矯若游龍之蛇饌

光陰流轉，送走祥龍，迎來靈蛇，今年是農歷癸巳年，俗稱蛇年，故將蛇饌作為新年的開篇，祈望狂舞的銀蛇帶給我們炫目的生活。

蛇是中華民族的遠古圖騰，受到華夏先民的膜拜，傳說中的伏羲氏和女媧都是人首蛇身的形象，蛇雖然擁有如此崇高的地位，卻難逃鼎鑊之烹的劫數，《山海經》中就有眾多記載人們吃蛇的神話，里面提到一個黑齒國，居民的牙齒都成黑色，以稻谷和蛇為食物。上古之時，我國大部分地區氣候濕潤，適合于體長肉多的蚺蛇生長，甚至有人以養蛇為業，出現了“豢龍族”“御龍族”，如《春秋左傳》記載：“昔叔安，有裔子曰董父，實甚好龍，能求其嗜欲以飲食之，龍多歸之，乃擾畜龍，以事帝舜，帝賜之姓曰董，氏曰豢龍?！睋W者考證，這些所謂的龍其實就是蛇，因為龍這一動物是虛擬的。漢字的“它”字最早就是“蛇”的意思，古人見面常常說“無它乎？”，意思是“今天有沒有蛇吃？”，這和今天的招呼語“吃了嗎？”有異曲同工之妙。大家都知道農夫和蛇的寓言，講的是一位農夫救了瀕臨凍死的蛇反而被蛇咬死的故事，如果這樣的事發生在中國，是不會以悲劇方式收場的，中國農夫看見了凍僵的蛇，要么將它打死，要么去思考這蛇是燉湯好吃呢還是紅燒更有滋味。

一、食蛇趣聞

史書記載，公元84年，漢朝發生了一件怪事，有一天，大雨如瀑，“一青龍墜于宮中，帝烹之，賜群臣龍饌各一杯?！焙茱@然，所謂的青龍無非就是一條十分罕見的大蛇，為了表示天降祥瑞，君臣們將蛇升格為龍，并以吃到龍肉而自豪。在中國文化意象中，龍與蛇糾纏不清，龍蛇混雜，龍蛇共澤，有“蛇過三十丈者皆稱龍”的說法，龍就是大蛇，蛇就是小龍。在蛇與龍的較量中，往往也是強龍不壓地頭蛇，可是在飲食文化中，龍卻降尊紆貴附體到蛇身上，吃的明明是蛇，卻硬要說是龍，拿龍來意淫一番，頗有掛龍頭吃蛇肉之嫌，有的餐館甚至別出心裁地推出了以蛇為原料的滋補龍宴，龍肉三湯——龍甲湯（蛇和甲魚）、龍龜湯（蛇和烏龜）、龍鱷湯都極富營養，在補身子的同時，想象一下這些動物在水中互相爭斗的情形也是一件相當快意的事；馨香味美的龍鳳呈祥是以烏骨雞和大王蛇為原料烹制而成的，以雞喻鳳，以蛇比龍，將女性的陰柔之韻和男人的陽剛之氣融合在一起，體現了中國哲學陰陽調和的觀點；以白花蛇和紅棗為主料烹制的小龍戲紅珠有潤膚養顏之功；以南薺配南蛇爆炒的南薺炒龍肉讓人領略到南國山野川澤的清新自然之氣。

蛇以其超強的施毒能力和吐信時的猙獰面目而讓人驚悚，一想到蛇的樣子人們就心悸肉跳，因此而留下了杯弓蛇影的傳說。文起八代之衰的韓愈被貶謫潮州后吃過過去從來沒有見過的鱟、蠔、蛤、蒲魚、章舉、馬甲柱等海鮮，對于中原地區的人來說，初次吃這些海產無異于是一場冒險，而韓愈卻勇敢地將它們一一品嘗，但對于過去就認識的蛇他的態度迥然有異：“惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并?！保ā冻跄鲜迟O元十八協律》） 詩人出于對蛇的恐懼，打開籠子聽任它離去，看它的樣子好像還有一點抑郁委屈不平。詩人趕緊聲明：把你賣掉并不是我的過錯，不把你殺了難道不是我的情分？我不希望得到什么報答，只希望你不要怨恨我。美食家蘇東坡卻沒有韓愈這樣的心理障礙，他貶至惠州，入鄉隨俗，無所不食，“平生嗜羊炙，況味肯輕飽。烹蛇啖蛙蛤，頗訝能稍稍?！迸c之隨行的愛妾朝云就不那么豁然了，她曾經派人去買吃的東西，以為買回來的是海鮮，吃過之后問是啥玩意兒，對方告訴她是蛇，朝云一聽到吃的是蛇，花容失色，吐得一塌糊涂，大病一場，終因心魔不解，枉送了性命。朝云跟著自稱老饕的蘇學士在飲食上應該是見過世面的，卻被一碗蛇羹弄得香消玉殞。在吃的方面上有撐死的、餓死的、噎死的、毒死的，未曾想到，這個最懂蘇東坡的美女竟然是被食物嚇死的。

清代掌故家徐珂在《清稗類鈔》說了這樣一件事：“康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。僧曰：此蛇段耳。客大驚，有出門而哇者?！北緛恚黾胰私麣⑸律畢s罔顧戒律，用蛇做出了“肉湯甚美”的蛇饌，真個是蛇肉穿腸過，佛祖心中留。而少見多怪的客人對蛇饌大驚失色，翻江倒海般地狂吐一番，徒然為沙彌們增添飯后笑談之資。

解放前，廣州英美煙草公司有一位華人經理叫江孔殷，就是那位在黃花崗起義失敗后協助潘達微埋葬七十二烈士遺骸的義士，他是蛇餐館的?？?，他不僅自己愛吃蛇，也常以蛇餐宴請中外客人。一次，他專門搞了蛇宴，請一位前來指導業務的美國總經理嘗試，這位老外一聽吃蛇，嚇得魂飛魄散，奪路而逃，江孔殷拽住他，百般解釋，并向他簽署了一份《吃蛇安全保證書》，保證不出意外，解除了后顧之憂，他才落座下筷，初嘗兩口，心理還是惴惴不安，但接著吃下去，感到味美可口，更令他驚訝的是，吃了幾次蛇饌后，他的風濕病癥狀明顯減輕。于是，他寫了篇文章在美國報紙上介紹在中國吃蛇的體驗，弄得他的朋友一見到他就驚呼snake，好像他已成了蛇的化身似的，與白娘子、小青是同道中人。

二、南國美味

在古代，吃蛇被看作是野蠻人的行為，《三國演義》在描寫南蠻風俗時是這樣寫的：“年歲雨水均調，則種稻谷；倘若不熟，殺蛇為羹，煮象為飯。”不管《三國演義》這段描寫是否符合事實，都可以看出吃蛇這種行為在作者心目中的野蠻性。南方地區吃蛇非常普遍，漢代文獻《淮南子》中有這樣的記載：“越人得髯蛇以為上肴，中國人得而棄之無用?！贝颂幍脑饺耸侵笘|南沿海和珠江流域的原始居民，他們捕捉到蟒蛇就歡天喜地，饕餮一頓，中原一帶的人則對蛇不屑一顧。閩粵之人很早就以蛇作為自己的圖騰，史書上說：“東南越，蛇種。”他們一直把蛇當作美味，吳震方在《嶺南雜記》說，“嶺南人喜吃蛇，易其名為茅鱔”。《南裔志·蚺蛇贊》云：“蚺惟大蛇，既洪且長，彩色駁葷，其文錦章，食豕吞鹿，腴成養創。賓享嘉宴，是豆是觴?！狈孰榈尿派呤羌钨e們下酒的佳肴。民諺“秋風起矣，三蛇肥矣。嗜蛇者，食指動矣”更是廣為流傳。他們甚至為爭奪蛇肉資源發生械斗，“越人之大戰，由乎分蚺蛇之不均?！币蛏呷舛l動戰爭，這是我國歷史文獻記載中少有的因飲食而爆發的大戰。就連外國人的游記中也有這方面的記載，《鄂多立克東游錄》寫道：“這里有比世上任何其他地方更大的蛇，很多蛇被捉來當做美味食用。這些蛇作為如此時髦的盤肴，以致如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得?！?/p>

清季以來，閩粵人吃蛇一發而不可收拾，南海人吳滿于1885年在廣州創辦的“蛇王滿”蛇饌飲食餐館經營至今，這家百年老店以眼鏡蛇（飯鏟頭）、金環蛇（金腳帶）、灰鼠蛇（過樹榕）再加入冬菇、木耳、馬蹄、生姜、陳皮、雞、鴨等做成的“三蛇羹”以其物料足實稱霸食壇；用花蛇和雞做成的“玉液彩龍雞”以其斑駁的色彩而聞名；以眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇和魚燉成的菜肴“三蛇燉水魚”靠濃郁的香氣而取勝。如果說“蛇王滿”是廣東蛇饌的一道亮麗風景，那么，“龍虎斗”則是蛇饌中的一朵奇葩，“龍虎斗”又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，它是前面提及的江孔殷創制的一道蛇饌，以蛇、貍貓和雞為主料，以香菇、火腿、鱉肚、雞肉、木耳、馬蹄、冬筍、姜片、紹酒、陳皮、桂圓肉、檸檬葉、白菊花等為輔料，以蛇喻龍，將貓比虎，把雞當鳳，蛇之鮮、貍之嫩、雞之美混合在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美味，靠著一個“鮮”字征服了羊城挑剔的食客。廣州著名酒家大三元、南園、北園等都群起仿效，并競相推出自己研發的蛇饌以廣招徠，除了三蛇羹、龍虎斗外，還有炒蛇絲、釀蛇皮、清煲蛇湯、百花蛇脯、蛇絲炒面等招牌菜，甚至將蛇配以貓、雞、鮑、參、水魚等，運用、煎、炸、蒸、燉、燒、炒等多種烹飪方法，鼓搗出了世上難得一見的全蛇宴，而大排檔里則推出“水蛇粥”，里面的肉絲，即取自水蛇。到了深秋時節，蛇要準備冬眠，為了保證冬季的養分供應，各種蛇在金秋之際都要四處覓食，吃得飽飽的，肉厚豐腴，此時正是吃蛇的黃金季節，大小酒店和大排檔里菜單上的蛇饌名目不斷對食客的視覺進行輪番轟炸，有的店家甚至在門外掛上幾條大蛇作為優質食材的樣本，外地人見了起雞皮疙瘩，避之惟恐不及，而本地的老饕則見獵心喜，口角流涎，昂首而入，飽啖而歸。當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條街，大凡酒樓食肆也經營蛇餐，蛇的吃法有一百多種，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。近幾年創新的雙龍爭明珠、燒鳳肝拼蛇片、松江鮮蛇夾、五彩炒蛇絲、過山峰燉鷓鴣等蛇饌，以蛇肉為主料，配以飛禽走獸、家禽海鮮、時蔬瓜果等烹制而成，使人耳目一新。如雙龍爭明珠這個菜用了蛇肉、蝦肉、雞肉等精料釀進去鱗的蛇衣內，然后拼成雙龍出海、共爭明珠（鴿蛋）的熱拼，不但味美可口，而且造型生動新穎，使人去掉恐懼心理，吃得心安意暢。

蛇肉可明吃，亦可隱吃，前者是勇敢者的游戲，可以在盤中看到蛇的完整原形；后者吃得比較婉約，吃完了還不知道吃的是蛇，如蛇羹，潔白蛋清打成蛋花隱現羹中，依稀可見齊整陳皮絲如琥珀浸入白玉，面上撒一層散發清香的菊花瓣，隨羹上席的必有裝著檸檬葉絲的小碟，食客按各自喜好撮些許檸檬葉絲拌蛇羹食用，廣東人用蛇羹宴客時，都約定俗成，蛇羹未喝完，主人陪客均不得提“蛇”字，怕敗壞了客人的興致，等喝完蛇羹，客人自然要問“喝的是什么？”此時主人得意地告知真相，客人一般的反應是微微一怔，繼而回味，似如釋重負，渙然冰釋；個別人的反應是眼珠子瞪得幾乎要掉下來，深恐蛇妖附體，在肚子里嚙噬自己。

地處中部地區的兩湖地區也涌現了精彩的蛇饌，古書中就記載了荊楚鄖陽地區的吃蛇盛況：“鄖陽山中，當暑月晴久將雨時，恒有巨蛇蟈蟈鳴于溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲竟至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也?！碑數厝寺劼暡渡?，可見對蛇性有透徹的了解，我們可以想象，炎炎夏日，陰云密布時，當地人帶著鍋碗瓢盆，帶著對美食的渴望，群起出動的場面該是何等壯觀，大快朵頤的享受又是何等的愜意！在湖湘人們最愛吃的是口味蛇，將蛇肉剁成塊狀，用香辣調料翻炒，每一塊蛇肉都裹上一層厚厚的醬汁，透紅油亮的蛇段頓時讓人食欲大開，順勢一咬，隨著骨肉分離的一霎那，滿口辣香讓人欲罷不能。至于清香微辣的青椒燜蛇、咸鮮適口的椒鹽蛇、辛香口味的姜汁蛇也都讓食客且吃且贊，到兩湖地區餐館吃蛇，講究現殺現吃，端上蛇血和蛇膽，以示蛇的鮮活，又脆又滑的蛇皮不但口味獨特，而且其美容養顏的功效更可成為與同桌美女搭訕的絕好題材。

三、藥膳良材

柳宗元在《捕蛇者說》中談到湖南永州郊野有一種奇異的毒蛇，黑色皮膚，白色斑紋，凡是被它碰過的草木全都枯死，人被咬了就無法醫治。但如果把它捉住，風干后制成藥餌，卻可以治好麻風、手腳麻痹、脖子腫和癩瘡等惡性疾?。贿€可以消除爛肉，殺死人體內的寄生蟲?；实勖钫骷@種蛇，準許用它沖抵租稅。由此可見，蛇具有很高的藥用價值，全身都是寶。歷代醫書多有述及，晉代葛洪的《肘后備急方》、唐代孫思邈的《備急千金方》、宋代蘇軾、沈括的《蘇沈良方》、元代朱震亨的《金匱玄》、明代李時珍的《本草綱目》都記載了蛇的藥用價值和藥方，這說明古人吃蛇的主要目的不在于飲食的享受，而在于治療疾病。

蛇肉可強精壯陽，殆因蛇交尾的時間可長達數小時以至數十小時之久，吃蛇肉可以有效促進男性荷爾蒙的分泌，提高“性福”指數，蛇肉所含的豐富蛋白質對男性強精和生理不順也有一定的療效。蛇肉可祛風除濕，古書上記載了這么一個故事：“商州有人患大風，家人惡之。山中為起茅舍，有烏蛇墜酒罌中，病人不知。飲酒漸差，罌底見蛇骨，方知其由也?！币粋€連家里人也不想管的重度風濕病人原本打算在山中茅舍自生自滅，一個偶然的機緣，一條蛇掉在其裝酒的容器中，無意之中，一壇治風濕的蛇酒就此誕生，待其酒干之時，也就是他病好之日。在中醫方藥中好像所有的蛇都可以用來泡酒，不管是活浸法、鮮浸法還是干浸法，都能起到活血驅風、化痰祛濕的作用。由于酒不是人人都能接受的，把蛇用來做菜像西芹炒白花蛇片或者烏梢蛇燉豬肚也一樣可以收到祛風濕的良好效果。

蛇肉具有高蛋白、低膽固醇的優點，含人體必需的多種氨基酸，可增強腦細胞活力，解除人體疲勞，是腦力勞動者的良好食物。蛇肉具有強壯神經、延年益壽、滋膚養顏、調節人體新陳代謝的功能，對預防心血管疾病和骨質疏松癥、炎癥或結核十分有益。以蛇肉為主體的藥膳深得營養學家的推崇，蛇膽可以清熱解毒，明目清心，活血行氣，香港藝人梅艷芳、葉倩文開演唱會時都有吃蛇膽的習慣。

中國人對蛇向來沒有好感，與蛇有關的詞語諸如牛鬼蛇神、蛇蝎心腸、蛇頭鼠眼、蛇口蜂針、人心不足蛇吞象、一朝被蛇咬，十年怕井繩、為虺弗摧，為蛇若何多是貶義的，至于用蛇如地頭蛇、美女蛇來形容的人更是聲名狼藉，很多屬蛇的人在被問及自己屬相的時候都說是屬小龍或者說屬長蟲兒的，人們諱言屬蛇而說屬小龍，大概有點攀龍附鳳的味道。光陰流轉，送走祥龍，迎來靈蛇，今年是農歷癸巳年，俗稱蛇年，故將蛇饌作為新年的開篇，祈望狂舞的銀蛇帶給我們炫目的生活。

責任編輯/鄒佳璇