吳雪晴：用味蕾掘金，我在法國當“超級品嘗師”

憑超人味覺當上“食品品嘗師”

吳雪晴今年29歲，是個陽光開朗的鄭州女孩。2006年從國內一所農學院畢業后，便到巴黎SPTLETMI學院攻讀食品工程專業。

在學習時，吳雪晴了解到，一般嬰兒出生時的味蕾多達1萬多個，后期會減少至5000個左右，24歲是一個人味覺能力的巔峰時期。

吳雪晴的朋友Linda是學營養學的，她的論文是研究法國藍莓。這位洋妞就把吳雪晴當成“小白鼠”，經常請吳雪晴吃她用藍莓果實做成的各種沙冰，神奇的是，吳雪晴居然能分辨出每一杯沙冰里藍莓的準確含量。

后來吳雪晴在一個食品試驗部實習的時候，發現自己甚至可以嘗出成分間最細微的差別。在訓練期間，老師讓她嘗試不同味道的水，不僅要喝出里面含有什么，還要根據含量多少來排列，吳雪晴發現這對自己來說非常簡單。她在10分鐘內就能品10種不同類別的飲用水，包括水的口感、水源、水質等，并能分出6個等級。這讓老師也嘖嘖稱奇。

2009年大學畢業后，吳雪晴看到巴黎著名食品公司PTGGN招聘“食品品嘗師”的廣告，頗感興趣。該工作雖然待遇非常好，平時也很清閑，但對應聘者的要求也高，既要有專業學位，同時味蕾的靈敏度也要絕對的“出類拔萃”。用老板的話說，只有為數不多的出生時便帶有常人兩倍味蕾的人，才能從事這種職業。

當時有200多名“超級味蕾”者應聘，競爭異常激烈。吳雪晴上場時，她先拿起一個自己最喜歡的“棒棒糖”，接著，用鼻子聞了聞，再將棒棒糖送到嘴中。當她將該產品的味感和配方一一道來的時候，所有評委都頗感驚訝。

其實，吳雪晴的“品嘗絕技”還遠不止這些。在被蒙著雙眼的情況下，她只要輕咬一小塊巧克力，讓它在舌尖化開，就能準確地說出這種巧克力是什么品牌，含糖量多高，生產時加入了哪些香料，乃至它屬于哪個檔次、應該賣多少錢一盒等。就這樣，憑著與生俱來的超人味覺，吳雪晴被PTGGN食品公司錄用。

這家企業有著100多年歷史，生產糖果、點心、罐頭、奶粉等，公司擁有自己的專業品嘗師隊伍。他們的工作就是對開發出的新產品進行品嘗，鑒定其優劣及可能受歡迎的程度。最初，吳雪晴被分配到香腸部，每天坐在工作臺前，將各種各樣的香腸及罐頭，一一品嘗過來。在旁人看來，這工作實在太安逸了。但對她而言，可是帶著重任的——她把自己當成儀器，要通過吃，“檢測”出產品的物理感官標準是否合格。

嘗遍美味的日子

歐盟對食品質量要求標準非常高，每一批次產品出廠前，均要嚴格檢測其凈重、獸藥殘留、重金屬等眾多項目是否合格。公司雖然投入巨資增添了各式各樣的檢測設備，但有些指標是儀器檢測不出來的，比如香腸及罐頭的滋味、口感等，而品嘗師的感官就成了最靈敏、有效的“檢測儀器”。

企業每研發一種新產品，在研制好配方以后，都會先試制出一些樣品，供品嘗部的十幾張“厲害嘴巴”集中試吃。品嘗師們一邊享用，一邊找出它的不足之處，再讓配料師調整配方，不斷改進。一個新品種推出，往往需要經過品嘗師幾十甚至上百次的品評，只有得到品嘗師們的一致認可，才可以批量生產，進入市場。

此后，如果哪一批產品的味道和“定味”產品不一樣，吳雪晴就能輕易辨別出來。假如哪頭豬生長的豬圈打掃得不夠干凈，豬肉做成香腸后，她也能品出這豬肉的味道不純。假如哪一頭豬在宰殺之前受傷了，受傷部位的口感、彈性的細微差別，她也立馬能辨別出來。

聽說吳雪晴在法國當上食品品嘗師，國內的女友們驚羨之余都不無擔憂地問：“整天吃那么多肉，不害怕身體發胖嗎？”

其實，吳雪晴他們并不會像外行人想象的那樣每天大量進食香腸、罐頭。就像品酒師一樣，她和同事在品嘗新產品時，只是輕輕咬上一小口，讓它在嘴里融化，布滿整個舌頭，搜集完味覺信息后就會把它吐掉。因此，每天吃掉的樣品不會超過200克，自然可以保持苗條身材。

為了讓自己的感官發揮最大作用，在上班前，她一定要刷牙5-10分鐘，上下左右里里外外刷得很干凈。上車后，不管周圍環境多么喧鬧，她都不為所動，閉目養神。這樣，到公司后，吳雪晴吃點水果喝點茶，再漱一次口，就開始全神貫注地品罐頭了。

吃水果是為了中和吃太多肉，喝茶是為提神，也可解油。而在品罐頭過程中，她不時要喝溫開水，保持口腔清潔。每天下午填完檢測報告后，還有一小時時間，吳雪晴會去工廠區轉悠，她把這當成休閑運動：紅磚綠瓦，綠草如茵，有時快走，有時小跑，仰著頭，既呼吸負離子，又欣賞滿目青翠。

2010年初，吳雪晴在品嘗一款準備銷往中國的新產品時，熱心地為公司原料師出謀劃策，建議把這種甜膩異常、“歐洲味”太濃的香腸，改成中國人愛吃的五香味以及麻辣味。不久，該產品首先進入北京市場，深受人們青睞，銷勢極為火爆。

同年8月的一天，公司里一位比利時籍資深配料師忽然“跳糟”走了，他還帶走了自己研制的一種美式香腸配方。這種名叫“野豬腿”的產品，一直銷往美國和加拿大，頗受兩國消費者喜愛。如今突然沒了配方，如何生產原汁原味的“野豬腿”呢？后來經公司決定，讓吳雪晴破解配方，務必通過反復品嘗，找出它所有配料。

接受這項艱巨任務后，吳雪晴一刻也不敢懈怠，經過反復品嘗對比后，她不斷修改配方，在一個月內使兩者之間的距離越縮越短，直至味道一模一樣。對她的表現，老板非常高興，不僅給予她很高評價，還給她一筆不菲的獎金。

2012年，吳雪晴被調到奶粉部，負責公司嬰幼兒奶粉的口味鑒定。很多人不了解，一般嬰兒出生時的味蕾多達1萬多個，她在品嘗新產品時，常常把自己想象成一個6個月大的嬰兒，以此為標準確定口味和配方。

成年人喜歡的味道，寶寶們可能望而生畏，因為他們調用的味蕾比大人要多得多，舌頭上、嘴巴根處，還有臉頰里面，都布滿味蕾。對大人來說平淡無味的味道，對寶寶們來說就是超級重口味。所以，對奶粉的品嘗要求遠遠大于品香腸、罐頭之類的產品。

吳雪晴印象最深的是公司的有機牧場，它位于風景秀麗的阿爾卑斯地區，這里氣候溫和濕潤，空氣清新。

由于工作的需要，吳雪晴需要定期到這里來住幾天，以便她更好地了解原材料的來源，也有助于她辨別奶粉中是否摻入了雜質。這里的牛媽媽享有非常大的活動空間，每年自然放牧達200天以上，戶外活動不僅增強了奶牛的抵抗力，而且有助于其能量物質和營養物質的轉換，提高奶質。牧草是經過認證的有機多汁牧草，牧場的土壤、空氣和水源需要定期檢測達到有機標準。

而奶牛在養殖過程中，以有機青飼料為主，添加有機糧食作為肥料，不允許喂食轉基因食物，不使用生長激素和抗生素；奶牛每年都要生育小牛，自然連續分泌乳汁，不允許使用激素和催乳劑提高產奶量；奶牛在飼養過程中，采用科學的自然措施使其保持健康，而不是長期依靠抗生素預防和治療奶牛疾病。以此來保障牛奶的品質。

為“超級舌頭”買保險

吳雪晴很注意保養自己的舌頭，尤其是在品嘗開始前，絕對不能吃或者聞任何具有刺激性味道的東西。平時既不能灑香水、涂口紅，更不能感冒，否則會影響嗅覺。

有一次，在品嘗奶粉時，總能聞到一股奇怪的香味，她百思不得其解。這時，一位洋同事從外面洗手進來，她才猛然想起，自己進午餐時不小心潑了菜湯，當時曾用香皂洗手，是自己手上殘留了香皂味！

為保護嗅覺靈敏，吳雪晴盡量不接觸刺激性強的環境，比如充滿油煙味的廚房。也不沾染煙酒乃至辛辣食物，否則鼻黏膜受不了，尤其吃刺激性的東西長期刺激味蕾，會使味覺退化，影響她的味覺。

隨著年齡增長，人的味覺和嗅覺也會跟著退化。為了保護自己的“專業性”，2013年年初，作為“超級品嘗師”的她特意為自己的舌頭買了份保險，保額為120萬歐元（相當于1000萬元人民幣）。對吳雪晴來說，舌頭是自己職業的根本！其實這在業內并不罕見，比如英國著名的科斯塔咖啡公司，為保證企業核心競爭力，就為其首席品嘗師意大利男子詹納羅·佩林西亞舌頭上的1萬顆味蕾投保，每顆味蕾保額為1000英鎊，總額為1000萬英鎊！

當“超級品嘗師”，雖然讓吳雪晴平時不能使用任何護膚品和化妝品，只能素面朝天，而且也不能亂喝飲料。但對她來說，把每種食品都品嘗出濃郁的味道，也是一件很開心的事。

“吃一口沙拉，我就能立馬分辨出里面放了什么調料：橄欖油、檸檬汁、蒜泥。所有成分猶如擺在我眼前一樣，我喜歡猜測任何我吃的東西里面含有什么成分的那種挑戰，而且很少會猜錯。”吳雪晴如此評價自己和自己的職業。

人生就這么奇妙，吳雪晴只因擁有常人兩倍味蕾的舌頭，生活中就體會出了別樣的豐富和精彩。（未經作者授權，嚴禁轉載、上網，違者必究）！