炙是烤肉。

《說(shuō)文》言：“膾，細(xì)切肉也。”我估計(jì)許慎先生是受了孔夫子的影響，因?yàn)榭鬃右苍f(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”孔子的意思是膾切得越細(xì)越好吃，不是說(shuō)膾就是切細(xì)的肉。否則照這個(gè)邏輯的話，食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說(shuō)了，切細(xì)的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動(dòng)腦子重復(fù)圣賢真意也倒罷了，抄這些望文生義、歪批三國(guó)的論述真是貽害無(wú)窮。

膾，就是生肉，包括生魚(yú)片，有時(shí)也寫(xiě)做“鲙”。《漢書(shū)·東方朔傳》曰：“生肉為膾。”有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚(yú)。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細(xì)越好。

中國(guó)早在周朝已有吃生魚(yú)片（魚(yú)膾）的記載，最早可追溯于周宣王五年。出土青銅器兮甲盤(pán)的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片。《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。“膾鯉”就是生鯉魚(yú)片。《舊唐書(shū)·李綱傳》中的“飛刀鲙鯉”，描繪的就是廚子好手段，切制生鯉魚(yú)片的樣子。

膾所用之魚(yú)，早時(shí)用鯉，“切蔥若薤，實(shí)諸醯以柔之”。醯是醋。《論語(yǔ)》中又有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述。

范仲淹寫(xiě)過(guò)《江上漁者》：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。”人們愛(ài)鱸魚(yú)的原因，就是因?yàn)橛明|魚(yú)做的生魚(yú)片好吃。《太平廣記》引《大業(yè)拾遺記》：“作鱸魚(yú)鲙，須八九月霜下之時(shí)，收鱸魚(yú)三尺以下者，作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤(pán)內(nèi)，取香柔花葉，相間細(xì)切，和鲙撥令調(diào)勻。霜后鱸魚(yú)，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙，亦鮮潔可觀。”據(jù)考，金齏玉膾一名，乃隋煬帝所賜。

鱸魚(yú)膾有個(gè)非常有名的典故。晉朝張翰，字季鷹，蘇州人，“有清才，善屬文，而縱任不拘，時(shí)人號(hào)為江東步兵。”他在洛陽(yáng)做官，“見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，干脆不要功名利祿，跑回老家去了。后世辛棄疾賦詞曰：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態(tài)。蘇東坡寫(xiě)《烏夜啼》贊曰：“更有鱸魚(yú)堪切膾，兒輩莫教知。”說(shuō)的是廚子技藝高超，密不外傳。

好個(gè)“兒輩莫教知”，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚(yú)片竟然成了日本人的發(fā)明。

其實(shí)，目前吃生魚(yú)片的方法，是日本留學(xué)生從唐朝學(xué)去的。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)橹袊?guó)飲食傳統(tǒng)，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚(yú)片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩，“膾，春用蔥，秋用芥”。西晉巨富石崇食膾，用一種調(diào)料叫“韭萍齏”。另一巨富王愷買(mǎi)通了石崇的下人，才打聽(tīng)到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，詳細(xì)地介紹了齏的做法，“八和齏”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種材料制成的。

現(xiàn)在，大家吃生魚(yú)片的時(shí)候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開(kāi)竅，在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動(dòng)氣機(jī)，以便消化生冷。李時(shí)珍《本草綱目》記載：“（芥）結(jié)莢一二寸，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過(guò)為芥醬，以侑肉食，辛香可愛(ài)。”

除了芥末以外，在生魚(yú)片盤(pán)的四角通常會(huì)放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過(guò)的生姜，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。

另外，在每個(gè)生魚(yú)片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉了，應(yīng)該用它卷著生魚(yú)片一起吃。千萬(wàn)不要把它當(dāng)成可有可無(wú)的裝飾點(diǎn)綴。我見(jiàn)過(guò)有的低檔日本料理店或者自助店已經(jīng)把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚(yú)蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、瘙癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚(yú)片，可以說(shuō)是防患于未然。

最后，在生魚(yú)片的盤(pán)底，都鋪著白色的蘿卜絲，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚(yú)片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚(yú)片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。現(xiàn)在中藥方劑中有個(gè)治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿卜的種子。由此觀之，真是藥食同源，一脈相承。

日本人擅長(zhǎng)學(xué)習(xí)，尊重傳統(tǒng)。若是問(wèn)起飲食的奧妙，他們都不知道為什么，但是他們?cè)瓨颖Ａ袅酥袊?guó)古代的飲食文明。我知道為什么，但是，我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。

即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔凈的生魚(yú)片，就會(huì)鬧出寄生蟲(chóng)病。《三國(guó)志》記載：“廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。（華）佗脈之曰：‘府君胃中有蟲(chóng)數(shù)升，欲成內(nèi)疽，食腥物所為也。’即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲(chóng)，赤頭皆動(dòng)，半身是生魚(yú)膾也，所苦便愈。”北京曾鬧出福壽螺案，吃得人們腦子里面長(zhǎng)出蟲(chóng)子，真是駭人聽(tīng)聞。江河近海的水質(zhì)惡化，導(dǎo)致水產(chǎn)品不是重金屬超標(biāo)，就是寄生蟲(chóng)感染，如此形勢(shì)，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細(xì)。

肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門(mén)宴上樊噲把生豬肘子在盾牌切了生吃，顯得極其生猛，贏得項(xiàng)羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個(gè)。把肉用火烤熟了吃，由來(lái)已久，簡(jiǎn)便易行。炙就是其中的一個(gè)方法。

“炙”是會(huì)意字，從肉從火，小篆字形象，肉在火上烤。成語(yǔ)“炙手可熱”就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至于烤得幾分熟，那還是看個(gè)人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會(huì)凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，到處潛悲辛”了。

炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時(shí)候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的是火烤會(huì)出現(xiàn)的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說(shuō)吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營(yíng)養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。

古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細(xì)活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。現(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說(shuō)，還容易誘發(fā)疾病，哪里談得上膾炙人口呢？

膏粱

俗話說(shuō)：“貧賤之交不能忘，糟糠之妻不下堂。”正如用糟糠泛指貧賤生活一樣，膏粱則是富貴的代名詞。比如《紅樓夢(mèng)》第四回：“所以這李紈雖青春?jiǎn)逝迹揖佑诟嗔诲\繡之中，竟如槁木死灰一般。”膏粱指吃食精美肥醇，錦繡形容穿著華麗考究，泛指奢侈富貴。

“膏”是指白色的固體和半固體的動(dòng)物油脂、肥肉。牛奶也屬于膏的一種，純牛奶放置沉淀一會(huì)兒，上面就會(huì)浮現(xiàn)一層黃油，牛奶煮開(kāi)了，上面也會(huì)有一層黃油皮。改革開(kāi)放之前，買(mǎi)什么東西都得憑票供應(yīng)，普通人家?guī)缀跻?jiàn)不到葷腥和油水。所以，買(mǎi)肉的時(shí)候，大家都要求賣肉的師傅割點(diǎn)兒肥的，回去煉點(diǎn)油出來(lái)，好讓清湯寡水的飯菜里面見(jiàn)點(diǎn)油花。那時(shí)候點(diǎn)心渣都是好東西。

上個(gè)世紀(jì)80年代中期，我上大學(xué)的時(shí)候，食堂飯菜質(zhì)量低劣，自己也舍不得買(mǎi)肉菜吃，放假回家的時(shí)候，饞得我恨不得喝油。大學(xué)同學(xué)里面有幾位是從西北內(nèi)蒙來(lái)的，從小沒(méi)斷過(guò)肉吃。他們的身體素質(zhì)明顯就比一般同學(xué)好。我們謹(jǐn)遵《素問(wèn)》教誨：“虛邪賊風(fēng)，避之有時(shí)”，仍免不了頭疼腦熱，可是一位青海的哥們，躺在北戴河的沙灘上被海水泡著睡了半夜，愣是沒(méi)事，更不用說(shuō)熬夜的能力了。我時(shí)常對(duì)他說(shuō)，按照中醫(yī)理論你早就死了，你居然還活蹦亂跳，這就是童年?duì)I養(yǎng)造成的差異。

飯菜里面沒(méi)有油水的日子實(shí)在是難過(guò)，同時(shí)也導(dǎo)致了消化油脂的功能下降，用進(jìn)廢退嘛，以至于現(xiàn)在人們飲食改善，油脂攝入相對(duì)充足以后，消化功能難以適應(yīng)，造成了脂肪堆積。

“粱”指精米、細(xì)糧。小時(shí)候我在母親的故鄉(xiāng)山西陽(yáng)高縣生活過(guò)，那是70年代，村里一般的人家吃的是紅色高粱米面做的糕，比較窮苦的人家就是糠菜半年糧了。人們喝的小米粥是也是摻著糠，同時(shí)煮著山藥蛋。富裕人家吃的是用帶殼黃米磨的面蒸的糕，當(dāng)?shù)厝私惺蚴蚋狻７昴赀^(guò)節(jié)的時(shí)候，人們才能吃上一頓全用黃米面做的糕。成語(yǔ)“一枕夢(mèng)黃粱”，說(shuō)的就是這種精制的黃米面糕。

細(xì)糧品種本身的粗纖維含量低，淀粉、蛋白質(zhì)含量較高。經(jīng)過(guò)精加工以后，脫去了皮殼、糠麩，磨細(xì)過(guò)篩，進(jìn)一步去粗取精，剩下的就更加甘甜、黏膩，口感、色澤都好，不至于粗糲難以下咽。孔子說(shuō)過(guò)“食不厭精”，說(shuō)是就是精米精面，所以有人就譏諷他“四體不勤，五谷不分”，擠兌他沒(méi)見(jiàn)過(guò)粗糙的沒(méi)脫殼的糧食。

現(xiàn)在人們生活水平提高了，以前過(guò)年才能吃上的飯現(xiàn)在天天可以吃了。人們開(kāi)始挑肥揀瘦，不買(mǎi)肥肉了。吃飯動(dòng)輒就是七大盤(pán)八大碗，雞鴨魚(yú)肉，為了刺激人們的食欲味覺(jué)，大量地使用辛香、麻辣、鮮咸的調(diào)料，比如味精、辣椒、花椒甚至罌粟殼，達(dá)到了膏粱厚味的水平。水煮魚(yú)、香辣蟹、麻辣小龍蝦算是集大成的幾道菜。

人們吃精米、白面還不夠，黃糕再包上餡，用油炸了吃油糕。吃饅頭、面包唯恐不白、不筋道，鬧得商販們除了給小麥一層層剝皮以外，還添加漂白劑增白劑，蒸出的饅頭還要用硫磺熏白。真是食不厭精到了極致。

正所謂物極必反，泰極否來(lái)。結(jié)果呢？富貴病來(lái)了。膏粱之變，足生大疔。膏粱厚味吃多了，臉上長(zhǎng)痘痘，口舌生潰瘍，身上長(zhǎng)疔瘡，咽喉動(dòng)輒膿腫，前列腺肥大增生，小便淋漓澀痛，包括糖尿病常見(jiàn)的并發(fā)癥癰疽，以及高血脂、高血糖、脂肪肝等，其實(shí)都是精美飲食惹的禍。再加上熱性作料的刺激，從而導(dǎo)致心經(jīng)毒火。《素問(wèn)·至真要大論篇》早就指出：“諸痛癢瘍，皆屬于心。”

出現(xiàn)這個(gè)社會(huì)問(wèn)題的原因，首先在于盲目和西方人攀比，不顧人種、飲食習(xí)慣的差異，過(guò)于劇烈地改變飲食結(jié)構(gòu)，只顧攝入營(yíng)養(yǎng)，不顧消化能力。其次就是在廣告的洗腦誤導(dǎo)下，崇洋媚外的中國(guó)人放棄喝開(kāi)水、熱茶，開(kāi)始喝冷飲、冰鎮(zhèn)啤酒，更削弱了消化功能。另外，就是忽視了飲食的均衡、搭配。蒙古人祖祖輩輩吃肉喝酒，也沒(méi)什么蔬菜水果，但是離不開(kāi)磚茶清熱解毒，消食化積。我們改變了傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，但是喝的還是傳統(tǒng)的綠茶、花茶、烏龍，除了提神利尿，根本解決不了飲食積滯的問(wèn)題。歸結(jié)為一點(diǎn)，就是為了滿足口腹之欲，最終傷身?yè)p命。

天地造化，奧妙無(wú)窮。任何生物，其實(shí)都是對(duì)立統(tǒng)一，相反相成的整體。也就是說(shuō)，單取其一部分，它有偏性，采取它的全部，就會(huì)有相反的偏性存在，整體就會(huì)平衡。荔枝性熱，吃多了會(huì)讓人發(fā)熱，甚至口鼻出血。這時(shí)候最有效的辦法就是用荔枝殼煮水喝，熱毒即平。

再比如梨性寒，體質(zhì)虛寒的人吃了會(huì)腹痛泄瀉，其實(shí)在吃梨的時(shí)候只要連中間的梨核嚼著吃了，就不會(huì)有問(wèn)題。比如山茱萸的果肉是酸斂的，山茱萸的核就是辛散的，所以老中醫(yī)開(kāi)方子想用山茱萸斂氣生津，處方就寫(xiě)山萸肉，把核去掉。比如核桃仁是補(bǔ)腎補(bǔ)腦的，可是核桃里的分心木是化痰息風(fēng)鎮(zhèn)驚的，包裹核桃的薄皮是苦澀的，與核桃補(bǔ)益的功能相反，老年人吃就應(yīng)該剝?nèi)ァ?/p>

糠是五谷的皮殼，作用正好跟胚乳、胚芽的性質(zhì)相反相成，如果我們能一起食用，就不會(huì)出現(xiàn)積痰生火的病癥。古代道家養(yǎng)生，吃的是全麥飯，就不會(huì)剝?nèi)ビ绊懨烙^的黃皮。另外糙米是活的，有生命力的。糙米浸在水中，給予適當(dāng)?shù)臏囟取⒖諝猓瑪?shù)日后就會(huì)發(fā)芽。而將精米浸入水中，只會(huì)腐爛。

所以說(shuō)膏粱之家，應(yīng)該吃糠咽菜，把剩下的肥肉精米送給那些整天吃糠咽菜的窮苦人家。這樣，所有人的身體也就好了，天下也就和諧平衡了。

城市里配料覺(jué)醒的人們開(kāi)始擯棄大魚(yú)大肉，有的開(kāi)始吃素，有的開(kāi)始吃粗糧，有的開(kāi)始吃野菜，其實(shí)這就是自然的回歸。