說到火鍋,烏拉滿族火鍋可謂首屈一指。烏拉滿族火鍋是東北地區(qū)流傳已久的傳統(tǒng)美食,因興盛于吉林烏拉城而得名。“吉林烏拉”是滿語音譯,據(jù)《吉林通志》記載:“吉林謂沿,烏拉謂江?!奔譃趵鉃檠亟?,清康熙二十四年(公元1685年)下令統(tǒng)稱吉林。冬季來到美麗的吉林市,有“一觀一品”之說,“一觀”即欣賞天下奇觀霧凇美景,“一品”就是品嘗美味的烏拉滿族火鍋。
烏拉滿族火鍋的起源有很多個版本,比較常見的說法有三種。一說起源于遼金時代,一千多年前生活在東北地區(qū)的漁獵民族,把獵獲的鳥獸、魚蝦和采集的植物用陶瓷鍋或泥鍋燉煮,形成了火鍋的雛形。第二種說法是:女真(滿族前身)軍隊征戰(zhàn)時,軍中盛行一種飲食,在地上支起一個架子,放上大鐵鍋加水,把野豬等獵物的肉切成薄片煮熟即食,這樣既可以節(jié)省時間,又便于行軍打仗,后來逐漸演變?yōu)闈M族的火鍋。第三種說法是起源于清代乾隆時期,乾隆皇帝特別喜愛吃火鍋,相傳他巡幸吉林烏拉以及多次南巡時,地方官員爭相進貢火鍋投其所好,一時間朝野上下以吃火鍋為風(fēng)尚。
早些年的東北人家吃火鍋謂之“黑瞎子上炕”,就是在火炕上架起一個黑黑的大鑄鐵火盆(這就是所謂的黑瞎子),支上鐵鍋。鍋小乾坤大,天上飛的野雞、飛龍,地上跑的鹿、狍、野豬,草里生的榛蘑、元蘑,海里游的螃蟹、海蝦都可以投入鍋里面,再加上酸菜、凍豆腐、白肉、血腸、粉條子,吃起來口味醇厚,獨具關(guān)東魅力。
清朝中葉,由于皇家的推崇,滿族火鍋發(fā)展到鼎盛時期,由原來尋常百姓家的粗糙吃法,演化為貴族式的烹制方式。蛻變后的火鍋多為鐵或銅制成,火鍋下部較窄,底座呈碗反扣狀;中間開一個門洞,里邊加木炭;上半部較寬為食物容器,呈環(huán)湖狀;中間是煙囪與下面的炭火灶相通。現(xiàn)代的火鍋加熱多用電或可燃?xì)?,無論從營養(yǎng)價值上,還是從口感上,都與傳統(tǒng)的木炭火鍋不可同日而語。
傳統(tǒng)的烏拉滿族火鍋有“前飛后走,左魚右蝦,轉(zhuǎn)圈撒蔥花”的說法?!扒帮w”指的是飛禽,“后走”指的是走獸。烏拉滿族火鍋以雞湯為底湯,雞肉老湯加入人參、天麻、枸杞、紅棗、桂圓、山楂、冬蟲夏草、麥冬、當(dāng)歸等中藥材,長時間精心熬制而成;肉類有鹿、狍、豬、魚等野味,菜品有榛蘑、金針菜等山珍,配料有蠣黃、大蝦等海鮮;蘸料由芝麻醬、腐乳、鹵蝦醬、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。選用食材考究,富含營養(yǎng)物質(zhì),通過煮、燉、燜、煨等烹制方法控制火候,吃起來肥而不膩,鮮而不懈、淡而不薄、口感適度,具有香、鮮、滑、嫩等特點。
寒冬時節(jié),來東北人家作客,窗外邊刮著呼啦啦的白毛風(fēng),屋里邊火鍋熱浪撲鼻,香氣氤氳。大家在火炕盤腿團團圍坐,暢敘濃濃親情,殷殷友情,其情暖暖,其樂融融;吃著鮮香熱辣的關(guān)東美食,別有一番滋味縈繞心際,久不彌散。
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