豫菜奇葩“套四寶”

七朝古都開封既是名勝之城，更是美食之城，到開封玩，既能飽眼福，更能飽口福。特色小吃如灌湯包、花生糕、蓮花酥等遍布于街頭巷尾，物美價廉，普通老百姓也能消費。稍微講究點的，都要去鐘樓附近的“又一新”去吃“套四寶”。

“套四寶”是開封名廚陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。“套四寶”由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成。陳永祥在慈禧太后從西安避難返京路過開封時，為其辦過“御膳”。一道“套四寶”，吃得太后贊不絕口。后陳永祥嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技，使菜肴的色香味形更為完美。

套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集鴨、雞、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現在面前；最后又在鴿子肚里露出一只體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長，實在令人拍案叫絕。

“套四寶”制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行。最復雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。“套四寶”的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從里到外通體酥爛，醇香撲鼻。端上桌子，擺在人們面前，人們會覺得這不僅是一道色香味俱佳的美肴，更是一個精雕細琢的藝術品。

責任編輯/劉洋