飄在臺灣街頭的福州味

著歲月的流逝，對兒時的飲食記

憶卻越來越鮮明，終于讓我完成

《彰化小食記》，不過三年的彰化街頭覓食有許多超出我原先記憶所能承載。因老板姓李而得名的肉包店“肉包李”，一直以來總以為這家超過一甲子、聞名彰化街頭的老店，做的肉包是地道閩南口味，沒想到一次閑聊中，從第二代老板娘口中聽聞，他們家的包子是因公公看“外省人”做包子才開始的，心里一陣訝異！“肉包李”的包子，怎會與外省口味的包子有關聯？后來，再問，才知所謂外省人指的是福州人。福州超出閩南地區，在泉州的北邊，同屬福建省，四百多年來，福州人也是臺灣閩粵移民浪潮里的一員，這回，是否因1949年后來臺，仍操著濃濃福州腔，有別于閩南語才被當外省人？而說到福州人，這幾年，追尋兒時記憶里的彰化小吃，吃著臺灣其他地方的小吃，翻閱不同時代的臺灣飲食文獻，總見他們的身影穿梭其間，若隱若現為臺灣街頭小吃調味。

面粉加鴨蛋的蛋白，或者加入雞蛋再加鴨蛋白混合，揉制成的面條，玉面，也叫薏面，1921年以宴席料理，出現在片崗巖所著的《臺灣風俗志》，到了1940年的《臺灣鐵道旅行案內》則成了臺灣的街頭珍味。1944年《民俗臺灣》〈臺灣食習資料〉池田敏雄談艋舺地區的飲食時也提到了薏面，加了蛋的大面，平日少用，也許真的是家里吃不到的街道珍味。七十年前文獻里的薏面，是小時候在祖父母的家鄉臺南吃的意面吧！而這回終于輾轉得知臺南府城的臺南意面也傳承自福州人之手，其中阿龍意面的老板稱其父于四十多年前，住在鹽水，向一名福州師傅蔡市學得意面的作法。制作過程，由于揉桿面條時得用力，不時“噫──”的出聲，久了，意面便取代玉面而流傳至今。

今日臺南縣鹽水鎮上兩家有名的意面店，阿三與阿桐，師出同門，皆是陳阿杉于1950年代跟一位福州面點師傅學來，差不多就是臺南阿龍意面第一代老板在鹽水學藝的時代。據說當時鹽水街上有好幾位福州人賣著意面，應是他們或是上一代噫噫使力讓意面成為七十多年前《臺灣鐵道旅行案內》臺灣街頭的珍味。

噫噫聲中，在我心里屬于臺南的意面，竟是鹽水意面，是福州人在鹽水捍出的福州意面。而兒時夢幻的肉包李也染著福州色彩，不禁讓我想起少女時代，與同學到臺中一游時，常覓食的第一市場里的那家高家意面。店里賣的除了意面，也有肉包、此外還加上燒賣和餛飩湯。當高家意面現身于臺中市文化局2006年出版的《臺中飲食風華》，福州人的影子果然浮現了，來自福州的第一代老板原本跑船，來臺跟著在酒家水月樓當廚師的弟弟學習。1960年代開始在第一市場擺攤，賣起意面，一賣就賣成今日的局面，在酒家當廚師的弟弟大概十八般武藝在身，讓哥哥做起面點來也欲罷不能，肉包，燒賣，餛飩湯通通來。

餛飩，中國大江南北皆有此味，但在臺灣有時叫做扁食，這是拜福州的扁食燕所賜嗎？取豬腿的瘦肉打成肉漿，加入番薯粉捍成一張薄薄的皮，再包進肉餡，捏成形狀似扁扁燕尾的扁肉燕，日子久了，扁肉燕常被稱為肉燕或扁食燕。不知是否因那張豬肉制成被叫做燕皮的薄皮制作不易，遂以面皮取代，便煮出名叫扁食的餛飩。臺灣有些掛著扁食招牌賣著餛飩的店，常榜標其手藝學自福州師父，有名的花蓮液香扁食便是一例。

新竹黑貓肉包，傳說，百年前，中國改朝換代，由淪落民間輾轉來到臺灣的福州宮廷廚師傳授技藝而制成。臺南有名的包仔祿，以肉包與水晶餃聞名。第一代老板石德祿也是福州人，原本就在家鄉開設點心鋪，光緒年間來臺，承襲原鄉以老面發酵的面皮，包入肉餡制成的包子謀生。而隨手拈來的水晶餃，是以番薯粉揉成的外皮，包入炒過的筍子、瘦肉、蝦米和蔥酥等肉餡，蒸熟后略帶透明，故以前也有人叫蒸餃，或者招牌上寫的水餃。

鹿港第一市場內也有類似風格的水餃。蔡澤記水晶餃，創立年代1894年，與包仔祿的1895年左右，不相上下，亦有百年以上的歷史。它的水晶餃，也稱水餃，顏色透白，是除了包仔祿所用的番薯粉外，還加了糯米粉的結果。這是第一代老板向一位福州師傅學來的手法。福州師傅展示的身手不僅于此，還有攤上以豬肉為主要材料變化出的蒸丸、水丸，以及扁食燕。

傳承自原鄉的扁食燕以豬瘦肉泥加入番薯粉捍成的燕皮，包餡而成。這回不用肉泥，也不用一般扁食皮的材料面粉，只用番薯粉，或加了糯米粉做成的皮包餡。包仔祿端出蒸熟即可食用的蒸餃，蔡澤記則如扁食燕般煮成一碗水餃湯，這是福州師傅適應新土地后的巧思嗎？

臺灣街頭，基隆赫赫有名的鼎邊趖，還有常見的胡椒餅，都是旗幟鮮明的福州味小吃，在原鄉似乎也還找得到它們的影子。鼎邊糊或鍋邊糊即鼎邊趖，胡椒餅對應的是蔥肉餅，一碗鼎邊糊再來一個蔥肉餅，據說仍是今日福州人早餐的選擇。至于燒賣、包子和扁食（餛飩）更不用說了，不知今日的福州是否找得到流行于臺灣街頭的各式水晶餃？有人說意面也是福州人在臺灣的原創，不過，2003年，臺灣歷史學者兼美食家的逯耀東于《餓與福州干拌面》中，回憶1949年逃難至福州時，吃了一碗加有各式海鮮與肉等配料的福州面，用的面條是意面。歲月流離，人事滄桑，不管如何，福州人做的意面，在南臺灣意外發展成臺灣街頭獨特的飲食風物。

回想唐山過海的那段歷史，比起從商從農、人數眾多的廈、漳、泉、潮、惠移民，少數的福州人向來以一身高超的手工技藝取得在臺灣移民社會立足的機會，他們靠著師徒傳承，在都市的一角做著漆器、神桌、神像、佛像和佛具等，為廣大農村社會的家庭提供信仰與生活所需，銀樓和刺繡業也大多由他們支撐。而民間的日常生活更少不了他們手中握的三把刀：裁縫的剪刀、理發的剃刀與廚師的菜刀。

2003年，逯耀東寫《餓與福州干拌面》時，感嘆那“三把刀已失去其原有的社會功能，只剩下干拌面和魚丸湯，融于人民的日常生活之中”。走過兵荒馬亂的逃難歲月，從福州來到臺灣，逯耀東記憶里，那一碗有著豐富澆頭的福州意面已不存在，取而代之的是，陽春細面淋上豬油蔥花蝦油，滴上幾點烏醋，這種不見于原鄉福州的干拌面，以及一碗海饅打漿包餡的魚丸湯，但真的是如此嗎？

從我的肉包李的肉包回憶開始，且不提佛跳墻之類的大菜，這一路的探索有多少臺灣街頭的食物飄著福州味啊！割包以肉夾包或虎咬豬之名，做為閩南地區小吃已有數百年，臺南阿松割包卻是老板父親早年走了一趟福州學來的。不同于一般醬油鹵的三層肉，阿松割包夾著染紅的豬頭皮、豬頭肉、豬舌和瘦肉等肉餡，紅糟鹵過的紅色印記說著它的福州出身。臺南最早的臺菜餐廳阿霞飯店，創始者吳阿池祖籍福建龍溪，原賣香腸熟肉，亦是拜一名福州師傅為師學做料理，才開始阿霞飯店的歷史。臺南鴨母寮菜市蝦卷老店，也是福州師傅指點的成果。南投意面，并非面粉加雞蛋制成的福州意面，竟也是受握菜刀的福州師傅啟發而誕生的。

到了臺灣的福州人，有的在臺北擺出了逯耀東吃的福州干拌面；去了南投也想擺攤營生的，或許沒有找到意面，但心想至少也要有像干拌面那類細細的白面啊！于是，南投百年制面店源振發，雖然過去打慣了大面，也開始配合福州人的需求，為他們量身訂做不同厚薄的白色面條，而福州人調制的湯頭有著不同于往的美味，從他們手中端出的一碗面，從此名揚南投街頭，也許面條較細，“幼面”之名喊了出來，福州人煮的幼面，不久便與更早之前便是臺灣街道珍味的意面迭合，成了有別于臺南或鹽水意面的南投意面。

啊！在我想不到的地方，福州人的那把菜刀雖沒有亮出來，但它一直在隱秘的角落發揮神奇的廚功，為臺灣街頭的小吃獻力。