關(guān)于吃素的三個(gè)問題

1.素食是否更健康？

在世界范圍內(nèi)，被廣泛接受的觀點(diǎn)是攝入多樣化食物最健康。多樣化意味著食譜中既包括植物性食物（如糧食、豆類、堅(jiān)果、蔬菜和水果），又包括動(dòng)物性食物（如魚、肉、蛋、奶）。當(dāng)然，我們會(huì)看到，在極端情況下，人類靠一兩種食物就可以長期生存；在很多不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，人類沒有或極少有動(dòng)物性食物也可以傳宗接代、生生不息；在很多講究搭配的純素食人群中，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病患病率比普通人群更低。但健康飲食的關(guān)鍵仍在于多樣化食物搭配，而不是素食。沒有理由否定葷素搭配的均衡飲食，轉(zhuǎn)而推薦純素食。

2.吃素的優(yōu)缺點(diǎn)

純素食者因?yàn)椴辉贁z入魚、肉、蛋、奶等所有動(dòng)物性食物，最大程度地降低了飽和脂肪、膽固醇、某些與食品安全風(fēng)險(xiǎn)等不利因素相關(guān)的健康危害，并因而獲得健康益處。最突出的益處是與飽和脂肪和膽固醇有關(guān)的肥胖、心腦血管疾病的發(fā)生率減少。當(dāng)然，某位純素食者是否能獲得這些益處，還取決于其總能量攝入、與植物性食物相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及體力活動(dòng)等諸多因素。不過，也因?yàn)椴粩z入魚、肉、蛋、奶等所有動(dòng)物性食物，純素食者處于營養(yǎng)缺乏的高風(fēng)險(xiǎn)中，常見的風(fēng)險(xiǎn)有缺鐵性貧血、維生素B12缺乏性貧血、鋅缺乏、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良等。這些風(fēng)險(xiǎn)的高低取決于純素食者的食譜搭配，以及年齡、性別、生理狀態(tài)、勞動(dòng)強(qiáng)度等。不注重食譜搭配（比如缺少大豆類和堅(jiān)果）以及自身對(duì)營養(yǎng)的需求量較大（如從事體力勞動(dòng)、懷孕、罹患疾病等）將使素食者處于營養(yǎng)缺乏的高風(fēng)險(xiǎn)之中。

總之，純素食的益處不是自然存在的，而是搭配出來的。那種認(rèn)為只需要忌食魚肉蛋奶等動(dòng)物性食物就自動(dòng)獲得健康效益的想法是毫無根據(jù)的。當(dāng)然，從另一方面講，純素食的害處也是搭配不當(dāng)造成的，尤其是食譜中沒有采取針對(duì)性的措施來彌補(bǔ)動(dòng)物性食物缺位造成的某些營養(yǎng)素不足。說到底，不論素食還是非素食，健康效益只能從搭配中獲得。離開合理的搭配，純素食或者非素食都不好。

3.飲食應(yīng)該怎么搭配才是合理的？

合理搭配是健康飲食的核心。不論是《中國居民膳食指南》（中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定），還是《美國居民膳食指南》（美國農(nóng)業(yè)部制定），都在強(qiáng)調(diào)多樣化合理搭配的理念，并且分別給出了大致合理的推薦比例，可供大家參考。中國居民膳食指南（2007年版）用一個(gè)形象的寶塔（如圖1）來推薦每天各種食物的平均攝入量。而美國居民膳食指南（2010年版）則用一個(gè)更加形象的餐盤（如圖2）來推薦每天各種食物的大致比例。此外，兩個(gè)指南都強(qiáng)調(diào)了保持適宜體重的重要性。飲食搭配的另一個(gè)關(guān)鍵是保持體重正常，不胖也不瘦。一般情況下，體重合理反映了飲食能量攝入與體力活動(dòng)消耗之間的平衡狀態(tài)。

責(zé)任編輯/劉穎