北京果脯的前生今世

唐魯孫在《中國吃》一書中寫道：“自從時代進步，果脯由御膳房成為上方玉食之后，才成為細品甜食的。”

實際上，果脯的制作與食用在中國有幾千年，最早有記載可上溯到三國時代，當時人們為解決鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜內防腐、保鮮、增添甜味。南宋時期《夢粱錄》中載：“除夕，內司意思局進呈精巧宵夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝譜》中亦載有當時果脯的加工方法，稱其“色黃白而味美可愛”。

出身自宮廷

說到北京果脯的制作技藝，則始于明、清，脫胎于宮廷御膳。

相傳北京果脯制作始于明末皇宮御膳房。當時為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝。到了清朝，果脯制作技藝由宮廷傳入民間。金易在《宮女談往錄》中，記載了慈禧身邊的宮女對果脯的描述：“宮里頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡直是精美極了……”

此時的北京果脯制作以北方特有的桃、梨、杏、棗等為主料，有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核加松子核桃等。此時北京果脯制作達到鼎盛，果脯、蜜餞之間也有了嚴格的區分。

《中國吃》中記述：“蜜餞制品最主要的是山楂、榅桲兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果、山里紅了。北平賣水果的除了設攤營業外，稍具規模的叫“果局子”，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊一半蓋著紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜……”

果脯區別于蜜餞，北京人習慣把含水分低并不帶汁的稱為果脯，例如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅果脯等。這些果脯是把原料經過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。

這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯，其質地清脆，含糖量多。十幾樣果脯合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細雜拌兒”。

聞名聚順和

唐魯孫的《中國吃》中寫道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前……如果想買點可口零食，十之八九要到干果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。”可見此時北京果脯已經發展成為著名的北京特色產品，一些實力較強的果脯字號也開始逐漸揚名，其中就包括紅螺前身聚順和。

肖復興在《藍調城南》中對聚順和有如下記述：“到聚順和干果鋪和長盛魁干果店買一點正裝的北京果脯和糙細雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件，那該是一種什么樣的情景，什么樣的滋味？”

檔案載，聚順和在北京先后開設了三家店鋪，分別是位于大柵欄街路北西口電話南局940號（西口第二家）的聚順和南貨店，煤市街144號的聚順和棧，地安門外鼓樓大街東門牌239號的聚順和加工廠（兼有鋪號）。其中大柵欄街上的聚順和南貨店為總店，最負盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中，其中就有聚順和刊登的廣告。

聚順和創立于清朝末年，創辦聚順和的資東是從山西文水來京的任百川（字汝江），其為人克儉，老成持重。1915年為慶賀巴拿馬運河即將開通，美國在舊金山舉辦“巴拿馬太平洋萬國博覽會”。當時北平隆景和干果子鋪的少東腦瓜很靈，他想把自己柜上腌制的果脯送去賽會，可是老掌柜過分保守古板，說什么也不愿意，逼得這位少老板沒辦法，只好跟前門外大柵欄聚順和干果子鋪商量，把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義送到巴拿馬會場去比賽。裝果脯的壇子是加綠釉的粗陶，看上去土里土氣，可是國際裁判品評結果，認為果脯富蘊果香，有東方食品的高華風味，吃后齒頰留香，被大會頒予金質優勝獎章。

紅螺再傳承

早在抗戰前，北京果脯業有十六七戶，隸屬于干果海味雜貨業同業公會，日偽期間因砂糖缺乏陸續歇業，至解放時，尚存七戶，分別是三順、永順成、聚成永、華達、全德昌、天合和聚順和。

解放后，開始逐步實現聯營發展，1952年正式成立果脯行業聯營，此時全德昌因累虧而歇業，其余幾家則成立了北京市土產食品業聯營第八組，后改名稱為糖果糕點制造業果脯聯營第一組，并正式加入北京市工商業聯合會糖果糕點制造業同業公會。1955年12月全行業合營，解放后遺存的全部果脯老字號合并，成立公私合營北京果脯廠，廠址在原三順果脯廠舊址，也就是西直門內蔥店胡同甲二十二號。

那個時節，北京果脯供不應求，北京果脯廠擴大生產規模，先是原址擴建。果脯的購銷單位北京供銷社系統還組織果脯廠在郊區縣建廠，在懷柔歧莊成立烤干廠。一年后懷柔食品廠建立，烤干廠納入其中，成為果脯生產車間。

此后的十幾年間，同樣隸屬于供銷社的北京果脯廠與懷柔食品廠，在供銷社主持下通過北京果脯廠老技師的技藝傳授，逐漸將北京果脯老字號的傳統制作技藝與秘方完整移植到懷柔食品廠。

果脯廠總廠“文革”前后遷址大鐘寺，后幾易其址，逐漸衰落消亡。而地處郊區的懷柔食品廠的果脯生產卻借地利在供銷社的支持下發展起來，逐漸取代北京果脯廠延續北京果脯老字號商脈傳承。

1982年懷柔食品廠果脯生產車間遷址廟城（紅螺食品廠現址），成立懷柔果脯廠。當時懷柔食品廠生產的果脯注冊商標是紅螺山牌，聲名鵲起，果脯廠仍以“紅螺山”作為果脯商標。至此，北京果脯百年基業正式傳承到紅螺。為了明確果脯傳承脈絡、正本清源，于老字號技藝、秘方、傳承人傳承有序的事實，1988年，在供銷社主持下懷柔果脯廠正式更名為北京市果脯廠，百年果脯老字號衣缽由紅螺一脈相承。1996年，在北京市果脯廠基礎上組建北京紅螺集團，以“紅螺山”、“長城”為代表的北京果脯，開始聞名全國。

紅螺果脯的由來

據史料載，1693年，即康熙三十二年，康熙到紅螺寺游玩。這是有文字記載、清十二帝中唯一以懷柔為目的地的出游。康熙被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了幾日，每日與寺中方丈下棋、悟禪，甚覺清幽。寺中方丈覺得清貧寺院沒有什么好的東西能夠款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯。當方丈用青瓷小碟端出用上等蜂蜜腌制好的杏脯后，康熙立即被迷住了。但見盤中食品色澤鮮亮，塊形美觀，放到嘴里香氣四溢，滑而不膩，香甜可口，立即被定為貢品。經長期的演化、流傳，直到成為今天的北京特產。此后北京果脯定名“紅螺”，也與這段典故有關。前不久，讓世人全面了解中華著名老字號發展歷程、展現百年輝煌的歷史溯源報告《紅螺食品歷史文化探源成果》，詳細展現了這些歷史。