健康是一種責(zé)任

在當(dāng)今食品安全問題頻發(fā)的前提下，每個關(guān)注健康的人都會思考“我如何防止毒從口入”？去年，創(chuàng)新工場CEO李開復(fù)曾經(jīng)在他的微博上公開分享了“我如何降低食物中毒概率”的9個做法：1）自己種菜，買有機農(nóng)場菜，2）臺灣、東南亞水果，3）多吃牛羊（因為它們吃草），少吃豬雞鴨，4）歐洲三文魚、鱈魚，5）水過濾后，再用美國鍋煮沸，6）新西蘭奶粉、合資“萬得妙”牛奶酸奶，6）鄉(xiāng)下柴雞蛋、柴雞，7）臺灣皮蛋、醬油，8）港臺面條、罐頭、零食，9）泰國米。一時間引起眾多網(wǎng)友熱議，支持的、質(zhì)疑的、反對的都有。

以我個人的觀點，這9條只是分享他自己的降低食物中毒概率的預(yù)防措施，不是強求大家都這么做，所以無可厚非。從某種意義上來說，健康是一種責(zé)任，養(yǎng)生是一種態(tài)度。李開復(fù)的觀點只是說明了他對健康、對安全的責(zé)任和態(tài)度。

“民以食為天”還是“食以安為先”

飲食的學(xué)問博大精深，既涉及精神、心理、道德、行為等方面，也關(guān)乎口味、營養(yǎng)、安全、健康、治病等方面，不能用一個尺度、一個標準來衡量。

例如，眾所周知“民以食為天”這句話本身是正確的，戰(zhàn)國時和漢末的著名醫(yī)學(xué)家扁鵲和張仲景明確提出“安身之本，必資于食。不知食宜者，不足以存生”的科學(xué)飲食觀點，充分說明了食物對人類生存的重要性。但是這句話換個場景就有問題了：雜糧饅頭VS色素饅頭；精瘦肉VS“瘦肉精”；兩條腿的雞VS“速成雞”；沒有腿的魚VS畸形魚、怪味魚；鮮牛奶VS“皮革奶”、三聚氰胺奶……如此舉不勝舉的食品安全事件面前，同樣是食物，是否會讓你在選擇食物時一籌莫展、不知所措？是否會讓你不僅記得“民以食為天”，更會想起“食以安為先”的忠告？

的確，在食物的選擇上，要考慮的不僅是飽腹、口味、價格，更重要的還有安全、健康、營養(yǎng)。當(dāng)然在另外的一種極端處境下的選擇又會不同：饑荒、戰(zhàn)爭的年代，地震、塌方的時刻，食物的匱乏已經(jīng)威脅到生命，甚至連不是食物的皮帶、皮鞋、尿液也成為延續(xù)生命的希望的時候，誰還會考慮好不好吃？安不安全？衛(wèi)生不衛(wèi)生？健康不健康？所以，對食品安全的考慮是應(yīng)該有前提和背景的。

食品安全和食物營養(yǎng)是兩個相關(guān)而又不同的概念

食品安全和食物營養(yǎng)這兩個詞是眼下比較熱門的詞，容易混淆也容易誤解。食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。而食物營養(yǎng)指食物本身含有的營養(yǎng)素種類、數(shù)量、比例及對人體健康的影響。兩個概念相關(guān)而不等同。

在李開復(fù)的9點做法中，針對的是食品安全，是他認為降低食物中毒概率的預(yù)防措施。而從有機蔬菜與用農(nóng)藥的蔬菜、柴雞與“肉雞”、臺灣水果與大陸水果的食物營養(yǎng)差別相比，差異不顯著的角度，并不能說明食物的安全性沒有顯著差異。如同現(xiàn)在的轉(zhuǎn)基因食品，在營養(yǎng)成分上等同或幾近等同于天然食物，甚至還在抗病力、產(chǎn)量、成本等方面超越天然食物，但在食物對人體健康的影響上遠不如天然食物令人放心。

所以我們在選擇食物時應(yīng)該首先考慮安全性，然后考慮營養(yǎng)問題，最后才是口味。

食品安全只有相對，沒有絕對

有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品，有機農(nóng)業(yè)是指一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強調(diào)加強自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。所以一般人認為，有機食品代表純天然，是健康食品，放心食品。

其實這只是相對的不是絕對的。第一，真正意義上的有機食品很難有，即使農(nóng)作物在生長過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑，但是空氣、土壤、水源及周邊環(huán)境很難做到無污染，按最新報道，即使是地下水源由于有害廢水的排放無污染的不到3%，何況是地上的河水、溝塘水、雨水？所以法國食品安全局對有機食品和常規(guī)食品中的對比分析發(fā)現(xiàn)，有機食品中的殺蟲劑殘留通常會更低，但對重金屬、二噁英、真菌毒素、微生物等危害物殘留分析也發(fā)現(xiàn)無法判定哪一種體系的食品更安全。

第二，有機食品的真?zhèn)握J證很難，盡管有標簽、有證書，如今以假亂真、以次充好，冒名頂替、濫竽充數(shù)，只顧追求經(jīng)濟效益，不講職業(yè)道德的不正之風(fēng)也未必保證你花大價錢買到的是真正的有機食品。即使是外國進口的食品也存在各種問題，近期發(fā)生的歐洲“馬肉風(fēng)波”，“掛牛頭賣馬肉”，新西蘭“奶粉風(fēng)波”，“雙氰胺”超標，充分說明了食品安全、商業(yè)欺詐的問題國內(nèi)外都有，不必盲目崇洋媚外。

第三，普通農(nóng)產(chǎn)品在生長、加工過程中雖然使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等，只要符合國家要求，未必危及健康。引起我們重視的應(yīng)該是提倡講行業(yè)道德、講誠信，不違章，不欺詐，樹立企業(yè)品牌形象，贏得民心所向，才能讓人買得放心，吃得放心。就不會出現(xiàn)現(xiàn)在社會的怪現(xiàn)象：養(yǎng)雞的不吃雞，養(yǎng)魚的不吃魚，做饅頭的不吃饅頭，做包子的不吃包子，搞水質(zhì)研究的不喝自來水……

第四，食品安全講究的是鮮活，環(huán)節(jié)少。一些進口食品無論是歐洲的深海魚還是熱帶水果，在當(dāng)?shù)厥酋r活的、無污染的，由于中間環(huán)節(jié)多、時間長，要保鮮是很難的，到我們手中營養(yǎng)丟失、有害成分的增加是必然的。而本地產(chǎn)的水果、水產(chǎn)鮮活沒有問題，要把握的是不要買到“藥袋蘋果”、“怪味魚”、畸形魚。所以，食品安全沒有絕對，只有相對。

食物對健康的影響不僅在于吃什么？更在于吃多少？怎么吃？

其實我們討論預(yù)防食物中毒把好入口關(guān)不僅在于吃什么？更在于吃多少和怎么吃？為什么這么說呢？最現(xiàn)實、通俗的例子就是中國長壽之鄉(xiāng)，廣西巴馬的老人，他們既沒有吃歐洲進口的深海魚、東南亞的水果，也沒有喝美國鍋燒的水，一樣活過百歲。健康更多的取決于環(huán)境、心態(tài)和生活方式，其中合理飲食是非常關(guān)鍵和重要的。

設(shè)想一下，只有健康的原料，卻用垃圾的吃法，能保證不損傷身體嗎？買來了歐洲的三文魚、鱈魚，臺灣、東南亞水果，港臺面條、罐頭、零食，柴雞、柴雞蛋等（姑且不說這些食品其中還有問題），如果因為好吃而一次吃多了，或者因為怕變質(zhì)浪費而吃過量了，都有可能增加胃腸道疾病的風(fēng)險，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等，同時還增加了心肝腎功能的負擔(dān)，使高血脂、高血糖、高尿酸、痛風(fēng)、心腦血管等慢性非傳染性疾病發(fā)病幾率增加；如煎炸三文魚、鱈魚，會因高溫使脂肪變性而造成致癌物質(zhì)增加。

所以，關(guān)注健康的人，不僅要關(guān)注食物原料的選擇，還要關(guān)注科學(xué)的烹飪、合理的飲食，配合適度的運動，良好的睡眠和心理，才能真正促進健康。

作者簡介

李群

南京醫(yī)科大學(xué)第一臨床醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)教研室主任、江蘇省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、江蘇省醫(yī)院協(xié)會臨床營養(yǎng)專業(yè)學(xué)組組長。